som i många asiatiska länder serveras soppor vanligtvis till frukost i Kambodja, och lokalbefolkningen kan inte börja dagen utan den, särskilt en som heter kuy teav, en köttnudelsoppa.
när man tänker på asiatiska soppor är det lätt att föreställa sig de smala Kambodjanska gatorna, de doftande marknadsplatserna där leverantörerna säljer sina aromatiska livsmedel under dagen. Topptiden är morgonen, när de flesta lokalbefolkningen letar efter sin soppa till frukost. Kuy teav, denna hjärtliga och kryddiga, fläskbuljongbaserade Khmersoppa med kinesiskt ursprung, är en av de mest typiska morgonmatarna i Kambodja. Det finns nästan på varje marknadsplats, vägförsäljare, liten restaurang på gatan, men bara före middagstid.
namnet på skålen, på Khmer-språket, hänvisar både till skurna nudlar gjorda av långkornigt rismjöl (inte glutinöst rismjöl) och till själva skålen med köttfärs och andra pålägg. Det finns olika termer i hela Sydostasien för att hänvisa till samma nudlar gjorda av långkornigt rismjöl, inklusive h exporteras till Vietnam, kway teow i Malaysia och Singapore, och kuai tiao (Taiwan) i Thailand.
många Kambodjanska nudelrätter inspirerades av kinesiska och vietnamesiska rätter. Dessa kök använder mycket garneringar för att definiera maträttens huvudsakliga smak och det är detsamma här också.
soppan har en fläskbuljongbas, som också tillagas av ben och kött. Benen är en av de viktigaste delarna av en köttbuljong eftersom den ger kroppen till soppan under den långa tillagningen, eftersom gelatinet lossnar från benen och förtjockar buljongen. Förutom fläskbuljongen är de fermenterade ingredienserna viktiga delar av denna soppa. Fisksås, sojasås och risvin ger skålen den slutliga smaken.
i asiatiska och naturligtvis Kambodjanska kök har de fermenterade elementen en viktig roll på grund av deras smak och hälsoeffekter. Fisksås och sojasås används för att tillsätta salt och umami i soppan och skapa en harmonisk måltid. Risvin är ansvarigt för skålens surhet.
Kuy teav serveras alltid med mycket garnering för att ge aromater till soppan. Det kan serveras på två sätt:
1. varje garnering (bönspiror, ägg, kött, korianderblad, scallions) finns i en skål och serveras med soppan tillsammans
2. soppan serveras separat från garneringen. Med det här alternativet kan du kontrollera balansen mellan smaker, aromer, texturer.
olika regionala versioner av kuy teav
som i de flesta asiatiska länder har regionerna ett stort inflytande på den slutliga smaken av en enda maträtt. Detta är detsamma för kuy teav. Det finns ett basrecept, men varje region i Kambodja har sin egen version. Inte alla använder samma garneringar när de serverar soppan. Vissa versioner kan vara mycket grundläggande med bara några pålägg och andra kan vara mer extravaganta.
till exempel innehåller Phnom Penh-versionen ofta grisblod, lever och hjärta. Nära Mekong lägger familjer räkor och fiskkakor i soppan. I de moderna versionerna kan du också hitta nötkött, skaldjur och kyckling kuy teav soppa. Ibland äts det med friterade brödpinnar och vissa lokalbefolkningen äter det med chilipeppar.
detta recept är validerat av vår expert på Kambodjansk mat, kock Pisith Theam. Pisith är chefskock på Park Hyatt i Siem Reap.
SaveSaved
Skriv ut
Kuy Teav
ingredienser
- 3 lb fläskhals
- 2 teskedar torkad räka
- 2 teskedar fisksås
- 3 hårdkokta ägg , inkvarterade
- 1 lb risnudlar
- 1 lb malet fläsk
- 3 teskedar risvin
- 3 teskedar sojasås
- 1 matsked honung
- 1 matsked sesamolja
- 1 LB rå räkor , skalade och deveined
- salt
- Kampot vitpeppar
garnera
- 2 nävar bönor groddar
- msk koriander, hackad
- 4 scallions, hackad
- 1 msk fisksås
- 3 teskedar Sriracha chilisås (eller mer, efter smak)
- 2 limefrukter, inkvarterade
instruktioner
-
koka fläskhalsarna i en kastrull på hög värme i 10 minuter efter att ha nått kokpunkten.
-
Töm och kassera kokvattnet.
-
Sätt tillbaka grisens halsar i potten och fyll i tillräckligt med vatten för att täcka benen med minst 2 tum (5 cm).
-
tillsätt den torkade räkan och blanda.
-
smäll på låg värme i 3 timmar tills köttet kommer från benen.
-
skumma långsamt allt skum som bildas på buljongens yta. Tillsätt kokande vatten för att bibehålla samma nivå, om det behövs.
-
ta bort halsen från buljongen med en skimmer och låt svalna i 5 minuter.
-
ta bort köttet från benen och lägg åt sidan.
-
tillsätt fisksåsen i buljongen och krydda med salt och peppar efter smak.
-
smäll buljongen över låg värme medan resten av receptet är beredd.
-
koka upp en stor vattenpanna, koka nudlarna i 30 sekunder, töm och skölj omedelbart med kallt vatten.
-
i en stor stekpanna på medelhög värme, tillsätt malet fläsk och blanda väl. (Krossa markköttet när du lagar mat med en mosad press).
-
tillsätt risvin, sojasås och honung. Koka i ca 10 minuter, rör om regelbundet.
-
tillsätt fläskhalsköttet och sesamoljan, blanda och reservera.
-
koka buljongen på hög värme.
-
placera räkorna i en metallkolare och fördjupa den i potten för att laga räkorna i 10 minuter i den sjudande buljongen.
-
ta bort durkslaget, töm och reservera räkorna.
-
dela nudlarna i 4 stora skålar.
-
tillsätt räkor, fläsk och lite av varje toppning i varje skål: sojabönor, hackad koriander, hackad salladslök, fisksås, Sriracha chilisås, citroner)
-
häll buljongen i varje skål och lägg bitar av hårdkokt ägg på toppen. Servera mycket varmt med ytterligare pålägg på sidan.
Kriszti är bloggaren bakom foodandemotion (på engelska) och etelerzes (på ungerska). Hon bor i Ungern i en liten stad nära Budapest med sin man Miki och hennes dotter Tami