Crunchy räkor

Hur gör du räkor crunchy? Mer exakt, hur gör du räkor Kinesisk-restaurang-crunchy?

jag har varit besatt av detta ämne under den längsta tiden–ett ämne som tog mig ett tag att undersöka. Om du har provat dim sum eller räkor rätter i kinesiska restauranger, du vet exakt vad jag menar–räkor så krispigt de ger en mun känner att de ”studsa” i munnen när du sjunker tänderna i fast kött. På kinesiska kallas det för shuangcui (shuangcui).

bra kinesisk mat handlar om konsistens och munkänsla (tvåhundra) av vardagliga ingredienser, den mest grundläggande färdigheten som en bra kinesisk kock bör förvärva.

min farbror i Hong Kong är en stor kännare och en fantastisk kock; han lärde mig den hemliga tekniken som han lärde sig av en kantonesisk toppkock i Hong Kong–vatten.

ja, kallt rinnande vatten för att skölja räkor (upp till timmar) tills köttet stramar upp och blir genomskinligt. Jag har senare bekräftat denna teknik med några köksarbetare på kinesiska restauranger, och ja, det är sant…(lär dig den hemliga tekniken att göra räkor krispiga efter hoppet)

jag försökte kallvattentekniken hemma och det fungerar. Det är dock inte idealiskt för hemlagning eftersom för mycket vatten slösas bort under behandlingsprocessen. Jag bestämde mig för att undersöka vidare för en alternativ metod som är bäst för hemkockar.

när jag var i Peking i Juni, jag råkade på en stor kinesisk kokbok med den bästa steg-för-steg bild guide för att göra Har gow eller räkor dumplings.

det avslöjar att ett pH9 alkaliskt vatten är hemligheten bakom crunchy räkor, och en lätt massage medan marinering ganska mycket gör tricket. PH9-ledtråden fascinerar mig.

jag kom tillbaka och gick till min favorit kinesiska restaurang i Irvine och undersökte vidare. Kocken berättade för mig att de inte använder alkaliskt vatten, men svär vid processen med att marinera räkor med äggvita, tapiokastärkelse (vaniljsås) och bakpulver, en process som de kallade ”vaniljsås” (shangjiang) eller bokstavligen ”beläggning med stärkelse.”

jag undersökte vidare om pH9–vilket är ett vetenskapligt mått på surheten hos en lösning. Allt som är mer än pH7 är alkaliskt. Jag fick reda på att kranvatten–beroende på Källa, ursprung eller plats–vanligtvis ligger nära pH9, vilket förklarar anledningen till att kallt rinnande vatten används av kantonesiska kockar.

havsvatten är pH8 och anledningen till att levande/råa räkor har fast och krispigt kött. Jag lärde mig också att bakpulver och äggvita båda är pH8. Vid den tiden blir allt kristallklart för mig.

så här är det tekniken som du har väntat på–en väl skyddad ”affärshemlighet” som används av kinesiska och kantonesiska kockar för att behandla sina räkor, som jag har anpassat och modifierat för hemmabruk.

jag har testat det många gånger i mitt kök och det misslyckas mig aldrig. Jag gjorde mina räkor och gräslök dumplings med konsistens precis som de som serveras på dim sum restauranger.

jag gjorde en stek räkorrätt och räkorna studsade i min mun och ”krossade” när jag bet i köttet. Denna teknik fungerar som ett mirakel!

om du känner till en annan teknik som fungerar bra, Vänligen dela med mig via kommentarer! Annars kan du prova min metod nedan så serverar du hoppig, hoppande och krispig räkor på nolltid!

.
BRAGGING RIGHTS AND SELF PROMOTION

jag är på Saveurs ”Sites We Love” på nummer 27, direkt efter de stora perukerna som lägenhetsterapi är Kitchn, Gourmet och Culinate!! Tack till teamet på Saveur, jag älskar er!!

jag är också en av de ”55+ Foodies att följa på Twitter” på Mashable. Gå Rasa Malaysia!

Hur Många Kalorier Per Portion?

detta recept är bara 117 kalorier per portion.