matkompositionstabeller

den första kategorin av livsmedelskomponenter är mellanliggande metaboliter som bildas genom uppslutning av lipider, polysackarider och proteiner. De flesta av dessa föreningar är gemensamma för alla levande organismer och identiska med humana endogena metaboliter, så de kan i allmänhet inte användas som dietbiomarkörer på grund av deras gemensamma identitet och omöjligheten att spåra deras dietära ursprung. De möjliga undantagen är essentiella aminosyror, essentiella fettsyror, tillsammans med de flesta vitaminer och mineraler5 som inte kan produceras av människor och måste härröra från externa kostkällor.

den andra kategorin av livsmedelskomponenter är de som metaboliseras genom transformation av värdvävnader. Livsmedelsföreningar som inte är användbara för grundläggande metabolism eller som inte motsvarar kända endogena metaboliter behandlas som xenobiotika. Exempel på exogena livsmedelsbeståndsdelar inkluderar polyfenoler, alkaloider, karotenoider, klorofyller, konstgjorda färger, artificiella smaker, naturliga flyktiga ämnen för smakämnen/arom och Maillard-reaktionsprodukter som bildas under tillagningen. Människokroppen upprätthåller ett komplext försvarssystem som består av dussintals enzymer och membrantransportörer för att känna igen dessa främmande och potentiellt giftiga kemikalier och att neutralisera dem genom snabb biotransformation och/eller eliminering. Även om inte många har karakteriserats väl, behåller värdtransformerade metaboliter många av egenskaperna hos deras moderföreningar och följaktligen kan dessa exogent härledda metaboliter vara ganska användbara som specifika livsmedelsbiomarkörer.

den tredje kategorin av livsmedelsmetaboliter är de som transformeras genom mikrobiell metabolism. Mikrober har en helt annan uppsättning enzymer än däggdjur och med tanke på att det finns mer än 1000 olika arter av mikrober i människans tarm () finns det en enorm mångfald av enzymatiska processer som verkar på livsmedelsbaserade föreningar. Vissa mikrobiella metaboliter kan vara användbara som livsmedelsbiomarkörer, men på grund av det komplexa förhållandet mellan livsmedelskälla, dominerande mikrobiella arter i tarmen och resulterande livsmedelsmetaboliter (), bör mikrobiella metaboliter behandlas med viss försiktighet när de används som livsmedelsbiomarkörer.