Vitis vinifera producerar många fenolföreningar. Det finns en sorteffekt på den relativa kompositionen.
Flavonoidredigera
i rött vin faller upp till 90% av vinets fenolinnehåll under klassificeringen av flavonoider. Dessa fenoler, huvudsakligen härledda från stjälkar, frön och skinn, lakas ofta ut ur druvan under macerationsperioden för vinframställning. Mängden fenoler som lakas ut kallas extraktion. Dessa föreningar bidrar till astringency, färg och munkänsla av vinet. I vita viner minskar antalet flavonoider på grund av den mindre kontakten med skinnen som de får under vinframställning. Det finns en pågående studie om hälsofördelarna med vin som härrör från flavonoidernas antioxidant och kemopreventiva egenskaper.
FlavonolsEdit
inom flavonoidkategorin är en underkategori som kallas flavonoler, som inkluderar det gula pigmentet – quercetin. Liksom andra flavonoider ökar koncentrationen av flavonoler i druvbären när de utsätts för solljus. Vissa vinodlare kommer att använda mätning av flavonoler som quercetin som en indikation på en vingårds solexponering och effektiviteten av canopy management tekniker.
Antocyaninredigera
antocyaniner är fenolföreningar som finns i hela växtriket och är ofta ansvariga för de blå till röda färgerna som finns i blommor, frukter och löv. I vindruvor utvecklas de under veraison-scenen när huden på röda vindruvor ändrar färg från grönt till rött till svart. När sockerarterna i druvan ökar under mogningen ökar koncentrationen av antocyaniner. I de flesta druvor finns antocyaniner endast i hudens yttre cellskikt och lämnar druvsaften inuti nästan färglös. För att få färgpigmentering i vinet måste jäsningen därför vara i kontakt med druvskinnet för att antocyaninerna ska kunna extraheras. Därför kan vitt vin tillverkas av röda vindruvor på samma sätt som många vita mousserande viner tillverkas av röda vindruvor av Pinot noir och Pinot Meunier. Undantaget från detta är den lilla klassen druvor som kallas teinturiers, såsom Alicante Bouschet, som har en liten mängd antocyaniner i massan som producerar Pigmenterad juice.
det finns flera typer av antocyaniner (som glykosiden) som finns i vindruvor som är ansvariga för det stora utbudet av färg från rubinröd till mörk svart som finns i vindruvor. Ampelografer kan använda denna observation för att hjälpa till att identifiera olika druvsorter. Den europeiska vinfamiljen Vitis vinifera kännetecknas av antocyaniner som består av endast en molekyl glukos medan icke-vinifera vinstockar som hybrider och den amerikanska Vitis labrusca kommer att ha antocyaniner med två molekyler. Detta fenomen beror på en dubbel mutation i antocyanin 5-o-glukosyltransferasgenen av V. vinifera. I mitten av 20-talet använde franska ampelografer denna kunskap för att testa de olika vinstockssorterna i hela Frankrike för att identifiera vilka vingårdar som fortfarande innehöll icke-vinifera-planteringar.
röda bär Pinot druvsorter är också kända för att inte syntetisera para-kumaroylerade eller acetylerade antocyaniner som andra sorter gör.
färgvariationen i det färdiga röda vinet härrör delvis från joniseringen av antocyaninpigment orsakade av vinets surhet. I detta fall är de tre typerna av antocyaninpigment röda, blåa och färglösa med koncentrationen av de olika pigmenten som dikterar vinets färg. Ett vin med lågt pH (och sådan större surhet) kommer att ha en högre förekomst av joniserade antocyaniner vilket ökar mängden ljusröda pigment. Vin med högre pH kommer att ha en högre koncentration av blå och färglösa pigment. När vinet åldras kommer antocyaniner att reagera med andra syror och föreningar i viner som tanniner, pyruvsyra och acetaldehyd som kommer att förändra vinets färg, vilket får det att utveckla mer ”tegelröda” nyanser. Dessa molekyler kommer att länka upp för att skapa polymerer som så småningom överstiger deras löslighet och blir sediment i botten av vinflaskor. Pyranoanthocyaniner är kemiska föreningar som bildas i röda viner av jäst under jäsningsprocesser eller under kontrollerade syresättningsprocesser under åldring av vin.
TanninsEdit
tanniner hänvisar till den olika gruppen av kemiska föreningar i vin som kan påverka vinets färg, åldringsförmåga och struktur. Medan tanniner inte kan luktas eller smakas, kan de uppfattas under vinprovning av den taktila torkningskänslan och känslan av bitterhet som de kan lämna i munnen. Detta beror på tendensen hos tanniner att reagera med proteiner, såsom de som finns i saliv. I mat-och vinparning paras livsmedel som är höga i proteiner (som rött kött) ofta ihop med garvviner för att minimera tanninernas astringency. Men många vindrickare tycker att uppfattningen av tanniner är ett positivt drag—särskilt när det gäller munkänsla. Hanteringen av tanniner i vinframställningsprocessen är en nyckelkomponent i den resulterande kvaliteten.
tanniner finns i hud, stjälkar och frön av vindruvor men kan också introduceras till vinet genom användning av ekfat och chips eller med tillsats av tanninpulver. De naturliga tanninerna som finns i druvor är kända som proanthocyanidiner på grund av deras förmåga att frigöra röda antocyaninpigment när de värms upp i en sur lösning. Druvextrakt är huvudsakligen rika på monomerer och små oligomerer (Genomsnittlig polymerisationsgrad < 8). Druvfröextrakt innehåller tre monomerer (katekin, epicatechin och epicatechin gallat) och procyanidinoligomerer. Druvhudextrakt innehåller fyra monomerer (katekin, epicatechin, gallocatechin och epigallocatechin), liksom procyanidiner och prodelphinidins oligomerer. Tanninerna bildas av enzymer under metaboliska processer av vinrankan. Mängden tanniner som finns naturligt i druvor varierar beroende på sorten med Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah och Tannat som 4 av de mest tanniska druvsorterna. Reaktionen av tanniner och antocyaniner med fenolföreningen katekiner skapar en annan klass av tanniner som kallas pigmenterade tanniner som påverkar färgen på rött vin. Kommersiella preparat av tanniner, kända som enologiska tanniner, gjorda av ekträ, druvfrö och hud, växtgall, kastanj, quebracho, gambier och myrobalanfrukter, kan tillsättas i olika stadier av vinproduktionen för att förbättra färghållbarheten. Tanninerna som härrör från ekpåverkan är kända som ”hydrolyserbara tanniner” som skapas från ellagisk och gallinsyra som finns i träet.
i vingårdarna görs också en växande skillnad mellan” mogna ”och” omogna ” tanniner som finns i druvan. Denna ”fysiologiska mognad”, som grovt bestäms genom att smaka druvorna från vinstockarna, används tillsammans med sockernivåer som en bestämning av när man ska skörda. Tanken är att” riper ” tanniner kommer att smaka mjukare men ändå ge några av de texturkomponenter som finns gynnsamma i vin. Vid vinframställning kommer den tid som musten tillbringar i kontakt med druvskinn, stjälkar och frön att påverka mängden tanniner som finns i vinet med viner som utsätts för längre macerationsperiod med mer tanninextrakt. Efter skörden plockas stjälkar normalt ut och kasseras före jäsning, men vissa vinproducenter kan avsiktligt lämna i några stjälkar för sorter som är låga i tanniner (som Pinot noir) för att öka tanniskt extrakt i vinet. Om det finns ett överskott i mängden tanniner i vinet kan vinproducenter använda olika finmedel som albumin, kasein och gelatin som kan binda till tanninmolekylen och fälla ut dem som sediment. När ett vin åldras kommer tanniner att bilda långa polymeriserade kedjor som stöter på en smakprov som ”mjukare” och mindre tannisk. Denna process kan påskyndas genom att exponera vinet för syre, vilket oxiderar tanniner till kinonliknande föreningar som är polymerisationsbenägna. Vinframställningstekniken för mikrooxygenering och dekantering av vin använder syre för att delvis efterlikna effekten av åldrande på tanniner.
en studie i vinproduktion och konsumtion har visat att tanniner, i form av proanthocyanidiner, har en gynnsam effekt på vaskulär hälsa. Studien visade att tanniner undertryckte produktionen av peptiden som var ansvarig för härdande artärer. För att stödja deras resultat påpekar studien också att viner från regionerna sydvästra Frankrike och Sardinien är särskilt rika på proanthocyanidiner, och att dessa regioner också producerar populationer med längre livslängd.
reaktioner av tanniner med fenolföreningen antocyanidiner skapar en annan klass av tanniner som kallas pigmenterade tanniner som påverkar färgen på rött vin.
tillsats av enologisk tanninsEdit
kommersiella preparat av tanniner, kända som enologiska tanniner, gjorda av ekträ, druvfrö och hud, växtgall, kastanj, quebracho, gambier och myrobalan frukter, kan tillsättas i olika stadier av vinproduktionen för att förbättra färghållbarheten.
effekter av tanniner på vinets drickbarhet och åldringspotential
tanniner är ett naturligt konserveringsmedel i vin. Un-aged viner med hög tanninhalt kan vara mindre välsmakande än viner med lägre tanninhalt. Tanniner kan beskrivas som att lämna en torr och puckered känsla med en ”furriness” i munnen som kan jämföras med ett stuvat te, vilket också är mycket tanniskt. Denna effekt är särskilt djup när man dricker garvviner utan nytta av mat.
många vinälskare ser naturliga tanniner (finns särskilt i sorter som Cabernet Sauvignon och ofta accentueras av tung ekfat åldrande) som ett tecken på potentiell livslängd och åldrandet. Tanniner ger en munpuckrande astringency när vinet är ungt men” löser ”(genom en kemisk process som kallas polymerisation) till läckra och komplexa element i” flaskbukett ” när vinet är cellared under lämpliga temperaturförhållanden, företrädesvis inom intervallet 55 till 60 kg F (13 till 16 kg C). Sådana viner mjuknar och förbättras med åldern med den tanniska ”ryggraden” som hjälper vinet att överleva så länge som 40 år eller mer. I många regioner (som i Bordeaux) blandas tanniska druvor som Cabernet Sauvignon med druvor med lägre tannin som Merlot eller Cabernet Franc, vilket spädar de tanniska egenskaperna. Vita viner och viner som vinifieras för att vara berusade unga (till exempel, se nouveau-viner) har vanligtvis lägre tanninnivåer.
andra flavonoideredit
Flavan-3-OLS (katekiner) är flavonoider som bidrar till konstruktionen av olika tanniner och bidrar till uppfattningen av bitterhet i vin. De finns i högsta koncentrationer i druvfrön men finns också i huden och stjälkarna. Katekiner spelar en roll i det mikrobiella försvaret av druvbäret och produceras i högre koncentrationer av vinrankorna när det attackeras av druvsjukdomar som dunig mögel. På grund av att vinrankor i svala, fuktiga klimat producerar katekiner på höga nivåer än vinstockar i torra, varma klimat. Tillsammans med antocyaniner och tanniner ökar de stabiliteten hos en vinfärg-vilket innebär att ett vin kommer att kunna behålla sin färgning under en längre tid. Mängden katekiner närvarande varierar mellan druvsorter med sorter som Pinot noir har höga koncentrationer medan Merlot och särskilt Syrah har mycket låga nivåer. Som en antioxidant finns det några studier om hälsofördelarna med måttlig konsumtion av viner med hög katekiner.
i röda druvor är den huvudsakliga flavonolen i genomsnitt quercetin, följt av myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin och syringetin. I vita druvor är den huvudsakliga flavonolen quercetin, följt av kaempferol och isorhamnetin. De delphinidinliknande flavonolerna myricetin, laricitrin och syringetin saknas i alla vita sorter, vilket indikerar att enzymet flavonoid 3′,5′-hydroxylas inte uttrycks i vita druvsorter.
Myricetin, laricitrin och syringetin, flavonoler som endast finns i röda druvsorter, finns i rött vin.
non-flavonoidsEdit
Hydroxycinnamic acidsEdit
Hydroxycinnamic syror är den viktigaste gruppen av nonflavonoid fenoler i vin. De fyra mestrikliga är vinsyraestrarna trans-kaftariska, cis-och trans-coutariska och trans-fertariska syror. I vin finns de också i fri form (trans-koffeinsyra, trans-p-kumarinsyra och trans-ferulsyror).
StilbenoidsEdit
V. vinifera producerar också stilbenoider.
Resveratrol finns i högsta koncentration i skinn av vindruvor. Ansamlingen i mogna bär med olika koncentrationer av både bundna och fria resveratrol beror på mognadsnivån och är mycket varierande beroende på genotypen. Både röda och vita druvsorter innehåller resveratrol, men mer frekvent hudkontakt och maceration leder till att röda viner normalt har tio gånger mer resveratrol än vita viner. Resveratrol som produceras av vinstockar ger försvar mot mikrober, och produktionen kan stimuleras ytterligare artificiellt av ultraviolett strålning. Vinrankor i svala, fuktiga områden med högre risk för druvsjukdomar, som Bordeaux och Bourgogne, tenderar att producera druvor med högre nivåer av resveratrol än varmare, torrare vinregioner som Kalifornien och Australien. Olika druvsorter tenderar att ha olika nivåer, med Muscadines och Pinot familjen har höga nivåer medan Cabernet familjen har lägre nivåer av resveratrol. I slutet av 20-talet intresset för de möjliga hälsoeffekterna av resveratrol i vin sporrades av diskussionen om den franska paradoxen involverar hälsan hos vindrickare i Frankrike.
Piceatannol finns också i druva där den kan extraheras och hittas i rött vin.
Fenolsyraredigera
Vanillin är en fenolisk aldehyd som oftast förknippas med vaniljnoterna i viner som har åldrats i ek. Spårmängder vanillin finns naturligt i druvor, men de är mest framträdande i ligninstrukturen hos ekfat. Nyare fat kommer att ge mer vanillin, med koncentrationen närvarande minskar med varje efterföljande användning.