den som har gjort djupdykningen i regionala amerikanska pizzastilar vet att den välbekanta, floppy street slice bara är toppen av isberget. Förkolnade, musslor är namnet på spelet i New Haven, marinara-toppade torg kör Detroit, kyckling-och grillsåsavvikelser steg från Kalifornien, och i vissa hörn av Mid-Atlantic-regionen, tomatpaj är kung. Bakad i rektangulära plåtpannor och minimalt toppad med tomatsås — eller bakad i skarpa rundor som kan dubbla som vanlig gammal pizza — det är praktiskt taget omöjligt att fastställa var den här snygga varianten föddes.
men vad är en tomatpaj exakt? Vissa tomatpajer, som de som är populära i Philadelphia bagerier, spårar tydligt sina rötter tillbaka till Sicilien, där tjocka, rektangulära pizzor toppades med hackade tomater, ansjovis, lök och oregano — men sällan någonsin ost — innan de glider in i vedeldade ugnar. Detta ostfria recept härstammar från den södra delen av Italien, där tomater och oliver är rikligare än mjölkkor. På något sätt under sin transatlantiska resa, sicilianska pizza kasta lök och ansjovis och döptes, Ellis Island–stil, ”tomat pie.”
under 20-talets tur flockade italienska invandrare till Philadelphia. Enligt uppgifter från perioden var staden hem för 17 000 italienska invandrare 1900; bara 10 år senare skulle det antalet mer än fyrdubblas till över 76 000. Dessa nykomlingar tog med sig den rutiga bordsduken och Chianti-stilen av italiensk-amerikansk matlagning som har blivit komfortmatnormen kring dessa delar, tomatpai ingår. Dessa dagar behåller skålen en lojal följd i bagerier och pizzerior i Philadelphia och dess omgivande förorter, liksom i norra Delaware och över floden i New Jersey, där den omvandlas till ett helt annat djur.
Scott Wiener, en pizza tour guide och stolt ägare av en världsrekord pizza box samling, bryter ner skillnaderna. ”Det finns Philly bakery-stil och sedan finns det Trenton-stil”, säger han. ”Bageri tomatpajen börjar med pan-proofed, focaccia-liknande deg som är toppad med en tjock tomatsås, har liten eller ingen ost och serveras vid rumstemperatur.”Trenton-stil tomatpaj, under tiden, är i grunden ett annat namn för en regional pizza stil med en tunn, krispig skorpa som är toppad först med ost, sedan färdig med en lätt krossad tomat.
Men South Philadelphia, där de flesta av de italienska invandrarna från 20-talet bosatte sig, hävdar att det är landets epicentrum för tomatpai, oavsett hur det definieras. Skönheten i Philly – stil tomatpaj är att många av de bästa bakas i samma ugnar som hoagie-rullarna som rymmer stadens bästa cheesesteaks och grillade smörgåsar, och ibland gjorda av samma deg.
Louis Sarcone är femte generationens ägare av Sarcone ’ s Bakery, en Ninth Street-häftklammer som har bakat stadigt sedan hans farfar tog över verksamheten tillbaka 1918. Sarcone ’ s är en av en handfull Philly-bagerier som har varit djupt i tomatpajspelet sedan Taft-administrationen. Dess betydande skivor av rikt sauced tomatpai serveras rumstemperatur, med inget annat än ett ark vaxpapper och en papperspåse. Eftersom Sarcone fungerade som ett bageri och inte en pizzeria, började tomatpai här som en grab-and-go måltid, bakad i början av dagen och skivad för kunder att snacka på efter att ha plockat upp sina dagliga bröd — varför det traditionellt åtnjuts vid rumstemperatur och inte varmt ut ur ugnen.
vad sägs om Södra tomatpaj?
att lägga intrig till tale of tomato pie är en smaklig sydlig variation som har mycket närmare band till mer bekanta pajer än sina kusiner i norr. Trodde att skapas i Carolinas långt innan italienska invandrare började vända ut pizzor, omfattar denna salta paj baselementen i sommarens favoritsmörgås, tomater och mayo och lagrar dem i ett fläckigt pajskal med en hälsosam mängd strimlad ost och lök, och kanske några örter om du känner dig snygg.
bageriet använder fortfarande samma recept som utvecklats av Louis mormor. På typiskt nonna-sätt hade hon ett litet kök på baksidan av bageriet där hon skulle simma såsen (det kallas alltid sås runt dessa delar), toppa hennes runda tomatpajer och placera dem i bageriets fönster. Men pajen har utvecklats under åren från den runda formen till en rektangulär affär. ”Det var i grunden vad folk bad om”, säger Sarcone om shape shift. ”De flesta pizza salonger som kom till Amerika, de gjorde den traditionella runda paj.”
byter till en plåt, Sarcone gör nu mellan 20 och 30 pajer om dagen i en massiv härdugn som mäter 600 kvadratmeter. Det var en tid då Sarcone gjorde trippel som visade sig nära 100 pajer på en hektisk fredag. ”Sedan dess förändras det,” säger han. ”Människor håller sig borta från gluten, håller sig borta från bröd helt och hållet — det förändras med tiden.”Trending carb fads åt sidan, det finns något om den rika och nästan söta såsen ihop med Sarcones vackert lätta och smidiga skorpa.
några kvarter söder om Sarcones förändras saker på en annan älskad tomatpajdestination, Iannelli ’ s Bakery. Bageriet genomgår för närvarande några seriösa renoveringar, men Vincent Iannelli, sonson till den ursprungliga ägaren, var glad att dela sin syn på husets specialitet. ”Det är en ostfri pizza”, säger han och förklarar bageriets definition så enkelt som möjligt. ”Och min frisör sa till mig att det är vegan; han är vegan.”
med anor från 1910 öppnade Iannellis lilla skyltfönster med bara två saker på menyn: bröd och tomatpaj. Och medan menyn har expanderat genom åren, dessa två original behåller sin synergistiska relation. ”Många ställen använder olika ingredienser för att göra deg, men vi använder samma deg för allt, för att göra vårt bröd, för att göra vår tomatpaj”, säger Iannelli. Han tillskriver också populariteten hos sin paj till dess enkelhet. ”Tomatpaj blev en riktig häftklammer-det blir faktiskt mer och mer populärt eftersom många inte visste vad det var . De visste aldrig att något kunde smaka så fantastiskt utan ost.”
Bageriskivor tomatpaj dyker upp över hela staden, varav några tar några allvarliga friheter med den klassiska formeln. Cacias Bageri i södra Philadelphia har ett fönster fullt av unika Philly-skivor: Det finns ostliknande rutor av sicilianska, garlicky vita spenat-och broccoliskivor och kärlek-det-eller-hatar det bitar av pizzaz, en South Philly-anomali toppad med amerikansk ost, skivad bananpeppar och tomater som ingen är helt villig att ta kredit för (men har fortfarande gott om fans). Cacias tomatpaj är mindre än andra pajer i stan, med en tunnare skorpa och mer liten serveringsstorlek. Den tangy såsen sprids tjockt över en tillfredsställande squishy skorpa som nästan kunde sub in för en skiva Pullman loaf.
men på väg ut ur Philadelphia-området genomgår tomatpaj en metamorfos när den korsar bron över till New Jersey. Trenton – stil tomatpaj är motsatsen till Philadelphia version: medan Philly paj är tjock och mestadels fri från ost, Trenton tomatpaj är en tunn crusted affär som inverterar den typiska pizza sås på botten, ost på toppen formel.
dessa dagar, Mercer County township of Robbinsville, som ligger strax öster om Trenton, är hjärtat av Jersey tomatpaj land, tack vare Pappas och De Lorenzo ’ s — OGs av Trenton-stil tomatpaj. De ligger nu bara några minuter från varandra i Robbinsville, men kunde inte vara mer annorlunda.
Papa ’ s är den självutnämnda äldsta tomatpajrestaurangen (inte bageri) i USA, som går tillbaka till 1910. Kärleksfullt är pappas tomatpaj nästan identisk med en vanlig, rund pizza. På frågan om sätter pappas tomatpaj bortsett från en mer traditionell pizza, en veteran servitris förklarar, ”det är i grunden pizza i omvänd. Det är lite tunnare, vi använder ungefär tre fjärdedelar av mängden ost och såsen följer på toppen.”Smakvis, det här gör inte så stor skillnad.
den smalaste av alla tomatpajoperationerna måste vara De Lorenzo’ s, en cirka 1936 restaurang som flyttade till Robbinsville Från Trenton tillbaka 2007. Medan lokalen kan vara mer polerad, är den knäckande tunna pizzaen gjord med ett recept som har förblivit orört i 80 år. Den anländer till bordet ångande varmt och skärs i oregelbundna rektanglar prickade med mer ljus, tomatsås än strimlor av gooey mozzarella.
men det är i Blackwood, New Jersey — en timme bort från Robbinsville men tvärs över floden från Philadelphia — där Holy Tomato, en relativ nykomling till tomatpajscenen, talar om de oväntade och unika regionala möjligheterna till maträtten. Tar över Alfreds Tomatpaj, en älskad butik, Terri Berkholder, en Oklahoma-transplantation, och hennes trio av döttrar hyrde utrymmet och receptet. Dessa dagar, butiken är utrustad med målade väggar, blommiga dukar, och en Trenton-liknande meny med skarpa crusted pajer som går långt utöver de stränga erbjudanden från de ursprungliga ägarna.
på frågan om vad som skiljer tomatpai från pizza, förklarar Berkholder att vad folk tycker om tomatpai i Philadelphia är helt annorlunda än vad folk i Jersey föreställer sig. ”Vi vet inte, vi gillar bara yumminess”, säger hon. ”Och så här gillar vi det, och det här är vad vi gör.”
Caroline Russock är redaktör för Zagat Philadelphia. Tidigare spelningar inkluderar prövning tusentals recept för allvarliga äter, bartending på landsbygden Sicilien, och kör en fransk bistro i San Diego. Maria Young är en frilansfotograf baserad i Philadelphia.
redaktör: Erin DeJesus