mer utmanande att producera på grund av mycket känsliga besättningar, dessa ostar är värda sina producenters ansträngningar
vi behöver inte säga att Mozzarella di Bufala är en mirakulös mat. En bit av sin mjölkaktig, söt, ren, sliskig, silkeslen perfektion är allt som krävs för att konvertera kockar, diners, konsumenter och foodies.
dess nästan enda ingrediens är vattenbuffelmjölk. Vad är det med buffelmjölk som är så speciell? Ämnet innehåller ungefär dubbelt så mycket fett av mjölk, vilket gör det krämigt och dekadent. Trots det högre fettinnehållet är mängden kolesterol av vattenbuffelmjölk lägre än komjölk. Proteininnehållet är också 30 procent högre än för komjölk, vilket skapar sin distinkta, läckra rikedom. ”Den har en smak som är unikt sin egen. Mjölken är också sötare, vilket verkligen sticker ut i färska ostar”, säger David DiLoreto, ägare till Fading D Farm, ett familjeägt farmstead water buffalo dairy i Salisbury, NC, som han driver med sin fru Faythe. Det faktum att vattenbuffelmjölk inte innehåller betydande mängder karoten står för dess pärlvita, nästan genomskinliga utseende. Människor med känslighet för mejeri och laktos har ofta en positiv upplevelse med buffelmjölk, eftersom den har mer kort – och medelkedjiga fettsyror än komjölk och mindre fettkulor. Det är också fullt av mer kalcium, fosfor, kalium, magnesium och vitaminerna A, B (särskilt B-6 och B-12) och E. Allt detta skulle vara obetydligt om mjölken inte var så silkeslen, söt mild och absolut utsökt.
vattenbuffel har en lång historia. I Asien har de blivit uppfödda och uppvuxna i århundraden för sina kvalitetskött och mejeriprodukter, plus deras förmåga att dra tunga laster. De flesta av vattenbufflarna som producerar mjölk för ost är ättlingar till italienska och rumänska djur. Sedan medeltiden har deras mjölk matat stora populationer i hela Italien och Balkan. I delar av Afrika och i Indien avnjuts buffelmjölk färskt och omvandlas till yoghurt, ghee och paneer. Och naturligtvis finns det Mozzarella di Bufala.
i mycket av ”Sydostasien och Sydamerika finns det mer vattenbuffelmjölk än komjölk”, säger Kent Underwood, som arbetar på Vermont Farmstead Cheese Co. I USA är vi inte så lyckliga. Trots folklore är bufflar inte infödda i detta land. Djuren vi kallar ”buffel” är tekniskt bison.
Underwood blev djupt kunnig om vattenbuffel 2004, när han började arbeta på Woodstock Water Buffalo Co., en liten gårdsoperation i Vermont som tillverkade yoghurt och Mozzarella från sin egen lilla flock vattenbuffel (företaget har sedan dess sålts). ”Jag har förmodligen mjölkat mer vattenbuffel än någon annan i Nordamerika”, säger Underwood.
vårt land ligger långt efter resten av världen när det gäller avel och uppfödning av vattenbuffel för mejeri, säger Underwood. Detta underskott beror på att vi saknar traditionen med vattenbuffelmjölkning. Genetiken är dålig och de ekonomiska kraven är betydande. Vi har inte tillgång till raser, eller en stor population av djuren, i detta land. Eller inte än. Tack vare pionjärer som DiLoreto och hungriga konsumenter kan det förändras en dag.
eftertraktade, men knappa
Cheesemakers håller med om att höja och mjölka vattenbuffel presenterar unika och flera utmaningar.
den genomsnittliga vattenbuffeln producerar 12 till 18 pund mjölk om dagen, jämfört med en Holstein-ko, vilket ger 60 till 80 pund dagligen. ”De producerar ungefär lika mycket som en bra get, men tar mat och resurser från en stor ko,” förklarar DiLoreto. ”För att höja buffel och ha mjölk av god kvalitet måste du verkligen veta vad du gör”, säger
Michele Buster, vice president och medgrundare av Forever Cheese, som ligger i Long Island City, NY.
vattenbuffel är hjärtliga, men de är otroligt speciella. Djuren är ”mycket intelligenta och i brist på en bättre term” känslig”, säger DiLoreto. ”De anpassar sig inte bra till storskalig industriell produktion. De måste känna till och känna sig bekväma med den person som hanterar dem.”
DiLoreto lärde sig snabbt att om mjölksalongens miljö förändrades eller en främling kom på besök, skulle vattenbufflarna antingen inte släppa ner eller bara delvis släppa ner sin mjölk. Produktionen skulle sjunka dramatiskt. Hans team var tvungna att lära känna vattenbuffeln och vice versa, dag in och dag ut. ”Att prata lugnt, borsta buffeln medan du mjölkar och spelar mjuk musik hjälper buffeln att slappna av och ge upp sin dyrbara resurs”, förklarar DiLoreto. Snacka om högt underhåll. Det finns några små buffelmjölkfarmer i USA, men inga nordamerikanska vattenbuffelmejerier har nått bred eller nationell distribution.
när mjölken har samlats ökar svårigheterna bara. Att göra ost från buffelmjölk skiljer sig mycket från att tillverka ost med ko -, get-eller fårmjölk. ”Densitet, egenskaper, timing, koagulering, dränering, hur vasslen skiljer sig från ostmassan — det är allt annorlunda”, säger Buster. Men det finns många skäl att övervinna dessa hinder. Buffelmjölkens unika egenskaper kan göra för riktigt fantastiska ostar.
Importerad Mozzarella di Bufala presterar bra på amerikanska marknader, liksom buffelmjölk Burrata, och ännu svårare att hitta Stracciatella. Med vår nuvarande uppskattning för alla saker lokala, Det finns anledning att tro kvalitet inhemska versioner skulle vara otroligt populär. Dessutom finns det inget som superfärsk buffelmjölkost. ”Mozzarella di Bufala är alltid underbart, men hundra gånger mer när det fortfarande är varmt från att sträcka”, säger DiLoreto. Smaker av den färska mjölken lyser igenom, med bara en antydan till behaglig surhet på finishen.
inte alla Mozzarella di Bufala måste komma från Italien. Deca & Otto hantverk buffelmjölkostar i norra prärierna i Colombia. Uppkallad efter deras första vattenbuffel, Deca, och fågeln som gillar att sitta ovanpå huvudet, Otto, betar företagets djur fritt på betesmarkerna på små familjejordbruk. Från deras mjölk gör Deca & Otto Mozzarella, Burrata, dulce de leche och tangy, tät yoghurt.
om du har turen att få tag på en ny bit Mozzarella di Bufala eller Burrata, behöver du inte göra mycket utöver att gräva in. En dropp olivolja och ett strö havssalt är perfekt, liksom tillsatsen av mogna tomater och doftande basilika för en klassisk Caprese-sallad. Par med öl med blommiga och kryddiga smaker, som en Saison eller en belgisk Trappist, eller ett mineralt vitt vin, som en Sauvignon Blanc. Lätta och fruktiga röda, som Beaujolais, är också en bra följeslagare för mjölkiga, milda färska ostar.
bortom Mozzarella di Bufala
för ungefär 10 år sedan träffade Buster bröderna Bruno och Alfio Gritti på en matmässa i Milano. Grittis höjer Medelhavet buffel på deras hållbara gård och ost mejeri i Cologno al Serio, en provins i Bergamo i Lombardiet, Italien. Bruno och Alfio växte upp på en mjölkgård nära Bergamo. Det var deras pappa, Renato Gritti, som grundade mejeriet 1968. År 2000 fattade de ett medvetet beslut att ändra något stort. Bröderna köpte 40 fina vattenbuffel från en närliggande gård, och Caseificio Quattro Portoni föddes. Övergången från kor till vattenbuffel var en lång, svår process. De var tvungna att lära känna djuret och dess speciella sätt. Idag har de en besättning på tusen djur som äter en GMO-och sojafri diet, med massor av färskt hö och sorghum.
i södra Italien är färska buffelmjölkostar som Mozzarella och Stracciatella allestädes närvarande och älskade. Men i Lombardiet, i norr, är osttraditionen väldigt annorlunda. Ostarna Grana Padano, Gorgonzola och Taleggio kommer från denna region. Bröderna Gritti gjorde något verkligt revolutionerande genom att göra helt nya ostar. ”Före dem trodde ingen att göra åldrig buffaloost. Hela branschen är skyldig dem kredit”, säger Buster från Quattro Portoni. De förvandlar sin högsta kvalitet buffelmjölk till nästan 20 unika ostar, många inspirerade av de tidskända ostarna i deras region.
deras Casatica di Bufala är en mjukmognad Stracchino-stil ost, så custardy det är knappt begränsat av sin blommiga skal. Den är rik och krämig, och en perfekt match för prosecco.
Gritti-brors uppdatering om ett klassiskt Lombardiskt Taleggio-recept är en ost som heter Quadrello di Bufala. Krämig, söt och robust skarp, det finns en svamp funk och sur tang som är mer än lite beroendeframkallande.
Blu di Bufala är en kubformad ost med en perfekt balans mellan mjölkaktig sötma och punchy blå ådring. Den har en crumby konsistens och en överraskande krämig munkänsla. Blu di Bufala är utmärkt för småätande, sallader och toppning crostini, och en läcker folie till Moscato d ’ Asti.
tillbaka i USA gör DiLoreto och hans team på Fading D Farm några underbara, ursprungliga buffelmjölkostar. Sapore betyder” smak”, varför de namngav sin starkaste, skarpaste ostsaft. Det är en härlig smältare och en stjärna i enkel pasta med marinara sås. ”Faythe gör en ravioli med detta, och Saporens starkare smak övermannas inte av såsen utan blandas istället för att göra en mycket slät, smakfull maträtt”, förklarar DiLoreta.
för närvarande är dessa produkter svåra att komma med. Varje ost älskare som finner lokala eller inhemska buffalo ostar bör njuta av dem, och kom ihåg att höja vattenbuffel är en tuff strävan. Produkterna kan vara dyra, men stora buffelmjölkostar är väl värda det.