Creveți crocante

cum faci creveți crocante? Mai exact, cum faci creveți chinezi-restaurant-crocante?

am fost obsedat de acest subiect pentru cea mai lungă perioadă de timp–un subiect care mi-a luat ceva timp să cercetez. Dacă ați încercat Dim sum sau mâncăruri de creveți în restaurantele chinezești, știți exact ce vreau să spun–creveții atât de crocanți dau o senzație de gură că „sări” în gură în timp ce vă scufundați dinții în carnea fermă. În chineză, se numește (shuangcui).

Marea mâncare chinezească se referă la textura și senzația de gură (hectolitru) de ingrediente de zi cu zi, cea mai de bază abilitate pe care ar trebui să o dobândească un bun bucătar chinez.

unchiul meu din Hong Kong este un mare cunoscător și un bucătar fantastic; m–a învățat tehnica secretă pe care a învățat-o de la un bucătar de top cantonez din Hong Kong-apa.

da, apă curgătoare rece pentru a clăti creveții (până la ore) până când carnea se întărește și devine translucidă. Mai târziu am confirmat această tehnică cu câțiva lucrători de bucătărie din restaurantele chinezești și da, este adevărat…(aflați tehnica secretă de a face creveții crocanți după salt)

am încercat tehnica apei curgătoare la domiciliu și funcționează. Cu toate acestea, nu este ideal pentru gătit acasă, deoarece prea multă apă este irosită în timpul procesului de tratare. Am decis să cercetez în continuare o metodă alternativă cea mai bună pentru bucătarii de acasă.

când am fost la Beijing în luna iunie, am nimerit pe o carte de bucate mare chineză cu cel mai bun ghid pas cu pas imagine de a face har Gow sau creveți găluște.

arată că o apă alcalină pH9 este secretul din spatele creveților crocanți, iar un masaj ușor în timp ce marinarea face destul de mult trucul. Indiciul PH9 mă intrigă.

m-am întors și m-am dus la restaurantul meu preferat Chinezesc din Irvine și am investigat mai departe. Bucătarul-șef mi-a spus că nu folosesc apă alcalină, ci jură prin procesul de marinare a creveților cu albus de ou, amidon de tapioca (XV) și bicarbonat de sodiu, un proces pe care l-au numit „nectar” (shangjiang) sau literalmente „acoperire cu amidon.”

am cercetat mai departe despre pH9–care este o măsură științifică a acidității unei soluții. Orice este mai mare decât pH7 este alcalin. Am aflat că apa de la robinet-în funcție de sursă, origine sau locație–este de obicei aproape de pH9, ceea ce explică motivul pentru care apa curentă rece este folosită de bucătarii cantonezi.

apa de mare este pH8 și motivul pentru care creveții vii / crudi au carne fermă și crocantă. De asemenea, am aflat că bicarbonatul de sodiu și albusul de ou sunt ambele pH8. În acel moment, totul devine clar pentru mine.

deci, iată, tehnica pe care ați așteptat–o-un „secret comercial” bine protejat folosit de bucătarii chinezi și cantonezi pentru a-și trata creveții, pe care I-am adaptat și modificat pentru uz casnic.

l-am testat de multe ori în bucătăria mea și nu mă dă greș niciodată. Mi-am făcut găluște de creveți și arpagic cu textură exact ca cele servite la restaurantele dim sum.

am făcut un fel de mâncare creveți se amestecă-prăji și creveți sărit în gura mea și „ronțăit” ca am mușcat în carne. Această tehnică funcționează ca un miracol!

dacă știți o altă tehnică care funcționează bine, vă rugăm să împărtășiți cu mine prin comentarii! În caz contrar, încercați metoda mea de mai jos și veți servi creveți jumpy, bouncy și crocante în cel mai scurt timp!

.
drepturile fanfaronadă și auto-promovare

sunt pe Saveur lui „Site-uri ne place” la numărul 27, imediat după peruci mari astfel de terapie apartament de Kitchn, Gourmet, și Culinate!! Mulțumită echipei de la Saveur, vă iubesc!!

sunt, de asemenea, unul dintre „55+ Foodies să urmeze pe Twitter” pe Mashable. Du-Te Rasa Malaysia!

Câte Calorii Pe Porție?

această rețetă are doar 117 calorii pe porție.