vi skulle aldrig berätta för dig att bränna din mat. Ingen gillar det. Vi skulle inte ge dig ett öra av majs som smulrade till svart damm när du rörde det eller en kycklingvinge som liknade en klump kol mer än det gjorde något ätbart. Bränd mat är inte bra. Men vi kommer att berätta för dig att char din mat. Vi gillar förkolnade mat en hel del.
men vad är skillnaden mellan bränd och förkolnad? Det verkar som om vi pratar om samma sak, eller hur? Mycket mörk färg på utsidan av en grönsak, frukt eller protein. Är det förkolnat? Eller bränd? Det kan vara antingen! Det som skiljer de två är hur långt du tar denna smakbyggnadsprocess.
låt oss börja med brända. När du bränner en bit mat tillåter du proteinerna och sockerarterna i den att gå förbi karamelliseringspunkten till ett helt svart, karboniserat tillstånd. Bränd mat är per definition överväldigande bitter – de andra smakerna som finns kommer obehagligt att överskuggas av akridness. Du vet hur du ibland glömmer att ställa in en timer och bara kommer ihåg att du har kakor i ugnen när ditt röklarm börjar gå av? Ja: det är bränt. De subtila smakerna av smör och socker och choklad och vad du än lägger i dem är knappt detekterbara över den intensiva skärpan i sina brända bottnar. Inte bra!
Alex Lau
Char, å andra sidan, handlar om balans. När vi pratar om att Charra en bit mat ber vi dig faktiskt att bränna den—att ta något över kanten mellan karamelliserad och karboniserad. Skillnaden är att du tillåter det att hända, och stoppa processen vid en punkt där bitterheten du har utvecklat kommer att vara en välkommen kontrast till de andra smakerna i mixen. Livsmedel med mycket naturligt socker i dem, som sötpotatis, majs, rödbetor och paprika, smakar bra med lite röding eftersom de nyinförda bittera anteckningarna faktiskt ökar din upplevelse av deras sötma. Du skapar komplexitet, vilket är bra.
i detta sammanhang har skillnaden mellan något som är behagligt förkolnat och katastrofalt bränt att göra med förhållandet mellan brända till icke-brända delar. Om du steker kilar av sötpotatis tills den ena sidan är svart, kommer de att vara läckra, med mycket sötma för att runda ut paketet. Men om du låter samma bitar gå tills de är mörka överallt, kommer de akrida smakerna att vara det enda du smakar. Bummer! Samma sak gäller majs. Vi gillar att char majs tills vi har en fin blandning av toasty-charred kärnor och söta, saftiga, vilket skapar komplexitet i vad som annars skulle kunna vara en one-note ätupplevelse. Men ett öra av majs där alla kärnor är svarta? Inte så mycket.
så nej: förkolnade och brända är inte samma sak. Men om du inte är försiktig, förkolnade kan vända sig till brända snabbt. Det är viktigt att hålla ett öga på vad som händer med din mat och ta bort den innan något vackert vänder sig till något tragiskt. Vi är inte på marknaden för en tragedi. Vi är på marknaden för smak.
och vi är definitivt på marknaden för lite förkolnad majssalsa:
få detta recept
