du kan säga att skillnaden mellan sås och sås är attityd. Det kokar ner till detta:
1. Om köttet är kokt vanligt eller mjölat, kommer de resulterande pannsaftarna att göra sås.
2. Om mjöl tillsätts efter att köttet är kokt för att tjockna pannsaften-ja, det är sås.
båda är läckra och gör huvudroll under semestern. Båda behöver bra panjuicer. För att få dem, steka kött i en panna som är tillräckligt stor för att hålla den. Om pannan är för stor kommer juicerna som tvingas från köttet att spridas och brinna. En panna med låga sidor är bäst eftersom de ger värmen större tillgång till köttet. Du får mer fasta bruna bitar, de härliga smakfläckarna som ser ut som misstag, om du steker kött utan att lägga det på ett rack. Använd också tillräckligt med salt och peppar på köttet så att de resulterande juicerna redan är snyggt kryddade. Och försök att steka kött utan att tillsätta onödig vätska.
sås
bakom sås är en holdover från sauteing – deglazing. Deglaze är ett enda ord som betyder att lossa de kokta dropparna i din stekpanna genom att tillsätta vätska och koka den på högsta värme. När kött lagar mat, lämnar deras droppar en” glasyr”, som framträder som avskyvärda bitar av mat som håller fast vid botten av stekpannan. Du kanske tror att de är brända, men dessa partiklar är den dolda smaken i många såser-det vill säga om du kan deglaze (eller om du föredrar, unglaze) pannan.
du kommer att deglazing i samma panna köttet rostade i, så tänk framåt. Stek inte i glas. I stället använda rostfritt stål, emalj-täckt gjutjärn, granit, eller andra legerade material som, efter tid i ugnen kan uthärda direkt värme från en brännare.
för att göra såsen: häll allt som rör sig (vätskor och juice) ur stekpannan i en mätkopp, men skrapa inte botten på pannan. Kyl koppen och lägg stekpannan på en brännare. På cirka 5 minuter, ta koppen ur kylskåpet och sked av så mycket fett som möjligt-det är OK om du fortfarande har lite. Häll vad som helst som finns kvar i koppen i stekpannan. Pannan kommer att hålla mycket lite innehåll vid denna tidpunkt. Vrid brännaren till hög. När du ser bubblande, Lägg till lite lager, vatten eller rött eller vitt vin (från 1/2 till 1 kopp). Njut av showen av rök, ett tecken på att det går bra. Använd en träspatel för att skrapa pannan ren som flytande bubblor. Rör om och skrapa ca 30 sekunder till 1 minut tills vätskan rensar sig och ungefär en tredjedel av den har kokat bort. Smaka. Om det behöver salt eller peppar, lägg till nu. Stäng av värmen. Om såsen fortfarande har små bitar av brunade bitar, och dessa är irriterande för dig, häll såsen genom en mini-sil som hålls över en serveringskanna.
ju längre vätskan kokar, desto mer kondenserad smak och desto mindre sås har du. Det är inte ovanligt att sluta med hälften så mycket sås som den ursprungliga volymen vätska. Därför kallas en sås av denna typ en ”reduktion.”
Gravy
Gravy är också gjord av panjuicer, men ännu viktigare, förlitar sig på förtjockningskraften hos mjöl eller majsstärkelse. I den här metoden använder vi mjöl.
Gravy kan vara mager eftersom pannjuicer, som innehåller fett, kan nästan helt avfettas på kort tid. Även om panjuicer kan kylas 5 till 15 minuter i en mätkopp, kommer fett att vara ganska synligt som ett gult lager som hänger över den återstående vätskan. Beroende på vad du har rostat kan du sluta med mer fett än juice, som med anka.
för att göra sås: efter rostning av en kalkon eller köttbit, skrapa allt som finns i pannan i ett glas 2-kopp mätkopp och kyl i 5 till 15 minuter. Sked av det gyllene lagret av fett. En glödlampa kommer att suga upp det lätt.
när fettet är borta, tillsätt kranvatten tills du har 1 1/2 till 2 koppar och häll allt i en medelstor kruka. Koka upp, avtäckt. Koka tills nästan hälften av det kokar bort. Lös upp 3 matskedar mjöl i 3 matskedar kallt vatten tills en jämn pasta bildas. Häll långsamt och rör om mjölpastaen, lite åt gången, i kokande juice tills sås blir så tjock som du vill. Du kanske inte behöver lägga till allt! Tillsätt salt och peppar, och sås är din!
Elaine Corn är en Sacramento-baserad frilansskribent och matlagningslärare samt författare till två böcker, Nu lagar du mat för företag och nu lagar du