typer av endiv och cikoria
belgisk endiv (witloof endiv, fransk endiv): belgisk endiv är skotten av witloof cikoria växt. Det finns en nyfiken process involverad i att odla dessa bleka, bittersöta grönsaker. Det börjar i fältet, där fröna sås och växterna får lägga ner rötter och faktiskt växa en cikoria växt. Växternas toppar klipps av till en punkt som inte dödar växten men låter rötterna fortsätta växa. Rötterna grävs sedan upp och flyttas till kalla ramar där växterna tvingas växa täta, kompakta huvuden som kallas chicons. När den är redo att skörda, skärs chicon, som är den belgiska endiven som kommer till marknaden, från toppen av cikoriaroten för hand.
det finns både vit belgisk endiv och röd belgisk endiv. Båda är kulformade, men det vita har vitt kött och mycket blekgula spetsar medan det röda har samma vita kött med ljusröd-lila spetsar. Eftersom odlingen av belgisk endiv är arbetsintensiv är den vanligtvis ganska dyr.
cikoria: även om detta är det övergripande namnet på den grupp av växter som innehåller endiver, kommer den gröna som säljs som cikoria från familjen C. intybusside. Den kommer i ett löst huvud av lockiga kanter, bittersmakande gröna. Det ser mycket ut som lockigt endiv, men bladen är mer enhetligt gröna och bredare. Det tenderar också att vara bitterare.
Curly Endive: Curly Endive, en sann endiv, kommer i en lös-headed gäng med trasiga kanter. Hjärtat i den lockiga endiven är gul medan de yttre bladen är gröna. När den läggs till en sallad fungerar dess bittra smak bra som en kontrapunkt till andra, sötare salladsgrönsaker.
Escarole (Batavian endive): denna medlem av cikoriafamiljen kommer från den endiva sidan. Den växer i lösa, långsträckta huvuden och har breda, vågiga löv med släta kanter. Smaken är lite bitter, men mildare än cikoria—även om de inre bladen, som med cikoria, inte har så skarp en bit som de yttre bladen. Escarole kan rivas och läggas till en sallad eller kokas som en matlagningsgrön.
fris: Detta är ett annat namn för lockig endiv (ordet fris bisexe betyder lockigt på franska), men traditionellt säljs det vanligtvis i sin unga, ömma form. Bladen är små, mycket delikat frilly och ljusgröna till gulvita.
Radicchio: en sallad grön med en något kryddig underton, radicchio finns i en rad färger från ljusgrön till djup lila-röd.