oricine a făcut scufundarea profundă în stilurile regionale de pizza americane știe că felia de stradă familiară, floppy, este doar vârful aisbergului. Carbonizate, plăcinte cu scoici împânzit sunt numele jocului în New Haven, pătrate marinara-topped rula Detroit, carne de pui și sos de gratar aberații a crescut din California, și în anumite colțuri ale regiunii Mid-Atlantic, plăcintă cu roșii este rege. Coapte în tăvi dreptunghiulare și acoperite minim cu sos de roșii — sau coapte în runde clare care s — ar putea dubla ca pizza veche simplă-este practic imposibil să se identifice unde s-a născut această variantă cochetă.
dar ce este exact o plăcintă cu roșii? Anumite plăcinte cu roșii, precum cele populare în brutăriile din Philadelphia, își urmăresc în mod clar rădăcinile în Sicilia, unde pizza groasă, dreptunghiulară, era acoperită cu roșii tocate, hamsii, ceapă și oregano — dar rareori brânză — înainte de a aluneca în cuptoare cu lemne. Această rețetă fără brânză provine din partea de Sud a Italiei, unde roșiile și măslinele sunt mai abundente decât vacile de lapte. Cumva în timpul călătoriei sale transatlantice, pizza siciliană a vărsat ceapa și hamsiile și a fost redenumită, în stilul insulei Ellis, „plăcintă cu roșii.”
la începutul secolului 20, imigranții italieni s-au adunat în Philadelphia. Conform înregistrărilor din perioadă, orașul găzduia 17.000 de imigranți italieni în 1900; doar 10 ani mai târziu, acest număr ar fi mai mult decât cvadruplu, la peste 76.000. Acei nou-veniți au adus cu ei stilul checkered-față de masă-și-Chianti de gătit italo-American, care a devenit norma de confort-alimente în jurul acestor părți, Plăcintă cu roșii incluse. Aceste zile, vasul păstrează un text loial în brutării și pizzerii din Philadelphia și suburbiile sale înconjurătoare, precum și în nordul Delaware și peste râu în New Jersey, unde este transformat într-un întreg alt animal.
Scott Wiener, un ghid turistic pentru pizza și mândru proprietar al unei colecții de cutii de pizza record mondial, descompune diferențele. „Există stilul Philly bakery și apoi există stilul Trenton”, spune el. „Plăcinta de roșii de panificație începe cu aluat de focaccia, care este acoperit cu un sos de roșii gros, nu are brânză mică sau deloc și este servit la temperatura camerei.”Între timp, plăcinta de roșii în stil Trenton este practic un alt nume pentru un stil regional de pizza cu o crustă subțire, crocantă, care este acoperită mai întâi cu brânză, apoi terminată cu o roșie ușor zdrobită.
dar sudul Philadelphia, unde s-au stabilit majoritatea imigranților italieni din secolul 20, susține că este epicentrul națiunii de plăcintă cu roșii, indiferent de modul în care este definită. Frumusețea plăcintei de roșii în stil Philly este că multe dintre cele mai bune sunt coapte în aceleași Cuptoare ca și rulourile hoagie care găzduiesc cele mai bune cheesesteaks din oraș și sandvișuri de porc prăjite și, uneori, făcute din același aluat.
Louis Sarcone este proprietarul celei de-a cincea generații a brutăriei Sarcone, o capsă de pe strada nouă care se coace constant de când străbunicul său a preluat afacerea în 1918. Sarcone este una dintre o mână de Philly brutării care au fost adânc în joc Plăcintă de tomate, deoarece administrația Taft. Feliile sale considerabile de plăcintă de roșii bogat sosite sunt servite la temperatura camerei, cu nimic mai mult decât o foaie de hârtie de ceară și o pungă de hârtie. Deoarece Sarcone a funcționat ca o brutărie și nu ca o pizzerie, plăcinta cu roșii a început aici ca o masă de luat și luat, coaptă la începutul zilei și feliată pentru ca clienții să ia gustări după ce își iau pâinile zilnice-de aceea se bucură în mod tradițional la temperatura camerei și nu fierbinte din cuptor.
ce zici de placinta de rosii din sud?
adăugarea intrigii la povestea plăcintei cu roșii este o variantă sudică savuroasă care are legături mult mai strânse cu plăcintele mai familiare decât verii săi din nord. Gândită a fi creată în Carolinas cu mult înainte ca imigranții italieni să înceapă să producă Pizza, această plăcintă savuroasă îmbrățișează elementele de bază ale sandvișului preferat de vară, roșii și maioneză și le pune într-o coajă de plăcintă cu fulgi, cu o cantitate sănătoasă de brânză mărunțită și ceapă și poate câteva ierburi dacă vă simțiți fantezie.
brutăria încă folosește aceeași rețetă dezvoltată de străbunica lui Louis. În mod tipic nonna, avea o bucătărie mică în spatele brutăriei, unde fierbea sosul (se numește întotdeauna sos în jurul acestor părți), își punea plăcintele rotunde cu roșii și le punea în fereastra brutăriei. Dar plăcinta a evoluat de-a lungul anilor din acea formă rotundă într-o afacere dreptunghiulară. „A fost practic ceea ce oamenii cereau”, spune Sarcone despre schimbarea formei. „Cele mai multe saloane de pizza care au venit în America, ei au fost a face plăcintă tradițională rotundă.”
trecerea la o tigaie foaie, Sarcone face acum între 20 și 30 de plăcinte pe zi într-un cuptor masiv Vatra care masoara 600 de metri patrati. A fost o vreme când Sarcone făcea triplă asta, făcând aproape 100 de plăcinte într-o vineri aglomerată. „De atunci, se schimbă”, spune el. „Oamenii stau departe de gluten, stau departe de pâine cu totul — se schimbă odată cu vremurile.”Trending carb fads deoparte, există ceva despre acel sos bogat și aproape dulce asociat cu crusta frumos ușoară și flexibilă a lui Sarcone.
la câteva străzi sud de Sarcone, lucrurile se schimbă la o altă destinație îndrăgită de plăcintă cu roșii, brutăria Iannelli. Brutăria este în prezent în curs de renovare serioasă, dar Vincent Iannelli, nepotul proprietarului inițial, a fost fericit să-și împărtășească părerea despre specialitatea casei. „Este o pizza fără brânză”, spune el, explicând definiția brutăriei cât se poate de simplu. „Și frizerul meu mi-a spus că este vegan; el este vegan.”
datând din 1910, mica vitrină a lui Iannelli s-a deschis cu doar două articole în meniu: pâine și plăcintă cu roșii. Și în timp ce meniul s-a extins de-a lungul anilor, aceste două originale își păstrează relația sinergică. „Multe locuri folosesc ingrediente diferite pentru a face aluat, dar folosim același aluat pentru orice, pentru a ne face pâinea, pentru a ne face plăcinta cu roșii”, spune Iannelli. De asemenea, el atribuie popularitatea plăcintei sale simplității sale. „Plăcinta cu roșii a devenit un adevărat discontinue — de fapt devine din ce în ce mai populară, deoarece mulți oameni nu știau ce este . Nu au știut niciodată că ceva ar putea avea un gust atât de fantastic fără brânză.”
felii de panificație de plăcintă cu roșii apar în tot orașul, unele dintre ele având unele libertăți serioase cu formula clasică. Brutăria Cacia din sudul Philadelphia are o fereastră plină de felii unice Philly: Există pătrate brânzos de siciliană, usturoi spanac alb și felii de broccoli, și dragoste-it-sau-urăsc bucăți de pizzaz, o anomalie de Sud Philly acoperit cu brânză americană, ardei banane felii, și roșii pe care nimeni nu este pe deplin dispus să ia credit pentru (dar încă mai are o multime de fani). Plăcinta de roșii Cacia este mai mică decât alte plăcinte din oraș, cu o crustă mai subțire și o dimensiune de servire mai mică. Sosul picant este răspândit gros peste o crustă squishy satisfăcător, care ar putea aproape sub pentru o felie de pâine Pullman.
dar ieșind din zona Philadelphia, tomato pie suferă o metamorfoză în timp ce traversează podul spre New Jersey. Plăcinta cu roșii în stil Trenton este opusul polar al versiunii Philadelphia: în timp ce plăcinta Philly este groasă și în mare parte lipsită de brânză, plăcinta cu roșii Trenton este o afacere cu crustă subțire care inversează sosul tipic de pizza pe fund, Brânza pe formula de sus.
în aceste zile, comitatul Mercer din Robbinsville, situat chiar la est de Trenton, este inima țării Jersey tomato pie, datorită lui Papa și De Lorenzo — OGs of Trenton-plăcintă de roșii în stil. Acum sunt situate la doar câteva minute unul de celălalt în Robbinsville, dar nu ar putea fi mai diferite.
Papa ‘ s este cel mai vechi restaurant auto-proclamat plăcintă cu roșii (nu brutărie) din Statele Unite, datând din 1910. Curios, plăcinta de roșii a lui Papa este practic identică cu o pizza obișnuită, rotundă. Când a fost întrebat despre seturi Papa ‘ s tomato pie în afară de o pizza mai tradițională, o chelneriță veterană explică: „este practic pizza în sens invers. Este puțin mai subțire, folosim aproximativ trei sferturi din cantitatea de brânză și sosul urmează deasupra.”Aroma înțelept, acest lucru nu face toate că de mult de o diferență.
cel mai șmecher dintre toate operațiunile de plăcintă cu roșii trebuie să fie De Lorenzo’ s, un restaurant din 1936 care s-a mutat în Robbinsville Din Trenton în 2007. În timp ce locația ar putea fi mai lustruită, pizza cracklingly subțire este făcută folosind o rețetă care a rămas neatinsă timp de 80 de ani. Ajunge la masă aburind fierbinte și tăiat în dreptunghiuri neregulate punctate cu sos de roșii mai luminos decât bucăți de mozzarella lipicioasă.
dar este în Blackwood, New Jersey — la o oră distanță de Robbinsville, dar chiar peste râu de Philadelphia — unde Holy Tomato, un relativ nou venit în scena plăcintei cu roșii, vorbește despre posibilitățile neașteptate și unice regionale ale felului de mâncare. Preluând Alfred ‘ s Tomato Pie, un magazin iubit, Terri Berkholder, un transplant din Oklahoma și trio-ul ei de fiice au închiriat spațiul și rețeta. În aceste zile, magazinul este echipat cu pereți pictați, fețe de masă florale și un meniu asemănător cu Trenton, cu plăcinte crocante, care depășește cu mult ofertele austere ale proprietarilor originali.
când a fost întrebat despre ce diferențiază plăcinta de roșii de pizza, Berkholder explică faptul că ceea ce cred oamenii despre plăcinta de roșii din Philadelphia este cu totul diferit de ceea ce își imaginează oamenii din Jersey. „Nu știm, ne place doar yumminess”, spune ea. „Și așa ne place și asta facem.”
Caroline Russock este editorul Zagat Philadelphia. Concertele anterioare includ verificarea a mii de rețete pentru mâncare serioasă, barman în Sicilia rurală și conducerea unui bistro francez în San Diego. Maria Young este un fotograf independent cu sediul în Philadelphia.
Editor: Erin DeJesus