8.2 caracterizarea generală
o categorie specială de vinuri albe o reprezintă vinurile aromate. Producția lor trebuie monitorizată cu atenție, necesitând un timp de producție mai lung. Vinurile aromate sunt obținute din soiuri speciale de struguri. Tehnologia de producere a vinurilor aromate are o etapă necesară și obligatorie, etapa în care aromele sunt extrase din cojile boabelor de struguri. Macerarea, așa cum se numește tehnologic, constă în menținerea cojilor de boabe de struguri în contact cu mustul pentru a distruge peretele celular și a extrage compușii aromatici din must. Prin vin aromatizat se înțeleg acele vinuri în care se adaugă plante, infuzii și/sau extracte de plante de plante, care sunt capabile să le dea mirosuri și gusturi diferite de cele ale vinurilor în sine. Se înțelege că toate aceste adăugiri sunt acceptate de legile țărilor care pregătesc astfel de băuturi. Vinurile efervescente au un conținut ridicat de CO2, ceea ce le face spumă atunci când se toarnă în pahare sau la contact direct cu aerul (Liger-Belair, 2016).
vinurile licoroase sunt fabricate din must sau vin cu adaos de must concentrat, vin distilat sau alcool. Au o tărie alcoolică cuprinsă între 15% și 22% și un conținut ridicat de zahăr de peste 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco și colab., 2016).
vinul Retsina bine făcut este un vin extrem de versatil, însoțit de bucătăria tipică grecească „de la mare la munte”, dar și din alte țări. Foarte des vinurile sunt agresive, puternic corectate cu rășină și aproape de băut. Mai ales exemplare ieftine și de masă găsite în taverne. Vinurile Retsina sunt uneori vinuri de categorie inferioară, iar rășina este adăugată pentru a acoperi defectele lor și a servit publicului și turiștilor amatori locali. De aceea, în timp, s-a creat o imagine nu tocmai bună a acestui tip de vin, producătorii de calitate nedorind să-l producă, datorită acestei imagini negative create. La un moment dat, unii dintre ei și-au dat seama că, cu soiurile de vin existente, nu vor putea concura la nivel global cu Sauvignon Blanc sau Chardonnay și că Retsina este un tip de vin care, bine făcut, poate fi un atu important pe piețele externe. La urma urmei, a fost un brand cunoscut consumatorilor, care avea nevoie doar de o nouă imagine și de o îmbunătățire a calității. Acesta este momentul în care producătorii au început să optimizeze o nouă formulă.
au creat un vin cu adaos de rășină de pin (pinul de Alep) în timpul fermentației, în rezervoare din oțel inoxidabil, formând un film peste vin (Lopez Pinar și colab., 2017).
în cele din urmă filmul este colectat și aruncat, vinul rămânând impregnat cu mirosul specific de brad, mai puternic sau mai fin în funcție de alegerea și priceperea vinificatorului. Originile acestui tip de vin se pierd în timp, când grecii antici foloseau rășină de pin pentru a sigila amforele cu vin sau pentru a le unge în interior pentru a le face impermeabile. De asemenea, rășina are un rol conservant, menținând vinul potabil pentru o perioadă mai lungă de timp. Există, de asemenea, anecdote despre acest proces care spun că grecii au folosit rășina pentru a „modifica” vinul și pentru a-l păstra de la romani care nu purtau gustul și mirosul. Ca și în cazul drojdiei, există mulți furnizori de rășină, în funcție de ceea ce se dorește a fi obținut (Lopez Pinar și colab., 2017).
vinul „de bază” utilizat este obținut în principal din Roditis și Savatiano, două soiuri indigene care produc vinuri generice fără caracter special. În ceea ce privește legislația, Retsina se încadrează în categoria „vinului tradițional” și poate fi produsă în toată Grecia și din orice struguri, cu utilizarea obligatorie a rășinii în vinificație.
există aproximativ 15 denumiri speciale de Retsina în funcție de zona în care sunt produse, chiar dacă numai soiurile Roditis și Savatiano sunt utilizate ca materie primă, iar tehnologia aplicată este aceeași. Retsina” Base”, obținută în principal din Rodită, are un gust proaspăt, cu impresii florale și prăjite de alune însoțite de nuanțe de condimente și atingeri subtile de pin și mentă în fundal. Gustul vinului se comportă pe Palatin ca unul normal, cu gust mediu, cu note citrice, proaspete, ușor fructate. Cu toate acestea, postgustul este șocant de lung și complex pentru un vin din această categorie de preț: cremos cu unt, miere, arahide prăjite și impresii ușoare de brad care creează senzația unui vin bun, deși vinul respectiv nu a avut contact cu lemnul (Garde-CERD si colab., 2016).
un alt tip de vin din această categorie este iarba (cimbru, rozmarin) cu citrice și aluzii ușor minerale. Aspectele picante ale cardanomului, anasonului și ghimbirului sunt amestecate în fundal cu unt și atingere de vanilie. Este un vin foarte elegant și extrem de bine integrat. Pe palatin are o evoluție complexă, structurată, concentrată, extractivă, excelent echilibrată prin aciditate și mineralizare specifică strugurilor. Gustul final este crocant, grippy, ușor tanish. Postgust este incredibil, luând mult timp notele de citrice de la sfârșit și evoluând la o atingere dulce, de pâine prăjită și miere.
vinurile aromate pot avea, de asemenea, arome de fructe confiate, caise, piersici însoțite de note de condimente asiatice, ceară și miere. Pe palatină, aciditatea proaspătă a celor de mai sus lasă locul integrării, rotunjirea fructelor coapte, a mierei și a untului, condimentată cu nuci și cardamom. Sfârșitul este încă proaspăt, ușor tonic și grippy. Altele vinurile aromate pot fi aromate, fructate în prima parte a evoluției și o aciditate moale și tonică în a doua și, respectiv, finală. Postgustul mediu este dulce, specific soiului. Alte parfumuri sunt impresii verzi și citrice pe fondul de fond și completate de atingeri barice care vin cu vanilie, arahide prăjite, ghimbir și aluzii fumurii. Evoluția este o combinație reușită de aciditate și corp, conducând în prima parte, „obosind” de-a lungul drumului și dând loc structurii minerale și Assyrtiko pe gustul final. Rezultă o coloană acidă și mineralizată interesantă, care susține bine extractul de fructe (Inktoklje și colab., 2016).
vinul roșu complex combină fructele roșii roșii coapte cu aluzii balsamice, afumate și condimente și indicii specifice rășinii. Pe palatină evoluează rotund, concentrat, extractiv ca pentru un trandafir, cu impresii tăbăcite și fructe roșii proaspete (cireșe, vișine) în stilul vinului roșu. Amestecul final combină tonuri tonice cu taninuri rotunde urmate de o dulceață medie cu același fruct roșu amestecat cu atingeri de mentă și PIN. Există, de asemenea, un vin aromat cu gust erbaceu, cu aromă de fructe roșii, măsline, marțipan și cireșe confiate, urmate de fructe maturate (vișine, prune, cireșe negre) în prim plan.
este interesant faptul că rășina vinului acționează ca o nouă dimensiune a gustului și mirosului, fără a o domina complet, perfect integrată și ridicând și ajutând practic vinurile să capete complexitate și aromă (Parr et al., 2017).
tehnologiile de obținere a vinurilor speciale implică, pe de o parte, prepararea materiei prime—vinul de bază, iar pe de altă parte, prepararea materiilor prime auxiliare, cum ar fi: alcool etilic, caramel, acid citric și extracte de plante. Vinul de bază utilizat pentru prepararea aromelor trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat fizic, chimic și microbiologic și fără gust sau miros străin.
tratamentele ulterioare (sulfitare, bentonizare, clarificare, demetalizare, refrigerare, pasteurizare) sunt în general aceleași. Numărul și varietatea plantelor utilizate ca ingrediente este foarte mare, majoritatea fiind cormofite și doar câteva sunt talofite (Agaricus campestris și alte specii de ciuperci comestibile). Majoritatea plantelor cresc în climă temperată, dar există și unele care provin din zone cu climă Ecuatorială, sub-subtropicală, tropicală și subtropicală (Peng și colab., 2015).
plantele sunt colectate atunci când conțin aromă și gust maxim. Pentru majoritatea dintre ei, acest moment este în timpul înfloririi. Atunci când se utilizează vârfuri de lăstari și lăstari din arbuști și copaci, este de preferat ca acestea să fie colectate în stadiul formării și creșterii lor intense.
rizomii și rădăcinile sunt recoltate la înflorire sau imediat după. Pentru majoritatea plantelor, în special ierburile, se recomandă recoltarea lor din zonele climatice uscate mai uscate, deoarece acestea vor avea o aromă mai puternică decât zonele climatice umede. Impuritățile materialului vegetal nu trebuie să depășească 3%. Plantele sunt lăsate să se usuce, conform tehnologiei lor de procesare, la umbră, la temperatură și umiditate constantă, în încăperi aerate. Plante anuale și bianuale, cunoscute sub numele de ierburi și celelalte părți verzi ale arbuștilor și copacilor (lăstari, muguri, frunze etc.) și inflorescențele și florile lor trebuie să fie bine uscate, astfel încât umiditatea lor să nu depășească 14%. Din ierburi se folosesc numai inflorescențe, flori și frunze, care sunt separate de tulpini prin tehnica de pieptene. În urma acestei pieptănări, fragmentele rezultate nu depășesc 10 cm. Lăstarii și alte părți colectate din arbuști și copaci pot fi tăiate cu mașini de tocat. Rizomii și rădăcinile sunt tăiate în bucăți de 0,5–2 cm. Frunzele uscate (cardamom, fenicul, ienupăr, etc.), precum și semințele (migdale, cacao, nuci) sunt prăjite și apoi zdrobite la particule mari, fără a le transforma în praf. Utilizarea ingredientelor în tehnologia de preparare a vermutului diferă de la un producător la altul, în funcție de speciile de plante utilizate. Materialul vegetal poate fi introdus ca atare direct în vinul uscat (foarte rar și numai anumite părți proaspete), ca perfuzie sau, mai des, ca extract.
ingredientele uscate sunt utilizate mai rar. Utilizarea este simplă și constă în plasarea materialului vegetal uscat într-o pungă de pânză, care este introdusă în rezervorul de vin. După un anumit timp (4-5 zile), sacul de pânză este îndepărtat și stors. După alte 4-5 zile, operația se repetă și continuă timp de 30-35 de zile, adică până când se apreciază că aromele și gustul au trecut aproape în întregime în vin. După omogenizare, vinul este gustat și dacă se consideră că nu este suficient de aromat se introduce o pungă nouă. Când este aromatizat prea puternic, vinul este amestecat cu o cantitate cunoscută și bine stabilită de vin fără aromă. Se estimează că sunt necesare 1-1, 2 kg de ingrediente uscate pentru prepararea a 1000 l de vermut. Infuzia se obține prin adăugarea de apă fierbinte peste ingrediente. Există unele plante sau porțiuni din ele, cum ar fi menta, flori de tei, flori de soc etc., care aromă și gust sunt mai bine extrase prin păstrarea lor în apă clocotită timp de câteva minute. Când se utilizează părți dure de plante (scoarță, tulpină, lăstari tineri, rizomi și rădăcini), extracția se face prin fierbere. Fierberea are loc în recipiente din oțel inoxidabil, prevăzute cu un sistem de amestecare. Extractul este preparat din fiecare plantă separat sau dintr-un amestec de specii de plante.
extracția se poate face într-o soluție alcoolică de 60% vol, deoarece alcoolul este considerat cel mai bun solvent de extracție pentru uleiuri esențiale și arome (Moreno și colab., 2016).
prin perfuzie se înțelege o soluție apoasă obținută prin menținerea unei plante sau a unui amestec de plante în contact cu apa clocotită timp de câteva minute pentru a extrage arome și gust. Prin extract se înțelege o soluție obținută prin macerarea plantelor în soluție hidroalcoolică. Infuzia și extractul de plante aromatice conțin substanțe care conferă vinului o aromă diferită, un gust amar și o anumită astringență. Prezența unor vitamine și substanțe biologic active le face să joace un rol tonic și stimulant (Tanthanuch și colab., 2016).
substanțele aromate sunt reprezentate de uleiuri volatile, numite și uleiuri esențiale. Sunt foarte complexe (compuse din zeci sau chiar sute de substanțe) și foarte eterogene (componentele aparțin diferitelor clase de compuși chimici: hidrocarburi, Alcooli, fenoli, terpenă, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) în funcție de speciile de plante utilizate. Compușii chimici care conțin principii amare și a căror structură chimică este cunoscută pot fi grupați în izoprenoizi, alcaloizi și fenilpropanoizi. Există și alte substanțe cu gust amar, cum ar fi poliozidele (gentiobioză, gentianoză etc.) precum și anumiți aminoacizi și oligopeptide. Relația dintre structura moleculară a acestor substanțe și efectul lor asupra receptorilor de gust nu este încă cunoscută.
astringența vinurilor aromatizate se datorează compușilor fenolici ai vinurilor utilizate ca materie primă, dar mai ales extractelor din plante. În cazul vinurilor, s-a observat că substanțele monomere fenolice dau un gust mai amar decât astringența. Pe măsură ce gradul de condensare crește odată cu îmbătrânirea vinului, astringența este mai bine reprezentată decât amărăciunea. Acest lucru explică de ce un vin roșu tânăr este mai amar decât astringent, deoarece după maturare amărăciunea scade sau este mascată de astringență. Crește datorită condensării compușilor fenolici. Contribuția plantelor la amărăciunea și astringența vinurilor aromatizate depinde de natura biologică a plantelor.
aceste plante sunt grupate în plante aromatice amare și plante aromatice astringente, în funcție de substanțele dominante pe care le conțin și le eliberează. Substanțele care au efecte tonice pot fi grupate în: aperitiv eupeptic, care stimulează pofta de mâncare; eupeptic digestiv care activează digestia; colageni coleretici și hepatobiliari care stimulează secreția biliară și secreția biliară în canalele biliare (Pascual și colab., 2016).
grupul de vinuri aromatizate include vinul de absint, retsina, vermut și amar; vinul de absint este considerat vin de masă, preparat conform tehnologiei tradiționale românești, precum și retsina produsă numai în Grecia. Vermutul și amarul fac parte din categoria specială de vin, datorită faptului că primesc o adăugare de băuturi alcoolice de calitate alimentară.
vinurile absint sunt obținute din maturarea pe termen lung a vinului sub influența unei pelicule de drojdii formate pe suprafața lichidului, care se dezvoltă în contact cu aerul. Vinul de absint conține CO2 de origine exogenă, dezvoltă o presiune de 1,5 bari în sticlă la 20 centi C, iar tăria alcoolică este de 7% vol. Vinul de perlantină conține CO2 exogen total sau parțial, dezvoltă o presiune în pahar între 1 și 2,5 bar la 20 CTC, iar tăria alcoolică este de cel puțin 9 vol% alcool. Vinul absint este un vin uscat sau ușor dulce, cu gust amar și aromă plăcută de pelin (Artemisia absinthium).
pentru atributele igienico-alimentare, pelinul a fost mult timp clasificat ca vin medicinal. În prepararea vinului absint, se folosesc inflorescențe de plante de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanțele aromatizante se acumulează într-o cantitate mai mare. Inflorescențele de pelin sunt recoltate în faza completă de înflorire. Pentru o bună conservare a aromelor, uscarea se va face treptat. În funcție de materia primă utilizată, vinul absint uscat poate fi alb, roșu sau trandafir. Mustul este completat cu 150-250 g/h l de pelin plasat în pungi de pânză. Inflorescența pelinului conferă vinului un gust amar plăcut și o aromă foarte plăcută. Este avantajos să se utilizeze un amestec de inflorescențe și proporții mici de tulpini florale, deoarece inflorescențele contribuie la conferirea gustului amar, iar tulpinile de flori conferă aromă. Durata contactului dintre pelin și vin nu trebuie să depășească 5-7 zile după terminarea fermentației, pentru a evita formarea unui gust amar și dur (perioada este determinată de degustarea repetitivă) (Roudnitzky și colab., 2015).
pentru a îmbunătăți calitățile olfactive, aromatizarea poate fi realizată prin adăugarea unor cantități mici de mentă, milfoil, mușețel și sulfină. Intensificarea gustului și a valorii igienico-alimentare se realizează prin adăugarea unor felii de măr și gutui (0,3–0,5 kg/h L) și măceșe zdrobite (20-100 g/H L). Rata de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, astfel încât aromele extrase din plante și fructe să nu fie antrenate de dioxidul de carbon (CO2), care este eliminat violent în atmosferă (Beyeler, 2011).
vinul de absint este obținut din must fermentat în prezența pelinului (absinth) sau a unui amestec de plante—inclusiv pelin și, eventual, fructe. O altă posibilitate este adăugarea de extracte de plante alcoolice. Pentru a face vinul mai plăcut, împreună cu pelinul se adaugă o cantitate mică de gutui feliat, iar pentru a-l armoniza în gust, se amestecă cu un alt vin. Dacă producătorul nu are încă experiența necesară, este sfătuit să facă teste de microprobe în avans, adăugând cantități mici de extract la început, pe care le va crește treptat până la obținerea gustului dorit. Vinurile absint sunt obținute în mai multe sortimente: mazăre dulce, salvie uscată, vin absint mai. Vinul absint dulce este obținut din fructe de struguri fermentate ca atare, fără presare. În ghivece se adaugă pelin, gutui și must proaspăt. După umplere, vasul este înfundat și lăsat să fermenteze timp de 3-4 luni când strugurii sunt îndepărtați și presați. Vinul de absint uscat este fabricat dintr-un vin sec la care se adaugă macerat de pelin, must concentrat prin fierbere sau sirop de zahăr (până la o concentrație de 180-200 g/L determinată refractometric).
vinul de absint mai este preparat din vin sec, must concentrat sau sirop de zahăr (15-20 g / L) și un macerat preparat din următoarele ingrediente (timp de 1 oră L): 200-250 g de pelin (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g semințe de coriandru (Coriandrum sativum), 20 g cuișoare (Caryophylli flos), 30-40 g scorțișoară (Cinnamomi cortex) și 25-50 g coji de gutui (Cydonia vulgaris). Ingredientele sunt macerate în 2 L de alcool 60% timp de 8-10 zile (Poitou și colab., 2017).
vermutul este un vin special, aperitiv și vin tonic, obținut din vin alb sau roșu cu adaos de alcool rafinat, sirop de zahăr, caramel, extracte de plante și uneori acid citric.
pentru prepararea vermutului sunt necesare următoarele condiții: vinul de materie primă trebuie să aibă vârsta de 2-3 ani, să aibă o tărie alcoolică de cel puțin 12vol%, un extract de 15 g/L și o aciditate de 3-3, 5 g acid sulfuric/L, să fie limpede, perfect sănătos și fără defecte; zahărul trebuie să fie de calitate, să conțină nu mai puțin de 99,8% zaharoză, să aibă un conținut maxim de umiditate de 0,2%, să fie alb, lucios, impur, să nu formeze conglomerate; alcoolic rafinat ar trebui să fie 96 vol% alcool, fără gust și inodor; acidul citric cristalizat trebuie să fie lipsit de impurități, fără miros sau gust străin; plantele utilizate pentru aromă suplimentară trebuie să fie sănătoase, să nu aibă miros și gust străin, extracția efectuată timp de 72 de ore prin recirculare repetată; echipamentele utilizate pentru producerea vermutului trebuie să prezinte inerție chimică pentru a nu îmbogăți vinurile în compuși toxici sau compuși cu acțiune mutagenă.
producția de vermut se realizează în următoarele etape: prepararea vinului; prepararea materialelor auxiliare (sirop, macerat, soluție de acid citric); prepararea maceratului; realizarea mixului tehnologic.