mere udfordrende at producere på grund af meget følsomme besætninger, disse oste er værd at indsatsen fra sine producenter
vi behøver ikke at fortælle dig, at Bufala er en mirakuløs mad. En bid af dens mælkeagtige, sød, ren, klæbrig, silkeagtig perfektion er alt, hvad der kræves for at konvertere kokke, spisesteder, forbrugere og foodies.
dens næsten eneste ingrediens er vandbøffelmælk. Hvad er det ved bøffelmælk, der er så specielt? Stoffet indeholder ca. to gange fedt af komælk, hvilket gør det cremet og dekadent. På trods af det højere fedtindhold er mængden af kolesterol i vandbøffelmælk lavere end komælk. Proteinindholdet er også 30 procent højere end for komælk, hvilket skaber sin karakteristiske, saftige rigdom. “Det har en smag, der er unikt sin egen. Mælken er også sødere, som virkelig skiller sig ud i friske oste,” siger David DiLoreto, ejer af Fading D Farm, en familieejet gård vandbøffel mejeri i Salisbury, NC, som han driver med sin kone Faythe. Det faktum, at vandbøffelmælk ikke indeholder betydelige mængder karoten, tegner sig for dets perlehvide, næsten gennemskinnelige udseende. Mennesker med følsomhed over for mejeri og lactose har ofte en positiv oplevelse med bøffelmælk, fordi den har flere kort – og mellemkædede fedtsyrer end komælk og mindre fedtkugler. Den er også fuld af mere calcium, fosfor, kalium, magnesium og vitamin A, B (især B-6 og B-12) og E. alt dette ville være ubetydeligt, hvis mælken ikke var så silkeblød, sødt mild og absolut lækker.
vandbøffel har en lang historie. I Asien er de blevet opdrættet og opdrættet i århundreder for deres kvalitetskød og mejeriprodukter plus deres evne til at trække tunge belastninger. De fleste af de vandbøfler, der producerer mælk til ost, er efterkommere af italienske og rumænske dyr. Siden middelalderen har deres mælk fodret store befolkninger i hele Italien og Balkan. I dele af Afrika og i Indien nydes bøffelmælk frisk og omdannes til yoghurt, ghee og paneer. Og så er der selvfølgelig også Bufala.
i meget af “Sydøstasien og Sydamerika er der mere vandbøffelmælk end komælk,” siger Kent underved, der arbejder på Vermont Farmstead Cheese Co. I USA er vi ikke så heldige. På trods af folklore er bøffel ikke hjemmehørende i dette land. De dyr, vi kalder “bøffel”, er teknisk bison.
underved blev dybt vidende om vandbøffel i 2004, da han begyndte at arbejde hos vandbøffel Co. Vermont, der lavede yoghurt og Mosarella fra deres egen lille flok vandbøffel (virksomheden er siden blevet solgt). “Jeg har sandsynligvis malket mere vandbøffel end nogen i Nordamerika,” siger underved.
vores land er langt bagefter resten af verden med hensyn til avl og opdræt af vandbøffel til mejeri, siger underved. Dette underskud skyldes, at vi mangler traditionen med vandbøffel mejeri. Genetikken er dårlig, og de økonomiske krav er betydelige. Vi har ikke adgang til racer eller en stor bestand af dyrene i dette land. Eller ikke endnu. Takket være pionerer som DiLoreto og sultne forbrugere kan det ændre sig en dag.
efterspurgt, men alligevel knappe
Cheesemakers er enige om at hæve og malke vandbøffel præsenterer unikke og flere udfordringer.
den gennemsnitlige vandbøffel producerer 12 til 18 pund mælk om dagen sammenlignet med en Holstein-ko, der giver 60 til 80 pund dagligt. “De producerer omtrent lige så meget som en god ged, men tager foder og ressourcer fra en stor ko,” forklarer DiLoreto. “For at hæve bøffel og have mælk af god kvalitet, skal du virkelig vide, hvad du laver,” siger
Michele Buster, vicepræsident og medstifter af Forever Cheese, der ligger i Long Island City, NY.
vandbøffel er hjertelig, men de er utroligt særlige. Dyrene er “meget intelligente og mangler et bedre udtryk” følsomt”, ” siger DiLoreto. “De tilpasser sig ikke godt til storstilet industriel produktion. De skal kende og føle sig godt tilpas med den person, der håndterer dem.”
DiLoreto lærte hurtigt, at hvis miljøet i malkestuen ændrede sig, eller en fremmed kom på besøg, ville vandbøfferne enten ikke svigte eller kun delvist svigte deres mælk. Produktionen ville falde dramatisk. Hans hold måtte lære vandbøfflen at kende og omvendt, dag ind og dag ud. “At tale roligt, børste bøfflen, mens du malker og spiller blød musik, hjælper alt sammen bøfflen med at slappe af og opgive deres dyrebare ressource,” forklarer DiLoreto. Tal om høj vedligeholdelse. Der er et par små bøffelmælksbedrifter i USA, men ingen nordamerikanske vandbøffelmejerier har nået bred eller national distribution.
når mælken er samlet, øges vanskelighederne kun. At lave ost fra bøffelmælk er meget forskellig fra at lave ost med ko, ged eller fåremælk. “Tæthed, egenskaber, timing, koagulation, dræning, hvordan Valle adskiller sig fra ostemassen — det er helt anderledes,” siger Buster. Men der er masser af grunde til at overvinde disse forhindringer. Buffalo milks unikke egenskaber kan skabe virkelig fantastiske oste.
importeret Bufala klarer sig godt på amerikanske markeder, ligesom bøffelmælk Burrata, og det endnu sværere at finde Stracciatella. Med vores nuværende påskønnelse af alle ting lokale, der er grund til at tro, at indenlandske versioner af kvalitet ville være utroligt populære. Plus, der er ikke noget som superfrisk bøffelmælkost. “Mossarella di Bufala er altid vidunderlig, men hundrede gange mere, når det stadig er varmt fra at strække,” siger DiLoreto. Smag af den friske mælk skinner igennem, med blot et strejf af behagelig surhed på finishen.
ikke alle Bufala skal komme fra Italien. Deca & Otto håndværk bøffel mælk oste i de nordlige prærier i Colombia. Opkaldt efter deres første vandbøffel, Deca, og fuglen, der kan lide at aborre oven på hendes hoved, Otto, virksomhedens dyr græsser frit på græsgange på små familiebedrifter. Fra deres mælk, Deca & Otto gøre Mossarella, Burrata, dulce de leche, og tangy, tætte yoghurt.
hvis du er heldig nok til at få fat i et nyt stykke Bufala eller Burrata, er der ingen grund til at gøre meget ud over at grave ind. En dråbe olivenolie og et drys havsalt er perfekt, ligesom tilsætningen af modne tomater og duftende basilikum til en klassisk Caprese-salat. Par med øl med blomster og krydret smag, som en Saison eller en belgisk Trappist, eller en mineralsk hvidvin, som en Sauvignon Blanc. Lette og frugtagtige røde, såsom Beaujolais, er også en god ledsager til mælkeagtige, milde friske oste.
Beyond Mossarella di Bufala
for omkring 10 år siden mødte Buster brødrene Bruno og Alfio Gritti på en fødevarehandelsvirksomhed udstilling i Milano. De grittis hæve Middelhavet bøffel på deres bæredygtige gård og ost mejeri i Cologno al Serio, en provins i Bergamo i Lombardiet, Italien. Bruno og Alfio voksede op på en ko mejeri gård nær Bergamo. Det var deres far, Renato Gritti, der grundlagde mejeriet i 1968. I 2000 tog de en bevidst beslutning om at ændre noget stort. Brødrene købte 40 fine vandbøfler fra en nærliggende gård, og Caseificio Portoni blev født. Overgangen fra køer til vandbøffel var en lang, besværlig proces. De måtte lære dyret at kende og dets særlige måder. I dag har de en besætning på tusind dyr, der spiser en GMO – og sojafri diæt med masser af frisk hø og sorghum.
i Syditalien er friske bøffelmælksoste som Stracciatella allestedsnærværende og elskede. Men i Lombardiet, i nord, osttraditionen er meget anderledes. Ostene Grana Padano, Gorgonsola og Taleggio kommer fra denne region. Gritti-brødrene gjorde noget virkelig revolutionerende ved at fremstille helt nye oste. “Før dem troede ingen at lave alderen bøffelost. Hele branchen skylder dem kredit, ” siger Buster fra Kvattro Portoni. De forvandler deres bøffelmælk af højeste kvalitet til næsten 20 unikke oste, mange inspireret af de tidskendte oste i deres region.
deres Casatica di Bufala er en blødmodnet Stracchino-stil ost, så custardy det er næppe fastholdt af sin blomstrende skorpe. Det er rig og cremet, og et perfekt match til prosecco.
Gritti-brorens opdatering om en klassisk Lombardisk Taleggio-opskrift er en ost kaldet Kvadrello di Bufala. Cremet, sød og robust skarp, der er en svamp funk og sur tang, der er mere end lidt vanedannende.
Blu di Bufala er en terningformet ost med en perfekt balance mellem mælkeagtig sødme og punchy blå veining. Det har en crumby tekstur og en overraskende cremet mundfølelse. Blu di Bufala er fremragende til snacking, salater og topping crostini, og en lækker folie til Moscato d ‘ Asti.
tilbage i USA laver DiLoreto og hans team på Fading D Farm nogle vidunderlige, originale bøffelmælksoste. Sapore betyder” smag”, hvorfor de navngav deres stærkeste, skarpeste ostesapore. Det er en dejlig melter og en stjerne i simpel pasta med marinara sauce. “Faythe laver en ravioli med dette, og den stærkere smag af Saporen overstyres ikke af saucen, men blandes i stedet for at gøre en meget glat, smagfuld skål,” forklarer DiLoreta.
for nu er disse produkter svære at komme med. Enhver ostelsker, der finder lokale eller indenlandske bøffelost, skal nyde dem, og husk, at det er en hård indsats at hæve vandbøffel. Produkterne kan være dyre, men store bøffelmælksoste er det værd.