det finns inget riktigt som en bra New York bagel med cream cheese. Först biter du genom den skarpa yttre skorpan; sedan går du vidare till den snygga, bubbliga smulan; och slutligen är allt självklart övermannat av en enorm Munfull Kall vit goop.
vänta, nej. Den sista delen är grov. Och ändå är det tyvärr typiskt. New York bagel platser ger oss alldeles för mycket cream cheese, och det är meningslöst.
jag har förbryllad över detta ända sedan jag flyttade till Manhattan 10 år sedan för college. Weekend eftermiddagar fann mig ofta på en bänk utanför Upper West Side ståndaktiga absoluta Bagels, tafatt koppning min bagel i vax papper det serverades i, försöker att inte släppa det medan jag skrapade bort globs av överskott cream cheese. Under lång tid var jag inte säker på om andra gick igenom samma irriterande ritual, så jag började nyligen fråga runt. Jag har tagit upp det med vänner, grannar, och främlingar på barer. Jag har frågat unga svarta kvinnor och gamla judiska män. Medan mina metoder är långt ifrån vetenskapliga, tyder min forskning starkt på att de flesta New Yorkers är överens: gräddeosten är för jävla mycket.
hur mycket pratar vi om? Anställda på några Manhattan-butiker berättade för mig att de lägger till en kvart pund, vilket är galen. En representant för Ess-a-Bagel, East Side-institutionen, sa att personalen där får höra att ge cirka 3 uns—bara lite mindre galen. I en artikel för Serious Eats förra året vägde Max Falkowitz prover från sex New York City-butiker och hittade ett intervall från 0,7 uns, vid Black Seed i Brooklyn, till 3,9 uns, vid Brooklyn Bagel på Manhattan. Absolut Bagel kom in på 2,5 uns, och borgmästare Bill de Blasios favorit, Bagel Hole, tjänade 1,7 uns. Även dessa mellanklassnummer är mycket. Jag beställde en allt bagel med” bara lite gräddeost ” på Bagel Hole för några veckor sedan, och var fortfarande tvungen att berätta för killen att skrapa lite av.
min oro här är inte riktigt hälsa, men vid 100 kalorier per uns kan allt som gräddeost inte vara bra för dig. Det är smak. En bra New York bagel behöver inte 3 uns gräddeost mer än den behöver 3 uns smör.
gräddost är en spridning, inte en smörgåsfyllning. Denna visdom är så djupt rotad i amerikansk judisk kultur, som vi är skyldiga bagel, att det finns en Jiddisch term för rätt del: schmear. Ordet i sig framkallar återhållsamhet, dess grova schm – ljud påminner om knivens stoppskrapa. (Jämför det med, säg, slather, vars smidiga konsonanter framkallar en smidigt spridd klick av solskyddsmedel.) Eller som Marc Fintz, affärsutvecklingschef för Davidovich Bakery i Queens och en kollega cream cheese curmudgeon, lägg den i ett mail: ”en cream cheese-del ska vara en shmear. Det borde räcka för att få fram den läckra smaken av en traditionellt härdad bagel. Det är ett komplement till smaken – inte smaken!”Fintz rekommenderar en blygsam halv uns gräddeost för en bagel med lox, och kanske upp till tre fjärdedelar av en uns utan lox.
att många ställen lägger sex gånger så mycket på en bagel är mer än en kulinarisk faux pas; det är ett ekonomiskt mysterium. Cream cheese är knappast det enda exemplet på stora portioner i amerikanska restauranger, men det är unikt genom att det faktiskt gör måltiden mindre utsökt. Jag vet att jag inte behöver alla chips jag serveras på en mexikansk plats, men jag vill ha dem; bara en viljestyrka kommer att hålla mig från att äta dem. Jag plockar lite pastrami från en judisk deli-smörgås så att jag kan passa saken i min mun, men jag polerar den när brödet är borta. Cream cheese är annorlunda. Jag kan inte tänka på någon annan mat som rutinmässigt serveras i portioner som människor faktiskt ogillar. Med tanke på restaurangbranschens notoriskt låga marginaler, varför skulle företag regelbundet ge bort extra produkt som kunderna inte vill ha-det skrapar de verkligen som havstulpaner?
”du vill att kunderna ska känna att de får sina pengar värda”, säger Alyse Jacobson, en representant för Ess-a-Bagel. ”De kan alltid skrapa bort det, men när du lämnar här har du vad du har. Ja, det är slöseri och det är olyckligt, men vi vill hellre kunder tycker, ’jag har blivit för mycket’ än att säga, ’Jag har blivit skimped.”
Fintz hade en mer cynisk förklaring: överskottsspridningen är där för att” motivera uppladdning ” av en bagel med gräddeost—vanligtvis ungefär en dollar mer än en bagel i sig.
faktum är att ”rättfärdiga upcharge” och ”få dina pengar värda” är två snurr på samma ide: berget av gräddost är avsett att göra priset verkar rimligt. Men är det verkligen sant att New Yorkers skulle balk på att betala en dollar för bara en schmear, om det är vad de föredrar? Alla vet restauranger överpris för infästningar – ingen tror sallad och tomat verkligen kostar 75 cent. Personligen skulle jag hellre betala samma pris för det belopp jag vill ha och hoppa över besväret med skrapan. Och eftersom bagelplatser verkar betjäna många multiplar mer än kunderna vill ha, kunde de bevara sina vinstmarginaler genom att ta ut lite mindre för mycket mindre gräddeost. Låt minoriteten som är nöjd med status quo be om extra.
en sak jag lärde mig i min forskning är att det finns en enorm koppling mellan köpare och säljare. Bagelleverantörer verkade i allmänhet flabbergasted av tanken att den genomsnittliga kunden kanske föredrar mindre gräddeost. ”Vill du ha mer gräddeost?”sa en israelisk bagel-butikschef, efter att jag frågade honom via telefon varför hans butik insisterade på att ge mig för mycket. ”Jag ska ge dig mer gräddeost. Du måste bara fråga.”Sedan hängde han upp.
Jacobson, på Ess-a-Bagel, erkände att vissa människor föredrar mindre gräddost, men var skeptisk till att de var i majoritet. ”Om vi fick feedback från våra kunder att de inte är nöjda, skulle de vilja ha lite mindre gräddeost, så kommer vi självklart att lyssna på våra konsumenter,” sa hon. ”Men hittills är det inte den typ av feedback vi får.”
med andra ord, New Yorkers kanske tror att de får för mycket gräddeost, men meddelandet kommer inte igenom. Varför? Hur svårt är det att begära mindre?
typ av hårt, faktiskt. För det första gör det inte alltid tricket. Eftersom standarddelen är så stor, slutar jag fortfarande skrapa lite-så varför bry sig? Och i den härdade miljön i en bagelbutik, där de anställda är upptagna och ofta inte engelska som modersmål, verkar de fina detaljerna i sin beställning ofta osannolikt att göra det till den som faktiskt förbereder bageln.
men den största barriären är psykologisk. Häromdagen pratade jag om cream cheese glut med en vän som arbetar som servitris. ”Du har aldrig arbetat i servicebranschen, har du?”frågade hon. För henne var det uppenbart varför servrar skulle ge så mycket gräddeost: de hatar att behöva hantera kunder som kommer tillbaka och ber om mer.
min väns poäng var att jag inte måste ha övervägt hur irriterande speciella önskemål är till servrar. Faktum är att det exakta motsatsen är sant. Liksom de flesta (men inte alla) New Yorkers, har jag internaliserat serviceanställdas förakt för icke-standardiserade order. Trots sitt rykte för brashness, Vad New Yorkers verkligen är stolta över är friktionsfri navigering av stadens galna intensitet. Och att be om mindre är fortfarande en speciell begäran. Även de tre sekunderna det tar att säga” allvarligt, bara en riktigt liten bit av gräddeost ” känns som tillräckligt med tid för att drabbas av irritationen hos personalen och människorna i linje bakom dig.
Bagel butiker kan inte klandras för att ge oss vad de tror att vi vill. Så till New Yorkers läser detta, jag avslutar med en utmaning. Om du håller med om att våra underbara bagels förstörs av upprörande massor av gräddeost, är det dags att låta de människor som serverar dig veta. Var bara inte oförskämd om det. Detta är inte en smutskastningskampanj—det är en schmear-kampanj.