æbleauce er en sødet puree af æbler, og er især populær i Holland. I Holland spises i gennemsnit 4,5 kg æbleauce pr.
udover æbler tilsættes andre frugter ofte til æbleauce. Andre frugter må dog ikke overstige maksimalt 10% af den samlede frugtvægt. Den mindste refraktometerværdi på 18% opnås ved tilsætning af sukker. 10%, Derfor tilsættes 8 til 14% ekstra sukker.
derudover skal æbleauce opfylde følgende krav:
- at være lys og gylden gul i farve
- har en frisk aroma
- en pH på 3,2 til 3,6
- et æblesyreindhold på mellem 0,27 og 0,75%
- den korrekte viskositet (i den hollandske Råvarelov nævnes flere målemetoder.
traditionelt bruges Goudreinette æbler (Belle de Boskoop) til at producere æbleauce. Disse æbler er dog dyre Sammenlignet med de stadig mere brugte Golden Delicious og coks Orange æbler. Golden Delicious æbler bidrager til en god farve, og koksens Orange sikrer en mildt sur smag.
æbleauce spises hovedsageligt som sideskål eller dessert. Produktet indeholder ikke nok vitaminer og mineraler til at erstatte grøntsager.Æbleauce produktion
blanding
i løbet af året anvendes flere æblesorter til produktion af æbleauce, det er derfor vigtigt at kombinere kvaliteterne af disse sorter til en acceptabel æbleauce for at opretholde en konstant kvalitet. Der bør tages hensyn til æblernes farve, syreindhold og kvalitet.
umodne eller grønne æbler gør en for sur og for grøn æblesauce. Brug af kun røde æblesorter vil producere en æbleauce, der er for rød. Ved at sætte æblerne i et bestemt blandingsforhold på et transportbånd, der fører til en tromlevaskemaskine, opnås en kvalitet så konstant som muligt.
vask
ved hjælp af en tromlevaskemaskine fjernes en roterende cylinderformet skive med perforerede sider, jord, bladrester, pesticider og rådne pletter fra æblerne. For at sikre optimal rengøring af æblerne skal dyserne i tromlevaskeren have tilstrækkeligt højt vandtryk, tromlen skal være fuldt fyldt og skal have børster. Tromlerne placeres i en skrå position og bevæger æblerne langsomt fra det højeste til det laveste punkt, hvor æblerne samles på et transportbånd. Efter vask fjernes de dårlige æbler, og æblerne fjernes fra uønskede dele ved hjælp af et rullebånd.
skæring
for at forhindre brunfarvning skal de ansvarlige for denne reaktion ødelægges under blanchering. Æblerne strimles for at få hele æblet til at nå den høje temperatur så hurtigt som muligt og for at reducere dampforbruget. Shredding / skæremaskinen er normalt placeret over åbningen af en damppistol.
blanchering
i en damppistol (et rør af rustfrit stål, hvori en transportørskrue/ snegltransportør roterer) injiceres damp i de strimlede æbler via perforeringer i stålrørets sider. Da damppistolen er anbragt i en skrå position, og den kondenserede fugt kun fjernes delvist, fungerer damppistolen i den første del som en vandblancher og i den anden del som en dampblancher. På trods af det store udvalg af æblearter kan den korrekte grad af madlavning opnås med den korrekte dampstrømningshastighed og produktpasningstid i damppistolen. Overcooked æbler vil medføre, at æbleauce bliver melet, crristme-lignende og underkogte æbler vil medføre et for stort produkttab. Tykkelsen af æbleauce kan reguleres ved at dræne den frigivne kondens. Det drænede kondensvand kan forarbejdes til æblejuicekoncentrat.
passering
under passeringsprocessen knuses æblerne til en pulp, hvilket frigiver pektinet, som giver den ønskede konsistens til æblesausen, og også eventuelle skræl, frø og kerner fjernes. Dette er processen udføres med en eller to passerende maskiner, i serie arrangeret. Ved hjælp af 2 til 4 rasp-stænger presses de kogte æbler gennem sigteåbningerne i væggen (0,6 til 1,0 mm). Hvis sigteåbningerne er for store, vil dette resultere i en dårlig adskillelsesproces, og for små sigtehuller vil producere en æbleauce med en melet, crristme-lignende struktur. Hvis der anvendes to passerende maskiner, har den anden maskine finere skærm (sigte) åbninger.
rasp-søjlernes gennemløbstid og rotationshastighed har indflydelse på æblesausens konsistens og kvalitet. Hvis rotationshastigheden er for høj, kan æblesausen få en bitter smag og et uønsket udseende, fordi skræl og frø også kan komme ind i æblesausen.
blanding
i store blandekasser tilsættes sukker til æblemos, indtil der opnås en refraktometerværdi på mindst 18%. Desuden tilsættes ascorbinsyre ofte for at forhindre misfarvning af æbleauce i toppen af emballagen. Under passeringsprocessen går C-vitamin, der er naturligt til stede i æblerne, stort set tabt. Ved brug med æbler med et lavere syreindhold kan citronsyre tilsættes for at modvirke en intetsigende smag.
efter blandetrinnet pumpes den varme æbleauce til påfyldningsmaskinerne.
påfyldning
æblesausen opvarmes (så varm som muligt) til en temperatur på ca.85 liter C, fyldes i glasbeholdere eller i dåser med en belagt bund og låg. Volumetriske påfyldningsmaskiner bruges til nøjagtigt at måle æblesausen, så den passer til en krukke eller tin.
hvis æbleauce stadig har en temperatur på omkring 90 liter C på tidspunktet for lukning af krukker og dåser, kan pasteuriseringstrinnet springes over. Det er dog vigtigt, at dækslerne og lågene også pasteuriseres. Dette kan gøres ved at dreje krukkerne på hovedet.
pasteurisering
efter påfyldning pasteuriseres beholderne. Da æbleauce er naturligt sur (pH << 4,6), kan bakteriesporer ikke vokse, og sterilisering er ikke nødvendig.
i en tunnelpasteurisator eller et hydrostatisk kontinuerligt steriliseringstårn udføres pasteurisering ved ved 85 liter C i 25 minutter eller ved 98 liter C i 7 til 10 minutter afhængigt af volumen og type emballage. Der skal opnås en minimumstemperatur på 80 liter C.
køling
efter pasteurisering skal æblemosepakkerne afkøles hurtigt, hvilket sikrer, at gennemsnitstemperaturen for æblemos er lavere end 35 liter C.
opbevaring
pakkerne kan nu mærkes og placeres på bakker med krympepakning. Æbleauce kan nu opbevares uden for køleskabet i længere tid.
Fødevaresikkerhed& hygiejnisk Design
på relativt sure produkter (pH < 4.6) mikrobielle sporer kan ikke udvikle sig til vegetative (levende) mikroorganismer, som potentielt kan ødelægge eller alvorligt forurene et produkt. Sterilisering eller deaktivering af sporer er derfor unødvendig. Den mildere pasteuriseringsteknik er tilstrækkelig til at dræbe vegetative celler og har mindre indflydelse på smagen.
produktionsudstyr og-maskiner skal være af GMP-klasse. Hvilket betyder, at maskiner og udstyr skal være synligt rene før brug. Hvis maskinen ikke kan tømmes helt (og er ren og afsat tør), skal maskinen rengøres grundigt og desinficeres, før produktionsprocessen kan starte igen. Rengørbar til et mikrobielt niveau (hygiejnisk design) er ikke nødvendigvis påkrævet for denne proces. En let mikrobiel kontaminering bør ikke være et problem.
selvom produktet varmebehandles efter at være forseglet, giver dette ikke tilladelse til at sortere mindre nøjagtigt, til at rengøre mindre hyppigt eller ikke helt rengøre maskiner og udstyr. Store mængder varmestabile toksiner, der stammer fra mikroorganismer, kan forblive giftige selv efter pasteurisering og vil fortsat udgøre en trussel mod forbrugernes sundhed.