Giv os denne dag vores daglige brød — og en god brødstarter er det, vi har brug for for at lave det. Men hvad er en brødstarter, siger du? En brødstarter, pasta madre eller levain, er det, vi har brugt til at lave brød i årtusinder længe før aktiv tør (øjeblikkelig granuleret) bagergær kom ind i vores spisekammer. Vores foremødre og forfædre havde ikke hurtige øjeblikkelige gærpakker til deres rådighed indtil det 20.århundrede (e. kr.), så før denne tid havde de en meget mere historisk og naturlig metode til fremstilling af syrnet brød: surdej. Vi ved dette fra tidlige dokumentarfilm som Plinius den ældres ‘Naturalis Historia’ (77 E.KR.), der fortæller os om tidlige romerske brødfremstillingsmetoder, blandt mange andre ting. Men inden vi går videre til Plinius ‘ referencer og opskriften på surdej, lad os dykke ned i historien om brødfremstilling lidt mere.
kornkorn har været en fast bestanddel i den menneskelige kost i over 14.000 år, og der er påvist tegn på tidlig korngræsdyrkning og domesticering i den arkæologiske optegnelse så langt tilbage som 8.000 f.kr. i Levanten, eller hvad der nu er nutidens Syrien, Libanon, Jordan, Israel, Palæstina og Tyrkiet. Landbrug og korndyrkning var et af de tidlige kendetegn ved den neolitiske Revolution, der så jæger-samlersamfund i Levanten begynde at vedtage stillesiddende (ikke-nomadisk) livsstil sammen med tidlig landbrug og dyreholdspraksis. Det var i disse tidlige stadier af den neolitiske Revolution, at hybridjæger/samler/stillesiddende samfund lærte at høste og male vilde kornkorn som einkorn, byg, rug samt bælgfrugter… og vores smag for brød blev født. Opdrættet i Levanten, einkorn var det første kornkorn, der blev tæmmet; at være et grovere og afskallet korn, det ville have produceret meget fyldende poretter og usyrede Fladbrød til disse tidlige befolkninger. Da domesticering af kornkorn fortsatte gennem historien, foretrukne stammer, såsom fri tærskning af hvede, ville blive foretrukket og dyrket oftere, til sidst fører til de korn, som vi bager brød med i dag.
brugen af hævemidler i den tidlige brødfremstilling var noget, der fulgte meget længere i udviklingen af brød. Sammen med tidlig ølfremstilling, de gamle egyptere krediteres ofte for at være den første civilisation, der gærede dej og bage syrede brød i lerovne, i modsætning til over ildhuller, i ildsteder, eller med brug af varm aske, sten, skår eller fliser. Denne gærede dej, eller surdej, ville være den grundlæggende ingrediens til fremstilling af syret Brød til årtusinder at komme, og vi har en skriftlig oversigt over dens anvendelse i det klassiske Middelhav gennem Plinius den ældres ‘Naturalis Historia’ (77 E.kr.).
Hvem er Plinius den ældre? Gaius Plinius Secundus (24 E. kr. – 79 E. kr.) blev født i Gallien til en velhavende romersk familie. Han var en naturforsker, en flådechef og grundlæggende personlighed i romersk historie, kendt for sin skrivning om videnskab, natur, litteratur og kritiske begivenheder i romersk historie. Plinius interesse for videnskab og natur så ham skabe en 37 bogsamling med titlen ‘Naturalis Historia’ i 77 E.kr., som stadig er et af kun få intakte romerske historiske dokumenter, der dækker forskellige emner fra Det Romerske daglige liv og miljø såsom botanik, krigsførelse, astronomi, biologi, kunst og mad. Plinius ‘ lidenskab for det romerske liv, landet og miljøet, som han levede i, førte til sidst til hans død ved hjælp af ingen ringere end Vesuv-bjerget under en redningsmission i Napoli-bugten efter udbruddet i Pompeji i 79 E.kr. Hans skrifter henvises fortsat til i arkæologisk og historisk forskning den dag i dag.
i sine skrifter, Naturalis Historia, henviser Plinius til surdej anvendt i brødbagning i følgende passager:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) .26:
“hirse er mere specielt ansat til fremstilling af surdej; og hvis knæet med must, vil det holde et helt år. Det samme gøres også med den fine hvedeklid af den bedste kvalitet; det er knæet med hvidt must tre dage gammelt og tørres derefter i solen, hvorefter det laves til små kager. Når det er nødvendigt for at lave brød, gennemblødes disse kager først i vand og koges derefter med det fineste speltmel, hvorefter helheden blandes sammen med måltidet; og det antages generelt, at dette er den bedste metode til fremstilling af brød. Grækerne har etableret en regel om, at for en modius af måltid er otte ounces surdej nok.
denne slags surdej kan dog kun fremstilles på tidspunktet for vintage, men der er en anden surdej, der kan tilberedes med byg og vand, når som helst det kan være nødvendigt. Det er først gjort op til kager af to pounds i vægt, og disse er derefter bagt på en varm ildsted, ellers i en jordovn skål på varm aske og trækul, bliver efterladt indtil de bliver af en rødbrun. Når dette er gjort, lukkes kagerne tæt i kar, indtil de bliver ret sure: når de ønskes til surdej, er de først gennemsyret af vand. Når Bygbrød plejede at blive lavet, det blev syrnet med fitchens måltid, ellers chicheling vikke, andelen er, to pund surdej til to modii og en halv bygmel. På nuværende tidspunkt fremstilles surdejen imidlertid fra det måltid, der bruges til at lave brødet. Til dette formål æltes noget af måltidet, inden saltet tilsættes, og koges derefter til konsistensen af grød og efterlades, indtil det begynder at blive surt. I de fleste tilfælde opvarmer de det dog slet ikke, men bruger kun lidt af dejen, der er blevet opbevaret fra dagen før. Det er meget tydeligt, at det princip, der får dejen til at hæve sig, er af sur karakter, og det er lige så tydeligt, at de personer, der er diætet på gæret brød, er stærkere i kroppen. Også blandt de gamle blev det generelt antaget, at jo tungere hvede er, jo mere sund er den.”
(oversættelse fra original latin fra: Perseus på tufts.edu)
et interessant aspekt ved Plinius ‘ henvisning til surdej er, at han nævner, at dej, der holdes fra brøddej dagen før, kan bruges til at fremstille brød den følgende dag. Dette er ikke en praksis, som vi ser meget i dag, er det? Hvorfor? Fordi vi har køleskabe. Romerske bagere fra yore havde ingen metode til at forhindre en permanent starter i at gå dårligt, hvis den blev udeladt i længere tid end et par dage. Derfor henviser Plinius til tørring af surdej i kager, der kan hydreres senere, eller ved hjælp af dej fra dagen før. Under hensyntagen til dette sammen med det faktum, at brød blev bagt dagligt, gør denne tidlige metode til starterregenerering til en meget fornuftig metode til at holde gær og lactobaciller i LIVE og arbejde. I en moderne sammenhæng fodrer vi dog vores forretter og opbevarer dem i køleskabet eller på et køligt sted i spisekammeret. Du kan også prøve at dehydrere surdejen ved at male den på tynde ark pergamentpapir, lade den tørre og holde arkene eller flagerne i en lufttæt beholder, der skal rekonstitueres senere med vand.
Bemærk: Denne opskrift kræver hirsemel eller fuldkornsmel (hvedeklid, som nævnt af Plinius). Hvis du ikke kan finde hirsemel, er du velkommen til blot at bruge indstillingen fuld hvede. Du kan også bruge bygmel. Det er også vigtigt at bemærke, at surdejen er en kilde til gæring for fremtidige brødbrød, og glutenindholdet i starteren er ikke så kritisk som det ville være for brøddejen selv. Hvis du vælger at bruge hirsemel i din surdej, kan du derefter fodre det med hvedemel eller hirsemel fremad. For et glutinøst brød skal du dog bruge hvedemel til brøddejen.
så med det sagt, lad os rulle ærmerne op og komme i gang!
Plinius den ældres surdej
at lave din egen surdej (starter) for første gang kan virke som en skræmmende opgave, men det er det ikke, det kræver bare, at du er opmærksom på det i løbet af de første par dage. En brødstarter kan tage 2 til 5 dage at dyrke afhængigt af temperaturen inde i dit hjem. Følg disse nemme trin, hold øje med den lille fyr, og du skal have en meget vellykket starter, der vil tjene dig godt i de kommende år! Når du har oprettet denne surdej, skal det være ret nemt at opretholde det, når du tager det og fodrer det Uge for uge, mens du bager.
forberedelse
- 2 kopper hirse eller fuldkornsmel
- 2 kopper druer (skyllet)
- 2 kopper lunkent vand
- osteklæde
Trin 1. Skyl druerne grundigt og bind dem i en ostekludpose. I en skål skal du smadre dem forsigtigt med din håndflade eller knytnæve og dræne væsken ud, idet du holder musten (drueskind) og papirmasse inde i kluden. Tøm overskydende væske ved at give posen en sidste klemme og læg den derefter i en skål med melet. Tilsæt lunkent vand og bland det med melet, begrave posen af druer i den. Dæk med et låg eller en fugtig klud, og lad den sidde på et varmt sted i 1 til 2 dage. Jeg lagde min beholder i et skab over køleskabet, hvor det var varmt, men ikke for varmt. Bemærk: Jeg fandt det også vigtigt at holde beholderen så lufttæt som muligt.
Trin 2. Tjek din surdej. Når starteren er begyndt at fermentere, vises bobler i blandingen. Når dette sker, skal du trække drueposen ud og bortskaffe dem. Se hurtigt på starteren for at sikre, at der ikke dannes hvid tåge eller sort skimmel: dette vil ske, hvis luft kommer i kontakt i opstartsfasen, eller hvis starteren er blevet efterladt for længe uden opsyn. Hvis du har fnug eller skimmel på overfladen, skal du smide det ud og gå tilbage til Trin 1.
når du har fjernet druerne, hæld blandingen i en frisk, ren beholder og foder din starter med 1/2 kop mel og 1/2 kop lunkent vand. Rør det, dæk det igen og læg det i skabet i yderligere 1 til 2 dage.
Trin 3. Tjek din surdej igen. På dette tidspunkt kan du begynde at se hooch (alkohol) danner på toppen, en mørk sprut væske, der lugter stærk og er helt normalt at processen. Bortskaf ikke hooch, bare rør den tilbage til starteren og lad den gøre sit job. Bemærk: Hvis du finder hooch eller et flydende lag, der dannes på toppen af din starter, og denne blanding er for våd, skal du fylde den med 1/4 kop mel. Jeg finder ud af, at hooch normalt betyder, at blandingen har brug for lidt mere at spise! Starteren reagerer normalt ved at blive aktiv igen, hvis du gør dette.
Trin 4. Efter 4 til 5 dage skal du se betydelig vækst og bobler dannes, som på billedet nedenfor. Starteren er nu klar til brug.
Trin 5. Dæk det og opbevar det i køleskabet eller på et køligt sted fra nu af. Når du bruger det til at bage, hvis du bruger en kop surdej til din opskrift, skal du altid lægge det, du tager ud: en kop surdej ud=1 kop mel og 1/2 kop lunkent vand sat tilbage. To dele mel og en del vand ser ud til at give en god konsistens, når man fodrer. Bemærke: Du skal altid have mindst 2 kopper surdej på reserve til fremtidige bagningsprojekter. Når du bruger starteren til bagning, skal du trække den ud af køleskabet natten før og aktivere den ved at fodre den natten før. Opbevar den resterende surdej i dit køleskab i en frisk, ren beholder efter hver brug.
vigtigt! Glem ikke at fodre din surdej ofte. For at holde gæren voksende, har den brug for frisk hvede til vores og vand at spise fra tid til anden. Når den spiser, producerer den flere bobler og gas, ligesom når en baby spiser! Faktisk fik jeg at vide af en god ven af mig i Rom, bageren Angelo, at du virkelig skulle behandle din starter som en levende ting og give den et navn. Det skal være elsket, fodret og holdt i live, trods alt. Så lad os gå videre og navngive denne surdej ‘Plinius’. Hvad vil du navngive din starter, undrer jeg mig?
hvis det første forsøg på denne opskrift fejler, fortvivl ikke eller giv op. Det vil lykkes, og det vil fungere fint. Faktisk kan jeg attestere, at når du først har dyrket din egen surdej, vil du ikke vende tilbage til at bruge øjeblikkelig granuleret gær igen. Det er en utrolig givende øvelse, og kvaliteten af det producerede brød ændrer sig dramatisk, bliver rigere og tangier i smag og tyggere i tekstur. Som bevis på, hvor sund og robust denne surdej er, skal du sætte dine højttalere eller hovedtelefoner på og se videoen nedenfor. Dette er, hvor hjertelig vores ‘Plinius’ er. Forestil dig nu, hvor godt det vil producere et syret Brød romersk brød? Det kommer vi snart til, det lover jeg.
Bemærk: Denne opskrift er den første del af en todelt serie; en brødopskrift på romersk brød følger i næste uge. Brødopskriften kan tilberedes med denne surdej efter cirka en uge, når surdejen er modnet og fodret. Et link til brødopskriften vil blive offentliggjort på denne side og på forsiden af vores hjemmeside, så snart den er offentliggjort.
Cena bene og god mad til dig!
du er velkommen til at efterlade kommentarer eller forslag til denne opskrift nedenfor.
baseret på 44 anmeldelse(er)