Shio Koji: en fermenterad möglig Rismarinad som får maten att smaka bra

det är sällsynt att mögel uppnår livsmedelskändisstatus i USA, men koji—den gamla formen som ansvarar för miso, sojasås, skull och makgeolli—har gjort just det de senaste åren. Och ändå, medan kända kockar och restauranger med dedikerade testkök och jäsningslaboratorier har förespråkat Kojis dygder och de läckra produkterna som kan tillverkas av det, har det inte gjort språnget till de flesta amerikanska hemkök, där ”mögel” brukar betraktas som fienden och sexmånaders jäsningsprojekt tas bara på av ett litet antal entusiaster. Men det finns gott om läckra sätt att börja laga mat och experimentera med koji som inte kräver lergods crocks och månader av väntan. Shio koji är sättet att starta ner koji kaninhålet.

Vad Är Koji?

för att citera från Sho ’ s Obsessed profile of koji apostle Rich Shih:

”även om du aldrig har hört talas om koji, har du lagt den i munnen i en eller annan form. ’Koji’ avser alla korn som har inokulerats med formen Aspergillus oryzae, även om det kan, förvirrande, också hänvisa till själva formen. På japanska kallas mögelsporerna mer specifikt som koji-kin. Korn inokulerade med koji-kin kan producera en rad smaker och produkter som du sannolikt är mycket bekant med, från lite söt skull till nutty miso till intensivt smaklig sojasås.”

ett av de enklaste sätten att utnyttja Kojis smakpotential är att kombinera den med vatten och salt för att göra shio koji.

Vad Är Shio Koji?

Shio koji används främst som marinad för fjäderfä, kött och skaldjur. Den är gjord genom att jäsa en blandning av kornkoji (kokt korn, oftast ris, som har inokulerats med Aspergillus Oryzae och sedan torkat), salt och vatten för att skapa en grötstrukturerad produkt med en söt, funky arom.

som med andra koji kin-härledda ingredienser som sojasås och miso, ger shio koji smakligt djup till livsmedel som det kommer i kontakt med, tack vare proteasenzymer som bryter ner proteiner till aminosyror, som vi uppfattar som umami. Det är också rikt på amylasenzymer, som bryter ner stärkelse, vilket gör det lika effektivt för marinering av grönsaker. Denna enzymatiska aktivitet ökar inte bara smaken utan har också en texturell effekt på ingredienser, vilket gör kött och fjäderfä otroligt saftigt och ömt och stärker upp fisk på kort tid. Men shio koji är inte bara en marinad; den kan användas för att öka smaken av såser, dressingar, pickles, bakverk och till och med glassbaser.

hur man gör Shio Koji

för att göra shio koji behöver du någon form av kornkoji. Som tidigare nämnts görs kornkoji genom att inokulera någon form av kokt korn (oftast ris) med koji kin och sedan torka det. Om mögliga långsiktiga vetenskapsprojekt är din väska kan du hämta en kopia av Noma Guide to Fermentation för att lära dig att göra kornkoji för dig själv. Eller du kan köpa färdigt, granulärt ris koji-torkat, koji kin-inokulerat ris-online eller på japanska marknader och även i vissa avancerade stormarknader (leta efter det i samma kylda avsnitt där du hittar miso).

när du har lite ris koji på dina händer kan processen för att göra den till shio koji inte vara enklare, men det tar minst en vecka att jäsa. Kombinera ris koji med kosher salt i en lockbehållare och rör sedan i vatten tills saltet har lösts upp. Det allmänna förhållandet för shio koji är 5: 4: 1 i vikt av vatten till korn koji till salt (förhållandet justeras något i det bifogade receptet för att rymma volymetriska mätningar).

när blandningen är väl kombinerad och saltet är upplöst, poppa locket på din behållare av shio koji i tillverkningen och hitta en out-of-the-way plats i ditt hem för att jäsa det vid rumstemperatur. Det enda praktiska arbetet du behöver göra under jäsningsprocessen är att röra om blandningen en gång per dag. Detta säkerställer att riskornen beläggs jämnt med vätskan, vilket får en alltmer mjölkaktig färg samt en söt och funky arom.

efter en vecka kommer shio koji att tjockna till en grötliknande konsistens och luktar fruktig och behagligt jäst. Beroende på årstid och temperaturen i ditt hem kan denna jäsningsprocess ta en dag eller två längre, men det är bra att gå mellan sju och tio dagar. Vid denna punkt, pop shio koji i kylskåpet och förvara den där tills du är redo att använda den.

Hur Länge Kommer Shio Koji Att Hålla?

liksom miso och sojasås kommer shio koji att hålla länge i kylen i en lufttät behållare; på bilden ovan kan du se att satsen till vänster var 10 månader gammal när jag startade den till höger. Av denna anledning, Jag gillar att göra stora partier av shio koji som jag kan doppa i när jag vill ge ett protein shio-koji marinad behandling eller lägga till några funky sötma till en sås eller dressing.

de flesta recept för shio koji hävdar att det kan kylas i upp till sex månader, men den 10 månader gamla satsen jag hade var fortfarande helt bra och visade inga tecken på kvalitetsnedbrytning. Det är svårt att föreställa sig att ett parti shio koji går dåligt innan du använder det (förutsatt att du lagrar det ordentligt).

Ska Du Köpa Beredd Shio Koji?

förberedd shio koji finns att köpa, men jag rekommenderar inte att du använder den. När vi experimenterade med shio koji på Cooks Science testade vi en hel del butiksköpta shio koji och fann att de flesta kommersiella versionerna var alltför söta och ofta hade alkohol tillsatt för att förlänga hållbarheten. De tillsatta sockerarterna i dessa versioner av beredda shio koji förändrar sin smak och gör dem svårare att laga mat med, vilket får mat att bruna och brinna mycket för snabbt. Medan du gör det själv kräver lite planering, är det värt det och kräver ingen betydande ansträngning.

hur man använder Shio Koji

så du har gjort ett parti shio koji, och det sitter nu på baksidan av ditt kylskåp och väntar på att du ska släppa loss sin potential. Så hur ska du gå om att använda den? Först och främst är det en av de enklaste och mest effektiva marinaderna runt. Men shio koji har också andra användningsområden! Lägg det till såser, dressingar, bakverk, lakto-fermenterade grönsaker och mycket mer! Här är några av våra favoritanvändningar för shio koji, som jag kommer att fortsätta lägga till när vi experimenterar mer och mer med det i testköket.

marinad för fjäderfä, kött och fisk

den vanligaste användningen för shio koji är som marinad eller botemedel mot fjäderfä, kött, skaldjur och till och med grönsaker. För proteiner, slather upp dem med shio koji och låt dem hänga i så lite som 30 minuter och upp till 24 timmar, beroende på storlek och typ av Ingrediens du arbetar med. Generellt sett, ju större matbit, desto längre bör du marinera den. Med tiden kommer shio koji att börja bota ingrediensen den är i kontakt med, så känsliga livsmedel, som fisk, bör marineras under en kortare tid.

du kan bestämma om du vill lämna strukturen på shio koji som den är, i dess grötliknande tillstånd, eller surra upp den med en mixer för att göra en mjuk, krämig marinad. Det kommer att vara effektivt på något sätt. Jag brukar blanda det när jag letar efter en jämn, polerad yta på slutprodukten (jag har ett recept på koji roast duck som släpper snart) och lämnar det grovt när jag marinerar något som kommer att ha en skorpliknande yttre (som en biffstek).

när du är redo att laga mat, Torka av överskott av shio koji från ytan av din mat för att förhindra att den brinner och laga sedan som vanligt, även om du måste hålla ett öga på saker eftersom koji-behandlade ingredienser tar färg mycket snabbare (som är fallet med de flesta marinader som vanligtvis innehåller någon form av socker).

individuella fiskfileter, kammusslor och räkor kan marineras i så lite som 30 minuter med shio koji, vilket kommer att stärka dem, hålla dem saftiga och krydda dem med en perfekt balans mellan smaklig och söt smak.

biffar, kotletter, kycklingbröst och liknande bör marineras i minst en timme och upp till några timmar.

större styckningsdelar, särskilt ben-i bitar av kött eller fågel, är bäst marinerad över natten (minst 12 timmar), vilket ger proteasenzymer tid att göra sin magi, bryta ner proteiner och krydda köttet. Behandla stora stekar som om du torkar dem: sätt dem på ett trådfodrat bakplåt efter att ha slatherat dem med shio koji. Som med vanligt koshersalt kommer salthalten i shio koji att arbeta sig in i köttet och torka ut stekens yta samtidigt.

för mindre föremål som du inte sårar eller rostar (som koji duck confit-receptet som jag snart kommer att publicera) kan du marinera dem i förseglade blixtlåspåsar.

smakförstärkare för såser

Shio koji kan också användas för att stöta upp smaken av såser och dressingar. Tillsätt smakligt djup i en sås eller jus genom att röra i en liten blandad shio koji. Prova det i salladsdressingar-koji Caesar sallad är mördare, jag lovar dig-eller vispas i din favorit pan sås. Shio koji har en kan inte-helt-sätta-din-finger-on-it magiska smak som tår linjen mellan salta och söta på bästa sätt, och det finns så mycket utrymme för utforskning med det. Så gör dig själv en sats och börja koji-matlagning!

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.