Shio Koji: o marinată fermentată cu orez mucegăit care face ca mâncarea să aibă un gust minunat

este rar ca mucegaiul să obțină statutul de celebritate alimentară în Statele Unite, dar koji—mucegaiul antic responsabil pentru miso, sos de soia, sake și makgeolli—a făcut exact asta în ultimii ani. Și totuși, în timp ce bucătari celebri și restaurante cu bucătării de testare dedicate și laboratoare de fermentare au îmbrățișat virtuțile lui koji și produsele delicioase care pot fi făcute din acesta, nu a făcut saltul către majoritatea bucătăriilor americane de acasă, unde „mucegaiul” este de obicei gândit ca inamic și proiectele de fermentare de șase luni sunt preluate doar de un număr mic de entuziaști. Dar există o mulțime de modalități delicioase de a începe să gătiți și să experimentați cu koji, care nu necesită crocuri de faianță și luni de așteptare. Shio koji este modul de a începe în jos gaura de iepure koji.

Ce Este Koji?

pentru a cita din Profilul obsedat al lui Sho al apostolului koji Rich Shih:

„chiar dacă nu ați auzit niciodată de koji, l-ați pus în gură într-o formă sau alta. ‘Koji’ se referă la orice bob care a fost inoculat cu mucegaiul Aspergillus oryzae, deși se poate referi, în mod confuz, și la mucegaiul în sine. În japoneză, sporii de mucegai sunt denumiți mai specific ca koji-kin. Cerealele inoculate cu koji-kin pot produce o serie de arome și produse cu care probabil sunteți foarte familiarizați, de la sake ușor dulce până la miso de nuci până la sos de soia intens savuros.”

una dintre cele mai simple modalități de a exploata potențialul de aromă al koji este de a-l combina cu apă și sare pentru a face shio koji.

Ce Este Shio Koji?

Shio koji este folosit în principal ca marinată pentru păsări de curte, carne și fructe de mare. Se face prin fermentarea unui amestec de cereale koji (cereale fierte, cel mai frecvent orez, care a fost inoculat cu Aspergillus Oryzae și apoi uscat), sare și apă pentru a crea un produs cu textură de terci cu o aromă dulce și funky.

ca și în cazul altor ingrediente derivate din koji kin, cum ar fi sosul de soia și miso, shio koji dă adâncime savuroasă alimentelor cu care intră în contact, datorită enzimelor de protează care descompun proteinele în aminoacizi, pe care le percepem ca umami. Este, de asemenea, bogat în enzime de amilază, care descompun amidonul, făcându-l la fel de eficient pentru marinarea legumelor. Această activitate enzimatică nu numai că stimulează aroma, dar are și un efect textural asupra ingredientelor, făcând carnea și păsările de curte incredibil de suculente și fragede și întărind peștele într-un timp scurt. Dar shio koji nu este doar o marinată; poate fi folosit pentru a stimula aroma sosurilor, pansamentelor, murăturilor, produselor coapte și chiar a bazelor de înghețată.

cum se face Shio Koji

pentru a face shio koji, veți avea nevoie de o formă de cereale koji. Așa cum am menționat mai devreme, cerealele koji se fac prin inocularea unei forme de cereale fierte (cel mai frecvent orez) cu koji kin și apoi uscarea acestuia. Dacă proiectele științifice pe termen lung mucegăite sunt geanta dvs., puteți ridica o copie a Ghidului Noma pentru fermentare pentru a învăța cum să faceți koji de cereale pentru dvs. Sau puteți achiziționa orez granular gata de utilizare koji—uscat, orez inoculat koji kin-online sau pe piețele japoneze și chiar în unele supermarketuri high-end (căutați-l în aceeași secțiune frigorifică unde veți găsi miso).

odată ce aveți niște orez koji pe mâini, procesul de transformare a acestuia în shio koji nu ar putea fi mai simplu, dar durează cel puțin o săptămână pentru a fermenta. Combinați orezul koji cu sarea kosher într-un recipient acoperit și apoi amestecați în apă până când sarea s-a dizolvat. Raportul general pentru shio koji este de 5: 4: 1 în greutate de apă la cereale koji la sare (raportul este ajustat ușor în rețeta atașată pentru a se potrivi măsurătorilor volumetrice).

odată ce amestecul este bine combinat și sarea este dizolvată, puneți capacul pe recipientul dvs. de shio koji în fabricare și găsiți un loc în afara casei dvs. pentru a-l fermenta la temperatura camerei. Singura lucrare practică pe care trebuie să o faceți în timpul procesului de fermentare este să amestecați amestecul o dată pe zi. Acest lucru asigură că boabele de orez sunt acoperite uniform cu lichidul, care va căpăta o culoare din ce în ce mai lăptoasă, precum și o aromă dulce și funky.

după o săptămână, shio koji se va îngroșa până la o consistență asemănătoare terciului și va mirosi fructat și plăcut fermentat. În funcție de perioada anului și de temperatura din casa dvs., acest proces de fermentare ar putea dura o zi sau două mai mult, dar va fi bine să mergeți între șapte și zece zile. În acest moment, puneți shio koji în frigider și păstrați-l acolo până când sunteți gata să-l utilizați.

Cât Timp Va Păstra Shio Koji?

la fel ca miso și sosul de soia, shio koji se va păstra mult timp la frigider într-un recipient etanș; în fotografia de mai sus, puteți vedea că lotul din stânga avea 10 luni când l-am pornit pe cel din dreapta. Din acest motiv, îmi place să fac loturi mari de shio koji în care pot să mă scufund ori de câte ori vreau să dau unei proteine tratamentul cu marinată shio-koji sau să adaug o dulceață funky unui sos sau dressing.

majoritatea rețetelor pentru shio koji susțin că poate fi refrigerat până la șase luni, dar lotul vechi de 10 luni pe care îl aveam era încă perfect bun și nu prezenta semne de degradare a calității. Este greu de imaginat un lot de shio koji merge rău înainte de a utiliza în sus (cu condiția să-l stocați în mod corespunzător).

Ar Trebui Să Cumpărați Shio Koji Pregătit?

Shio koji pregătit este disponibil pentru cumpărare, dar nu recomand utilizarea acestuia. Când experimentam cu shio koji la Cook ‘ s Science, am testat o mulțime de shio koji cumpărate din magazin și am constatat că majoritatea versiunilor comerciale erau prea dulci și adesea aveau alcool adăugat pentru a-și prelungi durata de valabilitate. Zaharurile adăugate în aceste versiuni ale Shio koji preparate își schimbă aroma și le fac mai greu de gătit, determinând alimentele să se rumenească și să ardă mult prea repede. În timp ce realizarea dvs. necesită o planificare în avans, merită și nu necesită niciun efort semnificativ.

cum se utilizează Shio Koji

deci ai făcut un lot de shio koji și acum stă în spatele frigiderului tău așteptând să-i dezlănțui potențialul. Deci, cum ar trebui să te duci despre folosind-o? În primul rând, este una dintre cele mai ușoare și mai eficiente marinate din jur. Dar shio koji are și alte utilizări! Adăugați-l la sosuri, pansamente, produse de patiserie, legume fermentate lacto și multe altele! Iată câteva dintre utilizările noastre preferate pentru shio koji, la care voi continua să adaug pe măsură ce experimentăm din ce în ce mai mult cu el în bucătăria de testare.

marinată pentru păsări de curte, carne și pește

cea mai obișnuită utilizare pentru shio koji este ca marinată sau leac pentru păsări de curte, carne, fructe de mare și chiar legume. Pentru proteine, slather-le cu shio koji și lăsați-le să stea timp de mai puțin de 30 de minute și până la 24 de ore, în funcție de mărimea și tipul de ingredient cu care lucrați. În general, cu cât bucata de mâncare este mai mare, cu atât ar trebui să o marinați mai mult. În timp, shio koji va începe să vindece ingredientul cu care este în contact, astfel încât alimentele delicate, cum ar fi peștele, ar trebui marinate pentru o perioadă mai scurtă de timp.

puteți decide dacă să lăsați textura shio koji așa cum este, în starea sa de terci, sau să o bateți cu un blender pentru a face o marinată netedă și cremoasă. Va fi eficient oricum. De obicei, îl amestec atunci când caut să obțin o suprafață netedă și lustruită pe produsul final (am o rețetă pentru koji Roast duck care cade în curând) și o las grosieră atunci când marinez ceva care va avea un exterior asemănător crustei (cum ar fi o friptură de vită).

când sunteți gata să gătiți, ștergeți excesul de shio koji de pe suprafața alimentelor pentru a preveni arderea și apoi gătiți așa cum ați face în mod normal, deși trebuie să țineți cont de lucruri, deoarece ingredientele tratate cu koji capătă culoare mult mai repede (așa cum este cazul majorității marinatelor care conțin de obicei o formă de zahăr).

fileurile individuale de pește, scoicile și creveții pot fi marinate timp de doar 30 de minute cu shio koji, care le va întări, le va menține suculente și le va condimenta cu un echilibru perfect de aromă savuroasă și dulce.

fripturile, cotletele, pieptul de pui și altele asemenea trebuie marinate timp de cel puțin o oră și până la câteva ore.

bucățile mai mari, în special bucățile de carne sau de pasăre, sunt cel mai bine marinate peste noapte (cel puțin 12 ore), oferind enzimelor proteazei timp pentru a-și face magia, descompunând proteinele și condimentând carnea. Tratați fripturile mari ca și cum le-ați usca: așezați-le pe o foaie de copt căptușită cu grătar, după ce le-ați tăiat cu shio koji. Ca și în cazul sării kosher obișnuite, salinitatea din shio koji își va face drum în carne și va usca suprafața fripturii în același timp.

pentru articole mai mici pe care nu le ardeți sau nu le prăjiți (cum ar fi rețeta de confit de rață koji pe care o voi publica în curând), le puteți marina în pungi sigilate cu fermoar.

rapel de aromă pentru sosuri

Shio koji poate fi, de asemenea, folosit pentru a ridica aroma sosurilor și pansamentelor. Adăugați adâncime savuroasă la un sos sau jus amestecând într-un shio koji puțin amestecat. Încercați—l în pansamente pentru salată—salata koji Caesar este ucigașă, vă promit-sau whisked în sosul dvs. preferat de tigaie. Shio koji are o aromă magică care nu-ți poate pune degetul pe ea, care atinge linia dintre savuros și dulce în cel mai bun mod și există atât de mult loc pentru explorare cu ea. Deci, du-te face-te un lot, și începe koji-gătit!

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.