înghețată arabă cu aromă naturală
expertul în patrimoniul alimentar Zeinab Jeambey explorează originile înghețatei arabe și urmărește producătorii din Liban care încă dețin secretele de a face acest desert pe care îl dorim în timpul iernii și al verii.
istoria fabricării înghețatei se întinde de secole, iar evoluția sa a fost extinsă pentru a deveni delicatețea de care ne bucurăm în zilele noastre: gheață aromată cu sucuri de fructe sau pulpă de fructe sau lapte congelat îndulcit cu miere, fructe și nuci și îngroșat cu amidon, ouă sau gume. Nesfârșite au fost combinațiile și tehnicile de fabricare a înghețatei în cele mai vechi timpuri și, în ciuda numeroaselor sale evoluții, prepararea tradițională a înghețatei Arabe „Bouzet al Da'” Poate fi încă găsită în Liban.
gheața a fost adusă din Munții Sierra Nevada în jurul Granadei actuale și a servit ca delicatese în curtea califilor, conducătorii islamici ai Andaluziei Arabe. Aromat cu sucuri de fructe și îndulcit cu zahăr sau miere, a fost căutat ca răcoritoare în mijlocul căldurii de vară și a fost numit șerbet, cuvântul precursor al sorbetului nostru actual. Pentru califii care locuiau în Damasc, gheața a fost adusă de pe Muntele Hermon pentru a răci laptele în timpul procesului de fabricare a înghețatei.
Dondurma sau înghețată în turcă
inițial, înghețata bogată, Bouzet al Da’, a fost numită Qaymaa Al Arab. Arabii au o lungă istorie de creștere a vitelor și au fost întotdeauna mari consumatori de lapte. Laptele proaspăt colectat a fost plasat în recipiente pentru a se răci peste noapte, după care a fost transferat în alte recipiente pentru încălzire și pasteurizare. Datorită răcirii nopții, marginile interioare ale recipientului original ar fi acoperite cu o căptușeală groasă de cremă. Producătorii l-ar scoate din pereții containerului cu mâinile, formând o formă asemănătoare unui con de cremă, de unde și nomenclatura Qaymaa Al Arab; Qaymaa fiind diminutivul Qomee sau con.
spre deosebire de înghețata tradițională din Europa, înghețata arabă este mai groasă și mai elastică. Se compune în principal din lapte, smântână, salep, gumă mastică și zahăr. Combinația acestor ingrediente produce un gust cremos bogat și o textură gumoasă. Pulberea Salep, extrasă din tuberculul unui tip de orhidee, este un agent de îngroșare și aromatizare. Guma de mastic, o rășină extrasă din arborele mastic, este responsabilă pentru mastic, precum și pentru aroma înghețatei.
Bouzet al Da’ este o versiune tradițională a înghețatei Arabe, denumirea referindu-se la tehnica sa de fabricație în care laptele care a fost încălzit cu salep, gumă mastică și zahăr este apoi înghețat și bătut cu un pistil mare de lemn până când ajunge la o consistență groasă și elastică. La această masă groasă se adaugă smântână și fistic, apoi înghețata este pliată într-o formă de rulou elvețian și acoperită cu mai multe nuci de fistic mărunțite.
orașele și satele Libaneze sunt abundente cu semne de magazine de înghețată arabe, dar nu toate sunt tradiționale Bouzet al Da’, deși încă mai iau numele de înghețată Arabă. Deci, care este diferența?
o oprire la Bouzet al-Nashawati în Khalde, la 12 km sud de Beirut, aruncă lumină asupra detaliilor fabricării înghețatei Arabe. „Unicitatea rezidă în utilizarea pulberii salep și a gumei mastice”, explică Ghassan Hamad, managerul magazinului. „Diferența dintre înghețata Arabă obișnuită și Bouzet al Da’ constă în cantitatea mai mare de salep și gumă folosită, oferindu-i o consistență mai groasă și în tehnica de lovire, utilizată doar la prepararea Bouzet al Da’ „. Timpul și tehnica de lovire – care definește gradul de fermitate al înghețatei și, astfel, mestecarea acesteia-rămâne secretul bucătarului de înghețată.
înghețată cu aromă de Ashta
fondată de dl. Mohammad Al nashawati în 1920, magazinul Bouzet el Nashawati este specializat în Bouzet el Da ‘ și produce și distribuie în tot Libanul. Aroma originală și cea mai comună a Bouzet al Da’ este ashta, sau cremă coagulată, rulată în nuci de fistic. Micul magazin situat în Khalde, experimentează cu amestecuri și arome neobișnuite dincolo de bază, cum ar fi Bouzet al Da’ făcut cu ciocolată, rulat în alune sau o aromă originală făcută cu dud sau căpșuni și rulată în fistic sau alune. Pentru iubitorii de înghețată Arabă obișnuită, pot fi găsite o serie de arome diferite, cum ar fi fistic, caju, migdale, alune și Ashta, pe lângă multe arome de fructe cu fructe naturale utilizate la fabricare. În înghețata de fructe, Al-Nashawati nu folosește lapte.
de pe coastă până în inima Văii Bekaa, satul Saghbine ascunde o comoară ascunsă, producătorul de înghețată la scară mică, Joseph Masrouaa, care a moștenit tradiția fabricării înghețatei de la tatăl său. Masrouaa este, de asemenea, frizerul local, iar magazinul său de înghețată și frizeria sunt vecini. Micul magazin de înghețată, situat pe strada principală a satului, este discret cu semnul simplu „înghețată naturală Saghbine. Limonadă”. Nu este greu să-l faci pe Masrouaa să vorbească despre pasiunea sa de a face înghețată. El dezvăluie rapid un fapt care diferențiază înghețata sa de multe altele; folosește lapte proaspăt de capră de la fermierii locali, mai degrabă decât din laptele bovinelor, pentru a-și pregăti înghețata, precum și ingrediente proaspete pentru aromele sale de fructe și citrice. Pe măsură ce umple conuri de înghețată pentru degustare, elasticitatea înghețatei este vizibilă. „Calitatea salep utilizată este esențială pentru obținerea consistenței dorite a înghețatei”, explică Masrouaa. El insistă că ” salep de la Istanbul este cel mai bun!”
Joseph Masrouaa în umilul său magazin de înghețată
Masrouaa, gazdă pe traseul alimentar darb el karam, își creează amestecul de bază de lapte cu salep, gumă mastică, apă de floare de portocal și zahăr. Procesat în mașina sa de înghețată, acest amestec se dezvoltă într-o înghețată cu aromă de lapte, cu arome bogate de salep și mastic. La rețeta originală adaugă fructe proaspete amestecate pentru a crea arome îmbunătățite de fructe. Aromele magazinului de înghețată naturală Saghbine se schimbă odată cu fructele sezonului – așteptați totul, de la migdale, lapte, ciocolată, căpșuni, fistic, pepene galben, pepene verde, lămâie și dud. Și, limonada lui este la fel de faimos ca inghetata lui și total în valoare de o încercare.
înghețata Arabă rămâne unul dintre punctele culminante ale delicateselor pe care Orientul Mijlociu le poate oferi, cu arome vibrante care caracterizează regiunea, cum ar fi trandafirul, ashta, fisticul și dudul. Cu vara se apropie și temperaturile în creștere, vă invităm să vâneze pietre înghețate ascunse în întreaga țară. Explorați producătorii tradiționali de înghețată la scară mică din sat în oraș și gustați-vă. Această tradiție veche este încă vie și bine în Liban și în gustul său moștenirea alimentară din trecut trăiește.
unde să gustați înghețată arabă în jurul Libanului
înghețată naturală Saghbine-Joseph Masrouaa: (08 670078) satul Saghbine, strada principală, West Bekaa. Recunoscut pentru utilizarea laptelui proaspăt de capră, a fructelor de sezon și a aromelor naturale.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) autostrada Khalde, Khalde.
al Malek Sweets: (79 157546) strada Basta, cu fața la secția de poliție și (01 815007 )Tarik al jadide, lângă Spitalul Al Makased, Beirut. Specializată în dulciuri arabe și aromă Bouzet el da’ Ashta, folosind lapte proaspăt, salep, cremă și gumă mastică.
Hanna Mitri: (01 322723) Strada Mar Mitr, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) sens giratoriu Achkout, Achkout). Fructele proaspete de sezon sunt folosite pentru a face arome pentru această înghețată tradițională arabă. Un alt punct culminant este înghețata arabă cu apă de trandafir, realizată manual din trandafiri distilați. De asemenea, sunt bine cunoscuți pentru Roulot Ashta.
Ya Mal al Sham: (71 874093) intrarea principală Saida, centrul punctului orientat, Saida. Proprietarul, Jalal Abou al Shamat, al acestui restaurant-caf-caf-uri, face tradiționalul Bouzet Da’. Distinct pentru aroma sa puternică de salep.
acest articol a fost prezentat în revista Liban Traveler.