mai dificil de produs datorită efectivelor extrem de sensibile, aceste brânzeturi merită eforturile producătorilor săi
nu trebuie să vă spunem că Mozzarella di Bufala este un aliment miraculos. O mușcătură a perfecțiunii sale lăptoase, dulci, pure, lipicioase, mătăsoase este tot ce este nevoie pentru a converti bucătari, meseni, consumatori și gurmanzi.
ingredientul său aproape unic este laptele de bivol de apă. Ce este atât de special la laptele de bivoliță? Substanța conține aproximativ de două ori grăsimea laptelui de vacă, făcându-l cremos și decadent. În ciuda conținutului mai mare de grăsimi, cantitatea de colesterol din laptele de bivol de apă este mai mică decât laptele de vacă. Conținutul de proteine este, de asemenea, cu 30% mai mare decât cel al laptelui de vacă, ceea ce creează bogăția sa distinctivă, delicioasă. „Are o aromă unică. Laptele este, de asemenea, mai dulce, care se remarcă cu adevărat în brânzeturile proaspete”, spune David DiLoreto, proprietarul Fading D Farm, o fermă de familie water buffalo dairy Din Salisbury, NC, pe care o conduce împreună cu soția sa Faythe. Faptul că laptele de bivol de apă nu conține cantități semnificative de caroten explică aspectul său alb perlat, aproape translucid. Persoanele cu sensibilități la lactate și lactoză au adesea o experiență pozitivă cu laptele de bivol, deoarece are mai mulți acizi grași cu lanț scurt și mediu decât laptele de vacă și globulele de grăsime mai mici. De asemenea, este plin de mai mult calciu, fosfor, potasiu, magneziu și vitaminele A, B (în special B-6 și B-12) și E. toate acestea ar fi neimportante dacă laptele nu ar fi atât de mătăsos, dulce blând și absolut delicios.
bivoli de apă au o istorie lungă. În Asia, au fost crescuți și crescuți de secole pentru carnea și produsele lactate de calitate, plus capacitatea lor de a trage încărcături grele. Majoritatea bivolilor de apă care produc lapte pentru brânză sunt descendenți ai animalelor italiene și românești. Încă din Evul Mediu, laptele lor a hrănit populații considerabile în toată Italia și Balcani. În unele părți din Africa și în India, laptele de bivol este savurat proaspăt și transformat în iaurt, ghee și paneer. Și, desigur, există Mozzarella di Bufala.
în mare parte din „Asia de Sud-Est și America de Sud, Există mai mult lapte de bivol de apă decât lapte de vacă”, spune Kent Underwood, care lucrează la Vermont Farmstead Cheese Co. În Statele Unite, nu suntem atât de norocoși. În ciuda folclorului, bivolii nu sunt originari din această țară. Animalele pe care le numim „bivoli” sunt din punct de vedere tehnic bizoni.
Underwood a devenit profund informat despre water buffalo în 2004, când a început să lucreze la Woodstock water Buffalo Co., o mică operațiune de fermă din Vermont care a fabricat iaurt și Mozzarella din propria turmă mică de bivoli de apă (compania a fost vândută de atunci). „Probabil că am muls mai mulți bivoli de apă decât oricine din America de Nord”, spune Underwood.
țara noastră este cu mult în urma restului lumii în ceea ce privește reproducerea și creșterea bivolilor de apă pentru lactate, spune Underwood. Acest deficit se datorează faptului că ne lipsește tradiția de a dairying bivoli de apă. Genetica este slabă, iar cerințele economice sunt semnificative. Noi nu avem disponibilitatea de rase, sau o populație mare de animale, în această țară. Sau nu încă. Mulțumită pionierilor precum DiLoreto și consumatorilor flămânzi, asta s-ar putea schimba într-o zi.
căutat, dar rare
Cheesemakers sunt de acord creșterea și muls bivol de apă prezintă provocări unice și multiple.
bivolul mediu de apă produce 12 până la 18 kilograme de lapte pe zi, comparativ cu o vacă Holstein, care dă 60 până la 80 de kilograme pe zi. „Produc cam la fel de mult ca o capră bună, dar iau hrana și resursele unei vaci mari”, explică DiLoreto. „Pentru a crește bivoli și a avea lapte de bună calitate, trebuie să știți cu adevărat ce faceți”, spune Michele Buster, vicepreședinte și cofondator al Forever Cheese, situat în Long Island City, NY.
bivolii de apă sunt plini de inimă, dar sunt incredibil de particulari. Animalele sunt „foarte inteligente și din lipsa unui termen mai bun” sensibil”, spune DiLoreto. „Nu se adaptează bine la producția de tip industrial la scară largă. Ei trebuie să cunoască și să se simtă confortabil cu persoana care le manipulează.”
DiLoreto a aflat repede că, dacă mediul salonului de muls s-ar schimba sau un străin ar veni în vizită, bivolii de apă fie nu ar lăsa în jos, fie doar parțial, laptele lor. Producția ar scădea dramatic. Echipa sa a trebuit să cunoască bivolul de apă și invers, zi de zi. „Vorbind calm, periajul bivolului în timp ce mulge și cântă muzică ușoară, Toate ajută bivolul să se relaxeze și să renunțe la resursele lor prețioase”, explică DiLoreto. Vorbim despre întreținere ridicată. Există câteva ferme mici de lapte de bivoli în Statele Unite, dar nicio fabrică de produse lactate de bivoli de apă din America de Nord nu a ajuns la o distribuție largă sau națională.
odată ce laptele a fost colectat, dificultățile cresc doar. Fabricarea brânzei din lapte de bivol este foarte diferită de fabricarea brânzei cu lapte de vacă, capră sau oaie. „Densitatea, proprietățile, calendarul, coagularea, drenajul, modul în care zerul se separă de caș — totul este diferit”, spune Buster. Dar există o mulțime de motive pentru a depăși aceste obstacole. Proprietățile unice ale laptelui de bivol pot face brânzeturi cu adevărat fantastice.
Mozzarella importată di Bufala se comportă bine pe piețele americane, la fel ca burrata cu lapte de bivol, și cu atât mai greu de găsit Stracciatella. Cu aprecierea noastră actuală pentru toate lucrurile locale, există motive să credem că versiunile interne de calitate ar fi incredibil de populare. În plus, nu e nimic destul ca super-proaspete brânză de lapte de bivol. „Mozzarella di Bufala este întotdeauna minunată, dar de o sută de ori mai mult atunci când este încă cald de la întindere”, spune DiLoreto. Aromele laptelui proaspăt strălucesc, cu doar un indiciu de aciditate plăcută la final.
nu toate Mozzarella di Bufala trebuie să provină din Italia. Deca & Otto crafts buffalo lapte brânzeturi în preriile de Nord din Columbia. Numit după primul lor bivol de apă, Deca, și pasărea care îi place să biban deasupra capului ei, Otto, animalele companiei pasc liber pe pășunile fermelor familiale mici. Din laptele lor, Deca & Otto face Mozzarella, Burrata, dulce de leche și iaurt picant și dens.
dacă aveți norocul să puneți mâna pe o bucată proaspătă de Mozzarella di Bufala sau Burrata, nu este nevoie să faceți mult dincolo de săpat. O picătură de ulei de măsline și o stropire de sare de mare este perfectă, la fel ca și adăugarea de roșii coapte și busuioc parfumat pentru o salată clasică Caprese. Împerecheați cu bere cu arome florale și picante, cum ar fi un Saison sau un Trappist Belgian, sau un vin alb mineral, ca un Sauvignon Blanc. Roșii ușori și fructați, cum ar fi Beaujolais, fac, de asemenea, un însoțitor excelent pentru brânzeturile proaspete lăptoase și ușoare.
dincolo de Mozzarella di Bufala
în urmă cu aproximativ 10 ani, Buster i-a întâlnit pe frații Bruno și Alfio Gritti la o expoziție comercială alimentară din Milano. Grittis cresc bivoli mediteraneeni pe ferma lor durabilă și lactate cu brânză în Cologno al Serio, o provincie din Bergamo în Lombardia, Italia. Bruno și Alfio au crescut într-o fermă de lapte de vacă lângă Bergamo. Tatăl lor, Renato Gritti, a fondat lactatele în 1968. În 2000, au luat o decizie conștientă de a schimba ceva mare. Frații au cumpărat 40 de bivoli de apă fină de la o fermă vecină și s-a născut Caseificio Quattro Portoni. Trecerea de la vaci la bivoli de apă a fost un proces lung și dificil. Trebuiau să cunoască animalul și căile sale particulare. Astăzi, au o turmă de o mie de animale care mănâncă o dietă fără OMG și soia, cu mult fân proaspăt și sorg.
în sudul Italiei, brânzeturile proaspete din lapte de bivol, cum ar fi Mozzarella și Stracciatella, sunt omniprezente și iubite. Dar în Lombardia, în nord, tradiția brânzeturilor este foarte diferită. Brânzeturile Grana Padano, Gorgonzola și Taleggio provin din această regiune. Frații Gritti au făcut ceva cu adevărat revoluționar făcând brânzeturi complet noi. „Înaintea lor, nimeni nu s-a gândit să facă brânză de bivol îmbătrânită. Întreaga industrie le datorează credit”, spune Buster din Quattro Portoni. Ei își transformă laptele de bivol de cea mai înaltă calitate în aproape 20 de brânzeturi unice, Multe inspirate de brânzeturile onorate de timp din regiunea lor.
Casatica lor di Bufala este o brânză în stil stracchino moale, așa că custardy este abia reținut de coaja sa înflorită. Este bogat și cremos, și o potrivire perfectă pentru prosecco.
actualizarea fratelui Gritti cu privire la o rețetă clasică de Taleggio Lombardiană este o brânză numită Quadrello di Bufala. Cremos, dulce și puternic înțepător, există o ciupercă funk și acru Tang, care este mai mult decât un pic dependență.
Blu di Bufala este o brânză în formă de cub, cu un echilibru perfect de dulceață lăptoasă și venă albastră. Are o textură mototolită și o senzație de gură surprinzător de cremoasă. Blu di Bufala este excelent pentru gustări, salate și topping crostini și o folie delicioasă pentru Moscato d ‘ Asti.
înapoi în Statele Unite, DiLoreto și echipa sa de la Fading D Farm fac niște brânzeturi minunate, originale din lapte de bivol. Sapore înseamnă „aromă”, motiv pentru care și-au numit cel mai puternic și mai ascuțit Sapore de brânză. Este un melter minunat și o stea în paste simple cu sos marinara. „Faythe face un ravioli cu acest lucru, iar aroma mai puternică a Saporului nu este copleșită de sos, ci se amestecă pentru a face un fel de mâncare foarte neted și aromat”, explică DiLoreta.
deocamdată, aceste produse sunt greu de găsit. Orice iubitor de brânză care găsește brânzeturi locale sau domestice de bivol ar trebui să le savureze și să-și amintească că creșterea bivolului de apă este un efort dur. Produsele pot fi scumpe,dar brânzeturile mari de lapte de bivol merită.