nu ți-am spune niciodată să-ți arzi mâncarea. Nimănui nu-i place asta. Nu ți-am da o ureche de porumb care s-a sfărâmat în praf negru când ai atins-o sau o aripă de pui care semăna mai mult cu o bucată de cărbune decât cu ceva comestibil. Mâncarea arsă nu este bună. Dar vă vom spune să vă mâncați mâncarea. Ne place mâncarea carbonizată foarte mult.
dar care este diferența dintre ars și carbonizat? Se pare că vorbim despre același lucru, nu? Culoare foarte închisă pe exteriorul unei legume, fructe sau proteine. E carbonizat? Sau ars? Ar putea fi fie! Ceea ce diferențiază cele două este cât de departe luați acest proces de construire a aromelor.
să începem cu Ars. Când arzi o bucată de mâncare, permiți proteinelor și zaharurilor din ea să treacă de punctul de caramelizare la o stare complet înnegrită, carbonizată. Mâncarea arsă este, prin definiție, copleșitor de amară—celelalte arome prezente vor fi umbrite neplăcut de acriditate. Știi cum, uneori, uitați să setați un cronometru și amintiți-vă doar că aveți cookie-uri în cuptor atunci când alarma de fum începe merge off? Da: e ars. Aromele subtile de unt și zahăr și ciocolată și orice altceva ai pus în ele este abia detectabil peste claritatea intensă a fundului lor ars. Nu e bine!
Alex Lau
Char, pe de altă parte, este vorba despre echilibru. Când vorbim despre carbonizarea unei bucăți de mâncare, de fapt, vă cerem să o ardeți—să luați ceva peste marginea dintre caramelizat și carbonizat. Diferența este că permiteți acest lucru și opriți procesul într-un punct în care amărăciunea pe care ați dezvoltat-o va fi un contrast binevenit cu celelalte arome din amestec. Alimentele cu mult zahăr natural în ele, cum ar fi cartofii dulci, porumbul, sfecla și ardeii, au un gust minunat cu un pic de cărbune, deoarece acele note amare nou introduse vă sporesc de fapt experiența dulceții lor. Creezi complexitate, ceea ce e un lucru bun.
în acest context, diferența dintre ceva care este plăcut carbonizat și ars dezastruos are legătură cu raportul dintre părțile arse și cele nearse. Dacă prăjiți pene de cartof dulce până când o parte este înnegrită, acestea vor fi delicioase, cu multă dulceață pentru a completa pachetul. Dar dacă lăsați aceleași bucăți să meargă până când se întunecă peste tot, aromele acre vor fi singurul lucru pe care îl gustați. Bummer! Același lucru este valabil și pentru porumb. Ne place să char porumb până când avem un amestec frumos de miez de pâine prăjită și cele dulci, suculente, ceea ce creează complexitate în ceea ce altfel ar putea fi o experiență de mâncare cu o singură notă. Dar o ureche de porumb în care toate miezurile sunt înnegrite? Nu atât de mult.
deci, nu: carbonizate și arse nu sunt la fel. Dar dacă nu ești atent, carbonizat se poate transforma rapid în Ars. Este important să fii cu ochii pe ce se întâmplă cu mâncarea ta și să o elimini înainte ca ceva frumos să se transforme în ceva tragic. Nu suntem pe piață pentru o tragedie. Suntem în piață pentru aromă.
și suntem cu siguranță în piață pentru unele salsa de porumb carbonizate:
Obțineți această rețetă
