dă — ne astăzi pâinea noastră zilnică-și un bun început de pâine este ceea ce avem nevoie pentru a o face. Dar ce este un starter de pâine, spui? Un starter de pâine, paste madre sau levain, este ceea ce am folosit pentru a face pâine timp de milenii cu mult înainte ca drojdia de brutar activă uscată (granulată instant) să-și facă drum în cămările noastre. Strămoșii și strămoșii noștri nu aveau la dispoziție pachete de drojdie instantanee cu creștere rapidă până în secolul 20 (D.HR.), așa că înainte de această dată aveau o metodă mult mai istorică și mai naturală pentru a face pâine dospită: aluatul. Știm acest lucru din înregistrările documentare timpurii, cum ar fi Pliniu cel Bătrân ‘Naturalis Historia’ (77 D.HR.), care ne vorbește despre practicile romane timpurii de fabricare a pâinii, printre multe alte lucruri. Dar, înainte de a trece la referințele lui Pliny și la rețeta pentru aluat, să ne adâncim în istoria pâinii-făcând un pic mai mult.
cerealele au fost un element de bază în dieta umană de peste 14.000 de ani și dovezi ale cultivării și domesticirii timpurii a ierbii de cereale au fost detectate în evidența arheologică încă din 8.000 Î.HR. în Levant, sau ceea ce este acum Siria, Liban, Iordania, Israel, Palestina și Turcia. Agricultura și cultivarea cerealelor a fost unul dintre semnele distinctive timpurii ale Revoluția neolitică care a văzut societățile de vânători-culegători din Levant încep să adopte stiluri de viață sedentare (non-nomade) împreună cu practicile timpurii de agricultură și creștere a animalelor. În aceste etape timpurii ale revoluției neolitice, societățile hibride de vânători/culegători/sedentari au învățat să recolteze și să macine boabe de cereale sălbatice, cum ar fi einkorn, orz, secară, precum și leguminoase… și s-a născut gustul nostru pentru pâine. Cultivat în Levant, einkorn a fost primul boabe de cereale care a fost domesticit; fiind un boabe mai grosiere și decojite, ar fi produs porridge foarte umplut și pâine plată nedospită pentru aceste populații timpurii. Pe măsură ce domesticirea boabelor de cereale a continuat de-a lungul istoriei, tulpinile preferate, cum ar fi grâul cu treierat liber, ar fi favorizate și cultivate mai frecvent, ducând în cele din urmă la boabele cu care coacem pâinea astăzi.
utilizarea agenților de dospire în procesul de fabricare a pâinii timpurii a fost ceva care a apărut mult mai departe în evoluția pâinii. Împreună cu fabricarea timpurie a berii, vechii egipteni sunt adesea creditați ca fiind prima civilizație care a fermentat aluatul și a copt pâini dospite în cuptoare de lut, spre deosebire de peste gropi de foc, în vetre sau cu utilizarea de cenușă fierbinte, pietre, cioburi sau dale. Acest aluat fermentat, sau aluat, ar fi ingredientul fundamental pentru a face pâine dospită pentru milenii viitoare și avem o înregistrare scrisă a utilizării sale în Marea Mediterană clasică prin intermediul lui Pliniu cel Bătrân ‘Naturalis Historia’ (77 D.HR.).
cine este Pliniu cel Bătrân? Gaius Plinius Secundus (24 D.HR. – 79 d. HR.) s-a născut în Galia într-o familie romană bogată. A fost un naturalist, un comandant naval și personalitate fundamentală în istoria romană, bine cunoscut pentru scrierile sale despre știință, natură, literatură și evenimente critice din istoria romană. Interesul lui Pliniu pentru știință și natură l-a făcut să creeze o compilație de 37 de cărți intitulată ‘Naturalis Historia’ în 77 D.HR., care rămâne unul dintre puținele documente istorice romane intacte care acoperă diverse subiecte din viața de zi cu zi și mediul Roman, cum ar fi Botanica, războiul, astronomia, biologia, arta și mâncarea. Pasiunea lui Pliniu pentru viața romană, pământul și mediul în care a trăit în cele din urmă au dus la moartea sa de către nimeni altul decât Muntele Vezuviu în timpul unei misiuni de salvare în Golful Napoli după erupția de la Pompei în 79 d.hr. Scrierile sale continuă să fie menționate în cercetările arheologice și istorice până în prezent.
în scrierile sale, Naturalis Historia, Pliniu face referire la aluatul folosit în coacerea pâinii în următoarele pasaje:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) cartea XVIII.26:
„meiul este mai ales folosit pentru a face aluat; și dacă este frământat cu must, va păstra un an întreg. Același lucru se întâmplă și cu tărâțele fine de grâu de cea mai bună calitate; se frământă cu must alb de trei zile și apoi se usucă la soare, după care se transformă în prăjituri mici. Când este necesar pentru a face pâine, aceste prăjituri sunt mai întâi înmuiate în apă și apoi fierte cu cea mai bună făină de alac, după care întregul este amestecat cu masa; și se crede în general că aceasta este cea mai bună metodă de a face pâine. Grecii au stabilit o regulă care pentru un modius de masă opt uncii de aluat este suficient.
cu toate acestea, aceste tipuri de aluat pot fi făcute numai în momentul recoltării, dar există un alt aluat care poate fi preparat cu orz și apă, în orice moment se poate întâmpla să fie necesar. Este mai întâi făcută în prăjituri de două kilograme în greutate, iar acestea sunt apoi coapte pe o vatră fierbinte, sau altfel într-un vas de pământ pe cenușă fierbinte și cărbune, fiind lăsat până când se transformă într-un maro roșiatic. Când se face acest lucru, prăjiturile sunt închise aproape în vase, până când devin destul de Acre: când sunt dorite pentru aluat, sunt mai întâi cufundate în apă. Când se făcea pâine de orz, se dospea odată cu masa fitch-ului, sau altfel cu măzărichea chicheling, proporția fiind de două kilograme de aluat până la două modii și jumătate de făină de orz. În prezent, însă, aluatul este preparat din masa care este folosită pentru prepararea pâinii. În acest scop, o parte din masă este frământată înainte de a adăuga sarea și apoi este fiartă până la consistența terciului și lăsată până când începe să devină acru. În majoritatea cazurilor, însă, nu îl încălzesc deloc, ci folosesc doar puțin din aluatul care a fost păstrat cu o zi înainte. Este foarte evident că principiul care determină creșterea aluatului este de natură acidă și este la fel de evident că persoanele care se hrănesc cu pâine fermentată sunt mai puternice în organism. Și printre antici se credea în general că, cu cât grâul este mai greu, cu atât este mai sănătos.”
(Traducere din latină originală de la: Perseus la tufts.edu)
un aspect interesant al referirii lui Pliniu la aluat este că el menționează că aluatul păstrat din aluatul de pâine cu o zi înainte poate fi folosit pentru a face pâine a doua zi. Aceasta nu este o practică pe care o vedem mult în zilele noastre, nu-i așa? De ce? Pentru că avem frigidere. Brutarii romani de odinioară nu aveau nicio metodă de a împiedica un starter permanent să meargă prost dacă sunt lăsați mai mult de câteva zile. Acesta este motivul pentru care Pliniu se referă la uscarea aluatului în prăjituri care pot fi hidratate mai târziu sau la utilizarea aluatului cu o zi înainte. Luând în considerare acest lucru, împreună cu faptul că pâinea a fost coaptă zilnic, face ca această metodă timpurie de regenerare inițială să fie o metodă foarte sensibilă în menținerea drojdiei și lactobacililor în viață și în lucru. Într-un context modern, însă, ne hrănim aperitivele și le păstrăm la frigider sau într-un loc răcoros din cămară. De asemenea, puteți încerca să deshidratați aluatul pictându-l pe foi subțiri de hârtie pergament, lăsându-l să se usuce și păstrând foile sau fulgii într-un recipient etanș la aer pentru a fi reconstituit ulterior cu apă.
Notă: Această rețetă necesită făină de mei sau făină integrală de grâu (tărâțe de grâu, așa cum se menționează de Pliniu). Dacă nu găsiți făină de mei, nu ezitați să utilizați pur și simplu opțiunea de grâu integral. De asemenea, puteți folosi făină de orz. De asemenea, este important să rețineți că aluatul este o sursă de fermentare pentru viitoarele pâini, iar conținutul de gluten din starter nu este la fel de critic ca și pentru aluatul de pâine în sine. Dacă alegeți să utilizați făină de mei în aluat, puteți apoi să o hrăniți cu făină de grâu sau făină de mei, mergând înainte. Cu toate acestea, pentru o pâine lipicioasă, va trebui să folosiți făină de grâu pentru aluatul de pâine.
deci, cu asta a spus, să ne suflecăm mânecile și să începem!
Dospitul lui Pliniu cel Bătrân
a-ți face propriul dospit (starter) pentru prima dată poate părea o sarcină descurajantă, dar nu este, ci doar necesită să-i acorzi atenție în primele zile. Un starter de pâine poate dura 2 până la 5 zile pentru a cultiva în funcție de temperatura din interiorul casei tale. Urmați acești pași simpli, să păstreze un ochi pe micuțul, și ar trebui să aveți un starter foarte de succes, care vă va servi bine pentru anii care vor veni! După ce ați creat acest aluat, menținerea acestuia ar trebui să fie destul de ușoară pe măsură ce luați din el și hrăniți-l săptămână de săptămână în timp ce coaceți.
pregătire
- 2 căni de mei sau făină integrală de grâu
- 2 căni de struguri (clătite)
- 2 căni de apă călduță
- Cheesecloth
Pasul 1. Clătiți bine strugurii și legați-i într-o pungă de pânză de brânză. Într-un castron, spargeți-le ușor cu palma sau pumnul și scurgeți lichidul, păstrând mustul (piei de struguri) și pulpa în interiorul pânzei. Scurgeți excesul de lichid dând pungii o ultimă stoarcere și apoi puneți-l într-un bol cu făina. Adăugați apa caldă și amestecați-o cu făina, îngropând punga de struguri în ea. Acoperiți cu un capac sau o cârpă umedă și lăsați-l să stea într-un loc cald timp de 1 până la 2 zile. Mi-am așezat recipientul într-un dulap deasupra frigiderului, unde era cald, dar nu prea cald. Notă: de asemenea, mi s-a părut important să mențin recipientul cât mai etanș la aer.
Pasul 2. Verificați aluatul. Când starterul a început să fermenteze, în amestec vor apărea bule. Când se întâmplă acest lucru, scoateți punga de struguri și aruncați-le. Aruncați o privire rapidă asupra demarorului pentru a vă asigura că nu se formează fuzz alb sau mucegai negru: acest lucru se va întâmpla dacă aerul intră în contact în timpul fazei de pornire sau dacă demarorul a fost lăsat prea mult timp nesupravegheat. Dacă aveți puf sau mucegai la suprafață, aruncați-l și reveniți la Pasul 1.
după ce scoateți strugurii, turnați amestecul într-un recipient proaspăt și curat și hrăniți starterul cu 1/2 cană de făină și 1/2 cană de apă călduță. Dă-i o agitare, acoperă-l din nou și pune-l în dulap încă 1 până la 2 zile.
Pasul 3. Verificați din nou aluatul. În acest stadiu, puteți începe să vedeți hooch (alcool) care se formează pe partea de sus, un lichid întunecat, care miroase puternic și este destul de normal pentru proces. Nu aruncați băutura, ci doar amestecați-o înapoi la starter și lăsați-o să-și facă treaba. Notă: Dacă găsiți hooch sau un strat lichid care se formează pe partea superioară a starterului și acest amestec este prea umed, completați-l cu 1/4 cană de făină. Mi se pare că hooch înseamnă, de obicei, amestecul are nevoie de un pic mai mult pentru a mânca! Starterul va reacționa, de obicei, devenind activ din nou dacă faceți acest lucru.
Pasul 4. După 4 până la 5 zile ar trebui să vedeți o creștere semnificativă și formarea de bule, ca în fotografia de mai jos. Starterul este acum gata de utilizare.
Pasul 5. Acoperiți-l și păstrați-l în frigider sau într-un loc răcoros de acum înainte. Când îl folosiți pentru a coace, dacă folosiți o cană de aluat pentru rețeta dvs. puneți întotdeauna ceea ce scoateți: o cană de aluat afară=1 cană de făină și 1/2 cană de apă călduță pusă la loc. Două părți de făină și o parte de apă par să aibă o consistență bună atunci când se hrănesc. Notă: Ar trebui să aveți întotdeauna cel puțin 2 căni de aluat în rezervă pentru viitoarele proiecte de coacere. Când utilizați starterul pentru coacere, scoateți-l din frigider cu o seară înainte și activați-l hrănindu-l cu o seară înainte. Păstrați aluatul rămas în frigider într-un recipient proaspăt și curat după fiecare utilizare.
Important! Nu uitați să vă hrăniți des aluatul. Pentru a menține drojdia în creștere, are nevoie de grâu proaspăt și apă pentru a mânca din când în când. Pe măsură ce mănâncă, produce mai multe bule și gaze, la fel ca atunci când un copil mănâncă! De fapt, mi s-a spus de un bun prieten de-al meu din Roma, Angelo brutarul, că ar trebui să-ți tratezi starterul ca pe un lucru viu și să-i dai un nume. Trebuie să fie iubit, hrănit și ținut în viață, până la urmă. Deci, să mergem mai departe și să numim acest aluat Pliniu. Cum îți vei numi starterul, mă întreb?
dacă prima încercare la această rețetă eșuează, nu disperați și nu renunțați. Va reuși și va funcționa foarte bine. De fapt, pot atesta faptul că, odată ce îți crești propriul aluat, nu vei mai reveni la utilizarea drojdiei granulate instantanee. Este un exercițiu incredibil de satisfăcător, iar calitatea pâinii produse se schimbă dramatic, devenind mai bogată și mai tangibilă în aromă și mai chewier în textură. Ca dovadă a cât de sănătos și robust este acest aluat, puneți difuzoarele sau căștile și urmăriți videoclipul de mai jos. Acesta este modul în care Pliniu nostru este. Acum imaginați-vă cât de bine va produce o pâine dospită de pâine romană? Vom ajunge la asta foarte curând, promit.
Notă: Această rețetă este prima parte a unei serii de două părți; o rețetă de pâine pentru pâinea romană va urma săptămâna viitoare. Rețeta de pâine poate fi preparată cu acest aluat după aproximativ o săptămână, odată ce aluatul s-a maturizat și a fost hrănit. Un link către rețeta de pâine va fi postat pe această pagină și pe prima pagină a site-ului nostru, de îndată ce va fi publicat.
Cena BeNe și mâncare bună pentru tine!
vă rugăm să nu ezitați să lăsați comentarii sau sugestii despre această rețetă de mai jos.
bazat pe 44 recenzie(e)