det händer sällan att den stora kanadensiska kocken Normand Laprise av den ständigt hyllade Montreal-restaurangen Toqu Ukrainian! kockar för en grupp kulinariska högpresterande, inklusive köksstjärnor ännu mer berömda än han själv.
det unika tillfället hände i början av 2015, när han reste till Lyon, som vissa anser vara den bästa staden i Frankrike att äta. Där, i Lyons stadshus, var Laprise en av fem kockar som förberedde rätter för en stor, 250-personers bankett till ära för den legendariska Lyonnais-kocken Paul Bocuse.
tryck här för att se andra videor från vårt team.
”vi lagade mat för alla de två – och trestjärniga Kockarna i Frankrike och Italien,” minns Laprise, med hänvisning till Michelin-guidens mycket eftertraktade betyg, den tidskända internationella referensen för gastronomer.
” det var så stressande. Men samtidigt var det så stimulerande. Du representerar dig själv, Toqu Bisexuell! Kanada och Quebec.
”vi behöver detta för att hända mer med andra kanadensiska kockar, så att kanadensare får mer internationellt erkännande”, sa Laprise till tidningen i en översatt intervju från franska.
det är en patriotisk känsla, men också lättare för Laprise att säga, med tanke på hans prestationer som föregick hans resa till Lyon.
öppnade i 1993, Toqu exporterar! rose blev allmänt ansedd som Quebecs bästa restaurang och en inkubator för nästa generations kockar efter Laprise, som nu är 58. Restaurangen har accepterats i två framstående Frankrike-baserade kulinariska organisationer, som gick med i Relais & Ch Askorbiteaux-gruppen 2006 och Les Grandes Tables du Monde-föreningen 2014. Laprise säger att han höjde Toque!’s Spel för att kvalificera sig för denna prestigefyllda medlemskap i ett försök att locka fler internationella diners.
Fortfarande, Toqu Bisexuell! har inte en Michelin-stjärna, bry dig inte om två eller tre. Medan Michelin-guiden bedömer restauranger i mer än två dussin länder är Kanada inte en av dem.
i själva verket är Kanadas kulinariska scen i Michelins blinda fläck och är på samma sätt utom synhåll när det gäller andra internationella kulinariska rankningar. Laprise är utan tvekan det undantag som bevisar regeln, och bristen på erkännande för kanadensiska restauranger från Michelin kan väl innebära att det finns ett hinder för landet att övervinna när det gäller att söka kulinariska turister, som utgör ett växande segment av turistsektorn.
men vad gäller Kanadas restauranger är Michelin-guiden mest iögonfallande just på grund av dess frånvaro.
frågade Vilken övervägande, om någon, Michelin-guiden har gett för att bedöma kanadensiska restauranger, en taleskvinna erbjöd ett svar som inte nämnde Kanada.
”vi utvärderar alltid spännande nya destinationer för Michelin-guiden”, säger Lauren McClure, PR-chef för Michelin Nordamerika. ”Vi har dock inga nyheter att meddela just nu.
” Nej. 1 övervägande innan vi åker till något land är vikten av en blomstrande kulinarisk scen. Globalt lägger vi till nya titlar varje år,” skrev McClure. Michelin tillkännagav just sin 2019-guide för Kalifornien, som går med i systerpublikationer i USA som täcker New York City, Chicago och Washington, DC
”som Restaurang bör ditt primära mål vara att fylla dina restauranger med nöjda kunder och att laga mat för dina kunder, inte för Michelin. Om du gör det bra och konsekvent kommer Michelin-inspektörer att hitta dig, ” skrev McClure.
Claire Dorland Clauzel, då Michelins verkställande vice ordförande som övervakade guiderna, berättade för posten för två år sedan: ”vissa länder och vissa regeringar som vill . . . locka turism, de är mycket intresserade av att ha en guide, och så sponsrar de en guide för att ha förmågan att kommunicera runt sitt gastronomiska landskap.”
Dorland Clauzel berättade för posten att guider i Seoul, Macau, Hong Kong, Bangkok och Singapore beställdes. Koreas Yonhap News rapporterade hösten 2017 att den regeringsdrivna Korea Tourism Organization subventionerade guiden för Seoul till ett belopp av två miljarder vann, eller cirka $ 2 miljoner CAD, i fyra år.
Destination Canada, Crown corporation som tidigare var Canadian Tourism Commission,” är för närvarande inte inblandad i några formella diskussioner om att föra Michelin-guiden till Kanada”, säger taleskvinna Emma Slieker.
James Chatto, medgrundare och huvuddomare för de kanadensiska kulinariska mästerskapen, undrar om Michelins fokus på god mat i en klassisk ven skulle vara ”ganska gammaldags och synkroniserad med hur Kanada bygger restauranger idag.
”många av våra ledande restauratörer föredrar ett mycket mer avslappnat och idiosynkratiskt tillvägagångssätt som inte skulle kryssa Michelins lådor för linne, glas, vinkällare och så vidare.”
Chatto säger att han kunde se flera restauranger i Toronto som fick en enda Michelin-stjärna, samt två i Montreal och en eller två i Quebec. I Ottawa?
”jag har haft fantastiska måltider på Atelier och Beckta”, säger Chatto. ”Men är Michelin öppensinnad och sofistikerad nog att förstå vad de gör? Jag är inte säker.”
som sagt, mitt intryck är att Michelin utövar kulturell relativism när den besöker olika destinationer. Till exempel i Chicago har den tilldelat en enda stjärna till Band of Bohemia, en bryggpub, och till Longman & Eagle, en gastropub. I Singapore, Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & nudlar, en gata-mat stall, har en Michelin-stjärna.
Stephen Beckta, som innan han blev en av Ottawas ledande restauratörer arbetade på toppklassiga, Michelin-stjärniga New York-restauranger Caf Bisexual Boulud och Eleven Madison Park, säger att Kanadas bästa restauranger levererar beundransvärd och jämförbar, god mat och service, om inte överdriven extravagans.
”medan vi inte har koncentrationen av rika gäster som äter ute varje natt som en stad som New York City eller Chicago gör, tror jag att många av Kanadas bästa restauranger staplar mycket bra med de bästa amerikanska destinationerna”, säger Beckta.
” Där jag tror att vi utmärker oss ligger i djupet av vår gästfrihet, även om vi kanske inte har så många lyxprodukter som vita tryffel och kaviar så ofta, eller har 10 obetalda lärlingar i ryggen för att förbereda många av de super-noga rätterna som de bästa platserna i staterna gör.”
Jacob Richler, chefredaktör för Kanadas 100 Best Restaurants magazine, säger att kanadensiska restauranger ”inte spelar till samma prispunkt” som deras Michelin-stjärniga motsvarigheter utomlands.
han citerar exemplet med Alo i Toronto, som har topprankats i hans tidning de senaste två åren. Där kostar provsmakningsmenyer $135 och $165 per person, före vin. På en restaurang med två Michelin-stjärnor i USA., jämförbara måltider skulle vara dubbelt så mycket som priset, säger han.
i Ottawa är Ateliers avsmakningsmeny $125, medan avsmakningsmenyn på sin nya systerrestaurang THRU är $200 per person, inklusive dryckesparningar, skatter och tips. Becktas avsmakningsmeny är $98, och på Alice, kocken Briana Kims nya restaurang, är avsmakningsmenyn $95. I Chicago förra månaden åt jag på den två-Michelin-stjärniga restaurangen Smyth, där avsmakningsmenyn var $155 US och alkoholfria parningar var $70 US.
kanadensiska kockar arbetar ”verkligen, verkligen, riktigt hårt” för att hålla sina priser låga, säger Richler. Han undrar: om Michelin skulle betygsätta kanadensiska restauranger och göra dem mer lockande för internationella middagar, skulle inte priserna gå upp?
Toqu ~ ~ POS = TRUNC!’s Laprise, för, säger att braskande, blow-the-bank måltider på tre Michelin-stjärniga restauranger i Frankrike eller New York inte jibe med Kanadas fine-dining scen.
” om du hade en restaurang i Montreal eller Toronto och du debiterade $500 per person, inget vin, skulle det inte fungera”, säger han.
” vi har inte råd med samma saker. Vi har inte gamla pengar som i Europa. Vi kan inte erbjuda samma lyx. Vi måste stanna som vi är.
”Michelin förändras, men de skulle verkligen behöva anpassa sig till vår verklighet,” säger Laprise. Vidare frågar han: Om Michelin skulle komma till Kanada, men neka att tilldela tre stjärnor till några restauranger, vad skulle det säga om fine dining i Kanada?
Anne Desbrisay, en Ottawa-baserad pensionerad restaurangkritiker och kokbokförfattare, säger att hon är mycket angelägen om att Kanadas mat-och dryckescen erkänns mer internationellt, men att vi måste göra ett bättre jobb med att sälja det utomlands.
” det hjälper inte att vi inte toot vårt eget horn av mycket; att vi fortfarande skriver om poutine och BeaverTails och Screech; att våra nationella flygbolag fortfarande serverar franskt vin till passagerare när Kanada har en kick-ass vinindustri”, säger DesBrisay.
Laprise pekar på andra länder vars kulinariska stjärnor firas mycket mer än sina kanadensiska kamrater.
Peru, för att nämna en, är en het kulinarisk destination nu, även om ingen pratade om sitt unika kök för 20 år sedan, säger Laprise.
enligt Irlands mat-och Dryckesstrategi för 2018-2023, ett dokument som är avsett att stärka sin kulinariska status internationellt, är Peru en förebild. Under första hälften av 2010-talet valde World Travel Awards Peru som världens ledande kulinariska destination i fem år i rad, noterar det irländska dokumentet, medan Italien, Frankrike, Spanien och Japan var andra plats. Sedan han öppnade sin restaurang Astrid y Gaston 25 för flera år sedan, har kocken Gast Acurio främjat peruanska köket i sitt land och utomlands, med stöd från sin regering, säger Laprise. Två restauranger i Lima-Central och Maido – är bland de 10 bästa i världen, enligt 2019 världens bästa 50 restauranger Lista. (Roligt faktum: Centrals kock Virgilio Marttuberniz är en alumn av Le Cordon Bleu Ottawa kulinariska program.)
de nordiska länderna firas för sin mat och topprankade restauranger som Noma i Köpenhamn, fortsätter Laprise. ”De är väldigt starka när det gäller branding. De skapade det vi känner som det berömda nordiska köket”, säger Laprise. ”Men i Kanada har vi haft nordiskt kök sedan 1950-talet. Vi marknadsförde det aldrig eller gjorde det trendigt, men de gjorde varumärket sakkunnigt, stöttat igen av sina regeringar, för att bli kända gastronomiskt.
” du kan äta lika bra i Kanada som du kan äta där, såvitt jag är orolig, men de visste väl hur man säljer sin bild till världen och blir erkänd internationellt.”
i Kanada är kulinarisk turism ”i sin linda”, säger Greg Klassen, Vancouver-baserad rektor vid Twenty31 Consulting, som för flera år sedan utarbetade en rapport om kulinarisk turism för Innovation, vetenskap och ekonomisk utveckling Kanada.
kulinarisk turism, säger Klassen, är ett av de viktigaste områdena för turismtillväxt runt om i världen. Det hänvisar inte bara till strävan efter god mat, utan snarare till god mat och allt från matbilar till gårdar till picknick.
i år har flera projekt relaterade till kulinarisk turism fått finansiering, säger Parmar, en media relations officer för Innovation, vetenskap och ekonomisk utveckling Kanada. Bidrag inkluderar $ 625,000 till Tourism Industry Association of Canada, så mycket som $500,000 till m Exportis Nation of Alberta för att utveckla en kulinarisk upplevelse vid M Exportis Crossing, och $193,000 till staden Temiskaming Shores, ha. att utveckla en kulinarisk strategi.
Richler från Kanadas 100 bästa restauranger anser att i Kanada, Montreal är toppar när det gäller att locka internationella fine-dining älskare och amerikanska finsmakare i synnerhet.
”Montreal, som har varit den längsta etablerade och samtidigt har en lättare identifierbar kulinarisk kultur än många andra platser, lockar mer kulinarisk turism”, säger han.
under Tourisme Montrs evenemang som heter Mtl, erbjuder 150 restauranger rabatterade middagar med fast meny mellan $23 och $43 under de första två veckorna i November. Varje vinter innehåller Montrs en Lumi en betydande kulinarisk komponent, där kockar från Laprise down erbjuder specialmenyer och splashy middagsevenemang.
Prestige Montreals restauranger passar inom en större ram. Övergripande, Quebec firar sina kulinariska framgångar med glöd ett distinkt samhälle. Sedan 2010 visar Radio-Kanada TV Les Chefs! har kronat kulinariska mästare. (Av showens ungefär 100 tävlande har ingen varit Från Gatineau.) Förra året, utmärkelserna kallas Les Lauriers de la gastronomie qu Portugaba Urubcoise debuterade, hedra restauranger, kockar, konditorer, sommeliers, mixologists, servrar, gårdar och mat lastbilar. Förra året vann Laprise priset för att främja Quebecs kulinariska kultur utanför provinsen.
i mitten av januari nästa år, Toque! kocken kommer att fortsätta att vinka flaggan när han strålar till Karibien för att delta i Cayman Cookout, som trots dess utan krusiduller namn är en av världens mest posh och lockande Kulinariska festivaler för välbärgade gastronomer.
på den orörda vita sanden på Seven Mile Beach utanför Ritz-Carlton, Grand Cayman, Laprise kommer att dela historien om Toque! och servera små bitar vid en matlagningsdemonstration. Han ska förbereda en snyggare Quebecois-lunch i en av Ritz-Carltons restauranger. På evenemangets sista natt kommer Laprise att laga mat med sådana världsberömda kockar som Dominique Crenn och Clare Smyth på sin grand, $950 US-a-seat gala.
”jag är väldigt exalterad att laga mat med alla de stora kockarna”, säger Laprise och noterar att han vet och har lagat mat tidigare med New York-kocken Eric Ripert, värd för Cayman Cookout. ”Det är väldigt stimulerande … jag går för att lära mig, sprida min kultur, se en annan vision, jämföra, alltid lära mig”, säger han.
på Grand Cayman kommer Laprise också att gnugga axlar med sådana globalt kända kockar och andra headliners som Jose Andres, Daniel Boulud och Emeril Lagasse. Men självklart kommer han att vara den enda kanadensiska kocken närvarande.
twitter.com/peterhum
hur kanadensiska restauranger rankas:
världens 50 bästa restauranger listor (med hedervärda omnämnanden, listan sträcker sig bortom 50)
Joe Beef, Montreal (81 i 2015)
Rouge, Calgary (60 i 2010)
Langdon hall matsal & terrass, Cambridge (77 år 2010)
eigensinn Farm, singhampton (28 år 2003, 9 år 2002)
Susur, Toronto (49 tum 2002)
Toqu Xhamster!, Montreal (84)
edulis, Toronto (83.25)
Initiale, Quebec City (82.25)
Langdon Hall matsal & terrass, Cambridge (82)
Raymonds, St.John ’ s (81.25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81.25)
Le Baccara, Gatineau (80.5)
montru IC, Montreal (80.5)
Le Hatley, North Hatley, QC (80.5)
Kanot restaurang och Bar, Toronto (80.25)
Caf Brasilian Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe nötkött, Montreal (80)
Le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 av topp 100+ nordamerikanska restauranger
Alo, Toronto (29)
Atelier, Ottawa (80)
aktinolit, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe Beef, Montreal (107)
kanot restaurang och Bar, Toronto (116)
edulis, Toronto (129)
Europea, Montreal (131)
Toqu cigarr!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus Restaurant, Toronto (151)
Eigensinn Farm, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)