se întâmplă foarte rar ca marele bucătar Canadian Normand Laprise al restaurantului Toqu din Montreal, apreciat de mulți ani! bucătari pentru un grup de culinari cu rezultate înalte, inclusiv superstaruri de bucătărie chiar mai celebrate decât el însuși.
acea ocazie unică s-a întâmplat la începutul anului 2015, când a călătorit la Lyon, pe care unii îl consideră cel mai bun oraș din Franța în care să mănânce. Acolo, la Primăria din Lyon, Laprise era unul dintre cei cinci bucătari care pregăteau feluri de mâncare pentru un banchet grandios, de 250 de persoane, în onoarea legendarului bucătar Lyonnais Paul Bocuse.
Atingeți aici pentru a vedea alte videoclipuri de la echipa noastră.
„am gătit pentru toți bucătarii cu două și trei stele din Franța și Italia”, își amintește Laprise, referindu-se la mult râvnitele evaluări ale ghidului Michelin, referința internațională onorată pentru gastronomie.
„a fost atât de stresant. Dar, în același timp, a fost atât de stimulant. Te reprezinți, Toqu!, Canada și Quebec.
„avem nevoie ca acest lucru să se întâmple mai mult altor bucătari Canadieni, astfel încât canadienii să obțină mai multă recunoaștere internațională”, a declarat Laprise pentru acest ziar într-un interviu tradus din limba franceză.
acesta este un sentiment patriotic, dar și mai ușor de spus pentru Laprise, având în vedere realizările sale care au precedat călătoria sa la Lyon.
a fost deschisă în 1993, Toqu inkt! rose a devenit considerat cel mai bun restaurant din Quebec și un incubator pentru următoarea generație de bucătari după Laprise, care are acum 58 de ani. Restaurantul a fost acceptat în două organizații culinare distinse cu sediul în Franța, alăturându-se Grupului Relais & Ch Inkteaux în 2006 și Asociației Les Grandes Tables du Monde în 2014. Laprise spune că l-a crescut pe Toque!joc pentru a se califica pentru acest membru de prestigiu într-un efort de a atrage mai multe mese internaționale.
Totusi, Toqu-Ul! nu are o stea Michelin, nu contează două sau trei. În timp ce Ghidul Michelin evaluează restaurantele din mai mult de două duzini de țări, Canada nu este una dintre ele.
în mod eficient, scena culinară a Canadei se află în punctul mort al Michelin și este în mod similar în afara vederii în ceea ce privește alte clasamente culinare internaționale. Laprise este, fără îndoială, excepția care dovedește regula, iar lipsa de recunoaștere a restaurantelor canadiene de la Michelin poate însemna că există un obstacol pentru ca țara să depășească atunci când vine vorba de atragerea turiștilor culinari, care alcătuiesc un segment în creștere al sectorului turistic.
cu toate acestea, în ceea ce privește restaurantele din Canada, Ghidul Michelin este cel mai vizibil tocmai din cauza absenței sale.
întrebat ce considerație, dacă este cazul, Ghidul Michelin a acordat evaluării restaurantelor canadiene, o purtătoare de cuvânt a oferit un răspuns care nu a menționat Canada.
„evaluăm întotdeauna noi destinații interesante pentru Ghidul Michelin”, a declarat Lauren McClure, manager de relații publice pentru Michelin America de Nord. „Cu toate acestea, nu avem nicio veste de anunțat în acest moment.
” Nr. 1 considerare înainte de a merge la orice țară este importanța unei scene culinare înfloritoare. La nivel global, adăugăm noi titluri în fiecare an”, a scris McClure. Michelin tocmai a anunțat ghidul său din 2019 pentru California, care se alătură publicațiilor surori din Statele Unite care acoperă New York, Chicago și Washington, D. C.
„ca restaurant, obiectivul dvs. principal ar trebui să fie să vă umpleți restaurantele cu clienți fericiți și să gătiți pentru patronii dvs., nu pentru Michelin. Dacă faceți acest lucru bine și consecvent, inspectorii Michelin vă vor găsi”, a scris McClure.
Claire Dorland Clauzel, pe atunci Vicepreședinte Executiv Michelin care supraveghea ghidurile, a declarat pentru Post în urmă cu doi ani: „unele țări și unele guverne care doresc . . . atrageți turismul, sunt foarte interesați să aibă un ghid și, prin urmare, sponsorizează un ghid pentru a avea capacitatea de a comunica în jurul peisajului lor gastronomic.”
Dorland Clauzel a declarat pentru The Post că au fost comandate ghiduri în Seul, Macao, Hong Kong, Bangkok și Singapore. Yonhap News din Coreea a raportat în toamna anului 2017 că organizația de turism din Coreea condusă de guvern a subvenționat Ghidul pentru Seul în valoare de două miliarde de woni, sau aproximativ 2 milioane de dolari CAD, timp de patru ani.
Destination Canada, Corporația Coroanei care a fost anterior Comisia Canadiană de turism, „în prezent nu este implicată în nicio discuție formală despre aducerea Ghidului Michelin în Canada”, a declarat purtătoarea de cuvânt Emma Slieker.
James Chatto, co-fondator și judecător șef al Campionatelor culinare canadiene, se întreabă dacă accentul Michelin pe mese fine într-o venă clasică ar fi „mai degrabă de modă veche și sincronizată cu modul în care Canada construiește restaurante în aceste zile.
„mulți dintre restauratorii noștri de frunte preferă o abordare mult mai casual și idiosincratică, care nu ar bifa casetele Michelin pentru lenjerie, articole cu picior, cramă și așa mai departe.”
Chatto spune că a putut vedea mai multe restaurante din Toronto primind o singură stea Michelin, precum și două în Montreal și una sau două în Quebec. În Ottawa, totuși?
„am avut mese stelare la Atelier și Beckta”, spune Chatto. „Dar Michelin este suficient de deschis și sofisticat pentru a înțelege ce fac? Nu sunt sigur.”
acestea fiind spuse, impresia mea este că Michelin practică relativismul cultural atunci când vizitează diferite destinații. De exemplu, în Chicago, a acordat o singură stea Band of Bohemia, un pub brew și Longman & Eagle, un gastropub. În Singapore, Liao Fan Hong Kong sos de soia orez pui & fidea ,un stand de stradă-alimentare, are o stea Michelin.
Stephen Beckta, care înainte de a deveni unul dintre cei mai importanți restauratori din Ottawa, a lucrat la restaurantele de top din New York, cu stele Michelin, Caf.
„deși nu avem concentrarea de oaspeți bogați care iau masa noaptea ca un oraș precum New York sau Chicago, cred că multe dintre cele mai bune restaurante din Canada se potrivesc foarte bine cu cele mai bune destinații americane”, spune Beckta.
” unde cred că excelăm este în profunzimea ospitalității noastre, chiar dacă s-ar putea să nu avem la fel de multe produse de lux precum trufele albe și caviarul la fel de des sau să avem 10 ucenici neplătiți în spate pentru a pregăti multe dintre mâncărurile super-agitate pe care le fac locurile de top din State.”
Jacob Richler, redactor-șef al revistei 100 Best Restaurants din Canada, spune că restaurantele canadiene „nu joacă la același preț” ca omologii lor cu stele Michelin din străinătate.
el citează exemplul Alo din Toronto, care a fost cel mai bine cotat în revista sa în ultimii doi ani. Acolo, meniurile de degustare costă 135 USD și 165 USD de persoană, înainte de vin. La un restaurant cu două stele Michelin din SUA., mese comparabile ar fi de două ori prețul, spune el.
în Ottawa, meniul de degustare al atelierului este de 125 USD, în timp ce meniul de degustare de la noul său restaurant suror THRU este de 200 USD de persoană, inclusiv împerecheri de băuturi, Taxe și bacșiș. Meniul de degustare al Beckta este de 98 USD, iar la Alice, noul restaurant al bucătarului Briana Kim, meniul de degustare este de 95 USD. În Chicago luna trecută, am mâncat la restaurantul Smyth cu două stele Michelin, unde meniul de degustare a fost de 155 USD în SUA, iar perechile nealcoolice au fost de 70 USD în SUA.
bucătarii Canadieni lucrează „foarte, foarte, foarte greu” pentru a-și menține prețurile scăzute, spune Richler. El se întreabă: dacă Michelin ar evalua restaurantele canadiene și le-ar face mai atrăgătoare pentru mesele internaționale, prețurile nu ar crește?
Toqu-ul!Laprise, de asemenea, spune că mesele ostentative, blow-the-bank, la restaurantele cu trei stele Michelin din Franța sau New York, nu se potrivesc cu scena de mese fine din Canada.
„dacă ai avea un restaurant în Montreal sau Toronto și ai percepe 500 de dolari de persoană, fără vin, nu ar funcționa”, spune el.
„nu ne putem permite aceleași lucruri. Nu avem bani vechi ca în Europa. Nu putem oferi același lux. Trebuie să rămânem cine suntem.
„Michelin se schimbă, dar ar trebui să se adapteze cu adevărat la realitatea noastră”, spune laprise. Mai mult, el întreabă: Dacă Michelin ar veni în Canada, dar ar refuza să acorde trei stele oricărui restaurant, ce ar spune asta despre mese fine în Canada?
Anne DesBrisay, un critic de restaurante pensionat din Ottawa și autor de cărți de bucate, spune că este foarte dornică ca scena de mâncare și băutură din Canada să fie recunoscută mai mult la nivel internațional, dar că trebuie să facem o treabă mai bună de a o vinde în străinătate.
„nu ne ajută să nu ne claxonăm propriul corn al abundenței; că încă mai scriem despre poutine și BeaverTails și Screech; că companiile noastre aeriene naționale încă mai servesc vin francez pasagerilor atunci când Canada are o industrie a vinului”, spune DesBrisay.
laprise indică alte țări ale căror vedete culinare sunt sărbătorite mult mai mult decât colegii lor Canadieni.
Peru, pentru a numi unul, este o destinație culinară fierbinte acum, deși nimeni nu vorbea despre bucătăria sa unică acum 20 de ani, spune laprise.
într-adevăr, conform Strategiei Irlandei pentru alimente și băuturi pentru 2018-2023, un document menit să-și consolideze statutul culinar la nivel internațional, Peru este un model. În prima jumătate a anilor 2010, World Travel Awards a selectat Peru drept cea mai importantă destinație culinară din lume timp de cinci ani consecutivi, notează documentul irlandez, în timp ce Italia, Franța, Spania și Japonia au fost subcampioni. De când și-a deschis restaurantul Astrid y Gaston în urmă cu 25 de ani, bucătarul-șef Gastacinct Acurio a promovat bucătăria peruviană în țara sa și în străinătate, cu sprijinul guvernului său, spune Laprise. Două restaurante din Lima — Central și Maido — se numără printre primele 10 din lume, conform listei celor mai bune 50 de restaurante din lume din 2019. (Fapt amuzant: bucătarul Central Virgilio Martincktolnez este absolvent al programului culinar Le Cordon Bleu Ottawa.)
țările nordice sunt celebrate pentru bucătăria lor și restaurante de top-evaluat, cum ar fi Noma din Copenhaga, Laprise continuă. „Sunt foarte puternici când vine vorba de branding. Au creat ceea ce știm ca faimoasa bucătărie nordică”, spune laprise. „Dar în Canada, am avut bucătăria nordică din anii 1950.nu am comercializat-o niciodată sau nu am făcut-o la modă, dar au făcut brandingul expert, susținut din nou de guvernele lor, pentru a deveni cunoscut gastronomic.
” puteți mânca la fel de bine în Canada, așa cum puteți mânca acolo, în ceea ce mă privește, dar ei știau bine cum să-și vândă imaginea lumii și să fie recunoscuți la nivel internațional.”
în Canada, turismul culinar este „la început”, spune Greg Klassen, Directorul din Vancouver la Twenty31 Consulting, care în urmă cu câțiva ani a pregătit un raport privind turismul culinar pentru inovație, știință și Dezvoltare Economică Canada.
turismul culinar, spune Klassen, este una dintre cele mai semnificative zone de creștere a turismului din întreaga lume. Se referă nu numai la urmărirea de mese fine, ci mai degrabă de mâncare bună și totul, de la camioane alimentare la ferme la picnicuri.
în acest an, mai multe proiecte legate de turismul culinar au primit finanțare, spune Parmar, ofițer de relații cu mass-media pentru Inovare, știință și Dezvoltare Economică Canada. Granturile includ 625.000 de dolari către Asociația Industriei Turismului din Canada, până la 500.000 de dolari către națiunea m Oktis din Alberta pentru a dezvolta o experiență culinară la traversarea m Oktis și 193.000 de dolari către orașul Temiskaming Shores, Ont. pentru a dezvolta o strategie culinară.
Richler de la cele mai bune 100 de restaurante din Canada consideră că în Canada, Montreal este topuri atunci când vine vorba de atragerea iubitorilor internaționali de mese fine și a gurmanzilor americani în special.
„Montreal, fiind cel mai longeviv și având în același timp o cultură culinară mai ușor de identificat decât multe alte locuri, atrage mai mult turism culinar”, spune el.
în cadrul evenimentului Tourisme Montr Unktal numit MTL Unktable, 150 de restaurante oferă mese cu meniu fix reduse între 23 și 43 USD în primele două săptămâni ale lunii noiembrie. În fiecare iarnă, Montr Oktsial en lumi Oktsre include o componentă culinară semnificativă, în care bucătarii de la Laprise down oferă meniuri speciale și evenimente pline de cină.
prestigiul restaurantelor din Montreal se încadrează într-un cadru mai mare. În general, Quebec își sărbătorește succesele culinare cu fervoarea unei societăți distincte. Din 2010, Emisiunea TV Radio-Canada Les Chefs! a încoronat campioni culinari. (Dintre cei aproximativ 100 de concurenți ai emisiunii, niciunul nu a fost Din Gatineau.) Anul trecut, au debutat premiile numite Les Lauriers de la gastronomie qu Oktib Oktokcoise, onorând restaurante, bucătari, bucătari de patiserie, somelieri, mixologi, servere, ferme și camioane alimentare. Anul trecut, Laprise a câștigat premiul pentru promovarea culturii culinare din Quebec în afara provinciei.
la mijlocul lunii ianuarie a anului viitor, Toque! chef va continua să fluture steagul atunci când va zbura în Caraibe pentru a participa la Cookout-ul Cayman, care, în ciuda numelui său fără bibelouri, este unul dintre cele mai elegante și atrăgătoare festivaluri culinare din lume pentru gastronomii bine tocați.
pe nisipurile albe curate ale plajei Seven Mile din afara Ritz-Carlton, Grand Cayman, Laprise va împărtăși povestea lui Toque! și serviți mici mușcături la o demonstrație de gătit. El este de a pregăti un prânz Quebecois crescator într-unul din restaurantele Ritz-Carlton. În ultima noapte a evenimentului, Laprise va găti cu bucătari de renume mondial precum Dominique Crenn și Clare Smyth la gala sa grandioasă, de 950 de dolari SUA.
„sunt foarte încântat să gătesc cu toți acei mari bucătari”, spune Laprise, menționând că știe și a gătit înainte cu bucătarul din New York Eric Ripert, gazda Cookout-ului Cayman. „Este foarte stimulant … merg să învăț, să-mi răspândesc cultura, să văd o viziune diferită, să compar, să învăț întotdeauna”, spune el.
pe Grand Cayman, Laprise va freca, de asemenea, umerii cu astfel de bucătari de renume mondial și colegi headlineri ca Jose Andres, Daniel Boulud și Emeril Lagasse. Dar, desigur, el va fi singurul bucătar Canadian prezent.
stare de nervozitate.com / peterhum
cum se clasează restaurantele canadiene:
cele mai bune 50 de liste de restaurante din lume (cu mențiuni onorabile, lista se extinde dincolo de 50)
Joe Beef, Montreal (81 în 2015)
Rouge, Calgary (60 în 2010)
Langdon hall sala de mese & terasa, Cambridge (77 în 2010)
ferma eigensinn, singhampton (28 în 2003, 9 în 2002)
Susur, Toronto (49 în 2002)
Toqu inkt!, Montreal (84)
Edulis, Toronto (83.25)
Initiale, orașul Quebec (82.25)
Sala de mese Langdon Hall & terasă, Cambridge (82)
Raymonds, St.John (81.25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81.25)
le Baccara, Gatineau (80.5)
Montr Plaza, Montreal (80.5)
le Hatley, North Hatley, QC (80.5)
canoe restaurant și Bar, Toronto (80.25)
Caf Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe Beef, Montreal (80)
le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 din Top 100+ restaurante din America de Nord
Alo, Toronto (29)
atelier, Ottawa (80)
actinolit, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe beef, Montreal (107)
canoe restaurant și Bar, Toronto (116)
Edulis, Toronto (129)
Europea, Montreal (131)
Toqu inkt!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus Restaurant, Toronto (151)
ferma Eigensinn, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)