prima mea gură de bucatini all’ amatriciana a fost la un mic restaurant ascuns pe străzile pietruite din Trastevere. Eram epuizat și ud de ploaie când am văzut o trattoria cu felinare vesele pe fiecare masă. În acea primă zi rece de toamnă, pastele piperate m-au încălzit. Când este bine executat, este genul de mâncare satisfăcătoare care te face să vrei secunde, treimi, chiar sferturi. În opinia mea, nu există o introducere mai bună în bucătăria romană.
Bucatini all ‘ amatriciana este o odă a simplității-carne de porc afumată bogată, roșii dulci, căldură din ardei iute și lovitura ascuțită și sărată a brânzei pecorino. Deoarece amatriciana este un fel de mâncare clasic, are o istorie lungă și pentru că este Italiană, această istorie este controversată și aprig contestată. Majoritatea, dar nu toți sunt de acord că „amatriciana” provine din Amatrice, un mic oraș din Munții care se învecinează cu Abruzzo, la aproximativ 100 de mile de Roma. (Unii romani susțin că felul de mâncare este cu adevărat alla matriciana, dezvoltat de romani și că Amatrice nu are nicio legătură cu o astfel de fericire culinară). Cei mai mulți sunt de acord că felul de mâncare coboară din gricia, un fel de mâncare de paste făcut cu piper, brânză și carne de porc afumată, cunoscută și sub numele de guanciale.
Bucatini all ‘ amatriciana are un profil de aromă diferit de majoritatea pastelor italiene. În forma sa cea mai pură, cea mai clasică, sosul are doar patru ingrediente: carne de porc vindecată, roșii, brânză și ardei iute. Din cauza originilor slabe ale rețetei (acesta era felul de mâncare al păstorilor, nu al oamenilor de stat), în mod tradițional nu există ceapă, usturoi, ierburi. Din această cauză are un gust extrem de diferit de sosul de roșii familiar italo-American servit cu spaghete și chiftele. Versiunea romană modernă adaugă adesea ceapă, usturoi sau un strop de vin alb uscat. Cel mai bun dintre toate vine cu bucatini, un fel de versiune plăcută de spaghete care are o suprafață spongioasă irezistibilă pentru a absorbi sosul.
am petrecut câteva săptămâni jucându-mă cu rețeta, aruncând ceapa și usturoiul pe care le vedeți des în versiunea romană, înlocuind pancetta cu clasicul guanciale. Am încercat versiunea Marcella Hazan cu unt și ulei de măsline, dar avea gust din nordul Italiei, nu din Roma. Am încercat rețeta de la Mario Batali – era plină de arome pline de ierburi, morcovi și usturoi, un fel de mâncare nemaipomenit, dar nu cel pe care îl căutam.
în cele din urmă am găsit o rețetă însumând cele mai bune din amatriciana – un contrast simplu, suficient între ingrediente pentru a scoate la iveală cele mai bune. Ceapa pe care o găsiți în versiunile Romane este inclusă adăugând o criză texturală satisfăcătoare, dar usturoiul este absent.
datorită simplității lui amatriciana, a face acest lucru în Italia este ușor. Te duci la măcelar, ceri un etto (100 de grame) de guanciale, cumperi câteva cutii de roșii și ești în afaceri. În Statele este un pic mai complicat. Dacă sunteți suficient de norocoși să locuiți într-un oraș mare lângă un italian fin sau importuri băcănie, este posibil să puteți găsi guanciale. De asemenea, este disponibil printr-un număr de furnizori online, cum ar fi AgBASE sau Zingerman ‘ s. tăiat din jowls de porc, guanciale are un conținut ridicat de grăsimi care conferă pastelor simple o adâncime de lux.
dacă guanciale nu este disponibil, pancetta este un înlocuitor excelent. Cu toate acestea, după cum puteți vedea în fotografia de mai sus, guanciale (partea de jos prezentată) are un conținut semnificativ mai mare de grăsimi decât pancetta (partea de sus prezentată). Dacă nici guanciale, nici pancetta nu sunt disponibile în cartierul dvs., puteți folosi întotdeauna o slănină slabă de cea mai bună calitate. Patricia Wells, mereu cunoscută, sugerează albirea slăninei timp de un minut în apă clocotită pentru a îndepărta o parte din aroma sa de fum. Dacă înlocuiți fie pancetta, fie slănină, aș recomanda adăugarea unei linguri suplimentare de ulei de măsline înainte de a călca ceapa pentru a compensa conținutul mai mic de grăsimi.
ingrediente
- 8 oz. bucatini sau spaghete
- 1 T. ulei de măsline
- 100 g sau 3,5 oz. guanciale sau pancetta (aproximativ o ceașcă de un sfert de kilogram)
- 100 g pecorino romano rasă (aproximativ o ceașcă de un sfert de kilogram)
- 1 ceapă galbenă, tăiată cubulețe
- 1 14 oz. poate roșii de prune italiene
- tsp. fulgi de ardei iute, sau mai mult după gust
Direcții
1. Puneți o oală mare cu apă pentru a fierbe. Puneți o mână mică de sare cu cereale mari.
2. Tăiați guanciale în bucăți medii, cuburi de aproximativ 1/2 inch. Aveți grijă să tăiați carnea prea mică, dacă da, va fi mai ușor să gătiți prea mult și vizați mai degrabă licitație decât crocantă.
3. Se sotează guanciale și ardeiul iute în uleiul de măsline într-o tigaie la foc mediu. De îndată ce grăsimea devine translucidă, scoateți carnea și puneți-o să se scurgă pe un prosop de hârtie.
4. Adăugați ceapa în grăsimea topită și sotată, amestecând constant, până la translucid. Adăugați roșiile și guanciale. Se fierbe la foc mic aproximativ 5-10 minute.
5.Când apa ajunge la fierbere, adăugați pastele. În mod tradițional, utilizați bucatini sau spaghete, deși rigatoni este, de asemenea, un partener excelent pentru amatriciana. Gatiti pastele cu 1 minut mai putin decat starile pachetului. Scurgeți pastele și adăugați-le în tigaie cu sosul. Aruncați cu sosul și adăugați pecorino romano, amestecând constant, astfel încât brânza topită să acopere pastele. Se ia de pe foc și se servește imediat cu pecorino ras suplimentar pentru stropire deasupra.
Servește 4 persoane care mănâncă și o salată laterală, 3 persoane flămânde sau un cuplu înfometat care a sărit peste prânz.