min första Munfull bucatini all’ amatriciana var på en liten restaurang undangömt på kullerstensgatorna i Trastevere. Jag var utmattad och dränkt från regnet när jag såg en trattoria med glada små lyktor på varje bord. På den första kalla dagen på hösten värmde den peppiga pastaen mig igenom. När det är väl utfört är det den typ av tillfredsställande maträtt som gör att du vill ha sekunder, tredjedelar, till och med fjärdedelar. Enligt min mening finns det ingen bättre introduktion till romersk mat.
Bucatini all ’ amatriciana är en ode till enkelhet-rik rökt fläsk, söta tomater, värme från chilipeppar och den skarpa, salta sparken av pecorinoost. Eftersom amatriciana är en klassisk maträtt har den en lång historia och eftersom den är Italiensk är denna historia kontroversiell och omtvistad. De flesta men inte alla är överens om att ”amatriciana” kommer från Amatrice, en liten stad i bergen som gränsar till Abruzzo cirka 100 mil från Rom. (Vissa romare hävdar att skålen verkligen är alla matriciana, utvecklad av romarna och att Amatrice inte har något att göra med sådan kulinarisk lycka). De flesta är överens om att skålen härstammar från gricia, en pastarätt gjord med peppar, ost och rökt fläskkäke, även känd som guanciale.
Bucatini all ’ amatriciana har en annan smakprofil än de flesta italiensk pasta. I sin renaste, mest klassiska form har såsen bara fyra ingredienser: härdat fläsk, tomater, ost och varm paprika. På grund av receptets dåliga Ursprung (detta var herdarnas maträtt, inte statsmän) finns det traditionellt ingen lök, ingen vitlök, inga örter. På grund av detta smakar det väldigt annorlunda än den välbekanta italiensk-amerikanska tomatsås som serveras med spagetti och köttbullar. Den moderna romerska versionen lägger ofta till lök, vitlök eller ett stänk torrt vitt vin. Bäst av allt kommer det med bucatini, en slags behagligt plumpened upp version av spagetti som har en oemotståndlig svampig yta för att suga upp såsen.
jag tillbringade några veckor med att leka med receptet och kastade in lök och vitlök som du ofta ser i den romerska versionen och ersatte pancetta för den klassiska guanciale. Jag försökte Marcella Hazans version med smör och olivolja men det smakade på norra Italien, inte Rom. Jag försökte receptet från Mario Batali – det var fyllt med de livliga smakerna av örter, morötter och vitlök, en härlig maträtt men inte den jag sökte.
till slut hittade jag ett recept som sammanfattade det bästa av amatriciana – enkel, precis tillräckligt med kontrast mellan ingredienserna för att få fram sitt bästa. Löken du hittar i romerska versioner ingår att lägga till en tillfredsställande textur crunch men vitlök är frånvarande.
på grund av amatricianas enkelhet är det enkelt att göra det i Italien. Du går till slaktaren, ber om un etto (100 gram) guanciale, köper några burkar tomater och du är i affärer. I staterna är det lite mer komplicerat. Om du har turen att bo i en stor stad nära en fin italiensk eller importerad livsmedelsbutik, kanske du kan hitta guanciale. Det är också tillgängligt via ett antal online-leverantörer, som AgBASE eller Zingerman ’ s. Guanciale har en hög fetthalt som ger den enkla pastan ett lyxigt djup.
om guanciale inte är tillgänglig är pancetta ett bra substitut. Men som du kan se på bilden ovan har guanciale (visad botten) ett betydligt högre fettinnehåll än pancetta (visad topp). Om varken guanciale eller pancetta finns i ditt närområde kan du alltid använda en mager bacon av högsta kvalitet. Den ständigt kunniga Patricia Wells föreslår blanchering av bacon i en minut i kokande vatten för att ta bort en del av sin rökiga smak. Om du ersätter antingen pancetta eller bacon, rekommenderar jag att du lägger till en extra matsked olivolja innan du sauterar löken för att kompensera för det lägre fettinnehållet.
ingredienser
- 8 oz. bucatini eller spagetti
- 1 T. olivolja
- 100 g eller 3,5 oz. guanciale eller pancetta (om kakor i kuber)
- 100 g riven Pecorino romano (om kakor i kuber)
- 1 gul lök, tärnad
- 1 14 uns. kan Italienska plommontomater
- tsk. pepparflingor, eller mer efter smak
Vägbeskrivning
1. Lägg en stor kruka med vatten för att koka. Sätt i en liten handfull storkornsalt.
2. Tärna guanciale i medelstora bitar, kuber på cirka 1/2 tum. Var försiktig med att torka köttet för litet, om så är fallet blir det lättare att överkoka och du siktar på ömt snarare än krispigt.
3. Sautee guanciale och varm peppar i olivoljan i en panna över medium värme. Så snart fettet blir genomskinligt, ta bort köttet och sätt att tömma på en pappershandduk.
4. Tillsätt lök till det gjorda fettet och sautee, rör om hela tiden tills det är genomskinligt. Tillsätt tomaterna och guanciale. Smäll på låg värme ca 5-10 minuter.
5.När vattnet kokar, tillsätt pastan. Traditionellt använder du bucatini eller spaghetti, men rigatoni är också en utmärkt partner för amatriciana. Koka pastan 1 minut mindre än förpackningens tillstånd. Töm pastaen och lägg den till pannan med såsen. Kasta med såsen och tillsätt pecorino romano, rör om hela tiden så att den smälta osten täcker pastan. Ta bort från värmen och servera omedelbart med ytterligare riven pecorino för att strö på toppen.
Serverar 4 personer som också äter en sallad, 3 hungriga människor eller ett svältande par som hoppade över lunch.