i absolut bästa tester förstör Ella Quittner heligheten i sitt hemkök i sanningens namn. Hon kokade dussintals ägg, mosade ett antal potatis och seared mer Porterhouse biffar än hon bryr sig om att återkalla. Idag tacklar hon pesto.
Maurizio Valle gör mycket pesto—cirka 100 partier varje år, om han var tvungen att gissa.
Valle, 77 och en Pesto World Championship finalist, bor i Genua (huvudstaden i Ligurien och huvudstaden i pesto) med en samling av 30-några murbruk och pestlar, inklusive några som går tillbaka till ett kloster från 17-talet. Morteln han väljer för att visa sin signaturteknik över videochatt är gjord av marmor med fyra bryggor som skjuter ut runt toppen, tänkt att påminna användaren om att vända den så ofta för den smidigaste möjliga pesto.
jag kom i kontakt med Valle, en av de ”grandpas” som presenterades i Vicky Bennisons James Beard Award–vinnande Pasta Grannies, så snart jag visste att jag skulle ta itu med pesto för min senaste runda av absolut bästa tester, misstänker att han kan ha en varm take (eller 10). Men medan hans teknik är väldigt konsekvent över varje sats gör han bara mortel och pestle; vitlök först, sedan basilika, sedan nötter, sedan ost, sedan olja rörs in med en sked—Valle har bara en hård och snabb regel när det gäller andra som gör pesto: hoppa inte över vitlöket.
enligt Saveur uppträdde det tidigaste receptet på pesto genovese—Valles specialitet—i Giovanni Battista Rattos La Cuciniera Genovese 1863. Ordet pesto själv, från ”pestare”, som betyder att krossa på Italienska, var tydligen in i Giovanni Casaccias Genovese-italienska ordbok 1876. Nästan 150 år senare, åtminstone i USA, har det blivit något av en fångst – allt för basilikabaserade såser som gjorts på ett antal sätt: i en mixer, i en matberedare, med en halvmåne gungande blad som kommer att vara allvarligt svårt att passa på din magnetiska kniv rack.
eftersom det har kommit till min uppmärksamhet att många av mina stadsbor kamrater saknar en murbruk samling som Valle, testade jag en handfull av de mest populära sätten att göra pesto, för att bestämma för-och nackdelar med varje.
kontroller & finstilta
Ingrediensförhållandena för basilikapesto varierar vildt över webben, med vissa som kräver fyra gånger så många pinjenötter som andra. För varje försök, jag använde ett förhållande nära Maurizio s i Pasta Grannies, som jag skalas Långt ner per sats, som pinjenötter är ungefär priset på fast guld:
- 1 vitlöksklyfta
- 1/2 tesked salt (Valle kräver bergsalt, för att ge dig dragkraft med pesteln; Jag använde grov kosher)
- 3-ish koppar basilikablad (om du, som jag, inte kan få den söta, unga basilikan som odlas i PR-bokningar som Valle svär vid, föreslår han att han letar efter bunkar med små, ömma löv)
- 3—ish matskedar italienska pinjenötter, otostade (i en omgång försök, ska jag cop att ha använt valnötter i stället för pinjenötter—se guldsaken ovan-men jag är glad att rapportera att bytet gav en lika läcker, jämn nuttier pesto)
- häll 1/3 kopp riven ost (en blandning av Parm och pecorino; Maurizio kräver 4 matskedar 18 månader eller äldre Parmigiano Reggiano, plus 1/2 matsked Pecorino Sardo)
- 1/3 kopp mildt smaksatt extra jungfruolja
i varje försöksperiod testade jag sju sätt att komma fram till pesto:
- mortel och mortelstöt
- nedsänkning mixer
- Mezzaluna
- kockkniv
- Matberedare, lägga basilika initialt (bilden)
- Matberedare, lägga basilika i slutet (inte bilden)
- mixer
Key Takeaways
Mortel & Pestle
en mortel och mortelstöt är det absolut bästa sättet att göra pesto, vilket kommer att vara otroligt för alla som har haft nöjet att FaceTiming med en Pesto World Championship finalist. Den resulterande såsen var särskilt krämig, tack vare korrekt emulsion, och hade den mest basilika-framåt smak av gänget. Dess olja sipprade knappt bort från pesto när den satt, och ingen enda fläck eller Bit förblev dechiffrerbar när allt var sagt och pestled. Några tips från Valle: tillsätt basilikan före pinjenötter, så att nötterna kan läcka upp allt vatten som släpps ut av basilikan. Använd en cirkulär rörelse för att blanda ingredienserna i morteln (snarare än en upp-och-ner-pounding). Och rör i oljan med en sked istället för att blanda in den med stöten, så träet påverkar inte dess smak.
Klicka här för mortel-och stöt-metoden.
Immersion Blender
jag är lika chockad som en massa blancherad broccoli för att avslöja att en nedsänkningsblandare producerar en sleeper-hit pesto—sekund i konsistens och smak endast till mortelens byte. Medan kasta ett sådant verktyg i en Weck burk basilika, pinjenötter, och salt är besvärligt och otymplig i början, bladen producerar en mycket finare hacka än antingen en vanlig mixer eller en matberedare. Och när du kastar i riven ost och olja, kommer du att glömma allt om att känna att du gräver ett överdimensionerat hålrum. När man diskuterade denna oväntade framgång med Valle, Bennison och Bennisons kollega Livia de Giovanni, ställde någon en intressant teori: smaken kan ha varit fräschare och sötare än de andra blandade partierna, eftersom en nedsänkningsblandares motor ligger långt över vad som blandas, till skillnad från en matprocessors motor, en värmekälla som sitter strax under innehållet.
Klicka här för immersion blender-metoden.
Handhackning
handhackande pesto är bra på många sätt-det framkallar termen ”armbågsfett” och ger en ursäkt för att ignorera texter i 20 minuter-men det producerar inte världens jämnaste pesto. Att använda ett skarpt blad, som på en kockkniv eller mezzaluna, för att pulverisera små bitar basilika, vitlök och pinjenötter tills du inte kommer ihåg DITT eget namn skapar dock pesto med en intressant smak. Om mortar-pesto och immersion blender-pesto var den harmoniska kören i en kvartett, skulle handhackad pesto vara en sång bältad av en huvudsångare, stödd av en gitarrist och punkterad av en sexig trummis som alltid tar två minuters solon. (Vitlök är den heta trummisen, fortsätt.)
jämfört med mezzaluna hjälpte kockens kniv mig att få pinjenötter och vitlök ett hår finare. När saker i varje sats blev ganska nära mince-mode, skulle de envisa stragglerbitarna springa bort från mezzalunas blad när det kom ner på dem, och undviker snävt att hackas i två.
om du är i en chunkier pesto och gillar att uppskatta den individuella smaken av varje komponent, kan handhackning mycket vara för dig.
Klicka här för KOCKENS knivmetod.
Klicka här för mezzaluna-metoden.
Matberedare
jag använder min matberedare för ganska mycket allt annat än samtalsterapi, så är besviken över att rapportera att det bara är bra, inte bra, för att göra pesto. Dess blad kunde uppnå en anständig köttfärs, även om det inte var nästan lika bra som nedsänkningsblandaren. Och medan oljan ursprungligen tycktes vara väl kombinerad, separerade den något från de fasta komponenterna.
med det här verktyget gjorde jag två separata försök: en krävde basilikan på förhand och ost sist; den andra krävde basilikan efter att ost, nötter och vitlök redan hade blandats. Intressant (det här är intressant, eller hur???), den basilika-första satsen hade en bättre konsistens, en jämnare blandning. Kanske som Valle noterar när han beskriver sin mortelmetod, genom att krossa basilikan tidigare tillåter nötterna att absorbera sin vätska, vilket skapar en krämigare munkänsla.
Klicka här för matprocessorn (basil to start) – metoden.
Klicka här för matprocessorn (basil to finish) – metoden.
Blender
jag använde en vintage Osterizer blender för min rättegång, och jag föreställer mig att saker skulle ha gått helt annorlunda med en av dessa hulking Vitamixes. Som det var, min mixer pesto var bra (som i, jag doppade många tortillachips i det för dagar framöver och klagade inte en gång), men hade minst konsekvent hackning av alla motoriserade metoder. Det är inte att säga att vissa komponenter inte var superfina—de var—det är bara att andra komponenter också kan ha kommit från de handhackade partierna. Blandaren krävde också dubbelt så mycket recept på bladen för att engagera sig i innehållet och Hej, har du sett priset på pinjenötter?
Klicka här för blender-metoden.
metoder
se, alla testade metoder, i grov ordning av de flesta till minst läckra pesto producerade. (Jag skulle gärna ta något, för rekordet, om du funderar på att ha mig över för en socialt avlägsen middag. Gör focaccia också!) För ingrediensförhållanden, kolla in avsnittet Kontroller & finstilta ovan.
Mortel& Pestle
anpassad från Valles recept i Pasta Grannies
- använd en mortel för att krossa vitlök och salt till en pasta.
- tillsätt basilikan och flytta pisteln i en cirkelrörelse runt mortelns inre kant för att krossa, snarare än att dunka den i en upp-och-ner-rörelse.
- tillsätt pinjenötter och kombinera i vitlök och Basilika på samma sätt.Upprepa med osten tills du har en tjock, ljus pasta.
- med en sked—inte pisteln—rör i olivolja.
Immersion Blender
inspirerad av denna teknik på My Food Story
- Lägg alla ingredienser, utom ost och olivolja, i en burk som är något bredare än immersion blender. Blanda så fint du kan, pausa för att skrapa ut insidan av nedsänkningsblandaren med en spatel eller sked så ofta.
- tillsätt osten och fortsätt att blanda, drizzling i oljan.
kockkniv
anpassad från 101 kokböcker
- Använd din skarpaste kockkniv för att hugga vitlök och en liten handfull basilikablad. När basilikan är i konfetti-liknande bitar, lägg till en annan handfull och fortsätt hugga. Upprepa tills du har hackat i all basilika.
- när basilika och vitlök är i en fin mus, hugga i pinjenötter. Få dem ner till en fin färs, och hacka i osten. När du är klar bör du kunna använda ditt blad för att bilda ett litet block av pesto (sans olja) som håller sin form.
- för att förvandla denna pestokaka till sås, överför den till en skål och rör om oljan tills den kombineras.
Mezzaluna
anpassad från 101 kokböcker
- gunga mezzaluna fram och tillbaka, hacka vitlök och en liten handfull basilikablad. När basilikan är i konfetti-liknande bitar, lägg till en annan handfull och fortsätt hugga. Upprepa tills du har hackat i all basilika.
- när basilika och vitlök är i en fin mus, hugga i pinjenötter. Få dem ner till en fin färs, och hacka i osten. När du är klar bör du kunna använda ditt blad för att bilda ett litet block av pesto (sans olja) som håller sin form.
- för att förvandla denna pestokaka till sås, överför den till en skål och rör om oljan tills den kombineras.
matberedare, tillsätt basilika initialt
anpassad från nyt Cooking
- tillsätt basilika, nötter, vitlök och salt till matberedaren. Bearbeta tills alla ingredienser är finmalda.
- droppa i oljan genom den övre pipen när motorn går, ungefär en minut, eller tills pesto är slät och helt kombinerad.
- tillsätt osten och puls bara för att kombinera.
Matberedare, lägga till basilika i slutet
anpassad från Bon App Pairtit
- tillsätt nötter, salt, vitlök och ost till matberedaren. Pulsera tills alla ingredienser är finmalda.
- tillsätt basilikan och börja köra motorn, drizzling i oljan genom den övre pipen, ungefär en minut, eller tills pesto är jämn och helt kombinerad.
Blender
anpassad från detta geni Danny Bowien Pesto Recept
- tillsätt nötter, salt och lite olja i mixern. Blanda i några ögonblick tills det är väl kombinerat.
- tillsätt basilika, vitlök och kvarvarande olja. Fortsätt att blanda tills blandningen är jämn.
- tillsätt osten och puls tills den är homogen.
en anteckning om basilika & Pesto Storage
enligt tidigare Food52er Sarah Jampel är det bästa sättet att hålla massor av basilika färskt att lagra på bänkskivan med stjälkarna i lite vatten, som en bukett blommor. (Marcella Hazan föreslår också detta i Marcella Cucina. Hon rekommenderar att du håller basilikan någonstans sval, men inte ett kylskåp.)
om du inte planerar att använda den omedelbart kan du täcka pesto med lite extra olja och förvara i en lufttät behållare i kylen i några dagar, eller frysa den i kuber med en isbricka och sedan överföra till en lufttät fryspåse i några veckor.