ați putea spune că diferența dintre sos și sos este atitudinea. Se reduce la aceasta:
1. Dacă carnea este gătită simplă sau făinată, sucurile de tigaie rezultate vor face sos.
2. Dacă se adaugă făină după ce carnea este gătită pentru a îngroșa sucurile de tigaie-Ei bine, asta este sosul.
ambele sunt delicioase și fac apariții în rolurile principale în timpul sărbătorilor. Ambele au nevoie de sucuri bune de tigaie. Pentru a le obține, prăjiți carnea într-o tigaie suficient de mare pentru a o ține. Dacă tigaia este prea mare, sucurile forțate din carne se vor răspândi și arde. O tigaie cu laturile joase este cea mai bună, deoarece permit căldurii un acces mai mare la carne. Veți obține mai multe bucăți rumenite, acele pete glorioase de aromă care arată ca Greșeli, dacă prăjiți carnea fără să o puneți pe un raft. De asemenea, folosiți suficientă sare și piper pe carne, astfel încât sucurile rezultate să fie deja condimentate frumos. Și, încercați să frigeți carnea fără a adăuga lichid inutil.
sos
în spatele sos este un holdover de la sauteing – deglazing. Deglaze este un singur cuvânt care înseamnă să slăbiți picăturile gătite în tigaia dvs. de prăjire adăugând lichid și fierbându-l la cea mai mare căldură. Când carnea se gătește, picăturile lor lasă o „glazură”, care apare ca bucăți de mâncare rătăcite care se lipesc de fundul tăvii de prăjire. S-ar putea să credeți că sunt arse, dar aceste particule sunt aroma ascunsă în multe sosuri-adică dacă puteți degrada (sau dacă preferați, dezlegați) tigaia.
veți degrada în aceeași tigaie carnea prăjită, așa că gândiți-vă înainte. Nu frigeți în pahar. În schimb, folosiți oțel inoxidabil, fontă acoperită cu email, granit sau alte materiale aliate care, după timp în cuptor, pot suporta căldura directă de la un arzător.
pentru a face sosul: turnați tot ce mișcă (lichide și sucuri) din tigaia de prăjire într-o ceașcă de măsurare, dar nu răzuiți fundul tigaiei. Puneți la frigider ceașca și puneți tigaia pe un arzător. În aproximativ 5 minute, scoateți ceașca din frigider și îndepărtați cât mai multă grăsime-este în regulă dacă mai aveți puțin. Turnați orice sucuri rămân în ceașcă în tigaia de prăjire. Tigaia va conține foarte puțin conținut în acest moment. Rotiți arzătorul la înălțime. Când vedeți barbotare, adăugați niște stoc, apă sau vin roșu sau alb (de la 1/2 la 1 cană). Bucurați-vă de spectacolul de fum, semn că lucrurile merg bine. Folosiți o spatulă de lemn pentru a răzui tigaia curată pe măsură ce bulele de lichid. Se amestecă și se răzuie aproximativ 30 de secunde până la 1 minut, până când lichidul se curăță și aproximativ o treime din acesta a fiert. Ia un gust. Dacă are nevoie de sare sau piper, adăugați acum. Opriți căldura. Dacă sosul are încă bucăți mici de bucăți rumenite, iar acestea vă sunt enervante, turnați sosul printr-un mini-filtru ținut peste un ulcior de servire.
cu cât lichidul fierbe mai mult, cu atât aroma este mai condensată și cu atât veți avea mai puțin sos. Nu este neobișnuit să se termine cu jumătate de sos decât volumul inițial de lichid. De aceea, un sos de acest tip se numește „reducere”.”
Gravy
Gravy este fabricat și din sucuri de tigaie, dar, mai important, se bazează pe puterea de îngroșare a făinii sau a amidonului de porumb. În această metodă, vom folosi făină.
sosul poate fi slab, deoarece sucurile de tigaie, care conțin grăsimi, pot fi aproape complet degresate într-un timp scurt. Chiar dacă sucurile de tigaie pot fi răcite între 5 și 15 minute într-o ceașcă de măsurare, grăsimea va fi destul de vizibilă ca un strat galben atârnat peste lichidul rămas. În funcție de ceea ce ați prăjit, s-ar putea să ajungeți cu mai multă grăsime decât suc, ca și în cazul raței.
pentru a face sos: după prăjirea unui curcan sau a unei bucăți de carne, răzuiți tot ce este în tigaie într-o cană de măsurare cu 2 pahare și refrigerați 5 până la 15 minute. Scoateți stratul auriu de grăsime. Un bec baster va suge-l cu ușurință.
după ce grăsimea a dispărut, adăugați apă de la robinet până când aveți 1 1/2 până la 2 căni și turnați-o într-o oală de dimensiuni medii. Aduceți la fierbere, neacoperit. Se fierbe până când aproape jumătate din ea se gătește. Se dizolvă 3 linguri de făină în 3 linguri de apă rece până se formează o pastă netedă. Se toarnă încet și se amestecă pasta de făină, puțin câte puțin, în sucurile fierbinți până când sosul devine cât de gros doriți. Este posibil să nu trebuiască să adăugați totul! Adăugați sare și piper, iar sosul este al vostru!
Elaine Corn este un Sacramento pe bază de scriitor independent și profesor de gătit, precum și autorul a două cărți, acum sunteți de gătit pentru companie și acum sunteți de gătit