Applesauce är en sötad puree av äpplen och är särskilt populär i Nederländerna. I Nederländerna äts i genomsnitt 4,5 kg äppelmos per person per år.
förutom äpplen läggs ofta andra frukter till äppelmos. Andra frukter får dock inte överstiga högst 10% av den totala fruktvikten. Det minsta refraktometervärdet på 18% erhålls genom tillsats av socker. Den naturliga sockerhalten i äpplen är cirka 10%, Därför tillsätts 8 till 14% extra socker.
dessutom måste äppelmos uppfylla följande krav:
- att vara ljus och gyllengul i färgen
- har en frisk arom
- ett pH på 3,2 till 3,6
- en äppelsyrahalt på mellan 0,27 till 0,75%
- den korrekta viskositeten (i den nederländska Varulagen nämns flera mätmetoder.
traditionellt används goudreinette-äpplen (Belle de Boskoop) för att producera äppelmos. Dessa äpplen är dock dyra jämfört med de alltmer använda Golden Delicious och Cox ’ s Orange äpplen. Golden Delicious äpplen bidrar till en bra färg och Cox ’ s Orange säkerställer en mildt sur smak.
äppelmos äts huvudsakligen som sidovägg eller efterrätt. Produkten innehåller inte tillräckligt med vitaminer och mineraler för att ersätta grönsaker.Äppelmos produktion
blandning
under hela året används flera äppelsorter för produktion av äppelmos, det är därför viktigt att kombinera kvaliteterna hos dessa sorter till en acceptabel äppelmos för att upprätthålla en konstant kvalitet. Äpplens färg, syra och kvalitet bör beaktas.
omogna eller gröna äpplen gör en för Sur och för grön äppelsås. Att bara använda röda äppelsorter kommer att producera en äppelmos som är för röd. Genom att sätta äpplen i ett visst blandningsförhållande på ett transportband, vilket leder till en trumbricka, erhålls en kvalitet så konstant som möjligt.
tvättning
med en trumbricka avlägsnas en roterande cylinderformad bricka med perforerade sidor, jord, bladrester, bekämpningsmedel och ruttna fläckar från äpplen. För att säkerställa optimal rengöring av äpplen bör munstyckena i trumbrickan ha tillräckligt högt vattentryck, trumman måste vara helt fylld och bör ha borstar. Trummorna placeras i ett lutande läge och flyttar äpplen långsamt från den högsta till den lägsta punkten, där äpplen samlas på ett transportband. Efter tvättning avlägsnas de dåliga äpplen och äpplen avlägsnas av oönskade delar med hjälp av ett rullband.
skärning
för att förhindra enzymatisk brunning måste enzymerna som är ansvariga för denna reaktion förstöras under blanchering. Äpplen strimlas för att få hela äpplet att nå hög temperatur så snabbt som möjligt och för att minska ångförbrukningen. Strimlings – / skärmaskinen placeras vanligtvis ovanför öppningen av en ångpistol.
blanchering
i en ångpistol (ett rostfritt stålrör i vilket en transportörskruv/ skruvtransportör roterar) injiceras ånga i de strimlade äpplen via perforeringar i stålrörets sidor. Eftersom ångpistolen placeras i ett lutande läge och den kondenserade fukten endast avlägsnas delvis, fungerar ångpistolen i den första delen som en vattenblancher och i den andra delen som en ångblancher. Trots det stora utbudet av äppelarter kan den korrekta graden av matlagning erhållas med rätt ångflödeshastighet och produktövergångstid i ångpistolen. Overcooked äpplen kommer att orsaka äppelmos att vara mjölig, CR jacobme liknande och svampiga äpplen kommer att orsaka en överdriven produktförlust. Äppelmos tjocklek kan regleras genom att tömma den frigjorda kondensationen. Det dränerade kondensvattnet kan bearbetas till äppeljuicekoncentrat.
passerar
under passeringsprocessen krossas äpplen till en massa, detta frigör pektinet som ger äppelmos önskad konsistens, och även eventuella skal, frön och kärnor avlägsnas. Denna process utförs med en eller två passande maskiner, i serie anordnad. Med 2 till 4 raspstänger pressas de kokta äpplen genom siktöppningarna i väggen (0,6 till 1,0 mm). Om siktöppningarna är för stora kommer detta att resultera i en dålig separationsprocess och för små sikthål kommer att producera en äppelmos med en mjölkaktig, CR-liknande konsistens. Om två passande maskiner används har den andra maskinen finare skärmöppningar (siktöppningar).
passeringstiden och rotationshastigheten för raspstängerna påverkar äppelmos konsistens och kvalitet. Om rotationshastigheten är för hög kan äppelmos få en bitter smak och ett oönskat utseende eftersom skal och frön också kan komma in i äppelmos.
blandning
i stora blandningslådor tillsätts socker till äppelmos tills ett refraktometervärde på minst 18% erhålls. Dessutom tillsätts askorbinsyra ofta för att förhindra missfärgning av äppelmos i toppen av förpackningen. Under övergångsprocessen förloras C-vitaminet som är naturligt närvarande i äpplen till stor del. Vid användning med äpplen med lägre syrahalt kan citronsyra tillsättas för att motverka en intetsägande smak.
efter blandningssteget pumpas den heta äppelmos till fyllningsmaskinerna.
fyllning
äppelmos värms upp (så varmt som möjligt) till en temperatur av ca 85 CCG, fylls i glasburkar eller i burkar med belagd botten och lock. Volymetriska fyllningsmaskiner används för att exakt mäta äppelmos för att passa en burk eller tenn.
om äppelmos fortfarande har en temperatur på cirka 90 CCG när burkarna och burkarna stängs, kan pastöriseringssteget hoppas över. Det är emellertid viktigt att täcken och locken också pastöriseras. Detta kan göras genom att vrida burkarna upp och ner.
pastörisering
efter fyllning pastöriseras behållarna. Eftersom äppelmos är naturligt surt (pH < < 4.6) kan bakteriesporer inte växa och sterilisering är inte nödvändig.
i en tunnelpasteuriserare eller ett hydrostatiskt kontinuerligt steriliseringstorn utförs pastörisering vid vid 85 C i 25 minuter eller vid 98 C i 7 till 10 minuter, beroende på volym och typ av förpackning. En kärntemperatur på minst 80 C måste uppnås.
kylning
efter pastörisering måste äppelmos-förpackningarna kylas ner snabbt, vilket säkerställer att äppelmos genomsnittliga temperatur är lägre än 35 C.
förvaring
förpackningarna kan nu märkas och placeras på brickor med krympfolie. Äppelmos kan nu förvaras utanför kylen under en längre tid.
livsmedelssäkerhet & hygienisk Design
på relativt sura produkter (pH< 4.6) mikrobiella sporer kan inte utvecklas till vegetativa (levande) mikroorganismer, vilket potentiellt kan förstöra eller allvarligt förorena en produkt. Sterilisering eller deaktivering av sporer är därför onödig. Den mildare pastöriseringstekniken är tillräcklig för att döda vegetativa celler och har mindre inverkan på smaken.
produktionsutrustningen och produktionsmaskinen måste vara av GMP-klass. Vilket innebär att maskiner och utrustning måste vara synligt rena före användning. Om maskinen inte kan tömmas helt (och är ren och avsatt torr) måste maskinen rengöras och desinficeras noggrant innan produktionsprocessen kan starta igen. Rengörbar till en mikrobiell nivå (hygienisk design) krävs inte nödvändigtvis för denna process. En lätt mikrobiell kontaminering bör inte vara ett problem.
även om produkten genomgår en värmebehandling efter att ha förseglats, ger detta inte en licens att sortera mindre exakt, att rengöra mindre ofta eller inte helt rengöra maskiner och utrustning. Stora mängder värmestabila toxiner, som härrör från mikroorganismer, kan förbli giftiga även efter pastörisering och kommer att fortsätta utgöra ett hot mot konsumentens hälsa.