nu e nimic destul ca un bun New York bagel cu crema de branza. În primul rând, mușcați prin crusta exterioară crocantă; apoi treceți la miezul chewy, Bulbuc; și în cele din urmă, desigur, totul este copleșit de o gură enormă de goop alb rece.
stai, nu. Ultima parte e scârboasă. Și totuși, din păcate, este tipic. New York covrig locuri sunt oferindu-ne prea mult crema de branza, și nu are nici un sens.
m-am nedumerit de asta de când m-am mutat în Manhattan acum 10 ani pentru facultate. După-amiezile de Weekend m-au găsit adesea pe o bancă din afara covrigilor absoluți de la Upper West Side, apucându-mi penibil covrigul în hârtia de ceară în care a fost servit, încercând să nu-l scap în timp ce răzuiam Globuri de brânză cremă în exces. Multă vreme, nu eram sigur dacă alții treceau prin același ritual enervant, așa că am început recent să întreb în jur. L-am adus cu prietenii, vecinii, și străini la baruri. I-am întrebat pe tinerii negri și pe bătrânii evrei. În timp ce metodele mele sunt departe de a fi științifice, cercetările mele sugerează cu tărie că majoritatea newyorkezilor sunt de acord: crema de brânză este prea mult.
doar cât de mult vorbim despre? Angajații de la câteva magazine din Manhattan mi-au spus că adaugă un sfert de kilogram, ceea ce este o nebunie. Un reprezentant al Ess-a-Bagel, instituția din partea de Est, a declarat că personalul de acolo i se spune să dea aproximativ 3 uncii—doar puțin mai puțin nebun. Într-un articol pentru Serious Eats anul trecut, Max Falkowitz a cântărit probe din șase magazine din New York și a găsit o gamă de la 0,7 uncii, la Black Seed din Brooklyn, la 3,9 uncii, la Brooklyn Bagel din Manhattan. Bagelul absolut a venit la 2,5 uncii, iar favoritul primarului Bill de Blasio, Bagel Hole, a servit 1,7 uncii. Chiar și acele numere medii sunt multe. Am comandat un covrig totul cu” doar un pic de crema de branza ” la Bagel Hole câteva săptămâni în urmă, și încă a trebuit să-i spun Tipul pentru a racla unele off.
preocuparea mea aici nu este cu adevărat sănătatea, deși la 100 de calorii pe uncie, toată crema de brânză nu poate fi bună pentru tine. E gust. Un bagel bun din New York nu are nevoie de 3 uncii de brânză cremă mai mult decât are nevoie de 3 uncii de unt.
crema de brânză este o răspândire, nu o umplutură de sandwich. Această înțelepciune este atât de adânc înrădăcinată în cultura evreiască americană, căreia îi datorăm covrigul, încât există un termen Idiș pentru porțiunea corespunzătoare: schmear. Cuvântul în sine evocă reținere, sunetul său schm dur amintind de răzuirea de oprire a cuțitului. (Comparați-l cu, să zicem, slather, ale cărui consoane flexibile evocă o păpușă de protecție solară răspândită fără probleme.) Sau cum Marc Fintz, director de dezvoltare a afacerilor la Davidovich Bakery din Queens și un coleg de curmudgeon cu brânză cremă, a pus-o într-un e-mail: „o porție de brânză cremă ar trebui să fie un shmear. Ar trebui să fie suficient pentru a scoate în evidență gustul delicios al unui geam vindecat tradițional. Este o completare a gustului—nu gustul!”Fintz recomandă o jumătate de uncie modestă de brânză cremă pentru un bagel cu lox și poate până la trei sferturi de uncie fără lox.
că multe locuri pun de șase ori această sumă pe un covrig este mai mult decât un faux pas culinar; este un mister economic. Crema de brânză nu este singurul exemplu de porții supradimensionate în restaurantele americane, dar este unică prin faptul că face ca masa să fie mai puțin delicioasă. Știu că nu am nevoie de toate chipsurile care sunt servite într-un loc Mexican, dar le vreau; doar un act de voință mă va împiedica să le mănânc. O să iau niște Pastramă dintr-un sandviș evreiesc ca să încapă chestia în gură, dar o să o lustruiesc după ce dispare pâinea. Crema de brânză este diferită. Nu mă pot gândi la alte alimente care sunt servite în mod obișnuit în porții pe care oamenii nu le plac de fapt. Având în vedere marjele notorii scăzute ale industriei restaurantelor, de ce întreprinderile ar oferi în mod regulat produse suplimentare pe care clienții nu le doresc—că, într-adevăr, se răzuiesc ca niște lipitori?
„vrei clienții să se simtă ca ei primesc în valoare de banii lor,” a declarat Alyse Jacobson, un reprezentant al Ess-a-Bagel. „Ar putea oricând să-l răzuiască, dar odată ce pleci de aici, ai ceea ce ai. Da, asta e risipitor și asta e regretabil, dar am prefera clienții cred, ‘am ajuns prea mult’ decât spun, ‘am ajuns skimped.”
Fintz a avut o explicație mai cinică: răspândirea excesivă este acolo pentru a „justifica creșterea” unui covrig cu cremă de brânză—de obicei cu aproximativ un dolar mai mult decât un covrig în sine.
de fapt, „justificarea upcharge” și „Noțiuni de bază în valoare de banii lui” sunt două rotiri pe aceeași idee: munte de crema de branza este destinat pentru a face prețul par rezonabile. Dar este într-adevăr adevărat că Newyorkezii s-ar împiedica să plătească un dolar doar pentru un schmear, dacă asta preferă? Toată lumea știe restaurante suprataxa pentru fixări—nimeni nu crede salata verde si rosii Costa într-adevăr 75 de cenți. Personal, aș prefera să plătesc același preț pentru suma pe care o doresc și să sar peste hassle-ul de răzuire. Și din moment ce locurile de bagel par să servească mai mulți multipli mai mult decât își doresc clienții, ar putea să-și păstreze marjele de profit prin taxarea puțin mai puțin pentru mult mai puțină cremă de brânză. Lăsați minoritatea care este mulțumită de status quo să ceară în plus.
un lucru pe care l-am învățat în cercetarea mea este că există o deconectare masivă între cumpărători și vânzători. Furnizorii de covrigi păreau, în general, uimiți de ideea că clientul mediu ar putea prefera mai puțină cremă de brânză. „Vrei mai multă cremă de brânză?”a spus un manager israelian de covrigi, după ce l-am întrebat la telefon de ce magazinul său a insistat să-mi dea prea mult. „Îți voi da mai multă cremă de brânză. Trebuie doar să întrebi.”Apoi a închis.
Jacobson, de la Ess-a-Bagel, a recunoscut că unii oameni preferă mai puțină cremă de brânză, dar a fost sceptic că erau în majoritate. „Dacă am primit feedback de la clienții noștri că nu sunt mulțumiți, ar dori puțin mai puțină cremă de brânză, atunci, evident, vom asculta consumatorii noștri”, a spus ea. „Dar până acum nu este genul de feedback pe care îl primim.”
cu alte cuvinte, Newyorkezii ar putea crede că primesc prea multă cremă de brânză, dar mesajul nu se transmite. De ce? Cât de greu este să ceri mai puțin?
un fel de greu, de fapt. Pentru un singur lucru, nu face întotdeauna truc. Deoarece porțiunea implicită este atât de mare, eu încă sfârșesc prin răzuire unele off—deci, de ce deranjez? Și în mediul agitat al unui magazin de covrigi, unde angajații sunt ocupați și adesea nu sunt vorbitori nativi de engleză, detaliile fine ale comenzii cuiva par adesea puțin probabil să ajungă la oricine pregătește de fapt bagelul.
dar cea mai mare barieră este psihologică. Zilele trecute vorbeam despre saturarea cu crema de brânză cu un prieten care lucrează ca chelneriță. „Nu ați lucrat niciodată în industria serviciilor, nu-i așa?”a întrebat ea. Pentru ea era evident de ce serverele ar da atât de multă cremă de brânză: urăsc să aibă de-a face cu clienții care se întorc cerând mai mult.
punctul prietenului meu a fost că nu trebuie să fi luat în considerare cât de enervante sunt cererile speciale pentru servere. De fapt, exact opusul este adevărat. La fel ca majoritatea (deși nu toți) Newyorkezii, am interiorizat disprețul angajaților Serviciului pentru comenzile nestandardizate. În ciuda reputației lor pentru obrăznicie, ceea ce Newyorkezii se mândresc cu adevărat este navigarea fără fricțiuni a intensității nebune a orașului. Și a cere mai puțin este încă o cerere specială. Chiar și cele trei secunde necesare pentru a spune „serios, doar un pic de brânză cremă” se simte suficient timp pentru a suporta supărarea personalului și a oamenilor din spatele tău.
magazinele de covrigi nu pot fi învinovățite pentru că ne oferă ceea ce cred ei că vrem. Deci, pentru Newyorkezii care citesc acest lucru, închei cu o provocare. Dacă sunteți de acord că covrigii noștri minunați sunt distruși de grămezi scandaloase de cremă de brânză, este timpul să anunțați oamenii care vă servesc. Doar nu fi nepoliticos despre asta. Aceasta nu este o campanie de defăimare—este o campanie schmear.