ge oss denna dag vårt dagliga bröd-och en bra brödstartare är vad vi behöver för att göra det. Men vad är en brödstartare, säger du? En brödstartare, pasta madre eller levain, är vad vi har använt för att göra bröd för millenia långt innan aktiv torr (omedelbar granulerad) bagerjäst tog sig in i våra skafferier. Våra förfäder och förfäder hade inte snabba jästpaket till sitt förfogande fram till 20-talet (e.Kr.), så före denna tid hade de en mycket mer historisk och naturlig metod för att göra sura bröd: surdeg. Vi vet detta från tidiga dokumentära poster som Plinius den äldres ’Naturalis Historia’ (77 e.Kr.) som berättar om tidiga romerska brödtillverkningsmetoder, bland många andra saker. Men innan vi går vidare till Plinius referenser och receptet för surdeg, låt oss dyka in i brödhistorien-göra lite mer.
spannmålsprodukter har varit en stapelvara i den mänskliga kosten för över 14.000 år och bevis för tidig spannmål gräs odling och domesticering har upptäckts i den arkeologiska rekord så långt tillbaka som 8000 f.Kr. i Levanten, eller vad som nu är dagens Syrien, Libanon, Jordanien, Israel, Palestina och Turkiet. Jordbruk och spannmålsodling var ett av de tidiga kännetecknen för den neolitiska revolutionen som såg jägare-samlare samhällen i Levanten börja anta stillasittande (icke-nomadiska) livsstilar tillsammans med tidiga jordbruks-och djurhållningsmetoder. Det var under dessa tidiga stadier av den neolitiska revolutionen som hybridjägare/samlare/stillasittande samhällen lärde sig att skörda och mala vilda spannmålsprodukter som einkorn, korn, råg och baljväxter… och vår smak för bröd föddes. Odlad i Levanten var einkorn det första spannmålskornet som tämdes; att vara en grovare och skrovad spannmål, det skulle ha producerat mycket fyllande spannmål och osyrade platta bröd för dessa tidiga populationer. Som domesticering av spannmålskorn fortsatte genom historien, föredragna stammar, såsom fritt tröskande vete, skulle gynnas och odlas oftare, så småningom leder till de korn som vi baka bröd med idag.
användningen av jäsmedel i tidig brödtillverkning var något som kom mycket längre i brödets utveckling. Tillsammans med tidig öltillverkning, de gamla egyptierna ofta krediteras med att vara den första civilisationen att jäsa deg och baka syrat bröd i lera ugnar, i motsats till över eld gropar, i härdar, eller med användning av het aska, stenar, skärvor eller kakel. Denna fermenterade deg, eller surdeg, skulle vara den grundläggande ingrediensen för att göra syrade bröd för millenia att komma och vi har en skriftlig redogörelse för dess användning i det klassiska Medelhavet genom Plinius den äldre ’Naturalis Historia’ (77 AD).
Vem är Plinius den äldre? Gaius Plinius Secundus (24 e.Kr. – 79 e. Kr.) föddes i Gallien till en rik romersk familj. Han var en naturalist, en sjöbefälhavare och grundläggande personlighet i romersk historia, känd för sitt skrivande om vetenskap, natur, litteratur och kritiska händelser i romersk historia. Plinius intresse för vetenskap och natur såg honom skapa en 37 bok sammanställning med titeln ’Naturalis Historia’ I 77 AD som fortfarande är en av endast ett fåtal intakta romerska historiska dokument som täcker olika ämnen från den romerska vardagen och miljö som botanik, krigföring, astronomi, biologi, konst, och mat. Plinius passion för romerskt liv, landet och miljön som han bodde i ledde så småningom till hans död av ingen ringare än Vesuvius Under ett räddningsuppdrag i Neapelbukten efter utbrottet i Pompeji år 79 e.Kr. Hans skrifter fortsätter att hänvisas till i arkeologisk och historisk forskning till denna dag.
i hans skrifter, Naturalis Historia, hänvisar Plinius till surdeg som används vid brödbakning i följande avsnitt:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) bok XVIII.26:
”hirs används särskilt för att göra surdeg; och om det knådas med måste, kommer det att hålla ett helt år. Detsamma görs också med den fina vetekli av bästa kvalitet; den knådas med vit måste tre dagar gammal och torkas sedan i solen, varefter den görs till små kakor. När det krävs för att göra bröd, blötläggs dessa kakor först i vatten och kokas sedan med det finaste speltmjölet, varefter det hela blandas med måltiden; och det anses allmänt att detta är den bästa metoden för att göra bröd. Grekerna har fastställt en regel att för en modius av måltid är åtta uns surdeg tillräckligt.
dessa typer av surdeg kan dock endast göras vid tidpunkten för årgång, men det finns en annan surdeg som kan framställas med korn och vatten, när som helst kan det hända att det krävs. Det består först till kakor med två kilo i vikt, och dessa bakas sedan på en het eldstad, annars i en lerkärl på varm aska och kol, lämnas tills de blir rödbruna. När detta är gjort stängs kakorna nära i kärl tills de blir ganska sura: när de önskas för surdeor, är de genomsyrade i vatten först. När kornbröd brukade göras, syrades det med fitchens måltid, annars chicheling vicker, andelen var, två kilo surdeg till två modii och en halv kornmjöl. För närvarande bereds dock surdean från måltiden som används för att göra brödet. För detta ändamål knådas en del av måltiden innan saltet tillsätts och kokas sedan till konsistensen av gröt och lämnas tills det börjar bli surt. I de flesta fall värmer de dock inte alls, utan använder bara lite av degen som har hållits från dagen innan. Det är mycket uppenbart att principen som får degen att stiga är av sur natur, och det är lika uppenbart att de personer som är dietade på fermenterat bröd är starkare i kroppen. Bland de gamla trodde man också att ju tyngre vete är, desto hälsosammare är det.”
(översättning från original latin från: Perseus på tufts.edu)
en intressant aspekt av Plinius hänvisning till surdeg är att han nämner att deg som hålls från bröddeg dagen innan kan användas för att göra bröd dagen efter. Det här är inte en praxis som vi ser mycket nuförtiden, eller hur? Varför? Eftersom vi har kylskåp. Romerska bagare från förr hade ingen metod för att hålla en permanent starter från att gå dåligt om de lämnas ut längre än några dagar. Det är därför Plinius hänvisar till att torka surdean i kakor som kan hydratiseras senare eller använda deg från dagen innan. Med hänsyn till detta, tillsammans med det faktum att bröd bakades dagligen, gör denna tidiga metod för startregenerering till en mycket förnuftig metod för att hålla jäst och laktobaciller levande och fungerande. I ett modernt sammanhang matar vi dock våra förrätter och förvarar dem i kylen eller på en sval plats i skafferiet. Du kan också prova att dehydrera surdean genom att måla den på tunna ark av pergamentpapper, låta den torka och hålla lakan eller flingorna i en lufttät behållare som ska rekonstitueras senare med vatten.
Obs: Detta recept kräver hirsmjöl eller fullkornsmjöl (vetekli, enligt Plinius). Om du inte hittar hirsmjöl kan du helt enkelt använda hela vete-alternativet. Du kan också använda kornmjöl. Det är också viktigt att notera att surdegen är en källa till jäsning för framtida brödbröd och gluteninnehållet i starteren är inte lika kritiskt som det skulle vara för bröddegen själv. Om du väljer att använda hirsmjöl i din surdeg kan du sedan mata det med vetemjöl eller hirsmjöl framåt. För en glutinös bröd måste du dock använda vete mjöl för bröddeigen.
så med det sagt, låt oss rulla upp ärmarna och komma igång!
Plinius den äldres surdeg
att göra din egen surdeg för första gången kan verka som en skrämmande uppgift men det är inte, det kräver bara att du är uppmärksam på det under de första dagarna. En brödstartare kan ta 2 till 5 dagar att odla beroende på temperaturen i ditt hem. Följ dessa enkla steg, hålla ett öga på den lilla fella, och du bör ha en mycket framgångsrik starter som kommer att tjäna dig bra i många år framöver! När du har skapat denna surdeg bör det vara ganska enkelt att behålla det när du tar från det och matar det vecka för vecka när du bakar.
förberedelse
- 2 koppar hirs eller fullkornsmjöl
- 2 koppar druvor (sköljda)
- 2 koppar ljummet vatten
- Cheesecloth
Steg 1. Skölj druvorna noggrant och binda dem i en ostklaffpåse. I en skål, krossa dem försiktigt med handflatan eller näven och töm ut vätskan, håll musten (druvskinn) och massan inuti duken. Töm överskottsvätskan genom att ge påsen en sista pressning och lägg den sedan i en skål med mjölet. Tillsätt det ljumma vattnet och blanda det med mjölet och begrava påsen av druvor i den. Skydda med lock eller en fuktig trasa och låt den sitta på en varm plats i 1 till 2 dagar. Jag placerade min behållare i ett skåp ovanför kylskåpet där det var varmt men inte för varmt. Jag tyckte också att det var viktigt att hålla behållaren så lufttät som möjligt.
steg 2. Kolla på din surdeg. När startaren har börjat jäsa kommer bubblor att visas i blandningen. När detta händer, dra ut druvpåsen och kassera dem. Ta en snabb titt på startmotorn för att se till att det inte finns någon vit fuzz eller svart formformning: detta kommer att inträffa om luft kommer i kontakt under startfasen eller om startmotorn har lämnats för länge obevakad. Om du har fuzz eller mögel på ytan, kasta ut den och gå tillbaka till steg 1.
när du har tagit bort druvorna, häll blandningen i en färsk, ren behållare och mata din starter med 1/2 kopp mjöl och 1/2 kopp ljummet vatten. Rör om det, täck det igen och lägg det i skåpet i ytterligare 1 till 2 dagar.
steg 3. Kontrollera din surdeg igen. I detta skede kan du börja se hooch (alkohol) bildas på toppen, en mörk boozy vätska som luktar starkt och är helt normalt för processen. Kassera inte hooch, bara rör den tillbaka till startmotorn och låt den göra sitt jobb. Om du hittar hooch eller ett flytande lager som bildas på toppen av din starter och denna blandning är för våt, fyll på den med 1/4 kopp mjöl. Jag tycker att hooch vanligtvis betyder att blandningen behöver lite mer att äta! Startaren reagerar vanligtvis genom att bli aktiv igen om du gör det här.
steg 4. Efter 4 till 5 dagar bör du se betydande tillväxt och bubblor bildas, som på bilden nedan. Startaren är nu klar för användning.
Steg 5. Täck det och förvara det i kylskåp eller på en sval plats från och med nu. När du använder den för att baka, om du använder en kopp surdeg för ditt recept alltid sätta i vad du tar ut: en kopp surdeg ut=1 kopp mjöl och 1/2 kopp ljummet vatten sätta tillbaka i. Två delar mjöl och en del vatten verkar ge en god konsistens vid utfodring. Observera: Du bör alltid ha minst 2 koppar surdeg på reserv för framtida bakprojekt. När du använder startmotorn för bakning, dra den ur kylen kvällen innan och aktivera den genom att mata den kvällen innan. Förvara resterande surdeg i kylen i en ny, ren behållare efter varje användning.
viktigt! Glöm inte att mata din surdeg ofta. För att hålla jästen växande behöver den färskvete till vår och vatten att äta då och då. När den äter producerar den mer bubblor och gas, precis som när en baby äter! Faktum är att jag fick höra av en god vän till mig i Rom, Bagaren Angelo, att du verkligen borde behandla din förrätt som en levande sak och ge den ett namn. Det måste älskas, matas och hållas levande, trots allt. Så låt oss gå vidare och namnge denna surdeg ’Plinius’. Vad kommer du att namnge din starter, undrar jag?
om det första försöket på detta recept misslyckas, förtvivla inte eller ge upp. Det kommer att lyckas och det kommer att fungera bra. Faktum är att jag kan intyga att när du väl har odlat din egen surdeg, kommer du inte att återvända till att använda omedelbar granulerad jäst igen. Det är en otroligt givande övning och kvaliteten på det producerade brödet förändras dramatiskt, blir rikare och Tanger i smak och chewier i konsistens. Som bevis på hur hälsosam och robust denna surdeg är, sätt på dina högtalare eller hörlurar och titta på videon nedan. Det är så hjärtligt vår ’Plinius’ är. Föreställ dig nu hur bra Det kommer att producera en syrad bröd romerskt bröd? Vi kommer till det snart, jag lovar.
Obs: Detta recept är den första delen av en tvådelad serie; ett brödrecept för romerskt bröd följer nästa vecka. Brödreceptet kan beredas med denna surdeg efter ungefär en vecka, när surdeg har mognat och matats. En länk till brödreceptet kommer att publiceras på denna sida och på framsidan av vår webbplats så snart den publiceras.
Cena bene och god mat till dig!
lämna gärna kommentarer eller förslag om detta recept nedan.
baserat på 44 recension(er)