Capítulo 5
Enquanto muitos gado de leite associadas a surtos de doenças de origem alimentar são vinculados ao leite cru e de outras matérias produtos lácteos (por exemplo, queijos, manteiga, creme de gelo), gado de leite ainda representam uma fonte de contaminação de produtos de carne bovina. Vitelos machos de gado leiteiro geralmente entram no ciclo de produção de carne, e as próprias vacas leiteiras são enviadas para o abate para a produção de hamburger no final de sua vida útil de produção de leite (chamado de “abate” ou “gasto” vacas leiteiras, moscas, ou outros vetores animais. Da mesma forma, outros produtos agrícolas (por exemplo, sementes que devem ser germinadas, farinha de trigo) podem ser contaminados durante a produção, como plantas são comumente cultivadas em áreas com ruminantes domésticos (e, por vezes, selvagens). Os rebentos, em particular, são uma causa frequente de surtos porque as sementes não podem realmente ser descontaminadas, ou não vão brotar; além disso, as condições para germinar (calor, umidade) são as mesmas condições conducentes ao crescimento bacteriano.
como é que os produtos à base de carne de bovino se contaminam com E. coli produtora da toxina Shiga (STEC)?
até 80% dos couros de bovinos testados em unidades de transformação estão contaminados com E. coli O157:H7, dependendo do estudo. As taxas de contaminação das peles com CCTEP não-O157 são comparáveis às do O157. Os couros têm, por rotina, taxas de contaminação por STEC mais elevadas do que as amostras fecais, e os couros testados em unidades de processamento têm, muitas vezes, taxas de contaminação significativamente mais elevadas do que os couros de bovinos testados em alimentos para animais.
as taxas de contaminação de E. coli O157:H7 em produtos de carne de bovino têm diminuído substancialmente desde meados dos anos 90, principalmente por causa dos esforços imensos e persistentes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) do serviço de segurança e inspeção alimentar, parceiros de instituições acadêmicas, e da própria indústria de produção de carne de bovino. Em meados da década de 2000, as taxas de positividade da carne de bovino moída eram geralmente <0,2%. Em 2008, um estudo da USDA indicou que 0,7% das aparas desossadas destinadas ao fabrico de carne de bovino destinadas à utilização em carne de bovino cru eram positivas para a E. coli O157:H7. Em 2019, o teste pelo USDA em plantas de processamento de carne indicaram que diferentes classes de carne componentes que acabam em carne moída tinha muito baixas taxas de contaminação com E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) de “carne moída crua componentes,” 6/4131 (0,1%) de “fabricação de guarnição,” e 1/471 (0.2%) “banco de guarnição” amostras. Estes tipos de componentes de carne de bovino são frequentemente obtidos a partir de cortes de carne como bifes, o que dá uma ideia geral do risco desses tipos de produtos. Os testes da USDA à carne de bovino cru acabada em fábricas de transformação em 2019 revelaram que apenas 5 das 10.932 amostras (0,05%) eram positivas para E. coli O157:H7. Trata-se de percentagens muito pequenas, mas continua a ser necessária precaução, uma vez que a carne de bovino moída continua a ser uma fonte comum de surtos, porque é consumida com tanta frequência.
dados actualizados sobre as taxas de contaminação da carne de bovino moída com STEC não-O157 não estão disponíveis, mas os testes da USDA ao fabrico de aparas em fábricas de transformação de carne de bovino em 2019 revelaram que 36 das 4035 amostras (0,9%) eram positivas. Por conseguinte, a carne de bovino moída continua a ter tanto, ou mais, um risco para infecções não-O157 CCTEP como para a E. coli O157:H7.
bifes mecanicamente tenderizados (t. c. p.blade-tenderized) surgiram como um veículo de múltiplos surtos de E. coli O157:H7 nos últimos 20 anos. Normalmente, se bifes e outros pedaços intactos de carne de bovino estiverem contaminados com CCTEP, essa contaminação só deve ser superficial e simplesmente cozinhar o exterior da carne seria suficiente para eliminar essa contaminação. No entanto, a tenderização mecânica envolve esfaquear o bife com centenas de pequenas agulhas ou lâminas para amaciar o produto. Isto, por sua vez, transfere qualquer bactéria STEC que está na superfície da carne para o interior da carne. Consequentemente, se os bifes são cozinhados apenas a um nível médio ou mesmo médio, o STEC pode sobreviver e causar doenças. Se os bifes são mecanicamente tenderizados, eles têm que ser rotulados como tal.
fontes ambientais de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC)
persistência ambiental prolongada de E. coli O157:H7 foi documentado num surto de E. coli O157 em Ohio:infecções H7 em que 23 pessoas ficaram doentes numa feira após manusear serradura, assistir a uma dança, ou comer e beber num edifício onde os animais foram expostos como parte de uma feira durante a semana anterior. Catorze semanas após o fim da Feira, E. coli O157:H7 foi isolado de várias fontes ambientais dentro do edifício, incluindo serradura no chão e poeira nas vigas. Quarenta e duas semanas após o fim da Feira, E. coli O157:H7 ainda estava presente na serradura.
num surto de E. coli O157:H7 de 2009 associado à presença de rodeios, a estirpe do surto foi isolada do local do rodeio 90 dias após o final do acontecimento. Num estudo motivado por um único caso de E. coli O157:H7, a bactéria sobreviveu durante >2 meses em solo de jardim fertilizado com estrume de gado de um parente.
