av Jennifer Iscol
i höstas slog Cheesecake Factory pausknappen på en fullständig nationell utrullning av sin glutenfria meny för att överväga effekterna av FDA: s nya glutenfria märkningsregel. Företaget har hållit en låg profil på sin glutenfria strävan under det senaste året, men har fortsatt att arbeta med det. Den glutenfria menyn blev tillgänglig i alla Cheesecake Factory-restauranger senast den 5 September 2014, enligt Alethea Rowe, företagets senior chef för PR och varumärkeshantering.
menyer som omfattas av glutenfri märkningsregel
FDA: s glutenfria märkningsförordning riktar sig främst till förpackade livsmedel, men i Vägledning som publicerades i Federal Register den 5 augusti 2013 föreslog byrån oväntat att restauranger och matservice överensstämmer med den federala definitionen av termen ”Glutenfri” och indikerade att de skulle bli föremål för verkställighet. I den pågående frånvaron av ytterligare vägledning från byrån är vad detta innebär i praktiken fortfarande lite disigt. Tills vidare, Detta verkar lämna restauranger och food service viss latitud tolka hur man följer regeln om de väljer att märka menyalternativ ”glutenfri.”
en kedja med globala ambitioner
sockermajs Tamale kakor
Cheesecake Factory öppnade sin första namne restaurang 1978 i Beverly Hills och har sedan dess vuxit till ett börsnoterat företag med över 170 platser och $1.87 miljarder i årlig försäljning. Under 2011 expanderade den till Mellanöstern, där den möter utmaningen att följa islamiska dietlagar; öppnade sin första latinamerikanska plats i Mexiko i juli; och har planer på att komma in på den asiatiska marknaden.
med ett tydligt engagemang för att servera glutenfria middagar verkar denna populära och ambitiösa Kedja ha en utmärkt chans att lyckas med sin glutenfria meny. Det har också fördelen av att studera ’göra’ S och inte ’ ts ’ man kan dra upp från andra stora restaurangkedjor lansera glutenfria menyer med varierande framgång under de senaste halv dussin år.
stor meny presenterar utmaningar
Cheesecake Factory verkar ta ansvaret för att betjäna denna befolkning på allvar, men dess väg har inte varit lätt. Kedjans signatur eklektiska meny innehåller över 200 artiklar, varav över 70 finns på den glutenfria menyn, vilket skapar en utmanande nivå av komplexitet för inköp, lagring och hantering av glutenfria ingredienser och förhindrande av korskontaminering. Finjusteringsprocedurer, och utbildningsledning och personal, kunde inte ha varit en cakewalk.
stark ansträngning med något ojämna resultat
med lite i vägen för materiell kommunikation från företaget tills nyligen samlade jag information genom att slumpmässigt välja åtta Cheesecake Factory-platser i olika stater att ringa som en potentiell middag och ställa några frågor. Svaren var i allmänhet ganska välinformerade och konsekventa, med några kurvbollar kastade in.
Evelyns favoritpasta
alla åtta platser bekräftade att de erbjuder en glutenfri meny och att procedurer finns för att förhindra korskontakt; till exempel använder de dedikerade glutenfria friterare och separat pastavatten och utrustning. Men en sa att de inte rekommenderar föremål gjorda i den glutenfria friteraren för personer med celiaki eftersom det ligger precis bredvid en behållare med mjöl, och en annan sa att friterna ligger bredvid varandra och ett glutenhaltigt föremål kan lätt falla in. En tredje förklarade felaktigt” det är OK om det finns någon kontakt ”och tillade:” Det är inte detsamma som en mutterallergi.”
Reviderad ansvarsfriskrivning
jag begärde också feedback från glutenfria middagar genom att skicka en förfrågan till medlemmar i Celiac Listserv om deras erfarenheter på Cheesecake Factory-platser runt om i landet. Drygt hälften av svaren var positiva, med beröm för den omfattande glutenfri meny, god mat, och uppmärksam och kunnig personal, medan andra rapporterade negativa erfarenheter med dåligt informerade personal eller en vandrande vete crouton eller nudel i sina måltider.
Christopher Gulli från Oakland, Kalifornien, hade en generellt positiv upplevelse, men uttryckte förvirring över denna menyfriskrivning: ”som beredd innehåller alla artiklar mindre än 20 delar per miljon gluten (eller ingen gluten) och vissa artiklar kan göras med ingredienser som är ett gluteninnehållande spannmål.”Som Christopher observerade,” det här är nästan ingen mening. ’Vår mat innehåller inte gluten, men vi använder glutenhaltiga ingredienser’?”
som svar på en förfrågan om vad den förvirrande ansvarsfriskrivningen kan innebära, gav Cheesecake Factory en uppdaterad ansvarsfriskrivning: ”symbolen” GF på begäran ” indikerar att menyalternativet kan förberedas för gäster med känslighet för gluten på begäran. Observera att Cheesecake Factory inte är en glutenfri miljö. Våra menyalternativ är handgjorda i våra kök, ofta med delad utrustning (inklusive vanliga friterare) och variationer i leverantörslevererade ingredienser kan uppstå. Av dessa skäl kan vi inte försäkra dig om att något menyalternativ kommer att vara helt glutenfritt.”
fritösproblemet kvarstår
vänta en sekund-sa de vanliga Fritöser? Den reviderade ansvarsfriskrivningen introducerar en ny källa till förvirring. Ett antal Cheesecake Factory-anställda hade berättat för mig att pommes frites på den glutenfria menyn gjordes i dedikerade glutenfria friterare. Faktum är att varje plats jag hade ringt bekräftade att ha en separat dedikerad friterare för glutenfria föremål.
med tanke på denna avvikelse dubbelkontrollerade jag med Cheesecake Factory för att klargöra om stekt föremål på den glutenfria menyn kan göras i en delad friterare på vissa platser, och representanten bekräftade att detta verkligen är fallet. Om så är fallet kan man riskera en gissning att pommes frites på dessa platser kan innehålla mer än 20 ppm gluten. Det är inte klart varför de skulle tillåtas på glutenfri meny.
kan vi få cheesecake, tack?
när jag besökte Cheesecake Factory i Corte Madera, Kalifornien, för ett år sedan, detaljerade jag min erfarenhet i en artikel och noterade några problem med hur den enda glutenfria cheesecake, Godiva choklad, hanteras. Vid ett besök nyligen var alla samma problem fortfarande närvarande. Godiva chokladostkaka var oskyddad och delade en hylla med ostkakor med veteskorpor. Innan jag beställde cheesecake från bordet besökte jag cheesecake display case för att se hur de hanterade de glutenfria beställningarna. Återigen var den anställde där förvirrad av min fråga om huruvida serveringsredskapet delas med de andra ostkakorna (ja det är det fortfarande).
Godiva Chocolate Cheesecake
som svar på vår begäran om en förklaring av hur det kan vara en säker praxis kom en chef till vårt bord för att erbjuda att personligen använda en bit bageripapper för att plocka upp en skiva och lägga den åt sidan för oss och förklara att det vanligtvis inte var ett problem eftersom de flesta av deras glutenfria kunder bara är nonchalant glutenfria och orolig för korskontakt.
det är inte ett livskraftigt system. Det är faktiskt inte ett system alls. Detta är den ena aspekten av företagets glutenfria ansträngning som verkar dåligt tänkt och utan allvarlig tanke. Om de märker cheesecake glutenfri, kan det inte ha några klibbiga vete smulor på det här och där, vilket skulle vara ett recept på elände i celiacvärlden.
ett antal glutenfria observatörer har också uttryckt oro över att Godiva choklad används i den glutenfria ostkakan trots att Godiva har denna eftertryckliga varning på sin webbplats: ”alla våra produkter inklusive fasta chokladbitar kan innehålla gluten. Alla personer med glutenallergi bör inte konsumera någon av våra produkter.”Enligt Alethea Rowe från Cheesecake Factory” kommer chokladen som vi använder i vår Godiva Chocolate Cheesecake från Godiva och är glutenfri. Godiva producerar dock många andra produkter och som varumärke bekräftar inte att alla deras produkter är glutenfria.”
vi är inte säkra på hur de lyckades komma in i en så besvärlig chokladsituation, men förklaringen är tillfredsställande nog. När de har utarbetat lagring och hantering av Godiva Chocolate Cheesecake, kommer vi gärna att beställa den.
när kommer den glutenfria menyn att publiceras online och annonseras?
rödbetor med getost
när detta skrivs var den glutenfria menyn fortfarande inte tillgänglig på Cheesecake Factory-webbplatsen, även om många platser har erbjudit menyn i ett år eller längre. Företaget har inte gjort några uppenbara ansträngningar för att marknadsföra det ännu. Om en middag inte vet att be om glutenfri meny i restaurangen, kan dess existens lätt missas.
den märkbara frånvaron av den glutenfria menyn i företagets marknadsföring skickar ett tvetydigt budskap om dess engagemangsnivå. Försiktighet är bra, men fullständig tystnad från företaget är lite nervös för glutenfria middagar, som tenderar att vara uppmärksamma observatörer av ett företags engagemang eftersom det i allmänhet översätts till säkerhet.
att ha säkra och läckra glutenfria alternativ på en populär nationell restaurangkedja gör livet enklare. Det är faktiskt underbart. Men för denna gemenskap, kommunikation och PR är mer än trevligheter; de är viktiga element för att ha en avkopplande och trevlig upplevelse. Bördan bör inte vara på diner att gudomliga innebörden av en restaurang ansvarsfriskrivning eller tolka tvetydiga eller motstridiga personalkommunikation. Att äta ute bör inte kräva en maratoners uthållighet, en talang för psykologi, expertis inom federal reglering och en dos lycka. Det ska handla om god mat, bra service och gott sällskap.
positiv prognos
varm sparris sallad
med alla investeringar Cheesecake Factory har lagt i sin glutenfri meny hittills, det finns en utmärkt chans att det kommer att träna kinks, framgångsrikt förmedla sitt engagemang för allmänheten och posta menyn online. Om företaget fortsätter att följa igenom, Vi kommer att vara glada att se några tidiga felsteg blekna snabbt i bakgrunden.
för mig kommer en översyn av en restaurangs glutenfria ansträngningar alltid ner till det personliga: Skulle jag ta vår tonårsson, som har celiaki, att äta där? Det finns aldrig en bra tid att vara hemskt sjuk i tre dagar och återhämta sig i en vecka eller två. Så vi är mycket försiktiga, men försök att balansera det med önskan att umgås, äta ute och utforska den kulinariska världen.
med allt jag har lärt mig om Cheesecake Factory glutenfria strävan, ja, jag skulle ta min son där nu. Men jag skulle fortfarande närma mig det med försiktighet genom att ringa framåt, be om att prata med en chef vid ankomsten och köra ner min lista med frågor efter behov. Och ironiskt nog kan vi behöva ta ett pass på Godiva Chocolate Cheesecake för nu. AJ.