când am început să concurez la concursuri de grătar în nord-est, a existat o echipă care părea să ajungă întotdeauna în vârful pachetului-IQUE.
unii dintre cei mai drăguți oameni pe care i-ați întâlnit vreodată, Andy Husbands și Chris Hart (membrii fondatori ai echipei) au concurat până la o știință, dovadă fiind sutele lor de victorii, dintre care cel mai prestigios a fost marele campion al invitației lui Jack Daniel.
în cea mai mare parte, echipa a mers pe căi separate, dar nu înainte de a împărtăși mai multe dintre secretele lor de concurență (și câteva rețete cu adevărat lovite) în Wicked good Barbecue (Fair Winds Press 2015), inclusiv această rețetă pentru pieptul de pe locul 1 al echipei la American Royal.
IQUE despre câștigarea categoriei de piept la American Royal World Series of Barbecue:
este o producție mare pentru un grup de băieți din New England să călătorească în Kansas City pentru cel mai mare concurs de grătar din lume, american Royal. În 2007, planul nostru a inclus una certă-urma să gătim capete arse, piatra de temelie a grătarului din Kansas City, pentru categoria pieptului.
ca majoritatea barbecue, capetele arse—resturile grase ale unui piept—au început ca o bucată de carne aruncată. Restaurantele cu grătar obișnuiau să ofere această tăietură ca gustări de bar. Oamenii din Kansas City au realizat că era cea mai gustoasă parte a întregului piept. În zilele noastre, restaurantele din acest oraș sunt adesea judecate numai pe baza calității capetelor lor arse. Cu 530 de concurenți din toate Statele Unite în acest eveniment, am știut că este important să gătim niște capete arse.
când gătim carne de vită, căutăm un profil de aromă diferit de rețetele noastre de porc la grătar. Această rețetă se îndepărtează de notele dulci și se apleacă mai mult spre cimbru. Am creat straturi de aromă cu mai multe Freze, marinate și injecții care ar trebui să producă ceva afumat, savuros, picant, piperat și, mai presus de toate, musculos. Da, consumă mult timp, dar pentru a învinge 530 de echipe, pieptul trebuia să fie îndrăzneț, peste vârf, cu mult factor wow.
de—a lungul weekendului, pe măsură ce au fost anunțate premii în diferite categorii—pui, coaste, carne de porc, sos, cârnați și garnituri-nu ne-am auzit niciodată numele. Până când a apărut categoria de piept, ne uitam la ultima noastră șansă. Cu fiecare concurent înghesuit în arena Americană de animale Regale, ascultând cu nerăbdare rezultatele, crainicii au numit primii douăzeci. Am fost cu toții pe marginea locurilor noastre, deoarece echipele clasate pe locul douăzeci până la numărul doi au fost numite-și fără IQUE. Am avut fie călătorit tot drumul de la Boston pentru a fi exclus, sau tocmai am câștigat una dintre cele mai mari premii în gratar. Numele acestei rețete ar trebui să vă spună tot ce trebuie să știți.
această rețetă este perfectă pentru o petrecere sau o adunare mare—sau, dacă aveți doar chef să o faceți, este o scuză excelentă pentru a face o petrecere. De îndată ce vecinii dvs. primesc un miros de fum, sunt siguri că vor veni oricum.
premiat afumat BBQ Carne de vită piept reteta
ingrediente
1 întreg, netimate carne de vită piept, 16 la 18 de lire sterline (7.3 la 8.2 kg)
2 căni (475 ml) Injecție de marinată de vită (rețeta urmează)
1⁄2 Cupa (120 ml) sos Worcestershire
1 cana (100 g) carne de vită BBQ freca uscat (reteta urmeaza)
1⁄2 Cupa (50 g) freca dalmată (reteta urmeaza)
3⁄4 cupa (175 ml) carne de vită BBQ marinata, încălzit (reteta urmeaza)
1⁄2 Cupa (120 ml) sos BBQ iQue (reteta urmeaza)
echipamente speciale:
Injector de marinadă, termometru sondă, folie de aluminiu grea, tigaie de prăjire din aluminiu de unică folosință
, răcitor izolat
instrucțiuni
tăiați pieptul.
injectați pieptul în mod egal în întregul punct și plat cu injecția de marinadă de vită.
frecați sosul Worcestershire peste tot pe piept. Frecați Generos partea de sus, de jos și părțile laterale ale pieptului cu grătar de vită freca uscat. Înfășurați bine cu folie de plastic și refrigerați timp de 4 până la 8 ore.
scoateți pieptul din folia de plastic și aplicați un al doilea strat de grătar de vită uscat, apoi frecați uniform cu frecare dalmată. Lăsați să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute.
se prepară fumător și se aduce temperatura la 250 F (120 F). Carnea de vită se poate ocupa de un fum mai asertiv și vă recomandăm fie hickory, fie pecan ca lemn de fum.
așezați pieptul pe fumător, cu partea grasă în sus și fumați timp de 6 ore.
întoarceți pieptul. Aplicați un praf ușor de grătar de carne de vită freca uscat la apartament. Gatiti timp de 2 ore, sau pana cand temperatura interna a carnii Inregistreaza aproximativ 170 int.f (77 Int. c).
pregătiți-vă pentru etapa de împachetare. Aveți la îndemână un termometru cu sondă, trei bucăți de folie grea de 18 inci (45 cm) și marinată caldă pentru grătar de vită.
scoateți pieptul de la fumător. Formați o” barcă ” cu două bucăți de folie. Așezați partea de grăsime a pieptului în jos în barcă (f). Introduceți termometrul sondei în partea cea mai groasă a apartamentului, în aceeași direcție cu bobul pieptului. Se toarnă marinada de grătar de vită peste piept. Înfășurați a treia bucată de folie strâns în jurul pieptului, îndepărtând cât mai mult aer posibil.
întoarceți pieptul la fumător și creșteți temperatura în interiorul fumătorului la 275 CTF (140 CTF). Gatiti pana cand temperatura interna a pieptului este de 200 int. f (93 Int. c). Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 2 ore mai mult, timp de aproximativ 10 ore Timpul total de gătit. O altă modalitate de a evalua dacă pieptul este făcut este să verificați sensibilitatea furcii. Dacă o furculiță poate aluneca în carne fără aproape nicio rezistență, este gata.
scoateți pieptul din folie și turnați sucurile acumulate într-o ceașcă sau castron. Așezați grăsimea pieptului în sus pe folie. Lăsați carnea să-și elibereze aburul odihnindu-se timp de aproximativ 10 minute. (Dacă nu faceți acest lucru, pieptul s-ar putea supraîncărca în timpul fazei sale de repaus.) Turnați marinada rezervată
peste piept și înfășurați bine în folie. Așezați carnea într-un răcitor gol (fără gheață) și lăsați-o să se odihnească timp de 2 ore.
pentru a servi: într-o cratiță mică la foc mediu, sos cald iQue BBQ. Scoateți pieptul din folie, rezervând sucurile. Folosind un cuțit ascuțit, separați secțiunea punctului de plat. Se taie punctul în 3/4-inch (1.7-cm) cuburi și puneți-le într-o tigaie de aluminiu de unică folosință. Aruncați cu sos IQUE, acoperiți cu folie și puneți-l înapoi pe fumător timp de
30 de minute.
tăiați o parte din excesul de grăsime de pe partea din spate a apartamentului, lăsând o cantitate uniformă de 1/4 inch (6 mm) de grăsime. Întoarceți pieptul și sculptați felii subțiri de creion. Periați fiecare felie cu marinata rezervată și presărați cu un alt praf de grătar de carne de vită. Felii de ventilator pe un platou, presărați cuburile de capăt arse în jurul marginilor și serviți.
carne de vită marinata injecție
ingrediente
1/2 Cupa Butcher BBQ Brisket injecție
2 cani de apa rece
sau
2 cani Low-sodiu carne de vită bulion
2 cuburi de bouillon carne de vită
2 linguri. Sos Worcestershire
instrucțiuni
se amestecă bine injecția de piept de grătar măcelar cu apă rece.
sau
aduceți bulionul de vită la fiert cu cuburi de bouillon de vită și sos Worcestershire. Lasă să se răcească.
carne de vită BBQ uscat freca
ingrediente
1/2 Cupa Kosher sat
1/2 Cupa boia
1/4 cupa chili praf
2 linguri. semințe de chimen, sol
2 linguri. zahăr turbinado
2 linguri. piper negru proaspăt măcinat
1 lingură. piper alb proaspăt măcinat
1 lingură. praf de usturoi
1 lingura. praf de ceapă
1 lingură. pulbere de chipotle
1/2 lingură. hickory pulbere, opțional
instrucțiuni
într-un castron mic, combinați toate ingredientele și amestecați bine. A se păstra într-un recipient etanș până la 1 lună.
RUB DALMATIAN
ingrediente
1 cană sare Kosher
1 cană piper negru măcinat grosier
3 linguri. granule de usturoi sau praf de usturoi
1 lingură. pudră de chipotle sau piper cayenne
instrucțiuni
se amestecă toate ingredientele într-un castron și se păstrează într-un recipient etanș până la 2 luni.
carne de vită BBQ marinata
ingrediente
12 uncii american lager
1 ceasca scăzut de sodiu carne de vită bulion
1 cap prăjită usturoi, cuișoare îndepărtat și prelucrate într-o pastă
1/4 cana ulei de canola
1/4 cana sos de soia
1/4 cană muștar galben
1/4 cană grătar de vită freca uscată
2 linguri. fulgi de ardei roșu zdrobiți
instrucțiuni
așezați toate ingredientele într-un borcan de zidărie sau într-un alt recipient etanș. Acoperiți și agitați puternic. La frigider până la 1 săptămână.
iQue BBQ sos
ingrediente
4 cani ambalate zahăr brun
1 1/2 cesti oțet de cidru
1/2 cana sos Worcestershire
1 lingura. cimbru uscat
1 lingura. muștar măcinat
1 lingură. praf de usturoi
1 lingura. chimen măcinat
1 1/2 linguriță. Boabe de piper Szechuan( sau boabe de piper mixte), proaspăt măcinate
1 1/2 linguriță. boabe de piper lungi (sau boabe de piper mixte), proaspăt măcinate
1 1/2 linguriță. chipotle pulbere sau piper cayenne
1 lingura. pulbere de roșii, opțional
1/2 lingură. hickory pulbere, opțional
4 căni ketchup
1/2 cană sirop de porumb ușor
2 linguri. IQUE dry rub
instrucțiuni
într-o cratiță medie la foc mediu-mare, faceți gastrica aducând zahărul brun, oțetul de cidru și sosul Worcestershire la fierbere blândă.
scoateți de pe foc și adăugați cimbru, muștar, praf de usturoi, chimen, boabe de piper Szechuan măcinate, boabe de piper lungi măcinate, pulbere de chipotle și pulbere de roșii și pulbere de hickory, dacă se utilizează. Lăsați să stea 15 minute.
se amestecă ketchup-ul și siropul de porumb, se întoarce la aragaz și se fierbe la foc mic timp de 30 de minute. Eliminați de la căldură și se adaugă iQue freca uscat. Lăsați să se răcească la frigider, de preferință în sticle de stoarcere, timp de până la 1 lună.