även om det svaret kan vara uppenbart, är det som faktiskt är ett mysterium exakt vem som först kom med tanken på att lägga till mjölk till öl. Detta var faktiskt en vanlig praxis-att lägga helmjölk till öl och stouts i synnerhet — som började i Storbritannien under 1800-talet, tillbaka när stouts faktiskt kallades ”stout porters.”Mjölk öl serverades vid lunchtid till arbetare för extra styrka att komma igenom dagen. Så konstigt som det verkar, det faktiskt vettigt så många kulturer, såsom Maasai i Kenya, förlita sig på mjölk som basföda. Ölen i detta fall var en extra bonus.
i tid började bryggerier experimentera genom att tillsätta mjölk direkt till fermentationssteget och började använda dessa ”mjölkstouts” som återställande drycker. Många hävdade att varje glas innehöll” de energigivande kolhydraterna av 10 uns ren mjölkmjölk”, enligt Brittiska historiska register. Vid början av 20-talet gick läkare till och med så långt för att förskriva mjölkstouts som botemedel mot olika sjukdomar, inklusive till ammande mödrar för att öka sin mjölkproduktion.
den brittiska regeringen förbjöd emellertid användningen av termen milk stout 1946 för att stoppa sådana obevisade påståenden och för att förhindra någon chans att den söta ölen hittar sin väg i barnens händer. Vid den tiden fanns det faktiskt ingen mjölk i mjölkstouts eftersom bryggerier hade upptäckt hur man producerar och använder laktos — eller mjölksocker — i ölet. En av de få överlevande från den tiden är MACKESONS XXX Stout, som har producerats sedan 1907. Mackesons XXX Stout kallades ursprungligen Mackesons Milk Stout innan regler antogs. En mjölkkärna pryder fortfarande etiketten.
en enkel definition
egenskaperna hos mjölkstouts, även kallade krämstouts, skiljer sig bara subtilt från en mer traditionell torrstout, som Guinness. Det finns de rika, chokladrostade essenserna med inslag av kaffe och karamell som finns i båda stilarna, men mjölksockret balanserar också hoppy, och ibland, rostad bitterhet som är inneboende i stouts. Eftersom laktos är ofermenterbar av bryggerjäst, används den främst för att skapa en fylligare produkt med ökad munkänsla samt lägga till sötma. Resultatet är en silkeslen, krämig och lite söt — beroende på laktosinnehållet — brygga som är mycket välsmakande, även för icke-stout drinkare.
”det är en lättare att dricka öl än en torr stout”, säger Lancaster (Pa.) Brewing Company Brewmaster Christian Heim av hans bryggeri prisbelönta mjölk Stout. ”Använd Guinness som ett exempel. Många människor är rädda för Guinness eftersom det är torrt, lite astringent. Vi har haft mycket framgång med kvinnor som dricker öl. Vi frågar: ’dricker du kaffe? Tänk sedan på detta som en ny kaffesmak sensation. Jag menar, om du gillar kaffe, du vill stout, och om du lägger mjölk eller socker i ditt kaffe du kommer att verkligen gillar mjölk stout. Smakerna är likartade och kommer att vädja till liknande människor.”
Scott Christoffel, brewmaster på Lefthand Brewery i Longmont Colorado instämmer och noterar att deras mjölkstout började som ett säsongsexperiment, men har blivit ett av bryggeriets bästsäljande produkter.
”många människor blir rädda när de ser en öl som är mörk”, säger han, ”men milk stout är en exceptionellt smidig version av stout. Det har att göra med den laktos sak som lägger kroppen till öl. Det tar också den bittera kanten, för med rostad korn kommer många människor som inte gillar en riktig stor stout definitivt att tycka om den här ölen eftersom den är rundare och inte för bitter.”
Mjölkstouts är inte alltför vanliga i USA, eller världen egentligen, med bara ett par handfullar som produceras. Det tar ett skarpt öga att upptäcka dem bland de hundratals öl som marknadsförs idag. Några exempel på denna traditionella engelska stil söt stout finns i USA inkluderar Watney ’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’ s Milk Stout, Bells Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout och, naturligtvis, de stouts som nämns ovan.
gör det själv
men oroa dig inte för att hitta den i butikshyllorna. Att skapa mjölkstouts hemma är ”ungefär lika enkelt som det blir”, säger Christoffel. Han rekommenderar att man börjar med ett sött stoutrecept, även om en torr stout också kan användas. Laktosen kommer att lägga till kropp, men med en ännu mer uttalad smak och fullhet.
”(Mjölkstouts) är vanligtvis inte särskilt bittra, så du måste lägga i en del rostad korn, men se till att delen av chokladmalt är dubbelt så stor”, förklarar han. ”Steken blir subtil och du får mycket färg. Om du går tungt på kornet blir det faktiskt bittert sött. Det är bättre att ha mer chokladmalt och bara en nyans av rostad korn. Jag tycker också att det fungerar riktigt bra när det finns en anständig mängd karamell i öl som förmodligen kommer att leda dig till denna
stil ändå.”
när det gäller laktos — vilket är ett fint granulärt socker — är Christoffel tveksam till att säga exakt hur mycket Lefthand lägger till deras brygga, men rekommenderar ett intervall mellan 5% och 13%. ”Jag tycker att det är bäst att hålla sig inom 5-13% laktos. Tretton procent är extremt och 5% är en nyans”, säger han. ”Men jag vill inte hindra någon från att experimentera … du kan fortfarande använda 2% och det skulle skapa en intressant nyans. Det är verkligen en intressant ingrediens som kan vara en intressant tillsats, men jag skulle skjuta för någonstans mer att centrera.”
Heim rekommenderar också att du går lätt på laktosen, åtminstone i början. Även om det inte finns en viss mängd laktos som skulle ”förstöra” en brygga, kan för mycket sötma göra någon öl lite svår att dricka.
”jag skulle varna om att använda för mycket laktos, vilket är lätt att göra”, säger han och noterar att han på Lancaster lägger till cirka 5,5% laktos till sina satser. ”Laktos är en sjättedel av sackaros sötma, vilket är bordsocker, så det är inte riktigt sött, men det kan definitivt övermanna om du lägger in för mycket. Laktosen är subtil, men det kan bli lite över toppen i sötma.”
det finns två tankeskolor för att tillsätta laktosen, lägga till koka eller under den primära jäsningen. Medan båda bryggerierna är överens om att tillsats i båda skeden bör ge de nödvändiga resultaten, lägger båda till laktos i de senare stadierna av koka. Men som med alla homebrew är experiment i ordning. Vissa homebrew recept tillsätt laktos för hela koka eller strax före slutet av koka. Några lägger till och med laktosen strax före tappning.
låg alkoholhalt
den vanliga missuppfattningen är att om en öl är en stout, måste den vara hög i alkohol. Ändå är de flesta, med undantag för imperial stouts, faktiskt i 4-6% alkohol i volym (ABV). (Lancaster Milk Stout är 5,2%; Lefthand Milk Stout landar på 5,3% medan Samuel Adams Cream Stout faller till 4,7%.) Högre gravitation öl kanske inte fungerar bra med laktosen, säger Christoffel. Att lägga till laktos kommer inte att ändra alkoholhalten, bara ölens karaktär och ”jag skulle inte rekommendera att använda den i ett kejserligt stoutrecept”, säger han. ”Det kommer att finnas en smakkonflikt. Imperial stout har en rik kropp till att börja med. Platon är redan hög så det kommer att finnas några kvarvarande extrakt. Det skulle göra ölet lite för sött på grund av startgravitationen. Jag skulle säga att dina riktigt bra resultat kommer att bli med en stout som har en gravitation mellan 14-16 AC / s Platon (SG 1.056–1.064). Jag skulle inte gå mycket högre.”
som nämnts är laktosen — även om det är ett socker — ofermenterbart av bryggerjäst, men kan konsumeras av vissa bakteriestammar. God hygien och renhet hos fermentorer och utrustning är avgörande för att förhindra kontaminering. Bakterierna kommer säkert att konsumera laktosen, driva upp alkoholhalten och eliminera de flesta fördelarna med att tillsätta laktosen i första hand — plus det kan bara förstöra ölet ändå.
naturligtvis behöver den ursprungliga frågan inte besvaras, och vi är inte närmare den andra, men en sak är tydlig — kombinationen av mjölk och stout ger en fin öl som är rik och krämig, lätt på gommen och tillräckligt låg i alkoholhalt för att njuta av mer än en.
och det kan bara vara botemedlet för det som stör dig.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) belgisk Special B
- 0,50 lb. (0,11 kg) choklad malt
- 0,25 lb. (0,11 kg) rostad korn
- 0,25 lb. (0,11 kg) Svart patent malt
- 1,0 lb. (0,45 kg) laktos
- 10 AAU Phoenix humle (1 oz./ 28 g av 10% alfa syror)
- 5 AAU Willamette humle (1 oz./ 28 g 5% alfa syror)
- 1 tsk. gips
- 1 tsk. Irländsk Mossa
- Vit Labs WLP001 (California Ale) jäst
- 0,75 kopp majs socker (för priming)
steg för steg
lägg krossade korn i kornpåse. Värm 2 liter vatten med gips till 165 F (74 C). Stäng av värmen och tillsätt kornpåse. (Tillsätt inte korn i vatten över 165 F (74 C). Låt temperaturen vila ner till 155 kg F (68 kg C) omrör försiktigt säcken då och då. Lämna potten upptäckt under denna tid och vila i 25 minuter. Värm långsamt upp till 165-170 f (74-77 C) grader och håll i 5 minuter.
Stäng av värmen. Ta bort säcken och låt rinna av. Pressa inte kornpåse! Skölj korn genom att långsamt hälla 1 liter varmt kranvatten över toppen av kornpåsen. Tillsätt 1,5 liter (5,7 L) vatten eller 3.5 gallon (13 L0 om du gör en 5-gallon (19-L) koka. Tillsätt maltextrakt, inklusive laktos och koka. Lägg till 0,5 oz. (14 g) Phoenix humle. Efter 30 minuter tillsätt andra 0,5 oz. (14 g) Phoenix humle och Irländsk Mossa.
efter 50 minuter tillsätt Willamette humle. Koka i en sista 10 minuter. Kyl vörten till 80 F (27 C) eller kylare och pitchjäst. Jäsa 10-14 dagar vid 68-72 f (20-22 C). Du kan också gå från primär till sekundär efter fyra dagar och lämna i sekundär 10 dagar.
—
Watney ’ s Cream Stout clone
5 gallon/19 L, extrakt med korn; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
ingredienser
- 3.3 lbs. (1.5 kg) unhopped mörk extrakt sirap
- 3.0 lbs. (1.4 kg) lätt torkat maltextrakt
- 0.5 lbs. (0.22 kg) belgisk Special B malt
- 0.5 lbs. (0,22 kg) belgisk Karamunich malt
- 0,5 kg. (0.22 kg) belgisk rostad korn
- 0.5 lbs. (0,22 kg) belgisk rostad malt
- 0,5 lb. laktos (vid tappning)
- 0,25 tsk. Burton vatten salter
- 9 AAU kaskad humle (2.25 oz./ 64 g av 4% alfa syror)
- 4.6 AAU BC Goldings humle (1.15 oz./ 33 g 4% alfa syror)
- Wyeast 1056 (amerikansk Ale) jäst
- 0,5 kopp majssocker (för priming)
steg för steg
krossa kornen, lägg i en kornpåse och branta dem i 2,5 gallon (9,5 L) av 168 kcal F (76 kcal C) vatten i 20 minuter. Ta bort kornpåsen och koka upp kornte. Rör i malt extrakt och återuppta koka, tillsätt kaskader humle gång koka återupptas. Efter 45 minuter, tillsätt Guldings humle. (60 minuters Total koka.) Ferment at 68 °F (20 °C)
—
Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. citronsyra (15 min)
- 2,5 tsk. jäst näringsämne (15 min)
- engelska Ale jäst
- 0.75 kopp torkad malt extrakt (för priming)
steg för steg
placera krossad kristall — och chokladmalt — och okrossad svart patentmalt-i en kornpåse. Branta korn vid 150 F (66 C) i 30 minuter. Tillsätt vatten och malt extrakt till kornte för att göra 3 liter (11 L) och koka upp. Tillsätt bitter humle och koka i 60 minuter. Tillsätt laktos vid knockout. Chill wort och Beck jäst. Vid fermentering, prime med 3/4 kopp torkat maltextrakt och flaska.
—
helt enkelt Söt Stout
5 gallon / 19 L, all-grain; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
ingredienser
- 6.5 lbs. (2,9 kg) blek malt
- 8 oz. (0,22 kg) kristallmalt (80 msk l)
- 6 oz. (0,17 kg) rostad svart omaltat korn
- 7 AAU Kent Goldings humle (1,4 oz./ 40 g 5% alfa syror)
- 12 oz. laktos (kokt i 10 minuter, tillsatt vid kegging)
- Wyeast 1028 (London Ale) jäst
steg för steg
mosa in med 2,5 gallon (9.5 L) av 170 F (77 C) vatten, siktar på 152 F (67 C) strejk temperatur. Håll 2 timmar för konvertering.Höj till 168 f (76 C) för mashout. Håll 10 minuter. Sparge med ca 5 liter (19 L) vatten. Koka 1,5 timmar. Tillsätt humle på 45 minuter. Jäsa vid 65 f (18 C), ställ till sekundär sedan ålder i flera veckor. Keg med laktos.
—
Doug Rhoades ’ mjölk Stout
5 gallon / 19 L, all-grain; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
ingredienser
- 7.9 lbs. (3.6 kg) 2-rad blek malt
- 1.1 lbs. (0.5 kg) vete malt
- 1,5 kg. (0.91 kg) crystal malt (90 CB L)
- 1.0 lbs. (0,45 kg) Carapils malt
- 5 oz. (0.14 kg) Svart patent malt
- 0.75 lbs. (0.34 kg) rostad korn
- 1.0 lbs. (0, 45 kg) flakad havre
- 0, 5 lb. (0,22 kg) flingor råg
- 1 kg. (0, 45 kg) laktos (30 min.)
- 1 tsk. Irländsk Mossa (15 min.)
- 11 AAU Galena humle (90 min.) (1 uns./ 28 g vid 11% alfa-syror)
- 2 AAU Willamette humle (10 min.) (0,5 oz./ 14 g 4% alfa syror)
- Irländsk ale jäst
- 0.75 koppar majs socker (för priming)
steg för Steg
Mosa till 122 °F (50 °C) i 20 minuter, 152 °C (67 °C) 60 minuter och 167 °F (75 °C) i 10 minuter. Koka i 90 minuter. Jäsa vid 68 F (20 C). Flaska med majssocker.