bilen fylldes med lådor med cannoli. Men du kan inte ha det. Cannoli blir fuktig; de kan inte sitta och vänta. Så Victoria Granof stoppade bilen på en gata på Sicilien, i en liten bergsstad känd för cannoli. En gammal änka i en svart kappa som korsade gatan med sin bräckliga sockerrör fångade hennes öga. Victoria gick ut ur bilen och erbjöd kvinnan några av hennes cannoli. Det var bara meningsfullt. Men sedan började änkan skära luften framför henne med sin käpp, blinkade tandköttet och ropade: ”kan du inte se att jag inte har några tänder?!”Hon slog Victorias händer med sin sockerrör och tillade: ”Pero, m’ arrangio, signorina.”Hon kommer att få det att fungera. Sedan tog hon cannoli.
den historien, och många andra lika underbara, finns i Granofs kokbok Sweet Sicily från 2001. När vi bestämde oss för att utveckla ett cannoli—recept på Bon App—applikation-och inte det lilla Italien turist Grejer packade med pulveriserat socker-var hon den första personen vi ringde. Den berömda matstylisten och Le Cordon Bleu utbildade kock och konditor delade med oss sin cannoli-kunskap, hämtad från On-the-street och i köksforskningen. Visste du att en cannoli är en cannolo? Att cannoli betyder ”rör”? Att, som teorierna går, Cannoli gjordes först av nunnor för att fira fastan? Att formen tros vara en imitation av forntida stenkolonner, en symbol för fertilitet i det antika Grekland? Vad sägs om det.
foto av Chelsie Craig, mat Styling av Kate Buckens
vad som skiljer detta cannoli-recept är att det replikerar cannoli i den bergsstaden, söder om Palermo. De är gjorda med färsk fårmjölk ricotta, som har en antydan till funk, och en tang som balanserar ostens rika krämighet. ”Det har en grönare smak,” sa Granof till mig. ”Det ger din smak fler saker att uppleva förutom bara söt.”Men eftersom fårmjölk ricotta inte är så lätt att hitta här i staterna, utvecklade vi ett arbete runt: vi lägger till lite vanlig getost till koens mjölkversion för att få den tang tillbaka. I jämförelse lägger de flesta bagerier i USA till pulveriserat socker för att stabilisera den vattna ricottaen, berättade Granof för mig. Du är kvar med en kornig, supersöt, en-note konditorivaror, som är fiiine, på en viss tid och plats. Inte här, inte idag.
dessa cannoli de Victoria Granof har en ljus och luftig, bubblig skal, med en syrlig krämig fyllning prickade med hackad choklad. Du kan strö kanterna med ljusgröna Sicilianska pistaschmandlar eller skivor av kanderad apelsin (en variation på den kanderade cucuzza squashen som de använde i klostren långt tillbaka när Granof berättade för mig) eller ännu mer choklad. Det finns vissa detaljer i processen, dock, som inte kan vika.
se, Victoria Granofs Cannoli-manifest, ”mestadels icke-förhandlingsbart”:
använd LARD för lättare skal som kommer ut helt torra. Skyll inte på mig om du använder olja och de blir hårda och feta. (Du kan använda kvarvarande ister för att konfitera ett parti anka ben senare.) Knåda degen för hand tills den är helt slät och små blåsor börjar dyka upp under ytan. För lite knådning kommer att resultera i stora luftbubblor som exploderar och får skalen att lossna.
vik inte degen för hårt runt rören. Du vill att fettet ska kunna cirkulera runt stekskalen-och det inkluderar också insidan.
låt degen och fyllningen vila i kylen i minst en timme men inte mer än 12. Degen måste slappna av så att skalen inte är tuffa och fyllningen behöver sin R&R för att låta sockret lösa upp utan att behöva slå skiten ur det.
använd inte en matberedare för fyllningen. Det kommer att bryta ner ricotta, vilket gör fyllningen vattnig. Använd inte ens en elektrisk mixer; du vill ha osten luftad och fluffig.
gör inte—jag bryr mig inte vad någon i den italienska diasporan säger till dig—använd pulveriserat socker i fyllningen. Bara inte.
fyller cannoli så nära serveringstid som möjligt, så skalen blir skarpa.
låt dig inte frestas av andra recept som kräver snabbkaffe eller kakao i degen för skalen. Det gör degen för mörk, och det är lätt att luras av färgen för att tro att skalen är ordentligt gjorda när de kan vara underkokta.
där har du det folk. Cannoli drottningen har spoketh! Nu gå ut och spåra upp några högkvalitativa ister, fårmjölk ricotta, cannoli rör, och några vänner för att hjälpa dig att äta dem alla.
hämta receptet:
få detta recept
