det rätta sättet att rosta en bagel.
med undantag för kanske Twinkies och honung har varje mat i världen en halveringstid. En hastighet med vilken den sönderfaller mot en långsam, asymptotisk, förstenad eller förruttnad död. Någon gång innan det når det tillståndet av torrhet eller råtta passerar det We-barriären: den punkt där det inte längre är värt att äta. I synnerhet för bagels är den linjen nära noll. En bra bagel kommer att förlora de flesta av sina önskvärda ätkvaliteter inom en timme efter att ha kommit ut ur ugnen och blir helt oätliga mindre än en dag senare.
men förtvivla inte! För det finns sätt att kasta en livlina ut till bagels som är på randen av att falla över we-barriären. Frågan är: vilken metod är bäst?
Låt oss få en sak rakt direkt från fladdermusen. Som en bagel sitter i ditt kök under en dag eller två, två distinkta processer pågår: dehydrering och staling. För att rädda en gammal bagel måste du ta itu med båda.
dehydrering är processen att förlora fukt. Det händer som fritt vatten i din bagel långsamt finner sin väg till ytan och hoppar ut i atmosfären, aldrig att återvända. I det öppna händer detta ganska snabbt, men du kan mildra det genom att lagra bagels i en plastpåse för att förhindra överflödig fuktförlust. Detta kommer naturligtvis att mjuka upp skorpan, men vi kommer att ta itu med det senare.
Staling är retrogradering av gelatinerad stärkelse till en styv kristallin struktur. Med andra ord, när brödet är friskt, är stärkelsen flytande. Det rör sig runt som du prod och sträcka och riva på bagel eller limpa. Men när brödet vilar, anpassar de stärkelsemolekylerna sig till en mer styv form, vilket gör brödet fast och tufft, även om det inte har förlorat någon fukt alls. Mindre staling kan vändas genom att applicera lite värme och få dessa stärkelsemolekyler vätska igen.
först försökte jag köra mina experiment med ett dussin eller så bagels från Beauty ’ s, en Montreal-stil butik i Oakland som gör några av de finaste bagelsna i landet. Men jag upptäckte snabbt att Montreal-stil bagels, med sin tunnare figur och tätare crumb, inte är representativa för standard bagel, och att för ett riktigt test skulle jag behöva få mina händer på några ärliga till godhet New York bagels.
det, eller kanske behövde jag bara en ursäkt för att ha några bra New York bagels overnighted till mig.
jag ringde snabbt tillbaka till Serious Eats World Headquarters i New York och bad Ed att hämta ett halvt dussin blandade bagels från Absolute nära sin lägenhet på Upper West Side och skicka dem till mig. En natt och $ 78 senare hade jag dem i min hand, redo för testning. Under de närmaste dagarna uppvärmde jag dessa bagels, liksom bagels från Beauty ’ s, med ett halvt dussin olika metoder, allt från mikrovågsugnen till brödrosten till slaktkycklingen till ugnen till en stekpanna. Här är de mest effektiva metoderna.
korrekt förvaring
att lagra din bagel ordentligt är det första steget mot att säkerställa att den värms upp igen. Jag lämnar i allmänhet de flesta hjärtliga bröd i en papperspåse eller en brödlåda vid rumstemperatur, eftersom kylskåpet faktiskt kan påskynda staling. En bagel, å andra sidan, föredrar jag faktiskt att hålla i kylskåpet, för vi kommer att vidta åtgärder för att fixa stalingproblem längs linjen. Jag förvarar mina bagels i en förseglad blixtlåspåse i kylen.
för längre lagring är frysen din vän. Packa in enskilda bagels tätt i aluminiumfolie (det är mer lufttätt än plastfolie) och frys dem i upp till en månad eller så. Längre, och du riskerar att frysbränna. Låt frysta bagels tina i sina foliepaket, vid rumstemperatur, i några timmar före rostning.
om du är en rostad-Bagel älskare: Slice-Then-Toast
Metoden: Lätt. Skär bara din inaktuella bagel i hälften och rosta den som en ny bagel.
fördelarna: din bagel kommer ut väldigt mycket som en vanlig rostad bagel.
nackdelarna: din bagel kommer ut väldigt mycket som en vanlig rostad bagel, det vill säga suboptimal.
jag tror starkt på att de allra bästa baglarna inte ska rostas, eftersom rostning tar bort den spännande kontrasten mellan det tunna, knäckta yttre och det snygga, täta mitten. Du kan läsa mer om min teori i my Good Bagel Manifesto; jag har mycket att säga i frågan. En ny bagel ska aldrig rostas, men skivning-då-rostning är inte ett dåligt alternativ för en daggammal bagel som behöver återupplivas.
men vi kan göra bättre.
för inaktuella, men inte torra Bagels: hela Bagel Toast
metoden: placera hela den intakta bageln i brödrostugnen, eller en vanlig ugn förvärmd till 375 kcal F, i fyra till fem minuter.
Fördelarna: Så länge din bagel har lagrats i en lufttät behållare (en blixtlåspåse i kylskåpet fungerar bra) och har lagrats i högst tre dagar, kommer det väldigt snyggt att vända stalingprocessen och leverera en bagel med samma skarpa skorpa och tjuv inredning som du förväntar dig direkt från bagelbutiken. Det fungerar lika bra för frysta-då-tinade bagels.
nackdelarna: det fungerar inte för bagels som har torkat ut på grund av felaktig lagring.
för inaktuella och torra Bagels: Dip-and-Heat
metoden: Doppa din bagel i varmt vatten och rosta det hela.
fördelarna: Jag har en teori om att det bästa sättet att värma upp de allra flesta livsmedel är att efterlikna processen genom vilken de kokades till att börja med. Har du en kall biff? Sear det i en panna igen. Kall pizza? Kasta den på en förvärmd sten (eller på en förvärmd stekpanna, om du är otålig).
Ät mer bättre: hur man gör varje bit mer utsökt
$18.80från Amazon
Bagels kokas genom att först koka, sedan baka, så den här uppvärmningsmetoden—som jag först hörde talas om på Dan Pashmans fantastiska podcast, The Sporkful, och som han därefter detaljerade i sin bok, Eat More Better—var särskilt lovande. Dan instruerar dig att köra din bagel under varmt vatten i 30 sekunder innan du placerar den i en ugn eller brödrost för att värma upp igen. Vi är i en torka här i Kalifornien, så istället för att använda rinnande vatten gjorde jag det socialt ansvarsfulla och dunkade istället mina bagels i skålar med vatten. Jag försökte metoden med både varmt och ljummet vatten och jämförde resultaten sida vid sida med en bagel som hade rostats hela utan att doppa.
det råder ingen tvekan om att vattendippmetoden är effektiv vid återfuktning av en uttorkad bagel. När bagel skålar, avdunstar det vattnet, och ångan arbetar sig upp genom bagels interiörer. De vattendoppade bagelsna var märkbart fuktigare och ångare när jag klippte dem i hälften. Uppvärmning av vattnet verkade också göra skillnad-bageln doppad i varmt vatten kom ut lite skarpare på utsidan, troligen på grund av att vattnet fick ett försprång vid avdunstning.
nackdelarna: den enda nackdelen? Utsidan är inte riktigt lika skarp som vad du får när du rostar en bagel un-dunked. Därför rekommenderar jag att du endast reserverar den här metoden för bagels som har lagrats på ett sådant sätt att deras fukt inte behålls, till exempel i en papperspåse på din räknare.
alla produkter som är länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.