Kapitel 5
medan många mjölkkor-associerade livsmedelsburna sjukdomsutbrott är kopplade till obehandlad mjölk och andra råa mejeriprodukter (t.ex. ost, smör, glass), utgör mjölkkor fortfarande en källa till kontaminering av nötköttsprodukter. Manliga kalvar av mjölkkor går vanligtvis in i nötköttsproduktionscykeln, och mjölkkor själva skickas till slakt för hamburgerproduktion i slutet av deras användbara mjölkproduktionsliv (benämnd ”cull” eller ”förbrukade” mjölkkor, flugor eller andra djurvektorer. På samma sätt kan andra jordbruksprodukter (t.ex. frön som ska grodas, vetemjöl) förorenas under produktionen, eftersom växter vanligtvis odlas i områden med inhemska (och ibland vilda) idisslare. I synnerhet groddar är en vanlig orsak till utbrott eftersom frön inte riktigt kan dekontamineras effektivt, eller de kommer inte att gro; dessutom är förhållanden för spridning (värme, fukt) samma förhållanden som bidrar till bakterietillväxt.
hur blir nötköttsprodukter förorenade med Shiga-toxinproducerande E. coli (STEC)?
upp till 80% av hudar av nötkreatur som testats vid bearbetningsanläggningar är förorenade med E. coli O157:H7, beroende på studien. Föroreningsgraden för hudar med icke-O157 STEC är jämförbar med O157. Hudar har rutinmässigt högre STEC-föroreningshastigheter än fekala prover, och hudar som testats i bearbetningsanläggningar har ofta betydligt högre föroreningshastigheter än hudar av nötkreatur som testats i feedlots.
föroreningsgraden för E. coli O157: H7 i nötköttsprodukter har minskat avsevärt sedan mitten av 1990-talet, främst på grund av enorma och ihållande ansträngningar från USA: s jordbruksdepartement (USDA) livsmedelssäkerhet och inspektionstjänst, akademiska institutionspartners och nötköttsproduktionsindustrin själv. I mitten av 2000-talet var positivitetsgraden för nötkött i allmänhet <0,2%. Under 2008 visade en USDA-studie att 0,7% av benfria nötköttstillverkningsbeslag avsedda för användning i rått nötkött var positiva för E. coli O157:H7. År 2019 visade testning av USDA i nötköttbearbetningsanläggningar att olika klasser av nötköttskomponenter som hamnar i nötkött hade mycket låga föroreningshastigheter med E. coli O157:H7: 1/146 (0.7%) ”rå nötköttskomponenter”, 6/4131 (0.1%) ”tillverkningsklädsel” och 1/471 (0.2%) ”bänktrim” – prover. Dessa typer av nötkött komponenter erhålls ofta från styckningsdelar av nötkött som biffar och så ger en allmän uppfattning om risken från dessa typer av produkter. USDA-testning av färdigt rått nötkött i bearbetningsanläggningar 2019 avslöjade att endast 5 av 10 932 (0,05%) prover var positiva för E. coli O157:H7. Dessa är mycket små procentsatser, men försiktighet är fortfarande motiverad, eftersom nötkött fortfarande är en vanlig källa till utbrott eftersom det konsumeras så ofta.
uppdaterade data om föroreningshastigheter för nötkött med icke-O157 STEC är inte tillgängliga, men USDA-testning av tillverkningsklädsel i nötköttbearbetningsanläggningar 2019 avslöjade att 36 av 4035 (0.9%) prover var positiva. Därför förblir nötkött lika mycket eller mer av en risk för icke-O157 STEC-infektioner som För E. coli O157:H7.
mekaniskt tenderized (aka blade-tenderized) biffar har uppstått som ett fordon av flera E. coli O157:H7 utbrott under de senaste 20 åren. Vanligtvis, om biffar och andra intakta styckningsdelar av nötkött är förorenade med STEC, att kontaminering bör endast vara på ytan och helt enkelt matlagning utsidan av nötkött skulle vara tillräckligt för att eliminera denna förorening. Mekanisk tenderisering innebär emellertid att biffen stickas med hundratals små nålar eller blad för att tenderisera produkten. Detta överför i sin tur alla STEC-bakterier som finns på köttets yta till insidan av köttet. Följaktligen, om biffar endast kokas till en medium sällsynt eller till och med medelhög nivå, kan STEC överleva och orsaka sjukdom. Om biffar är mekaniskt mjuka måste de märkas som sådana.
miljökällor för Shiga-toxinproducerande E. coli (STEC)
långvarig miljöbeständighet av E. coli O157:H7 dokumenterades i ett Ohio-utbrott av E. coli O157:H7-infektioner där 23 personer blev sjuka på en mässa efter att ha hanterat sågspån, deltagit i en dans eller ätit och druckit i en byggnad där djur ställdes ut som en del av en mässa under föregående vecka. Fjorton veckor efter mässan slutade, E. coli O157:H7 isolerades från flera miljökällor i byggnaden, inklusive sågspån på golvet och damm på takbjälken. Fyrtiotvå veckor efter mässan slutade E. coli O157:H7 fortfarande i sågspånen.
i ett 2009 E. coli O157:H7-utbrott i samband med rodeo-närvaro isolerades utbrottstammen från rodeo-grunderna 90 dagar efter händelsens slut. I en studie som föranleddes av ett enda E. coli O157:H7-fall överlevde bakterierna i >2 månader i trädgårdsjord befruktad med nötkreatursgödsel från en släktings gård.
