Vitis vinifera produz muitos compostos fenólicos. Há um efeito varietal na composição relativa.
FlavonoidsEdit
no vinho tinto, até 90% do teor fenólico do vinho é classificado como flavonóides. Estes fenóis, principalmente derivados dos caules, sementes e peles são muitas vezes lixiviados da uva durante o período de maceração da vinificação. A quantidade de fenóis lixiviados é conhecida como extração. Estes compostos contribuem para a astringência, cor e boca do vinho. Nos vinhos brancos, o número de flavonóides é reduzido devido ao menor contacto com as peles que recebem durante a vinificação. Está em curso um estudo sobre os benefícios para a saúde do vinho derivados das propriedades antioxidantes e quimiopreventivas dos flavonóides.
FlavonolsEdit
na categoria dos flavonóides está uma subcategoria conhecida como flavonóis, que inclui o pigmento amarelo – quercetina. Como outros flavonóides, a concentração de flavonóis nos bagos de uva aumenta à medida que são expostos à luz solar. Alguns viticulturalistas irão usar a medição de flavonóis, como quercetina como uma indicação da exposição solar de uma vinha e da eficácia das técnicas de gestão da Copa.Artigo principal: Antocianina
antocianinas são compostos fenólicos encontrados em todo o Reino Vegetal, sendo frequentemente responsável pelas cores azul a vermelho encontradas em flores, frutos e folhas. Em uvas de vinho, eles se desenvolvem durante o estágio de veraison quando a pele de uvas de vinho tinto muda de cor de verde para vermelho para preto. À medida que os açúcares da uva aumentam durante a maturação, também aumenta a concentração de antocianinas. Na maioria das uvas, as antocianinas são encontradas apenas nas camadas celulares externas da pele, deixando o suco de uva dentro praticamente incolor. Portanto, para obter pigmentação de cor no vinho, o mosto de fermentação precisa estar em contato com as peles de uva para que as antocianinas sejam extraídas. Assim, o vinho branco pode ser feito a partir de uvas de vinho tinto da mesma forma que muitos vinhos espumantes brancos são feitos a partir de uvas de vinho tinto de Pinot Noir e Pinot Meunier. A exceção a isso é a pequena classe de uvas conhecidas como teinturiers, como Alicante Bouschet, que têm uma pequena quantidade de antocianinas na polpa que produz suco pigmentado.
existem vários tipos de antocianinas (como o glicosídeo) encontradas em uvas para vinho que são responsáveis pela vasta gama de coloração de vermelho rubi até preto escuro encontrado em uvas para vinho. Os ampelógrafos podem usar esta observação para ajudar na identificação de diferentes castas. A família Vitis vinifera é caracterizada por antocianinas que são compostas de apenas uma molécula de glicose, enquanto as videiras não-vinifera, tais como híbridos e o americano Vitis labrusca terá antocianinas com duas moléculas. Este fenómeno deve-se a uma mutação dupla no gene da antocianina 5-o-glucosiltransferase de V. vinifera. Em meados do século XX, os ampelógrafos Franceses usaram este conhecimento para testar as várias castas de videira em toda a França para identificar quais vinhas ainda continham plantações não vinifera.As castas de uva Pinot vermelhas berriadas também são conhecidas por não sintetizar as antocianinas para-cumaroiladas ou acetiladas como outras variedades.
a variação de cor no vinho tinto acabado é parcialmente derivada da ionização dos pigmentos antocianinos causados pela acidez do vinho. Neste caso, os três tipos de pigmentos antocianinos são vermelho, azul e incolor com a concentração desses vários pigmentos ditando a cor do vinho. Um vinho com baixo pH (e tal maior acidez) terá uma maior ocorrência de antocianinas ionizadas que irá aumentar a quantidade de pigmentos vermelhos brilhantes. Vinhos com um pH mais elevado terão uma maior concentração de pigmentos azuis e incolor. As the wine ages, anthocyanins will react with other acids and compounds in wines such as tannins, pyruvic acid and acetaldeído which will change the color of the wine, causing it to develop more “brick red” hues. Estas moléculas vão se ligar para criar polímeros que eventualmente excedem a sua solubilidade e se tornam sedimentos no fundo das garrafas de vinho. Piranoantocianinas são compostos químicos formados em vinhos tintos por leveduras durante processos de fermentação ou durante processos controlados de oxigenação durante o envelhecimento do vinho.Taninos refere-se ao grupo diverso de compostos químicos no vinho que podem afetar a cor, a capacidade de envelhecimento e a textura do vinho. Embora os taninos não possam ser cheirados ou provados, eles podem ser percebidos durante a degustação de vinhos pela sensação de secagem táctil e sentido de amargura que eles podem deixar na boca. Isto é devido à tendência dos taninos a reagir com proteínas, como as encontradas na saliva. Nos alimentos e vinhos, alimentos que são ricos em proteínas (como a carne vermelha) são muitas vezes emparelhados com vinhos tânicos para minimizar a astringência dos taninos. No entanto, muitos bebedores de vinho acham que a percepção de taninos é uma característica positiva—especialmente porque se relaciona com a boca. A gestão de taninos no processo de vinificação é um componente fundamental na qualidade resultante.
taninos são encontrados na pele, caules e sementes de uvas para vinho, mas também podem ser introduzidos no vinho através do uso de barris de carvalho e estilhas ou com a adição de tanino em pó. Os taninos naturais encontrados nas uvas são conhecidos como proantocianidinas devido à sua capacidade de libertar pigmentos antocianinos vermelhos quando são aquecidos em uma solução ácida. Os extractos de uvas são principalmente ricos em monómeros e pequenos oligómeros (grau médio de polimerização < 8). Os extractos de sementes de uvas contêm três monómeros (catequina, epicatequina e galato de epicatequina) e oligómeros de procianidina. Os extractos de pele de uva contêm quatro monómeros (catequina, epicatequina, gallocatequina e epigallocatechina), bem como procianidinas e oligómeros de prodelfinidinas. Os taninos são formados por enzimas durante os processos metabólicos da videira. A quantidade de taninos encontrados naturalmente nas uvas varia dependendo da variedade com Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat sendo 4 das castas mais tânicas. A reação de taninos e antocianinas com os compostos fenólicos catequinas cria outra classe de taninos conhecidos como taninos pigmentados que influenciam a cor do vinho tinto. As preparações comerciais de taninos, conhecidas como taninos enológicos, feitas de madeira de carvalho, sementes de uva e pele, galha vegetal, castanha, quebracho, gambier e frutos myrobalan, podem ser adicionadas em diferentes fases da produção de vinho para melhorar a durabilidade da cor. Os taninos derivados da influência do carvalho são conhecidos como “taninos hidrolisáveis” sendo criados a partir do ácido gálico e elágico encontrado na madeira.
nas vinhas, há também uma distinção crescente entre taninos” maduros “e” não maduros ” presentes na uva. Esta “maturação fisiológica”, que é determinada, grosso modo, pela degustação das uvas das vinhas, está a ser usada juntamente com os níveis de açúcar como uma determinação de quando colher. A idéia é que os taninos” riper ” terão um sabor mais suave, mas ainda assim transmitir alguns dos componentes de textura encontrados favoráveis no vinho. Na vinificação, a quantidade de tempo que o mosto gasta em contacto com as peles, caules e sementes de uvas irá influenciar a quantidade de taninos presentes no vinho com vinhos submetidos a um período de maceração mais longo com mais extrato de tanino. Após a colheita, os caules são normalmente colhidos e descartados antes da fermentação, mas alguns enólogos podem intencionalmente deixar em alguns caules variedades de taninos baixos (como Pinot noir), a fim de aumentar o extracto tânico do vinho. Se houver um excesso na quantidade de taninos no vinho, os enólogos podem usar vários agentes como albumina, caseína e gelatina que podem se ligar a molécula de taninos e precipitá-los como sedimentos. À medida que a idade do vinho, os taninos formarão cadeias polimerizadas longas que se cruzam com um provador como “mais suave” e menos tânico. Este processo pode ser acelerado expondo o vinho ao oxigênio, que oxida taninos a compostos semelhantes a quinonas que são propensos à polimerização. A técnica de vinificação da micro-oxigenação e decantação do vinho usa oxigênio para imitar parcialmente o efeito do envelhecimento nos taninos.
um estudo sobre a produção e o consumo de vinho demonstrou que os taninos, sob a forma de proantocianidinas, têm um efeito benéfico na saúde vascular. O estudo mostrou que os taninos suprimiram a produção do peptídeo responsável pelo endurecimento das artérias. Para apoiar seus resultados, o estudo também aponta que os vinhos das regiões do sudoeste da França e da Sardenha são particularmente ricos em proantocianidinas, e que essas regiões também produzem populações com períodos de vida mais longos.
reações de taninos com o composto fenólico antocianidinas cria outra classe de taninos conhecidos como taninos pigmentados que influenciam a cor do vinho tinto.
Além de enológicas tanninsEdit
Comercial preparações de taninos, conhecido como enológicas taninos, feita a partir de madeira de carvalho, de semente de uva e de pele, plantas venenosas, a castanha, o quebracho, gambier e myrobalan frutas, podem ser adicionados em diferentes etapas da produção de vinho para melhorar a durabilidade da cor.Os taninos são um conservante natural no vinho. Vinhos não envelhecidos com elevado teor de taninos podem ser menos palatáveis do que Vinhos com um nível inferior de taninos. Taninos podem ser descritos como deixando um sentimento seco e enrugado com uma” pele ” na boca que pode ser comparada a um chá cozido, que também é muito tânico. Este efeito é particularmente profundo quando se bebe vinhos tânicos sem o benefício da comida.
muitos amantes do vinho vêem taninos naturais (encontrados particularmente em castas como Cabernet Sauvignon e muitas vezes acentuados pelo envelhecimento do barril de carvalho) como um sinal de longevidade potencial e ageabilidade. Os taninos conferem uma astringência bucal-puckering quando o vinho é jovem, mas” resolver “(através de um processo químico chamado polimerização) em elementos deliciosos e complexos de” bouquet garrafa ” quando o vinho é cellarado em condições de temperatura adequadas, de preferência na gama de uma constante 55 a 60 °F (13 a 16 °C). Tais vinhos amadurecem e melhoram com a idade com a “espinha dorsal” tânica ajudando o vinho a sobreviver por até 40 anos ou mais. Em muitas regiões (como em Bordéus), uvas tânicas como Cabernet Sauvignon são misturadas com uvas de tanino inferior, como Merlot ou Cabernet Franc, diluindo as características tânicas. Vinhos brancos e vinhos que são vinificados para ser bebidos jovens (por exemplo, ver vinhos nouveau) tipicamente têm níveis mais baixos de tanino.
outros flavonoidsEdit
Flavan-3-ols (catequinas) são flavonóides que contribuem para a construção de vários taninos e contribuem para a percepção da amargura no vinho. Eles são encontrados em concentrações mais elevadas em sementes de uva, mas também na pele e caules. As catequinas desempenham um papel na defesa microbiana do Bago de uva, sendo produzidas em concentrações mais elevadas pelas videiras quando estão a ser atacadas por doenças da uva como o bolor. Por causa dessa videira em climas frescos e úmidos produzem catequinas em altos níveis do que as vinhas em climas secos e quentes. Juntamente com antocianinas e taninos eles aumentam a estabilidade de uma cor de vinhos-o que significa que um vinho será capaz de manter a sua coloração por um longo período de tempo. A quantidade de catequinas presentes varia entre as variedades de uva com varietais como Pinot noir tendo altas concentrações, enquanto Merlot e especialmente Syrah têm níveis muito baixos. Como antioxidante, existem alguns estudos sobre os benefícios para a saúde do consumo moderado de vinhos com alto teor de catequinas.
nas uvas vermelhas, o flavonol principal é, em média, quercetina, seguido de miricetina, kaempferol, laricitrina, isorhamnetina e siringetina. Em uvas brancas, o flavonol principal é quercetina, seguido de kaempferol e isorhamnetin. A delfinidina-como flavonols myricetin, laricitrin, e syringetin estão em falta em todas as variedades brancas, indicando que a enzima flavonoid 3′,5′-hydroxylase não é expressa em castas brancas.
Myricetina, laricitrina e siringetina, flavonóis que estão presentes apenas em castas vermelhas, podem ser encontrados no vinho tinto.
Non-flavonoidsEdit
Hydroxycinnamic acidsEdit
Hydroxycinnamic acids are the most important group of nonflavonoid phenols in wine. Os quatro ácidos mais ricos são os ésteres de ácido tartárico trans – caftárico, cis e trans-coutárico e trans-fertárico. No vinho estão presentes também na forma livre (ácidos trans-caffeico, trans-p-cumárico e trans-ferulico).
StilbenoidsEdit
V. vinifera também produz estilbenóides.
o Resveratrol encontra-se em maior concentração nas peles de uvas para vinho. A acumulação em bagos maduros de diferentes concentrações de resveratrolos livres e ligados depende do nível de maturidade e é altamente variável de acordo com o genótipo. As castas de uva de vinho tinto e branco contêm resveratrol, mas o contacto mais frequente com a pele e a maceração levam a que os vinhos tintos tenham normalmente dez vezes mais resveratrol do que os vinhos brancos. Resveratrol produzido por videiras de uva fornece defesa contra micróbios, e a produção pode ser artificialmente estimulada pela radiação ultravioleta. As videiras em regiões frias e úmidas com maior risco de doenças de uva, como Bordéus e Borgonha, tendem a produzir uvas com níveis mais elevados de resveratrol do que regiões vinícolas mais quentes e secas, como a Califórnia e a Austrália. Diferentes castas tendem a ter diferentes níveis, com Muscadinas e a família Pinot tendo altos níveis, enquanto a família Cabernet tem níveis mais baixos de resveratrol. No final do século XX, o interesse pelos possíveis benefícios para a saúde do resveratrol no vinho foi estimulado pela discussão do paradoxo francês envolvendo a saúde dos bebedores de vinho na França.O Piceatanol também está presente na uva de onde pode ser extraído e encontrado no vinho tinto.
Phenolic acidsEdit
Vanillin is a phenolic aldeído most commonly associated with the vanilla notes in wines that have been aged in oak. Vestígios de vanilina são encontrados naturalmente nas uvas, mas são mais proeminentes na estrutura de lignina de barris de carvalho. Os barris mais novos irão dar mais vanilina, com a concentração presente diminuindo com cada uso subsequente.