în cele mai bune teste Absolute, Ella Quittner distruge sfințenia bucătăriei sale de acasă în numele adevărului. Ea a fiert zeci de ouă, piure de un număr în ceea ce privește de cartofi, și ars fripturi Porterhouse mai mult decât ea îi pasă să-și amintească. Astăzi, ea abordează pesto.
Maurizio Valle face o mulțime de pesto—aproximativ 100 de loturi în fiecare an, dacă ar fi trebuit să ghicească.
Valle, 77 și un finalist al Campionatului Mondial Pesto, locuiește în Genova (capitala Liguriei și capitala pesto), cu o colecție de 30-unele mortare și pesto, inclusiv câteva datând de la o mănăstire din secolul al 17-lea. Mortarul pe care îl selectează pentru a-și demonstra tehnica de semnătură prin chat video este realizat din marmură cu patru docuri care ies în jurul vârfului său, menit să reamintească utilizatorului să-l întoarcă din când în când pentru cel mai neted pesto posibil.
am luat legătura cu Valle, unul dintre „bunicii” prezentați în premiul James Beard al lui Vicky Bennison, de îndată ce am știut că mă voi adresa pesto pentru ultima mea rundă de cele mai bune teste Absolute, suspectând că ar putea avea o lovitură fierbinte (sau 10). Dar, în timp ce tehnica sa este extrem de consistentă în fiecare lot pe care îl face—mortar și pistil numai; usturoiul mai întâi, apoi busuiocul, apoi nucile, apoi brânza, apoi uleiul amestecat cu o lingură—Valle are o singură regulă tare și rapidă atunci când vine vorba de alții care fac pesto: nu săriți usturoiul.
potrivit lui Saveur, cea mai veche rețetă pentru pesto genovese—specialitatea lui Valle—a apărut în Giovanni Battista Ratto la Cuciniera Genovese în 1863. Cuvântul pesto în sine, din „pestare”, adică a zdrobi în italiană, a fost aparent introdus în Giovanni Casaccia ‘ s dicționar genovez-Italian în 1876. Aproape 150 de ani mai târziu, cel puțin în SUA, a devenit un fel de captură pentru sosurile pe bază de busuioc făcute în mai multe moduri: într-un blender, într-un procesor de alimente, cu o lamă de balansare de jumătate de lună, care va fi serios greu să se potrivească pe suportul dvs. de cuțit magnetic.
deoarece mi-a atras atenția că mulți dintre colegii mei care locuiesc în oraș nu au o colecție de mortar precum Valle, am testat câteva dintre cele mai populare moduri de a face pesto, pentru a determina avantajele și dezavantajele fiecăruia.
controale& imprimare fină
raporturile de ingrediente pentru pesto de busuioc variază sălbatic pe web, unele solicitând de patru ori mai multe nuci de pin decât altele. Pentru fiecare proces, am folosit un raport apropiat de cel al lui Maurizio în Bunicii de Paste, pe care l-am redus mult pe lot, deoarece nucile de pin sunt aproximativ prețul aurului solid:
- 1 cățel de usturoi
- 1/2 linguriță sare (Valle solicită sare de rocă, pentru a vă oferi tracțiune cu pistilul; Am folosit cușer grosier)
- 3-ish cupe frunze de busuioc (dacă, ca și mine, nu puteți obține Busuiocul dulce, tânăr cultivat în PR pe care Valle îl jură, el sugerează să caute ciorchini cu frunze mici, fragede)
- 3-ish linguri nuci de pin italiene, neprăjite (într—o rundă de încercări, voi polițista că am folosit nuci în locul nucilor de pin—vezi chestia de aur de mai sus-dar sunt încântat să raportez că swap-ul a produs pesto nuttier)
- heaping 1/3 cana branza rasa (un amestec de Parm și Pecorino; Maurizio solicită 4 linguri de Parmigiano Reggiano de 18 luni sau mai mult, plus 1/2 lingură Pecorino Sardo)
- 1/3 cană ulei de măsline extra-virgin ușor aromat
în fiecare rundă de încercări, am testat șapte moduri de a ajunge la pesto:
- Mortar și pistil
- blender de imersie
- Mezzaluna
- cuțit de bucătar
- procesor de alimente, adăugând busuioc inițial (în imagine)
- procesor de alimente, adăugând busuioc la sfârșit(nu în imagine)
- Blender
key Takeaways
Mortar& pistil
un mortar și pistil este cel mai bun mod absolut de a face pesto, ceea ce nu va fi surprinzător pentru oricine a avut plăcerea de a face față cu un finalist al Campionatului Mondial Pesto. Sosul rezultat a fost deosebit de cremos, datorită emulsiei adecvate și a avut cea mai mare aromă de busuioc din buchet. Uleiul său abia s-a scurs departe de pesto în timp ce stătea și nici o singură bucată sau bucată nu a rămas descifrabilă atunci când totul a fost spus și pestriț. Câteva sfaturi de la Valle: adăugați busuiocul înainte de nuci de pin, astfel încât nucile să poată lipi orice apă eliberată de busuioc. Folosiți o mișcare circulară pentru a amesteca ingredientele în mortar (mai degrabă decât o lovitură în sus și în jos). Și amestecați uleiul cu o lingură, mai degrabă decât să-l amestecați cu pistilul, astfel încât lemnul să nu-i afecteze aroma.
Faceți clic aici pentru metoda mortarului și pistilului.
blender de imersie
sunt la fel de șocat ca o grămadă de broccoli albite pentru a dezvălui că un blender de imersie produce un pesto-al doilea în textură și aromă doar la Prada mortarului. În timp ce cufundarea unui astfel de instrument într-un borcan Weck de busuioc, nuci de pin și sare este incomodă și greoaie la început, lamele produc o cotletă mult mai fină decât un blender standard sau un robot de bucătărie. Și odată ce arunci în brânză rasă și ulei, vei uita totul despre sentimentul ca esti excavarea o cavitate supradimensionate. Discutând acest succes neașteptat cu Valle, Bennison și colega lui Bennison, Livia de Giovanni, cineva a susținut o teorie interesantă: aroma ar fi putut rămâne mai proaspătă și mai dulce decât cea a celorlalte loturi amestecate, deoarece motorul unui blender de imersie este mult peste ceea ce se amestecă, spre deosebire de motorul unui procesor de alimente, o sursă de căldură care se află chiar sub Conținut.
Faceți clic aici pentru metoda blenderului de imersie.
tocarea manuală
pesto-ul de tocat manual este excelent în multe feluri-evocă termenul „grăsime de cot” și oferă o scuză pentru a ignora textele timp de 20 de minute—dar nu produce cel mai neted pesto din lume. Folosirea unei lame ascuțite, ca pe un cuțit de bucătar sau mezzaluna, pentru a pulveriza bucăți mici de busuioc, usturoi și nuci de pin până când nu vă puteți aminti propriul nume, creează totuși pesto cu o aromă interesantă. Dacă mortar-pesto și imersiune blender-pesto ar fi corul armonios al unui cvartet, pesto tocat manual ar fi o melodie centurată de un vocalist principal, susținută de un chitarist și punctată de un toboșar sexy care ia întotdeauna solo-uri de două minute. (Usturoiul este bateristul fierbinte, ține pasul.)
în comparație cu mezzaluna, cuțitul bucătarului m-a ajutat să obțin nucile de pin și usturoiul un păr mai fin. Când lucrurile din fiecare lot s-au apropiat destul de mult de modul mince, piesele încăpățânate rătăcite se îndepărtau de lama mezzalunei în timp ce cobora pe ele, evitând să fie tăiate în două.
dacă sunteți într-un pesto chunkier și doriți să apreciați aroma individuală a fiecărei componente, tocarea manuală ar putea fi foarte mult pentru dvs.
Click aici pentru metoda cuțitului bucătarului.
Click aici pentru metoda mezzaluna.
robot de bucătărie
îmi folosesc robotul de bucătărie pentru aproape orice altceva decât terapia de vorbire, așa că sunt dezamăgit să raportez că este doar bun, nu grozav, pentru a face pesto. Lamele sale au reușit să obțină o carne tocată decentă, deși nu era la fel de fină ca cea a blenderului de imersie. Și în timp ce uleiul inițial părea să fie bine combinat, acesta sa separat de componentele solide oarecum ușor.
cu acest instrument, am făcut două încercări separate: unul a cerut busuiocul în avans și brânza ultima; celălalt a cerut busuiocul după ce brânza, nucile și usturoiul au fost deja amestecate. Interesant (acest lucru este interesant, nu???), primul lot de busuioc a avut o textură mai bună, un amestec mai uniform. Poate că, după cum notează Valle atunci când descrie metoda sa de mortar, zdrobirea busuiocului mai devreme permite nucilor să-și absoarbă lichidul, creând o senzație de gură mai cremoasă.
Faceți clic aici pentru metoda procesorului alimentar (basil to start).
Click aici pentru procesor de alimente (busuioc pentru a termina) metoda.
Blender
am folosit un blender Osterizer vintage pentru procesul meu și îmi imaginez că lucrurile ar fi mers complet diferit cu unul dintre acele Vitamix-uri greoaie. Așa cum s-a spus, pesto-ul meu blender a fost bine (ca în, am înmuiat multe chipsuri de tortilla în el pentru zilele următoare și nu m-am plâns o dată), dar am avut cea mai puțin consistentă cotletă dintre toate metodele motorizate. Ceea ce nu înseamnă că unele componente nu au fost super fine—au fost—doar că alte componente ar fi putut proveni din loturile tocate manual. Blenderul a necesitat, de asemenea, dublarea volumului de rețetă pentru ca lamele să se angajeze cu conținutul și, Bună ziua, ați văzut prețul nucilor de pin?
Click aici pentru metoda blender.
metode
Iată, toate metodele testate, în ordinea aproximativă a pesto cel mai puțin delicios produs. (Aș lua fericit orice, pentru înregistrare, dacă vă gândiți să mă invitați la o cină îndepărtată din punct de vedere social. Vă rugăm să faceți și focaccia!) Pentru raportul ingredientelor, consultați secțiunea Comenzi & imprimare fină de mai sus.
Mortar& pistil
adaptat după rețeta Valle în paste bunici
- folosiți un mortar pentru a zdrobi usturoiul și sarea într-o pastă.
- adăugați busuiocul și mutați pistilul într-o mișcare circulară în jurul marginii interioare a mortarului pentru a zdrobi, mai degrabă decât să-l bateți într-o mișcare în sus și în jos.
- adăugați nucile de pin și combinați în usturoi și busuioc în același mod.Repetați cu brânza până când aveți o pastă groasă și strălucitoare.
- cu o lingură—nu pistilul—se amestecă în ulei de măsline.
blender de imersie
inspirat de această tehnică pe My Food Story
- puneți toate ingredientele, cu excepția brânzei și a uleiului de măsline, într-un borcan puțin mai lat decât blenderul de imersie. Amestecați cât de fin puteți, oprindu-vă pentru a răzui interiorul blenderului de imersie cu o spatulă sau o lingură din când în când.
- adăugați brânza și continuați să amestecați, stropind în ulei.
cuțit de bucătar
adaptat din 101 cărți de bucate
- folosiți cel mai ascuțit cuțit de bucătar pentru a toca usturoiul și o mână mică de frunze de busuioc. Odată ce busuiocul este în bucăți asemănătoare confetti, adăugați o altă mână și continuați să tocați. Repetați până când ați tocat tot busuiocul.
- odată ce busuiocul și usturoiul sunt într-un șoarece fin, tocați nucile de pin. Dă-le jos la o tocătură fină și toacă brânza. Până când ați terminat, ar trebui să puteți folosi lama pentru a forma un mic bloc de pesto (ulei sans) care își va menține forma.
- pentru a transforma acest tort pesto în sos, transferați într-un castron și amestecați uleiul până când este combinat.
Mezzaluna
adaptat din 101 cărți de bucate
- balansând mezzaluna înainte și înapoi, toacă usturoiul și o mână mică de frunze de busuioc. Odată ce busuiocul este în bucăți asemănătoare confetti, adăugați o altă mână și continuați să tocați. Repetați până când ați tocat tot busuiocul.
- odată ce busuiocul și usturoiul sunt într-un șoarece fin, tocați nucile de pin. Dă-le jos la o tocătură fină și toacă brânza. Până când ați terminat, ar trebui să puteți folosi lama pentru a forma un mic bloc de pesto (ulei sans) care își va menține forma.
- pentru a transforma acest tort pesto în sos, transferați într-un castron și amestecați uleiul până când este combinat.
procesor de alimente, adăugând busuioc inițial
adaptat de la gătitul NYT
- adăugați busuiocul, nucile, usturoiul și sarea în procesorul de alimente. Procesați până când toate ingredientele sunt măcinate fin.
- stropiți uleiul prin duza superioară în timp ce motorul funcționează, aproximativ un minut sau până când pesto-ul este neted și complet combinat.
- adăugați brânza și pulsați doar pentru a combina.
procesor de alimente, adăugând busuioc la sfârșitul
adaptat de la Bon App Unktit
- adăugați nuci, sare, usturoi și brânză la procesorul de alimente. Pulse până când toate ingredientele sunt măcinate fin.
- adăugați busuiocul și începeți să rulați motorul, stropind uleiul prin gura de scurgere superioară, aproximativ un minut sau până când pesto-ul este neted și complet combinat.
Blender
adaptat după această rețetă genială Danny Bowien Pesto
- adăugați nucile, sarea și puțin ulei în blender. Se amestecă câteva momente până se combină bine.
- adăugați busuiocul, usturoiul și uleiul rămas. Continuați să amestecați până când amestecul este neted.
- se adaugă brânza și se pulsează până se omogenizează.
o notă despre busuioc& depozitare Pesto
potrivit fostului Food52er Sarah Jampel, cel mai bun mod de a păstra ciorchini de busuioc proaspăt este să depozitați pe blat cu tulpinile într-un pic de apă, ca un buchet de flori. (Marcella Hazan sugerează acest lucru, de asemenea, în Marcella Cucina. Ea recomandă păstrarea busuiocului undeva rece, dar nu un frigider.)
dacă nu intenționați să îl utilizați imediat, puteți acoperi pesto-ul cu puțin ulei suplimentar și îl puteți păstra într-un recipient etanș la frigider pentru câteva zile sau îl puteți îngheța în cuburi folosind o tavă cu gheață, apoi transferați într-o pungă de congelator etanșă pentru câteva săptămâni.