8.2 övergripande karakterisering
en särskild kategori av vita viner representeras av aromatiska viner. Deras produktion måste övervakas noggrant, vilket kräver en längre produktionstid. De aromatiska vinerna erhålls från speciella druvsorter. Tekniken för produktion av aromatiska viner har ett nödvändigt och obligatoriskt stadium, det stadium där aromen extraheras från druvbären skalar. Maceration, som det tekniskt kallas, består i att hålla druvbärskalorna i kontakt med musten för att förstöra cellväggen och extrahera smakföreningarna i musten. Med aromatiserat vin menas de viner där växter, infusioner och/eller växtextrakt av växter tillsätts, som kan ge dem lukt och smak som skiljer sig från vinerna själva. Det är underförstått att alla sådana tillägg accepteras av lagarna i de länder som förbereder sådana drycker. De brusande vinerna har ett högt innehåll av CO2, vilket gör att de skumar när de hälls i glas eller vid direktkontakt med luften (Liger-Belair, 2016).
likörviner är gjorda av must eller vin med tillsats av koncentrerad must, destillerat vin eller alkohol. De har en alkoholhalt mellan 15% och 22% och en hög sockerhalt på över 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
det välgjorda Retsina-vinet är ett extremt mångsidigt vin, åtföljt av typiskt grekiskt kök ”från havet till berget” men också från andra länder. Mycket ofta är vinerna aggressiva, starkt korrigerade med harts och nästan odrickbara. Särskilt billiga och bordsprover som finns i tavernor. Retsina-vinerna är ibland lägre kategoriviner, och hartset läggs till för att täcka sina defekter och serveras till allmänheten och till lokala amatörturister. Det är därför med tiden en inte så bra bild av denna typ av vin har skapats, kvalitetsproducenterna vill inte producera det på grund av denna negativa bild skapad. Vid ett tillfälle insåg några av dem att med befintliga vinsorter skulle de inte kunna konkurrera globalt med Sauvignon Blanc eller Chardonnay, och att Retsina är en typ av vin som, bra gjort, kan vara en viktig tillgång på utländska marknader. Det var trots allt ett varumärke som var känt för konsumenterna, vilket bara behövde en ny bild och kvalitetsförbättring. Det här är det ögonblick då producenterna började optimera en ny formel.
de skapade ett vin med tillsats av tallharts (Aleppo-Tall) under jäsning, i rostfria tankar och bildade en film över vinet (Lopez Pinar et al., 2017).
så småningom samlas filmen och kasseras, vinet är kvar impregnerat med den specifika lukten av gran, starkare eller finare beroende på vinmakarens val och skicklighet. Ursprunget till denna typ av vin går förlorat i tid, när forntida greker använde tallharts för att försegla amforor med vin eller smörja dem på insidan för att göra dem vattentäta. Hartset har också en konserverande roll som håller vinet drickbart under en längre tid. Det finns också anekdoter om denna process som säger att grekerna använde hartset för att ”ändra” vinet och för att hålla det från romarna som inte bär smaken och lukten. Som med jäst finns det många hartsleverantörer, beroende på vad som önskas erhållas (Lopez Pinar et al., 2017).
det använda ”basvinet” erhålls huvudsakligen från Roditis och Savatiano, två inhemska sorter som producerar generiska viner av ingen speciell karaktär. När det gäller lagstiftning faller Retsina i kategorin ”traditionellt vin” och kan produceras över hela Grekland och från alla druvor, med obligatorisk användning av harts vid vinframställning.
det finns cirka 15 specialnamn på Retsina beroende på det område där de produceras, även om endast roditis-och Savatiano-sorter används som råmaterial och den teknik som tillämpas är densamma. ”Base” Retsina, erhållen huvudsakligen från Roditis, har en frisk smak med blommiga och rostade hasselnötsintryck åtföljda av kryddundertoner och tall och mynta berör subtila i bakgrunden. Vinsmaken beter sig på palatin som en vanlig, med en medium smak, med citrusnoter, färska, lite fruktiga. Eftersmaken är dock chockerande lång och komplex för ett vin av denna priskategori: krämig med smör, honung, rostade jordnötter och lätta granliknande intryck som skapar känslan av ett gott vin även om respektive vin inte har haft någon kontakt med trä (Garde-Cerd Acubern et al., 2016).
en annan typ av vin i denna kategori är gräsbevuxen (timjan, rosmarin) med citrus och lite mineral allusioner. Kryddiga aspekter av kardanom, anis och ingefära blandas i bakgrunden med smör och vanilj touch. Det är ett mycket snyggt och extremt välintegrerat vin. På palatin har en komplex, strukturerad utveckling, koncentrerad, extraherande, utmärkt balanserad av surhet och druvspecifik mineralisering. Den slutliga smaken är krispig, grippy, något tanish. Postsmak är otroligt, lång med citrusnoter från slutet och utvecklas till en söt touch, rostat bröd och honung.
smaksatta viner kan också ha kanderade fruktsmaker, aprikoser, persikor tillsammans med anteckningar av asiatiska kryddor, vax och honung. På palatin lämnar den färska surheten av ovanstående integrationsplatsen, rundan av mogna frukter, honung och smör, kryddat med nötter och kardemumma. Slutet är fortfarande friskt, lite toniskt och grippy. Andra smaksatta viner kan vara aromatiska, fruktiga i den första delen av evolutionen och en mjuk och tonisk surhet i den andra respektive finalen. Genomsnittlig postsmak är söt, specifik för sorten. Andra dofter är gröna och citrusintryck på bakgrundsstiftelsen och kompletteras med bariska detaljer som kommer med vanilj, rostade jordnötter, ingefära och rökiga allusioner. Evolution är en framgångsrik kombination av surhet och kropp, som leder i första delen, ”blir trött” längs vägen och ger plats åt mineral-och Assyrtiko-strukturen på den slutliga smaken. Det resulterar i en intressant sur och mineraliserad kolonn som väl stöder fruktextrakt (Bisexukluje et al., 2016).
komplext rött vin kombinerar den röda, bakade röda frukten med balsamiska allusioner, rökt och krydda och hartsspecifika ledtrådar. På Palatinen utvecklas rund, koncentrerad, extraktiv som för en ros, med garvade intryck och färsk röd frukt (körsbär, sura körsbär) i stil med rött vin. Den slutliga blandningen kombinerar toniska toner med runda tanniner följt av en genomsnittlig sötma med samma röda frukt blandad med mynta och tall. Det finns också en örtartad smak smaksatt vin, med doft av röd frukt, oliver, marsipan och kanderade körsbär, följt av mogna frukter (sura körsbär, plommon, svarta körsbär) i förgrunden.
det är intressant att vinhartset fungerar som en ny dimension av smak och lukt, utan att helt dominera den, perfekt integrerad och höja och hjälpa praktiskt taget vinerna att få komplexitet och smak (Parr et al., 2017).
tekniken för att erhålla speciella viner innebär å ena sidan att förbereda råmaterialet—basvinet och å andra sidan att förbereda hjälpråvaror som etylalkohol, karamell, citronsyra och växtekstrakter. Basvinet som används för beredning av smaksatt måste vara hälsosamt, helt klart, väl fysiskt, kemiskt och mikrobiologiskt stabiliserat och utan någon främmande smak eller lukt.
de efterföljande behandlingarna (sulfitering, bentonisering, förtydligande, demetallisering, kylning, pastörisering) är i allmänhet desamma. Antalet och variationen av växter som används som ingredienser är mycket hög, de flesta är cormophyte och endast ett fåtal är talophite (Agaricus campestris och andra ätliga svamparter). De flesta växterna växer i tempererade klimat, men det finns också några som kommer från områden med ekvatoriella, subtropiska, tropiska och subtropiska klimat (Peng et al., 2015).
växterna samlas in när de innehåller maximal smak och smak. För de flesta av dem är detta ögonblick under blomningen. När du använder skottspetsar och skott från buskar och träd är det att föredra att de samlas på scenen för deras intensiva bildning och tillväxt.
rhizomer och rötter skördas vid blomning eller omedelbart efter. För de flesta växter, särskilt gräs, rekommenderas att skörda dem från torra klimatområden torrare eftersom de kommer att ha en starkare smak än våta klimatområden. Föroreningarna i det vegetabiliska materialet får inte överstiga 3%. Växterna får torka, enligt deras bearbetningsteknik, i skugga, vid konstant temperatur och Fuktighet, i luftade rum. Årliga och tvååriga växter, kända som örter och de andra gröna delarna av buskar och träd (skott, knoppar, löv etc.) och deras blomställningar och blommor måste torkas väl så att deras fukt inte överstiger 14%. Från örter används endast blomställningar, blommor och löv, som separeras från stjälkarna genom kamningsteknik. Efter denna kamning överstiger de resulterande fragmenten inte 10 cm. Skott och andra delar som samlas in från buskar och träd kan hackas med hackmaskiner. Rhizomerna och rötterna skärs i 0,5–2 cm bitar. De torkade bladen (kardemumma, fänkål, enbär, etc.), liksom frön (mandel, kakao, nötter) rostas och krossas sedan till stora partiklar utan att göra dem till damm. Användningen av ingredienser i vermouth preparation technology skiljer sig från en producent till en annan, beroende på vilken växtart som används. Växtmaterialet kan introduceras som sådant direkt i torrt vin (mycket sällan och endast vissa färska delar), som en infusion eller oftare som ett extrakt.
torra ingredienser används mindre ofta. Användningen är enkel och består av att placera torkat vegetabiliskt material i en tygpåse, som införs i vintanken. Efter en viss tid (4-5 dagar) tas tygpåsen bort och pressas. Efter ytterligare 4-5 dagar upprepas operationen och fortsätter i 30-35 dagar, det vill säga tills det uppskattas att smaker och smak har passerat nästan helt i vin. Efter homogenisering smakas vinet och om det anses inte tillräckligt smaksatt sätts det in en ny påse. När det är för starkt smaksatt blandas vinet med en känd och väletablerad mängd icke-smaksatt vin. Det uppskattas att 1-1, 2 kg torra ingredienser krävs för framställning av 1000 L vermouth. Infusion erhålls genom tillsats av varmt vatten över ingredienserna. Det finns några växter eller delar av dem, såsom mynta, limeblommor, fläderbärsblommor etc., vilken smak och smak extraheras bättre genom att hålla dem i kokande vatten i några minuter. Vid användning av hårda växtdelar (bark, stam, unga skott, rhizomer och rötter) görs extraktionen genom kokning. Kokning sker i behållare av rostfritt stål, försedd med ett blandningssystem. Extraktet framställs från varje växt separat eller från en blandning av växtarter.
extraktionen kan göras i en 60 vol% alkohollösning eftersom alkohol anses vara det bästa extraktionslösningsmedlet för eteriska oljor och smaker (Moreno et al., 2016).
med infusion menas en vattenlösning erhållen genom att hålla en växt eller en blandning av växter i kontakt med kokande vatten i några minuter för att extrahera smaker och smak. Med extrakt menas en lösning erhållen genom maceration av växter i hydroalkoholisk lösning. Infusionen och extraktet av aromatiska växter innehåller ämnen som ger en annan smak till vin, en bitter smak och en viss astringency. Närvaron av vissa vitaminer och biologiskt aktiva substanser gör att de spelar en tonisk och stimulerande roll (Tanthanuch et al., 2016).
smaksatta ämnen representeras av flyktiga oljor, även kallade eteriska oljor. De är mycket komplexa (består av tiotals eller till och med hundratals ämnen) och mycket heterogena (komponenterna tillhör olika klasser av kemiska föreningar: kolväten, alkoholer, fenoler, terpen, etrar, estrar, acetaler, aldehyder, ketoner) som en funktion av växtarter som används. Kemiska föreningar som innehåller bittra principer och vars kemiska struktur är känd kan grupperas i isoprenoider, alkaloider och fenylpropanoider. Det finns andra bittersmakande ämnen som polyosider (gentiobios, gentianos, etc.) samt vissa aminosyror och oligopeptider. Förhållandet mellan molekylstrukturen hos dessa substanser och deras effekt på smakreceptorer är ännu inte känt.
Astringency av aromatiserade viner beror på fenolföreningarna i de viner som används som råmaterial, men speciellt till extrakten från växterna. När det gäller viner observerades att fenoliska monomerämnen ger mer bitter smak än astringency. När kondensationsgraden ökar med vinets åldrande är astringency bättre representerad än bitterhet. Detta förklarar varför ett ungt rött vin är mer bittert än astringent, för efter mognad minskar bitterheten eller maskeras av astringency. Det ökar på grund av kondensation av fenolföreningar. Växternas bidrag till bitterhet och astringency av aromatiserade viner beror på växternas biologiska natur.
dessa växter är grupperade i bittra aromatiska växter och sammandragande aromatiska växter, beroende på de dominerande ämnena de innehåller och släpper ut. Ämnen som har toniska effekter kan grupperas i: eupeptisk aptitretare, som stimulerar aptiten; digestive eupeptic som aktiverar matsmältningen; koleretiska och hepatobiliära kollagener som stimulerar gallsekretion och gallutsläpp i gallgångarna (Pascual et al., 2016).
gruppen aromatiserade viner inkluderar absintvin, retsina, vermouth och bitter; absintvinet anses vara bordsvin, framställt enligt traditionell rumänsk teknik, liksom retsina som endast produceras i Grekland. Vermouth och bitter är en del av den speciella vinkategorin, på grund av att de får tillsats av alkoholhaltiga drycker av livsmedelskvalitet.
Absintviner erhålls från vinets långsiktiga mognad under påverkan av en film av jäst som bildas på vätskans yta, som utvecklas i kontakt med luften. Absintvin innehåller CO2 av exogent ursprung, utvecklar ett tryck på 1,5 bar i glaset vid 20 kcal C och alkoholhalten är 7 vol%. Perlantinvinet innehåller helt eller delvis exogent CO2, utvecklar ett tryck i glaset mellan 1 och 2,5 bar vid 20 kg C och alkoholhalten är minst 9 volymprocent alkohol. Absintvin är ett torrt eller något sött vin med en bitter smak och behaglig doft av malurt (Artemisia absinthium).
för hygien-matattributen har malurt länge klassificerats som ett medicinskt vin. Vid framställning av absintvin används blomställningar av malurtväxter från södra, mer torra områden, där smakämnen ackumuleras i en större mängd. Malurtblomställningar skördas i fullblomningsfasen. För god konservering av smaker kommer torkning att ske gradvis. Enligt det använda råmaterialet kan det torra absintvinet vara vitt, rött eller ros. Musten kompletteras med 150-250 g/h l malurt placerad i tygpåsar. Malurtblomställningen ger vinet en trevlig bitter smak och en mycket trevlig smak. Det är fördelaktigt att använda en blandning av blomställningar och små proportioner blommiga stjälkar, eftersom blomställningar bidrar till att ge den bittra smaken och blomstammarna ger arom. Varaktigheten av kontakt mellan malurt och vin bör inte överstiga 5-7 dagar efter att jäsningen är avslutad, för att undvika bildandet av bitter, hård smak (perioden bestäms av repetitiv provsmakning) (Roudnitzky et al., 2015).
för att förbättra luktkvaliteterna kan aromatisering uppnås genom att tillsätta små mängder pepparmynta, milfoil, kamomill och sulfin. Intensifieringen av smaken och det hygieniska matvärdet uppnås genom att tillsätta några skivor äpple och kväve (0,3-0,5 kg/h L) och krossade rosenkransar (20-100 g/H L). Jäsningshastigheten för musten bör vara måttlig, så att smakämnen extraherade från växter och frukter inte medför koldioxid (CO2), som våldsamt elimineras i atmosfären (Beyeler, 2011).
Absintvin erhålls från fermenterad must i närvaro av malurt (absint) eller en blandning av växter—inklusive malurt och eventuellt frukt. En annan möjlighet är tillsatsen av alkoholhaltiga växtextrakt. För att göra vinet trevligare, tillsammans med malurt läggs en liten mängd skivade quinces, och för att harmonisera det i smak blandas det med ett annat vin. Om tillverkaren ännu inte har den nödvändiga erfarenheten rekommenderas han att göra mikroprobetester i förväg genom att tillsätta små mängder extrakt i början, vilket han gradvis kommer att öka tills önskad smak erhålls. Absintviner erhålls i flera sortiment: söt ärt, torr salvia, maj absintvin. Sött absintvin är tillverkat av druvbär som fermenteras som sådana utan att pressa. Malurt, kvitten och färskt måste läggs till krukorna. Efter fyllning är potten igensatt och får jäsas i 3-4 månader när druvorna avlägsnas och pressas. Det torra absintvinet är tillverkat av ett torrt vin till vilket malurt macerate tillsätts, måste koncentreras genom kokning eller sockersirap (upp till en koncentration av 180-200 g/L bestämd refraktometriskt).
maj absintvin framställs av torrt vin, koncentrerad must eller sockersirap (15-20 g/L) och ett macerat framställt av följande ingredienser (för 1 h L): 200-250 g malört( Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderfrö (Coriandrum sativum), 20 g kryddnejlika (Caryophylli flos), 30-40 g kanel (Cinnamomi cortex) och 25-50 g kvitten skal (Cydonia vulgaris). Ingredienserna macereras i 2 L 60% alkohol i 8-10 dagar (Poitou et al., 2017).
Vermouth är ett speciellt vin, aperitif och tonicvin, tillverkat av vitt eller rött vin med tillsats av raffinerad alkohol, sockersirap, karamell, växtekstrakter och ibland citronsyra.
följande villkor krävs för beredning av vermouth: råmaterialet vin ska vara 2-3 år gammalt, ha en alkoholhalt på minst 12vol%, ett extrakt av 15 g/L och en surhet på 3-3, 5 g svavelsyra/L, vara klar, helt frisk och fri från defekter; sockret ska vara av en kvalitet, innehålla minst 99,8% sackaros, ha en maximal fukthalt på 0,2%, vara vit, blank, oren, för att inte bilda konglomerat; raffinerad alkoholist bör vara 96 vol% alkohol, smaklös och luktfri; kristalliserad citronsyra bör vara fri från föroreningar, fri från främmande lukt eller smak; växter som används för ytterligare smak bör vara friska, har ingen främmande lukt och smak, extraktion utförs för 72 h genom upprepad återcirkulation; den utrustning som används för framställning av vermouth bör uppvisa kemisk tröghet för att inte berika vinerna till giftiga föreningar eller föreningar med mutagen verkan.
produktionen av vermouth utförs i följande steg: framställning av vin; framställning av hjälpmaterial (sirap, macerat, citronsyralösning); framställning av macerat; uppnåendet av den tekniska blandningen.