în timp ce acest răspuns poate fi evident, ceea ce rămâne de fapt un mister este exact cine a venit prima dată cu ideea de a adăuga lapte la bere. Aceasta a fost de fapt o practică obișnuită — adăugarea laptelui integral la bere și în special la stouts — care a început în Regatul Unit în anii 1800, pe vremea când stouts erau de fapt numiți „portari stout.”Berile cu lapte au fost servite la prânz muncitorilor pentru o putere suplimentară pentru a trece peste zi. Oricât de ciudat pare, de fapt are sens, deoarece multe culturi, cum ar fi Maasai din Kenya, se bazează pe lapte ca aliment de bază. Berea în acest caz a fost un bonus suplimentar.
în timp, producătorii de bere au început să experimenteze prin adăugarea de lapte direct la etapa de fermentare și au început să promoveze aceste „băuturi de lapte” ca băuturi restaurative. Mulți au susținut că fiecare pahar conține „carbohidrații energizanți de 10 uncii de lapte pur de lapte”, potrivit înregistrărilor istorice Britanice. Până la începutul secolului 20, medicii chiar au mers atât de departe pentru a prescrie lapte ca leac pentru diferite afecțiuni, inclusiv pentru mamele care alăptează, pentru a-și crește producția de lapte.
cu toate acestea, guvernul britanic a interzis utilizarea termenului milk stout în 1946 pentru a stopa astfel de afirmații nedovedite și pentru a preveni orice șansă ca berea dulce să-și găsească drumul în mâinile copiilor. În acel moment nu exista de fapt lapte în lapte, deoarece producătorii de bere descoperiseră cum să producă și să utilizeze lactoza — sau zahărul din lapte — în bere. Unul dintre puținii supraviețuitori ai acelei ere este XXX Stout al lui Mackeson, produs din 1907. XXX Stout-ul lui MACKESON a fost numit inițial Mackeson ‘ s Milk Stout înainte de adoptarea reglementărilor. Un lapte de lapte încă împodobește eticheta.
o definiție simplă
caracteristicile stouts de lapte, numite și stouts de cremă, sunt doar subtil diferite de un stout uscat mai tradițional, cum ar fi Guinness. Există esențe bogate, prăjite cu ciocolată, cu indicii de cafea și caramel prezente în ambele stiluri, dar zahărul din lapte echilibrează, de asemenea, amărăciunea hoppy și, uneori, prăjită inerentă stouts. Deoarece lactoza este nefermentabilă de drojdia de bere, este utilizată în principal pentru a crea un produs cu corp mai plin, cu senzație de gură sporită, precum și pentru a adăuga dulceață. Rezultatul este o băutură netedă, cremoasă și ușor dulce — în funcție de conținutul de lactoză — care este foarte gustoasă, chiar și pentru băutorii care nu sunt tari.
„este mai ușor să bei bere decât o bere uscată”, spune Lancaster (Pa.) Brewing Company Brewmaster Christian Heim de bere lui premiat lapte Stout. „Folosiți Guinness ca exemplu. Mulți oameni se tem de Guinness pentru că este uscat, puțin astringent. Am avut mult succes cu femeile care beau bere. Ne întrebăm: ‘beți cafea? Atunci gândește-te la asta ca la o nouă senzație de aromă de cafea. Adică, dacă îți place cafeaua, ți-ar plăcea stout, iar dacă pui lapte sau zahăr în cafea o să-ți placă foarte mult milk stout. Aromele sunt similare și vor face apel la persoane similare.”
Scott Christoffel, brewmaster la Lefthand Brewery din Longmont Colorado este de acord, menționând că laptele lor a început ca un experiment sezonier, dar a devenit unul dintre cele mai bine vândute produse ale fabricii de bere.
„mulți oameni se sperie când văd o bere atât de întunecată”, spune el, „dar milk stout este o versiune excepțional de netedă a lui stout. Are legătură cu lactoza care adaugă corp berii. De asemenea, ia marginea amară, deoarece, cu orzul prăjit, o mulțime de oameni cărora nu le place un adevărat stout mare le va plăcea cu siguranță această bere, deoarece este mai rotundă și nu prea amară.”
stouts de lapte nu sunt prea frecvente în Statele Unite, sau în lume într-adevăr, cu doar câteva pumni fiind produse. Este nevoie de un ochi ascuțit pentru a le observa printre sutele de beri comercializate în aceste zile. Câteva exemple ale acestui stil tradițional englezesc sweet stout Disponibil în Statele Unite includ Watney ‘s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’ s Milk Stout, Bell ‘ s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer sweet Milk Stout și, desigur, acele stouts menționate mai sus.
Fă-l singur
dar nu-ți face griji să-l găsești pe rafturile magazinelor. Crearea de lapte la domiciliu este „la fel de ușoară”, spune Christoffel. El recomandă să începeți cu o rețetă dulce, deși ar putea fi folosit și un stout uscat. Lactoza va adăuga corp, dar cu un palat și o plinătate și mai pronunțate.
„(laptele de lapte) nu sunt de obicei foarte amare, deci trebuie să puneți o porție de orz prăjit, dar asigurați-vă că porțiunea de malț de ciocolată este de două ori mai mare”, explică el. „Friptura va fi subtilă și veți obține multă culoare. Dacă te duci greu pe orz, acesta va fi de fapt dulce-amar. Este mai bine să aveți mai mult malț de ciocolată și doar o nuanță de orz prăjit. De asemenea, cred că funcționează foarte bine atunci când există o cantitate decentă de caramel în bere, care probabil vă va duce la acest stil
oricum.”
în ceea ce privește lactoza — care este un zahăr fin, granulat — Christoffel ezită să spună exact cât de mult stânga adaugă la prepararea lor, dar recomandă o gamă cuprinsă între 5% și 13%. „Mi se pare cel mai bine este să rămână în termen de 5-13% lactoză. Treisprezece la sută este extremă și 5% este o nuanță”, spune el. „Dar nu vreau să opresc pe nimeni să experimenteze … ai putea folosi în continuare 2% și ar crea o nuanță interesantă. Este într-adevăr un ingredient interesant care ar putea fi un aditiv interesant, dar aș trage pentru undeva mai mult la centru.”
Heim recomandă, de asemenea, să luați ușor lactoza, cel puțin la început. Deși nu există o cantitate specifică de lactoză care să „strice” o bere, prea multă dulceață poate face ca orice bere să fie puțin dificil de băut.
„aș avertiza cu privire la utilizarea prea multă lactoză, ceea ce este ușor de făcut”, spune el, menționând că la Lancaster adaugă aproximativ 5,5% lactoză la loturile sale. „Lactoza este o șesime din dulceața zaharozei, care este zahăr de masă, deci nu este dulce, dar cu siguranță poate învinge dacă puneți prea mult. Lactoza este subtilă, dar ar putea deveni puțin peste partea de sus în dulceață.”
există două școli de gândire pentru adăugarea lactozei, adăugarea la fierbere sau în timpul fermentației primare. În timp ce ambii producători de bere sunt de acord că adăugarea în ambele etape ar trebui să ofere rezultatele necesare, ambii își adaugă lactoza în etapele ulterioare ale fierberii. Cu toate acestea, ca și în cazul oricărui homebrew, experimentarea este în ordine. Unele rețete homebrew adaugă lactoza pentru întregul fierbere sau chiar înainte de sfârșitul fierberii. Câțiva chiar adaugă lactoza chiar înainte de îmbuteliere.
scăzut în alcool
concepția greșită comună este că, dacă o bere este o stout, trebuie să fie ridicat în alcool. Cu toate acestea, majoritatea, cu excepția Imperial stouts, sunt de fapt în intervalul 4-6% alcool în volum (ABV). (Lancaster Milk Stout este de 5,2%; Lefthand Milk Stout aterizează la 5,3%, în timp ce Samuel Adams Cream Stout scade la 4,7%.) Berile cu gravitație mai mare ar putea să nu funcționeze bine cu lactoza, spune Christoffel. Adăugarea lactozei nu va schimba conținutul de alcool, ci doar caracterul berii și „nu aș recomanda utilizarea acesteia într-o rețetă imperială”, spune el. „Va exista un conflict de arome. Stout imperial are un corp bogat pentru a începe cu. Platon este deja ridicat, astfel încât va exista un extract rezidual. Ar face berea puțin prea dulce din cauza gravitației inițiale. Aș spune că rezultatele dvs. foarte bune vor fi cu un stout care are o gravitate între 14-16 Platon (SG 1.056–1.064). Nu aș merge mult mai sus.”
după cum am menționat, lactoza — deși un zahăr — este nefermentabilă de drojdia de bere, dar poate fi consumată de anumite tulpini de bacterii. O bună igienă și curățenie a fermentatoarelor și a echipamentelor sunt esențiale pentru a preveni contaminarea. Bacteriile vor consuma cu siguranță lactoza, vor crește conținutul de alcool și vor elimina majoritatea beneficiilor obținute prin adăugarea lactozei în primul rând — plus că oricum ar putea distruge berea.
desigur, întrebarea inițială nu trebuie să răspundă și nu suntem mai aproape de a doua, dar un lucru este clar — combinația dintre lapte și stout face o bere fină, bogată și cremoasă, ușor de gust și suficient de scăzută în conținutul de alcool pentru a vă bucura de mai mult de una.
și ar putea fi leacul pentru ceea ce te doare.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belgian speciale b
- 0.50 lb. (0,11 kg) malț de ciocolată
- 0,25 lb. (0,11 kg) orz prăjit
- 0,25 lb. (0,11 kg) malț de brevet negru
- 1,0 lb. (0,45 kg) lactoză
- 10 hamei AAU Phoenix (1 oz./ 28 g de 10% acizi alfa)
- 5 hamei AAU Willamette (1 oz./ 28 g de 5% acizi alfa)
- 1 linguriță. gips
- 1 linguriță. Irish moss
- White Labs WLP001 (California Ale) drojdie
- 0.75 zahăr ceașcă de porumb (pentru amorsare)
pas cu pas
puneți boabele zdrobite în sacul de cereale. Se încălzește 2 galoane de apă cu gips la 165 CTF f (74 CTF c). Opriți focul și adăugați punga de cereale. (A nu se adăuga boabe în apă peste 165% F (74% C). Lăsați temperatura să se odihnească până la 155% F (68% C) amestecând ușor punga de cereale din când în când. Lăsați oala neacoperită în acest timp și odihniți-vă timp de 25 de minute. Se încălzește încet până la 165-170 de grade F (74-77 de grade C) și se menține 5 minute.
opriți căldura. Scoateți punga de cereale și lăsați să se scurgă. Nu strângeți sacul de cereale! Clătiți boabele turnând încet 1 litru de apă fierbinte de la robinet peste punga de cereale. Adăugați 1,5 galoane (5,7 L) de apă sau 3.5 galoane (13 L0 dacă faceți o fierbere de 5 galoane (19-L). Adăugați extracte de malț, inclusiv lactoză și aduceți la fierbere. Adăugați 0,5 oz. (14 g) hamei Phoenix. După 30 de minute se adaugă al doilea 0.5 oz. (14 g) de hamei Phoenix și mușchi irlandez.
după 50 de minute se adaugă hamei Willamette. Se fierbe pentru ultimele 10 minute. Se răcește mustul până la 80 de grade F (27 de grade C) sau se răcește drojdia cu smoală. Se fermentează 10-14 zile la 68-72 CTF (20-22 CTF). De asemenea, puteți trece de la primar la secundar după patru zile și puteți pleca în secundar 10 zile.
—
Watney ‘ s Cream Stout clone
5 galoane / 19 L, extract cu boabe; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
ingrediente
- 3.3 lbs. (1,5 kg) sirop de extract negru neacoperit
- 3,0 lbs. (1,4 kg) extract de malț uscat ușor
- 0,5 lbs. (0,22 kg) malț B Belgian special
- 0,5 lbs. (0,22 kg) malț CaraMunich Belgian
- 0,5 lbs. (0,22 kg) orz belgian prăjit
- 0,5 lbs. (0,22 kg) malț prăjit Belgian
- 0,5 lb. lactoză (la îmbuteliere)
- 0,25 linguriță. Burton săruri de apă
- 9 AAU Cascade hamei (2.25 oz./ 64 g de 4% acizi alfa)
- 4,6 AAU BC Goldings hamei (1,15 oz./ 33 g de 4% acizi alfa)
- Wyeast 1056 (American Ale) drojdie
- 0,5 cană zahăr de porumb (pentru amorsare)
pas cu pas
zdrobiți boabele, puneți-le într-o pungă de cereale și abrupți-le în 2,5 galoane (9,5 L) de 168 de apă f (76 de apă C) timp de 20 de minute. Scoateți punga de cereale și aduceți ceaiul de cereale la fierbere. Se amestecă extractul de malț și se reia fierberea, se adaugă Cascadele hamei odată ce se fierbe. După 45 de minute, adăugați hameiul de aur. (60 minute fierbere totală.) Ferment at 68 °F (20 °C)
—
Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. acid citric (15 minute)
- 2,5 lingurițe. drojdie nutrient (15 minute)
- engleză ale drojdie
- 0.75 cana extract de malț uscat (pentru amorsare)
pas cu pas
puneți cristalul zdrobit și malțul de ciocolată — și malțul de brevet negru necroțit — într-o pungă de cereale. Boabe abrupte la 150 XTF (66 XTF) timp de 30 minute. Adăugați apă și extract de malț în ceaiul de cereale pentru a face 3 galoane (11 L) și aduceți la fierbere. Adăugați hameiul amar și fierbeți timp de 60 de minute. Adăugați lactoză la knockout. Se răcește mustul și drojdia de smoală. Când este fermentat, amorsați cu 3/4 cană de extract de malț uscat și sticlă.
—
pur și simplu dulce Stout
5 galoane / 19 L, Toate-cereale; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
ingrediente
- 6.5 lbs. (2,9 kg) malț palid
- 8 oz. (0,22 kg) malț de cristal (80 l)
- 6 oz. (0,17 kg) orz negru nemaltat prăjit
- 7 hamei AAU Kent Goldings (1,4 oz./ 40 g de 5% acizi alfa)
- 12 oz. lactoză (fiartă timp de 10 minute, adăugată la butoaie)
- wyeast 1028 (London Ale) drojdie
pas cu pas
Mash cu 2,5 galoane (9.5 L) din 170 CTF f (77 CTF C) apa, cu scopul de 152 CTF f (67 CTF C) temperatura de lovire. Țineți 2 ore pentru conversie.Ridicați la 168 de grade F (76 de grade C) pentru mashout. Țineți 10 minute. Spargeți cu aproximativ 5 galoane (19 L) de apă. Se fierbe 1,5 ore. Adăugați hamei la 45 de minute. Fermentați la 65 sec. F (18 sec. C), rack până la secundar, apoi îmbătrâniți timp de câteva săptămâni. Butoi cu lactoză.
—
Doug Rhoades’ lapte Stout
5 galoane / 19 L, Toate-cereale; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
ingrediente
- 7.9 lbs. (3,6 kg) malț pal cu 2 rânduri
- 1,1 lbs. (0.5 kg) malț de grâu
- 1,5 lbs. (0,91 kg) malț de cristal (90 l)
- 1,0 lbs. (0,45 kg) malț Carapil
- 5 oz. (0,14 kg) malț de brevet negru
- 0,75 lbs. (0,34 kg) orz prăjit
- 1,0 lbs. (0,45 kg) fulgi de ovăz
- 0,5 lb. (0,22 kg) secară sub formă de fulgi
- 1 lbs. (0,45 kg) lactoză (30 min.)
- 1 linguriță. Mușchi irlandez (15 min.)
- 11 hamei AAU Galena (90 min.) (1 oz./ 28 g la 11% acizi alfa)
- 2 hamei AAU Willamette (10 min.) (0,5 oz./ 14 g de 4% acizi alfa)
- drojdie de bere irlandeză
- 0.75 cesti de zahăr de porumb (pentru amorsare)
pas cu Pas
Mash la 122 °F (50 °C) timp de 20 de minute, 152 °F (67 °C) 60 de minute și 167 °F (75 °C) timp de 10 minute. Se fierbe timp de 90 de minute. Fermentează la 68 CTF f (20 CTF c). Sticlă cu zahăr de porumb.