Vitis vinifera produce mulți compuși fenolici. Există un efect varietal asupra compoziției relative.
Flavonoideedit
în vinul roșu, până la 90% din conținutul fenolic al vinului se încadrează în clasificarea flavonoidelor. Acești fenoli, derivați în principal din tulpini, semințe și piei, sunt adesea levigați din struguri în timpul perioadei de macerare a vinificației. Cantitatea de fenoli levigată este cunoscută sub numele de extracție. Acești compuși contribuie la astringența, culoarea și gustul vinului. În vinurile albe numărul de flavonoide este redus datorită contactului mai mic cu piei pe care le primesc în timpul vinificației. Există un studiu în curs de desfășurare asupra beneficiilor pentru sănătate ale vinului derivat din proprietățile antioxidante și chemopreventive ale flavonoidelor.
FlavonolsEdit
în categoria flavonoidelor se află o subcategorie cunoscută sub numele de flavonoli, care include pigmentul galben – quercetina. Ca și alte flavonoide, concentrația de flavonoli din boabele de struguri crește pe măsură ce sunt expuse la lumina soarelui. Unii viticultori vor folosi măsurarea flavonolilor, cum ar fi quercetina, ca indicație a expunerii la soare a unei podgorii și a eficacității tehnicilor de gestionare a baldachinului.
Antocianineedit
antocianinele sunt compuși fenolici găsiți în întregul regn vegetal, fiind frecvent responsabili pentru culorile albastru până la roșu găsite în flori, fructe și frunze. În strugurii de vin, se dezvoltă în stadiul de veraison când pielea strugurilor de vin roșu își schimbă culoarea de la verde la roșu la negru. Pe măsură ce zaharurile din struguri cresc în timpul maturării, la fel și concentrația de antociani. În majoritatea strugurilor, antocianinele se găsesc numai în straturile celulare exterioare ale pielii, lăsând sucul de struguri în interior practic incolor. Prin urmare, pentru a obține pigmentarea culorii în vin, fermentarea trebuie să fie în contact cu piei de struguri pentru ca antocianinele să fie extrase. Prin urmare, vinul alb poate fi obținut din struguri de vin roșu în același mod în care multe vinuri spumante albe sunt obținute din strugurii de vin roșu de Pinot noir și Pinot Meunier. Excepția de la aceasta este clasa mică de struguri cunoscută sub numele de teinturiers, cum ar fi Alicante Bouschet, care au o cantitate mică de antociani în pulpa care produce suc pigmentat.
există mai multe tipuri de antociani (ca glicozidă) găsite în strugurii de vin, care sunt responsabili pentru gama largă de coloranți de la roșu rubin până la negru închis găsit în strugurii de vin. Ampelografii pot folosi această observație pentru a ajuta la identificarea diferitelor soiuri de struguri. Familia europeană de viță de vie Vitis vinifera se caracterizează prin antociani care sunt compuși dintr-o singură moleculă de glucoză, în timp ce vițele non-vinifera, cum ar fi hibrizii și americanul Vitis labrusca, vor avea antociani cu două molecule. Acest fenomen se datorează unei mutații duble în gena antocianină 5-o-glucoziltransferază a lui V. vinifera. La mijlocul secolului 20, ampelografii francezi au folosit aceste cunoștințe pentru a testa diferitele soiuri de viță de vie din Franța pentru a identifica ce podgorii conțineau încă plantații non-vinifera.
soiurile de struguri Pinot cu fructe roșii sunt, de asemenea, cunoscute pentru a nu sintetiza antociani para-cumaroilați sau acetilați, așa cum fac alte soiuri.
variația culorii vinului roșu finit este parțial derivată din ionizarea pigmenților antocianici cauzată de aciditatea vinului. În acest caz, cele trei tipuri de pigmenți antocianici sunt roșii, albastre și incolore, concentrația acestor diferiți pigmenți dictând culoarea vinului. Un vin cu pH scăzut (și o astfel de aciditate mai mare) va avea o apariție mai mare de antociani ionizați, ceea ce va crește cantitatea de pigmenți roșii aprinși. Vinurile cu un pH mai mare vor avea o concentrație mai mare de pigmenți albastri și incolori. Pe măsură ce vinul îmbătrânește, antocianinele vor reacționa cu alți acizi și compuși din vinuri, cum ar fi taninurile, acidul piruvic și acetaldehida, care vor schimba culoarea vinului, determinându-l să dezvolte nuanțe mai „roșii de cărămidă”. Aceste molecule se vor lega pentru a crea polimeri care în cele din urmă depășesc solubilitatea lor și devin sedimente în partea de jos a sticlelor de vin. Piranoantocianinele sunt compuși chimici formați în vinurile roșii de drojdie în timpul proceselor de fermentare sau în timpul proceselor de oxigenare controlată în timpul îmbătrânirii vinului.
Taninsedit
taninurile se referă la grupul divers de compuși chimici din vin care pot afecta culoarea, capacitatea de îmbătrânire și textura vinului. În timp ce taninurile nu pot fi mirosite sau gustate, ele pot fi percepute în timpul degustării vinului prin senzația de uscare tactilă și simțul amărăciunii pe care îl pot lăsa în gură. Acest lucru se datorează tendinței taninurilor de a reacționa cu proteinele, cum ar fi cele găsite în salivă. În împerecherea alimentelor și a vinului, alimentele bogate în proteine (cum ar fi carnea roșie) sunt adesea asociate cu vinurile tanice pentru a minimiza astringența taninelor. Cu toate acestea, mulți băutori de vin consideră că percepția taninurilor este o trăsătură pozitivă—mai ales că se referă la senzația de gură. Gestionarea taninurilor în procesul de vinificație este o componentă cheie în calitatea rezultată.
taninurile se găsesc în piele, tulpini și semințe de struguri de vin, dar pot fi introduse și în vin prin utilizarea butoaielor și așchiilor de stejar sau prin adăugarea de pulbere de tanin. Taninurile naturale găsite în struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine datorită capacității lor de a elibera pigmenți antociani roșii atunci când sunt încălziți într-o soluție acidă. Extractele de struguri sunt în principal bogate în monomeri și oligomeri mici (grad mediu de polimerizare < 8). Extractele de semințe de struguri conțin trei monomeri (catechină, epicatechină și galat de epicatechină) și oligomeri de procianidină. Extractele de piele de struguri conțin patru monomeri (catechină, epicatechină, galocatechină și epigallocatechină), precum și procianidine și prodelfinidine oligomeri. Taninurile sunt formate din enzime în timpul proceselor metabolice ale viței de vie. Cantitatea de taninuri găsite în mod natural în struguri variază în funcție de soi, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah și Tannat fiind 4 dintre cele mai tanice soiuri de struguri. Reacția taninelor și antocianinelor cu catechinele compuse fenolice creează o altă clasă de tanini cunoscuți sub numele de tanini pigmentați care influențează culoarea vinului roșu. Preparatele comerciale de taninuri, cunoscute sub numele de taninuri enologice, obținute din lemn de stejar, semințe de struguri și piele, Fiere de plante, castan, quebracho, gambier și fructe myrobalan, pot fi adăugate în diferite etape ale producției de vin pentru a îmbunătăți durabilitatea culorii. Taninurile derivate din influența stejarului sunt cunoscute sub numele de „taninuri hidrolizabile” fiind create din acidul elagic și galic găsit în lemn.
în podgorii, se face, de asemenea, o distincție crescândă între taninurile „coapte” și „necoapte” prezente în struguri. Această „maturitate fiziologică”, care este determinată aproximativ prin degustarea strugurilor de pe viță de vie, este utilizată împreună cu nivelurile de zahăr ca o determinare a momentului recoltării. Ideea este că taninurile” riper ” vor avea un gust mai moale, dar vor conferi totuși unele dintre componentele texturii găsite favorabile în vin. În vinificație, cantitatea de timp pe care mustul o petrece în contact cu piei de struguri, tulpini și semințe va influența cantitatea de tanini care sunt prezenți în vin cu vinuri supuse unei perioade mai lungi de macerare având mai mult extract de tanin. După recoltare, tulpinile sunt în mod normal culese și aruncate înainte de fermentare, dar unii vinificatori pot lăsa intenționat câteva tulpini pentru soiuri cu conținut scăzut de tanini (cum ar fi Pinot noir) pentru a crește extractul tanic din vin. Dacă există un exces în cantitatea de tanini din vin, vinificatorii pot folosi diferiți agenți de finisare, cum ar fi albumina, cazeina și gelatina, care se pot lega de molecula de tanin și le pot precipita ca sedimente. Pe măsură ce un vin îmbătrânește, taninurile vor forma lanțuri lungi polimerizate care se întâlnesc cu un degustător ca fiind „mai moale” și mai puțin tanic. Acest proces poate fi accelerat prin expunerea vinului la oxigen, care oxidează taninurile la compuși asemănători chinonei care sunt predispuși la polimerizare. Tehnica vinificației de micro-oxigenare și decantare a vinului folosește oxigenul pentru a imita parțial efectul îmbătrânirii asupra taninelor.
un studiu privind producția și consumul de vin a arătat că taninurile, sub formă de proantocianidine, au un efect benefic asupra sănătății vasculare. Studiul a arătat că taninurile au suprimat producția peptidei responsabile de întărirea arterelor. Pentru a susține concluziile lor, studiul subliniază, de asemenea, că vinurile din regiunile din sud-vestul Franței și Sardinia sunt deosebit de bogate în proantocianidine și că aceste regiuni produc, de asemenea, populații cu o durată de viață mai lungă.
reacțiile taninurilor cu compusul fenolic antocianidine creează o altă clasă de tanini cunoscuți sub numele de tanini pigmentați care influențează culoarea vinului roșu.
adăugarea de taninuri enologiceedit
preparate comerciale de taninuri, cunoscute sub numele de taninuri enologice, realizate din lemn de stejar, semințe de struguri și piele, Fiere de plante, castan, quebracho, gambier și fructe myrobalan, pot fi adăugate în diferite etape ale producției de vin pentru a îmbunătăți durabilitatea culorii.
efectele taninelor asupra capacității de băut și a potențialului de îmbătrânire al vinuluiedit
taninurile sunt un conservant natural în vin. Vinurile fără vârstă cu conținut ridicat de tanin pot fi mai puțin gustoase decât vinurile cu un nivel mai scăzut de tanini. Taninurile pot fi descrise ca lăsând o senzație uscată și încrețită, cu o „blană” în gură, care poate fi comparată cu un ceai înăbușit, care este, de asemenea, foarte tanic. Acest efect este deosebit de profund atunci când beți vinuri tanice fără a beneficia de alimente.
mulți iubitori de vin văd taninurile naturale (găsite în special în soiuri precum Cabernet Sauvignon și adesea accentuate de îmbătrânirea grea a butoiului de stejar) ca un semn al longevității și agabilității potențiale. Taninurile conferă o astringență mouth-puckering atunci când vinul este tânăr, dar „se rezolvă” (printr-un proces chimic numit polimerizare) în elemente delicioase și complexe de „buchet de sticlă” atunci când vinul este cellared în condiții de temperatură adecvate, de preferință în intervalul de la o constantă 55 la 60 f (13 la 16 C). Astfel de vinuri se înmoaie și se îmbunătățesc odată cu vârsta, cu „coloana vertebrală” tanică, ajutând vinul să supraviețuiască până la 40 de ani sau mai mult. În multe regiuni (cum ar fi în Bordeaux), strugurii tanici precum Cabernet Sauvignon sunt amestecați cu struguri cu tanin inferior, cum ar fi Merlot sau Cabernet Franc, diluând caracteristicile tanice. Vinurile albe și vinurile care sunt vinificate pentru a fi băute tinere (de exemplu, a se vedea vinurile nouveau) au de obicei niveluri mai mici de tanin.
alte flavonoideedit
Flavan-3-ols (catechine) sunt flavonoide care contribuie la construirea diferitelor taninuri și contribuie la percepția amărăciunii în vin. Ele se găsesc în concentrații mai mari în semințele de struguri, dar sunt, de asemenea, în piele și tulpini. Catechinele joacă un rol în apărarea microbiană a boabelor de struguri, fiind produse în concentrații mai mari de vița de vie atunci când este atacată de boli de struguri, cum ar fi mucegaiul pufos. Din acest motiv, vița de vie în climă rece și umedă produce catechine la niveluri ridicate decât vița de vie în climă uscată și caldă. Împreună cu antocianinele și taninurile cresc stabilitatea unei culori a vinurilor-ceea ce înseamnă că un vin își va putea menține culoarea pentru o perioadă mai lungă de timp. Cantitatea de catechine prezente variază între soiurile de struguri, soiuri precum Pinot noir având concentrații mari, în timp ce Merlot și mai ales Syrah au niveluri foarte scăzute. Ca antioxidant, există unele studii privind beneficiile pentru sănătate ale consumului moderat de vinuri bogate în catechine.
în strugurii roșii, principalul flavonol este în medie quercetin, urmat de myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin și syringetin. În strugurii albi, principalul flavonol este quercetin, urmat de kaempferol și isorhamnetin. Flavonolii asemănători delfinidinei miricetin, laricitrin și syringetin lipsesc în toate soiurile albe, indicând faptul că enzima flavonoid 3′,5′-hidroxilază nu este exprimată în soiurile de struguri albi.
Miricetina, laricitrina și siringetina, flavonolii care sunt prezenți numai în soiurile de struguri roșii, se găsesc în vinul roșu.
non-flavonoidsEdit
acid Hidroxicinamicedit
acizii Hidroxicinamici sunt cel mai important grup de fenoli nonflavonoizi din vin. Cele patru cele mai abundente sunt esterii acidului tartric trans-caftaric, cis – și trans-coutaric și acizii trans-fertarici. În vin sunt prezenți și în formă liberă (acizi trans-cafeici, trans-p-cumarici și trans-ferulici).
StilbenoidsEdit
V. vinifera produce, de asemenea, stilbenoide.
resveratrolul se găsește în cea mai mare concentrație în piei de struguri de vin. Acumularea în boabe coapte a diferitelor concentrații de resveratroli legați și liberi depinde de nivelul de maturitate și este foarte variabilă în funcție de genotip. Atât soiurile de struguri roșii, cât și cele albe conțin resveratrol, dar contactul mai frecvent cu pielea și macerarea duce la vinurile roșii care au în mod normal de zece ori mai mult resveratrol decât vinurile albe. Resveratrolul produs de vița de vie oferă apărare împotriva microbilor, iar producția poate fi stimulată artificial de radiațiile ultraviolete. Vița de vie din regiunile reci și umede cu risc mai mare de boli ale strugurilor, cum ar fi Bordeaux și Burgundia, tind să producă struguri cu niveluri mai ridicate de resveratrol decât regiunile viticole mai calde și mai uscate, cum ar fi California și Australia. Diferitele soiuri de struguri tind să aibă niveluri diferite, Muscadinele și familia Pinot având niveluri ridicate, în timp ce familia Cabernet are niveluri mai scăzute de resveratrol. La sfârșitul secolului 20, interesul pentru posibilele beneficii pentru sănătate ale resveratrolului din vin a fost stimulat de discutarea paradoxului francez care implică sănătatea băutorilor de vin din Franța.
Piceatannolul este prezent și în struguri de unde poate fi extras și găsit în vinul roșu.
acid Fenolicedit
vanilina este o aldehidă fenolică cel mai frecvent asociată cu notele de vanilie din vinurile care au fost îmbătrânite în stejar. Urme de vanilină se găsesc în mod natural în struguri, dar sunt cele mai proeminente în structura ligninei butoaielor de stejar. Butoaiele mai noi vor da mai multă vanilină, concentrația prezentă scăzând cu fiecare utilizare ulterioară.