Capitolul 5
în timp ce multe focare de boală alimentară asociate bovinelor de lapte sunt legate de laptele crud și alte produse lactate crude (de exemplu, brânzeturi, unt, înghețată), bovinele de lapte reprezintă încă o sursă de contaminare a produselor din carne de vită. Vițeii masculi de bovine de lapte intră de obicei în ciclul de producție a cărnii de vită, iar vacile de lapte în sine sunt trimise la sacrificare pentru producția de hamburgeri la sfârșitul vieții lor utile de producție a laptelui (denumite „sacrificare” sau „cheltuite” vaci de lapte, muște sau alți vectori de animale. În mod similar, alte produse agricole (de exemplu, semințe care urmează să fie încolțite, făină de grâu) pot fi contaminate în timpul producției, deoarece plantele sunt cultivate în mod obișnuit în zone cu rumegătoare domestice (și uneori sălbatice). Varza, în special, este o cauză frecventă a focarelor, deoarece semințele nu pot fi decontaminate efectiv sau nu vor încolți; în plus, condițiile de germinare (căldură, umiditate) sunt aceleași condiții favorabile creșterii bacteriene.
cum se contaminează produsele din carne de vită cu E. coli producătoare de toxine Shiga (STEC)?
până la 80% din piei de bovine testate la instalațiile de prelucrare sunt contaminate cu E. coli O157:H7, în funcție de studiu. Ratele de contaminare a pieilor cu STEC non-O157 sunt comparabile cu cele ale O157. Pieile au în mod obișnuit rate de contaminare STEC mai mari decât probele fecale, iar pieile testate în instalațiile de prelucrare au adesea rate de contaminare semnificativ mai mari decât pieile de bovine testate în furaje.
ratele de contaminare a E. coli O157: H7 în produsele din carne de vită au scăzut substanțial de la mijlocul anilor 1990, în primul rând din cauza eforturilor imense și persistente ale Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA) serviciul de siguranță și inspecție alimentară, partenerii instituției academice și industria producției de carne de vită în sine. La mijlocul anilor 2000, ratele de pozitivitate a cărnii de vită măcinate erau în general <0,2%. În 2008, un studiu USDA a indicat că 0,7% din garniturile de fabricare a cărnii de vită dezosate destinate utilizării în carnea de vită crudă au fost pozitive pentru E. coli O157:H7. În 2019, testarea de către USDA în fabricile de prelucrare a cărnii de vită a indicat că diferite clase de componente de carne de vită care ajung în carnea de vită măcinată au avut rate de contaminare foarte scăzute cu E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) „componente de carne de vită măcinată brută”, 6/4131 (0,1%) „trim de fabricație” și 1/471 (0,2%) „trim banc” probe. Aceste tipuri de componente de carne de vită sunt frecvent obținute din bucăți de carne de vită ca fripturi și deci da o idee generală de risc din aceste tipuri de produse. Testarea USDA a cărnii de vită măcinată finite în fabricile de procesare în 2019 a arătat că doar 5 din 10.932 (0,05%) probe au fost pozitive pentru E. coli O157:H7. Acestea sunt procente foarte mici, dar precauția este încă justificată, deoarece carnea de vită măcinată este încă o sursă comună de focare, deoarece este consumată atât de frecvent.
date actualizate privind ratele de contaminare a cărnii de vită măcinată cu STEC non-O157 nu sunt disponibile, dar testarea USDA a producției de trim în fabricile de prelucrare a cărnii de vită în 2019 a arătat că 36 Din 4035 (0,9%) probe au fost pozitive. Prin urmare, carnea de vită măcinată rămâne la fel de mult sau mai mult un risc pentru infecțiile cu STEC non-O157 ca și pentru E. coli O157:H7.
fripturile tenderizate mecanic (alias Blade-tenderized) au apărut ca un vehicul al mai multor focare de E. coli O157:H7 în ultimii 20 de ani. În mod obișnuit, dacă fripturile și alte bucăți intacte de carne de vită sunt contaminate cu STEC, această contaminare ar trebui să fie doar la suprafață și simpla gătire a exteriorului cărnii de vită ar fi suficientă pentru a elimina această contaminare. Cu toate acestea, tenderizarea mecanică implică înjunghierea fripturii cu sute de ace sau lame minuscule pentru a tenderiza produsul. Aceasta, la rândul său, transferă orice bacterie STEC care se află pe suprafața cărnii în interiorul cărnii. În consecință, dacă fripturile sunt gătite doar la un nivel mediu rar sau chiar mediu, STEC poate supraviețui și poate provoca boli. Dacă fripturile sunt fragede mecanic, acestea trebuie etichetate ca atare.
surse de mediu de E. coli producătoare de toxine Shiga (STEC)
persistența prelungită a mediului E. coli O157:H7 a fost documentată într-un focar Ohio de infecții cu E. coli O157:H7 în care 23 de persoane s-au îmbolnăvit la un târg după ce au manipulat rumeguș, au participat la un dans sau au mâncat și au băut într-o clădire în care animalele au fost expuse ca parte a unui târg în săptămâna precedentă. Paisprezece săptămâni după încheierea târgului, E. coli O157:H7 a fost izolat din mai multe surse de mediu din clădire, inclusiv rumeguș pe podea și praf pe căpriori. Patruzeci și două de săptămâni după încheierea târgului, E. coli O157:H7 era încă prezent în rumeguș.
într-un focar de E. coli O157:H7 din 2009 asociat cu participarea la rodeo, tulpina focarului a fost izolată de terenul rodeo la 90 de zile de la încheierea evenimentului. Într-un studiu determinat de un singur caz de E. coli O157:H7, bacteria a supraviețuit >2 luni în solul de grădină fertilizat cu gunoi de grajd de la ferma unei rude.
