Applesauce este un piure îndulcit de mere și este deosebit de popular în Olanda. În Olanda, se consumă în medie 4,5 kg de mere pe persoană, pe an.
pe lângă mere, alte fructe sunt adesea adăugate la mere. Cu toate acestea, alte fructe nu au voie să depășească maximum 10% din greutatea totală a fructelor. Valoarea minimă a refractometrului de 18% se obține prin adăugarea de zahăr. Conținutul natural de zahăr al merelor este de aproximativ 10%, prin urmare, se adaugă 8 până la 14% zahăr suplimentar.
în plus, sosul de mere trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- fiind de culoare galben deschis și auriu
- au o aromă proaspătă
- un pH de 3,2 până la 3,6
- un conținut de acid malic cuprins între 0,27 și 0,75%
- vâscozitatea corectă (în legea olandeză privind mărfurile sunt menționate mai multe metode de măsurare.
în mod tradițional, merele Goudreinette (Belle de Boskoop) sunt folosite pentru a produce mere. Aceste mere sunt, totuși, scumpe în comparație cu merele din ce în ce mai utilizate Golden Delicious și Cox ‘ s Orange. Merele delicioase aurii contribuie la o culoare bună, iar portocala Cox asigură o aromă ușor acidă.
sosul de mere este consumat în principal ca garnitură sau desert. Produsul nu conține suficiente vitamine și minerale pentru a înlocui legumele.Producția de mere
amestecarea
pe tot parcursul anului mai multe soiuri de mere sunt utilizate pentru producția de mere, prin urmare, este important să se combine calitățile acestor soiuri într-un sos de mere acceptabil, pentru a menține o calitate constantă. Trebuie luate în considerare culoarea, aciditatea și calitatea merelor.
merele necoapte sau verzi fac un sos de mere prea acru și prea verde. Folosind doar soiuri de mere roșii va produce un sos de mere care este prea roșu. Prin punerea merelor într-un anumit raport de amestecare pe o bandă transportoare, care duce la o mașină de spălat cu tambur, se obține o calitate cât mai constantă posibil.
spălare
folosind o șaibă cu tambur, o șaibă rotativă în formă de cilindru cu laturi perforate, sol, reziduuri de frunze, pesticide și pete putrede sunt îndepărtate din mere. Pentru a asigura o curățare optimă a merelor, duzele din șaiba tamburului trebuie să aibă o presiune suficient de mare a apei, tamburul trebuie umplut complet și trebuie să aibă perii. Tamburele sunt așezate într-o poziție înclinată, deplasând merele încet de la cel mai înalt la cel mai jos punct, unde merele sunt colectate pe o bandă transportoare. După spălare, merele rele sunt îndepărtate și merele sunt dezbrăcate de orice părți nedorite folosind o bandă cu role.
tăiere
pentru a preveni rumenirea enzimatică, enzimele responsabile de această reacție trebuie distruse în timpul albirii. Merele sunt mărunțite pentru a face ca întregul măr să atingă temperatura ridicată cât mai repede posibil și pentru a reduce consumul de abur. Mașina de tocat / tăiat este de obicei plasată deasupra deschiderii unui pistol cu abur.
albire
într-un pistol cu abur (un tub din oțel inoxidabil în care se rotește un transportor cu șurub/ melc), aburul este injectat în merele mărunțite, prin perforații în părțile laterale ale tubului de oțel. Deoarece pistolul cu abur este plasat într-o poziție înclinată și umiditatea condensată este îndepărtată doar parțial, pistolul cu abur funcționează în prima parte ca blancher de apă și în a doua parte ca blancher de abur. În ciuda varietății mari de specii de mere, gradul adecvat de gătit poate fi obținut cu debitul corect de abur și timpul de trecere a produsului în pistolul cu abur. Merele prea fierte vor face ca merele să fie făinoase, CR-uri ca și merele insuficient gătite vor provoca o pierdere excesivă de produs. Grosimea Merei poate fi reglată prin scurgerea condensului eliberat. Apa de condensare drenată poate fi prelucrată în concentrat de suc de mere.
trecând
în timpul procesului de trecere, merele sunt zdrobite într-o pulpă, aceasta eliberează pectina care dă consistența dorită sosului de mere și, de asemenea, orice coji, semințe și miezuri sunt îndepărtate. Acest proces se realizează cu una sau două mașini de trecere, în serie aranjate. Folosind 2 până la 4 bare de ras, merele fierte sunt presate prin orificiile sitei din perete (0,6 până la 1,0 mm). Dacă deschiderile sitei sunt prea mari, acest lucru va duce la un proces de separare rău, iar găurile de sită prea mici vor produce un sos de mere cu o textură asemănătoare cu masa. În cazul în care se utilizează două mașini de trecere, a doua mașină are orificii de ecran (sită) mai fine.
timpul de trecere și viteza de rotație a barelor de ras au un efect asupra consistenței și calității sosului de mere. Dacă viteza de rotație este prea mare, sosul de mere poate avea un gust amar și un aspect nedorit, deoarece cojile și semințele pot intra și în mere.
amestecare
în cutii mari de amestecare se adaugă zahăr la sosul de mere, până când se obține o valoare a refractometrului de cel puțin 18%. În plus, acidul ascorbic este adesea adăugat pentru a preveni decolorarea sosului de mere în partea superioară a ambalajului. În timpul procesului de trecere, vitamina C care este prezentă în mod natural în mere este în mare parte pierdută. Când se utilizează cu mere cu un conținut mai scăzut de acid, acidul citric poate fi adăugat pentru a contracara o aromă blândă.
după etapa de amestecare, sosul de mere fierbinte este pompat la mașinile de umplere.
umplere
sosul de mere este încălzit (cât mai fierbinte posibil) până la o temperatură de aproximativ 85 OQC, umplut în borcane de sticlă sau în cutii cu fundul și capacul acoperite. Mașinile de umplere volumetrice sunt utilizate pentru a măsura cu precizie sosul de mere pentru a se potrivi unui borcan sau staniu.
în cazul în care sosul de mere are încă o temperatură de aproximativ 90 centi C la momentul închiderii borcanelor și a conservelor, etapa de pasteurizare poate fi omisă. Cu toate acestea, este important ca capacele și capacele să fie, de asemenea, pasteurizate. Acest lucru se poate face prin rotirea borcanelor cu susul în jos.
pasteurizarea
după umplere, recipientele sunt pasteurizate. Deoarece sosul de mere este natural acid (pH << 4.6), sporii bacterieni nu pot crește, iar sterilizarea nu este necesară.
într-un pasteurizator tunel sau într-un turn de sterilizare continuă hidrostatică, pasteurizarea se efectuează la la 85 centimetric C timp de 25 minute sau la 98 centimetric C timp de 7 până la 10 minute, în funcție de volumul și tipul ambalajului. Trebuie să se atingă o temperatură minimă a miezului de 80 CTC.
răcire
după pasteurizare, ambalajele de mere trebuie răcite rapid, asigurându-se că temperatura medie a sucului de mere este mai mică de 35 de grade C.
depozitare
ambalajele pot fi acum etichetate și așezate pe tăvi cu folie termocontractabilă. Sosul de mere poate fi acum păstrat în afara frigiderului pentru o perioadă mai lungă de timp.
Siguranța Alimentară& design igienic
pe produse relativ acide (pH <4.6) sporii microbieni nu se pot dezvolta în microorganisme vegetative (vii), care ar putea strica sau contamina grav un produs. Prin urmare, sterilizarea sau dezactivarea sporilor nu este necesară. Tehnica de pasteurizare mai blândă este suficientă pentru a ucide celulele vegetative și are un impact mai mic asupra aromei.
echipamentele și mașinile de producție trebuie să fie din clasa GMP. Ceea ce înseamnă că mașinile și echipamentele trebuie să fie vizibil curate înainte de utilizare. În cazul în care mașina nu poate fi golită complet (și este curată și pusă deoparte uscată), mașina trebuie curățată și dezinfectată temeinic înainte ca procesul de producție să poată începe din nou. Curățarea la un nivel microbian (design igienic) nu este neapărat necesară pentru acest proces. O contaminare microbiană ușoară nu ar trebui să fie o problemă.
chiar dacă produsul este supus unui tratament termic după ce a fost sigilat, acest lucru nu oferă o licență pentru a sorta mai puțin precis, pentru a curăța mai puțin frecvent sau pentru a nu curăța complet mașinile și echipamentele. Cantități mari de toxine rezistente la căldură, provenite din microorganisme, pot rămâne toxice chiar și după pasteurizare și vor continua să reprezinte o amenințare pentru sănătatea consumatorului.