Naturligt smaksatt arabisk Glass
Food heritage expert Zeinab Jeambey utforskar ursprunget till arabisk glass och jagar i hela Libanonproducenter som fortfarande håller hemligheterna att göra denna efterrätt som vi längtar efter under vintern och sommaren.
historien om glasstillverkning sträcker sig tillbaka århundraden och dess utveckling var omfattande för att bli den delikatess vi tycker om idag: is smaksatt med fruktjuicer eller fruktmassa eller fryst mjölk sötad med honung, frukt och nötter och förtjockad med stärkelse, ägg eller tandkött. Oändliga var kombinationerna och teknikerna för glasstillverkning i antiken och trots dess många utvecklingar kan den traditionella beredningen av arabisk Glass ”Bouzet al Da” fortfarande hittas över Libanon.
is togs från Sierra Nevada-bergen runt dagens Granada och fungerade som en delikatess i kalifernas domstol, de islamiska härskarna i arabiska Andalusien. Smaksatt med fruktjuicer och sötad med socker eller honung, det var eftertraktat som förfriskning mitt i sommarvärmen och kallades sherbet, föregångarordet för vår nuvarande dagsorbet. För kaliferna bosatta i Damaskus togs is Från Mount Hermon för att kyla mjölk under glasstillverkningsprocessen.
Dondurma eller glass på turkiska
ursprungligen kallades den rika glassen Bouzet Al Da’ Qaymaa Al Arab. Araber har en lång historia av uppfödning av nötkreatur och har alltid varit stora mjölkkonsumenter. Nyuppsamlad mjölk placerades i behållare för att svalna över natten, varefter den överfördes till andra behållare för uppvärmning och pastörisering. På grund av nattens svalhet skulle de inre kanterna på originalbehållaren täckas med en tjock krämfoder. Producenterna skulle skopa den från behållarväggarna med sina händer och bilda en form som liknar en krämkott, därav nomenklaturen Qaymaa al Arab; Qaymaa är diminutiv av Qomee eller kon.
till skillnad från traditionell glass i Europa är arabisk Glass tjockare och mer elastisk. Den består huvudsakligen av mjölk, grädde, salep, mastic gummi och socker. Kombinationen av dessa ingredienser ger en rik krämig smak och en gummy konsistens. Saleppulver, extraherat från knölen av en typ av orchid, är ett förtjocknings-och smakämne. Mastic gum, ett harts extraherat från mastixträdet, är ansvarigt för chewiness såväl som smaken av glassen.
Bouzet al Da’ är en traditionell version av arabisk Glass, namnet hänvisar till dess tillverkningsteknik där mjölk som har värmts med salep, masticgummi och socker fryses sedan och pundas med en stor träpestel tills den når en tjock, elastisk konsistens. Till denna tjocka massa tillsätts grädde och pistasch, sedan viks Glass i en schweizisk rullform och beläggs med mer strimlad pistaschmuttrar.
libanesiska städer och byar är rikligt med tecken på arabiska glassbutiker men inte alla är den traditionella Bouzet Al Da’, även om de fortfarande tar namnet arabisk Glass. Så vad är skillnaden?
ett stopp vid Bouzet Al-Nashawati i Khalde, 12 km söder om Beirut, belyser detaljerna i arabisk glasstillverkning. ”Den unika egenskapen ligger i användningen av salep-pulver och mastikgummi”, förklarar Ghassan Hamad, butikschefen. ”Skillnaden mellan den vanliga arabiska glassen och Bouzet Al Da’ ligger i den större mängden salep och tuggummi som används, vilket ger den en tjockare konsistens, och i den dunkande tekniken, som endast används vid beredningen av Bouzet Al Da’ ”. Den dunkande tiden och tekniken – som definierar graden av fasthet hos glassen och därmed dess chewiness – förblir glasskockens hemlighet.
Ashta smaksatt glass
grundat av Mr. Mohammad Al Nashawati 1920, Bouzet el Nashawati shop specialiserat sig på Bouzet el Da’, och producerar och distribuerar över hela Libanon. Den ursprungliga och vanligaste smaken av Bouzet Al Da ’ är ashta, eller clotted cream, rullad i pistaschnötter. Den lilla butiken i Khalde experimenterar med ovanliga blandningar och smaker utöver det grundläggande, såsom Bouzet al Da’ gjord med choklad, rullad i hasselnötter eller en original smak gjord med mullbär eller jordgubbe och rullad i pistasch eller hasselnöt. För älskare av den vanliga arabiska glassen kan en rad olika smaker hittas som pistasch, cashew, mandel, hasselnötter och Ashta förutom många fruktsmaker med naturliga frukter som används vid tillverkningen. I fruktglassen använder Al-Nashawati inte mjölk.
från kusten till hjärtat av Bekaa-dalen döljer byn Saghbine en dold skatt, den småskaliga glassmakaren Joseph Masrouaa, som ärvde traditionen med glasstillverkning från sin far. Masrouaa är också den lokala frisören och hans glassbutik och frisörsalong är grannar. Den lilla glassbutiken, som ligger i byns huvudgata, är lågmäld med det enkla tecknet ”Saghbine Natural Ice cream. Saft”. Det är inte svårt att få Masrouaa att prata om sin glassmakande passion. Han avslöjar snabbt ett faktum som skiljer sin glass från många andra; han använder färsk getmjölk från lokala bönder snarare än från mjölk från nötkreatur, för att förbereda sin Glass, liksom färska ingredienser för sina frukt-och citrussmaker. När han fyller kottar med glass för provsmakning är glassens elasticitet synlig. ”Kvaliteten på salep som används är nyckeln till att uppnå glassens önskvärda konsistens”, förklarar Masrouaa. Han insisterar på att ”salep från Istanbul är bäst!”
Joseph Masrouaa i sin ödmjuka glassbutik
Masrouaa, värd på darb el karam food trail, skapar sin grundläggande blandning av mjölk med salep, mastic gum, apelsinblomvatten och socker. Bearbetad i sin glassmaskin utvecklas denna blandning till en mjölksmakad glass med rika, läckra aromer av salep och mastik. Till det ursprungliga receptet lägger han till färska blandade frukter för att skapa fruktförbättrade smaker. Saghbine Natural Ice cream shops smaker förändras med säsongens frukter-förvänta dig allt från mandel, mjölk, choklad, jordgubbe, pistasch, honungsmelon, vattenmelon, citron och mullbär. Och hans lemonad är lika känd som hans glass och helt värt ett försök.
arabisk Glass är fortfarande en av höjdpunkterna i delikatesser som Mellanöstern har att erbjuda, med livliga smaker som kännetecknar regionen som ros, ashta, pistasch och mullbär. När sommaren närmar sig och temperaturen stiger, inbjuder vi dig att jaga de dolda frysta pärlorna över hela landet. Utforska de traditionella småskaliga glassproducenterna från by till stad och smaka på er själva. Denna gamla tradition lever fortfarande och väl i Libanon och i sin smak lever matarvet från det förflutna vidare.
var att smaka arabisk Glass runt Libanon
Saghbine naturlig glass-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine Village, Main Street, West Bekaa. Erkänd för att använda färsk getmjölk, säsongsbetonade frukter och naturliga smaker.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) khalde motorväg, Khalde.
Al Malek Sweets: (79 157546 )basta street, mot polisstationen och (01 815007) Tarik Al jadide, nära Al Makased Hospital, Beirut. Specialiserar sig på arabiska sötsaker och Bouzet el Da’ Ashta-smak, med färsk mjölk, salep, grädde och mastikgummi.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) achkout rondellen, Achkout). Färska säsongsbetonade frukter används för att göra smakerna för denna traditionella arabiska Glass. En annan höjdpunkt är rosenvatten arabisk Glass, handgjord av destillerade rosor. De är också kända för sin Roulot Ashta.
Ya mal al Sham: (71 874093) Saida huvudingång, vänd punkt centrum, Saida. Ägaren, Jalal Abou Al Shamat, av denna restaurang-caf Kazaki gör den traditionella Bouzet Da’. Distincitve för sin starka salep smak.
denna artikel presenterades i Lebanon Traveler magazine .