när jag först började tävla i grilltävlingar i nordöstra var det ett lag som tycktes alltid hamna högst upp i förpackningen-IQUE.
några av de trevligaste människorna som du någonsin skulle träffa, Andy Husbands och Chris Hart (de grundande medlemmarna i laget) hade tävlat ner till en vetenskap som framgår av deras hundratals segrar, varav den mest prestigefyllda var Grand Champion of the Jack Daniels Invitational.
för det mesta har laget gått sina separata vägar, men inte innan de delar flera av sina tävlingshemligheter (och några riktigt sparkade upp recept) i Wicked Good Barbecue (Fair Winds Press 2015) inklusive detta recept på lagets 1: a platsbrisket på American Royal.
IQUE på att vinna Brisket-kategorin på American Royal World Series of Barbecue:
det är en stor produktion för en grupp killar från New England att resa ut till Kansas City för den största grillkonkurrensen i världen, American Royal. Under 2007 inkluderade vår plan en bestämd—vi skulle laga brända ändar, hörnstenen i Kansas City Grill, för brisket-kategorin.
som de flesta saker grill, brända ändar—fettskrot av en brisket—började som en kasta bort köttbit. Grillrestauranger brukade ge detta snitt bort som bar snacks. Kansas City folk växte att inse att det var den godaste delen av hela bringa. Numera bedöms restauranger i denna stad ofta enbart på kvaliteten på deras brända ändar. Med 530 konkurrenter från hela USA i detta fall visste vi att det var viktigt att laga några gungande brända ändar.
när vi lagar nötkött letar vi efter en annan smakprofil än våra grillfläskrecept. Detta recept skakar bort från söta anteckningar och lutar mer mot salta. Vi har skapat lager av smak med flera gnuggar, marinader och injektioner som borde ge något rökigt, smakligt, kryddigt, pepprigt och framför allt biffigt. Ja, det är tidskrävande, men för att slå ut 530 lag behövde brisket vara djärvt, överst, med mycket wow-faktor.
under helgen, som utmärkelser tillkännagavs i de olika kategorierna—kyckling, revben, fläsk, sås, korv och sidrätter—hörde vi aldrig vårt namn. När brisket-kategorin kom upp tittade vi på vår sista chans. Med varje konkurrent inklämd i den amerikanska Kungliga boskapsarenan, som ivrigt lyssnade på resultaten, kallade annonsörerna de tjugo bästa. Vi var alla på kanten av våra platser som lag rankade nummer tjugo till nummer två kallades—och ingen IQUE. Vi hade antingen rest hela vägen från Boston för att stängas ute, eller vi hade just vunnit en av de största utmärkelserna i barbecue. Namnet på detta recept ska berätta allt du behöver veta.
detta recept är perfekt för en fest eller stor samling—eller om du bara är på humör för att göra det är det en bra ursäkt att ha en fest. Så snart dina grannar får en doft av röken, kommer de säkert att komma runt ändå.
prisbelönt rökt BBQ BEEF BRISKET recept
ingredienser
1 hel, otrimmad nötkött, 16 till 18 pund (7,3 till 8.2 kg)
2 koppar (475 ml) Nötköttmarinadinjektion (receptet följer)
1⁄2 kopp (120 ml) Worcestershire sås
1 kopp (100 g) nötkött BBQ Dry Rub (receptet följer)
1⁄2 kopp (50 g) dalmatisk gnidning (recept följer)
3⁄4 cup (175 ml) Beef BBQ Marinade, uppvärmd (recept följer)
1⁄2 kopp (120 ml) IQUE BBQ sås (recept följer)
särskild utrustning:
marinad injektor, sond termometer, tunga aluminiumfolie, engångs
aluminium långpanna, isolerad kylare
instruktioner
trimma bröstet.
injicera bröstet jämnt över hela punkten och platta med Nötköttmarinadinjektion.
gnugga Worcestershire sås över hela bröstet. Generöst gnugga topp, botten och sidor av bringa med nötkött BBQ Dry Rub. Förpacka tätt med plastfolie och kyl i 4 till 8 timmar.
ta bort brisket från plastfolien och applicera ett andra lager av Beef BBQ Dry Rub, gnid sedan jämnt med Dalmatian Rub. Låt sitta vid rumstemperatur i 30 minuter.
Förbered rökare och bringa temperaturen till 250 f (120 F). Nötkött kan hantera en mer bestämd rök, och vi rekommenderar antingen hickory eller pecan som rökved.
placera bröstet på rökaren, fettsidan uppåt och rök i 6 timmar.
vänd brisketten. Applicera en lätt dammning av Beef BBQ Dry Rub till lägenheten. Koka i 2 timmar, eller tills köttets inre temperatur registrerar cirka 170 kg F (77 kg C).
Förbered för omslagssteget. Har praktiskt en sond termometer, tre 18-tums (45-cm) bitar av tunga folie, och varm nötkött BBQ marinad.
ta bort brisket från rökare. Forma en” båt ” med två bitar folie. Placera bröstfettsidan nedåt i båten (f). Sätt in sondtermometern i den tjockaste delen av lägenheten, i samma riktning som brisketens korn. Häll biff BBQ Marinade över brisket. Vik den tredje delen av folien tätt runt bröstet och ta bort så mycket luft som möjligt.
återgå brisket till rökaren och öka temperaturen inne i rökaren till 275 kg F (140 kg C). Koka tills bröstets inre temperatur är 200 F (93 C). Detta bör ta ungefär 2 timmar mer, för ungefär 10 timmar total tillagningstid. Ett annat sätt att mäta om bröstet är gjort är att kontrollera om det är ömhet i gaffeln. Om en gaffel kan glida in i köttet med nästan inget motstånd är det klart.
ta bort brisket från folie och häll ackumulerade juice i en kopp eller skål. Placera bröstfettsidan uppåt på folien. Låt köttet släppa sin ånga genom att vila i ungefär 10 minuter. (Om du inte gör det kan brisketten överkoka under vilofasen.) Häll den reserverade
marinaden över bröstet och linda tätt i folie. Lägg köttet i en tom kylare (utan is) och låt det vila i 2 timmar.
att servera: i en liten kastrull på medelvärme, varm IQUE BBQ sås. Ta bort brisketten från folien och reservera juicerna. Använd en skarp kniv, separera punktavsnittet från lägenheten. Skär punkten i 3/4 tum (1.7 cm) kuber och placera i en engångs aluminiumpanna. Kasta med IQUE sås, täck med folie och lägg tillbaka på rökaren i
30 minuter.
trimma en del av överflödigt fett från baksidan av lägenheten, vilket ger en jämn 1/4 tum (6 mm) fett. Vänd brisketten och skära penna-tunna skivor. Pensla varje skiva med den reserverade marinaden och strö över en annan dammning av nötkött BBQ Dry Rub. Fläktskivor på en tallrik, strö de brända ändkuberna runt kanterna och servera.
nötkött marinad injektion
ingredienser
1/2 kopp slaktare BBQ bringa injektion
2 koppar kallt vatten
eller
2 koppar låg natrium nötkött buljong
2 msk. Worcestershire sås
instruktioner
blanda Butcher BBQ Brisket Injection väl med kallt vatten.
eller
koka upp nötköttbuljong med nötköttbuljongbitar och Worcestershire sås. Låt svalna.
nötkött BBQ torr gnugga
ingredienser
1/2 kopp Kosher satt
1/2 kopp paprika
1/4 kopp chilipulver
2 msk. kumminfrön, malda
2 msk. turbinado socker
2 msk. nymalt svartpeppar
1 msk. nymalet vitpeppar
1 msk. vitlökspulver
1 msk. lökpulver
1 msk. chipotle pulver
1/2 msk. hickory pulver, valfritt
instruktioner
kombinera alla ingredienser i en liten skål och blanda väl. Förvara i en lufttät behållare i upp till 1 månad.
dalmatiska RUB
ingredienser
1 kopp Kosher salt
1 kopp grovmalt svartpeppar
3 msk. vitlökgranulat eller vitlökspulver
1 msk. chipotlepulver eller cayennepeppar
instruktioner
blanda alla ingredienser i en skål och förvara i en lufttät behållare i upp till 2 månader.
nötkött BBQ marinad
ingredienser
12 uns amerikansk lager
1 kopp låg natrium nötkött buljong
1 huvud rostad vitlök, kryddnejlika avlägsnas och bearbetas till en pasta
1/4 kopp rapsolja
1/4 kopp sojasås
1/4 kopp gul senap
1/4 kopp nötkött bbq torr gnugga
2 msk. krossade röda paprikaflingor
instruktioner
Lägg alla ingredienser i en murburk eller annan lufttät behållare. Täck och skaka kraftigt. Kyl i upp till 1 vecka.
IQUE BBQ sås
ingredienser
4 koppar packat brunt socker
1 1/2 koppar cider vinäger
1/2 kopp Worcestershire sås
1 msk. torkad timjan
1 msk. jord senap
1 msk. vitlökspulver
1 msk. slipad kummin
1 1/2 tsk. Szechuan pepparkorn (eller blandade pepparkorn), nymalt
1 1/2 tsk. långa pepparkorn (eller blandade pepparkorn), nymalt
1 1/2 tsk. chipotlepulver eller cayennepeppar
1 msk. tomatpulver, valfritt
1/2 msk. hickory pulver, valfritt
4 koppar ketchup
1/2 kopp lätt majssirap
2 msk. IQUE torr gnugga
instruktioner
gör gastriken i en medelstor kastrull på medelhög värme genom att koka brunt socker, cidervinäger och Worcestershire sås.
ta bort från värmen och tillsätt timjan, senap, vitlökspulver, kummin, malda Szechuan pepparkorn, malda långa pepparkorn, chipotlepulver och tomatpulver och hickory-pulver, om du använder. Låt sitta i 15 minuter.
rör i ketchup och majssirap, återgå till kaminen och låt sjuda på låg värme i 30 minuter. Ta bort från värmen och tillsätt IQUE torr gnugga. Låt svalna i kylskåp, helst i klämflaskor, i upp till 1 månad.