af Jennifer Iscol
sidste efterår Cheesecake Factory ramte pause-knappen på en fuld national udrulning af sin glutenfri menu for at overveje virkningen af FDA ‘ s nye glutenfri mærkningsregel. Virksomheden har holdt en lav profil på sin glutenfri bestræbelse i det forløbne år, men har fortsat arbejdet med det. Den glutenfri menu blev tilgængelig i alle Cheesecake Factory-restauranter den 5. September 2014, ifølge Alethea Rove, virksomhedens senior direktør for PR og brand management.
menuer underlagt glutenfri mærkningsregel
FDA ‘ s Glutenfri mærkningsforordning er primært rettet mod emballerede fødevarer, men i vejledning offentliggjort i Federal Register den 5.August 2013 foreslog agenturet uventet, at restauranter og Fødevareservice overholder den føderale definition af udtrykket “glutenfri” og angav, at de ville være underlagt håndhævelse. I den igangværende mangel på yderligere vejledning fra agenturet, hvad det betyder i praksis er stadig en smule diset. For nu, dette ser ud til at efterlade restauranter og madservice en vis breddegrad i fortolkningen af, hvordan man overholder reglen, hvis de vælger at mærke menupunkter “glutenfri.”
en kæde med globale ambitioner
sød majs Tamale kager
Cheesecake Factory åbnede sin fornavnsrestaurant i 1978 i Beverly Hills og er siden da vokset til et børsnoteret selskab med over 170 placeringer og $1.87 milliarder i årligt salg. I 2011 udvidede det sig til Mellemøsten, hvor det imødekommer udfordringen med at overholde islamiske diætlove; åbnede sin første latinamerikanske placering i Juli; og har planer om at komme ind på det asiatiske marked.
med en klar forpligtelse til at servere glutenfri spisesteder ser denne populære og ambitiøse kæde ud til at have en fremragende chance for succes med sin glutenfri menu. Det har også fordelen ved at studere ‘ do ‘s and don’ ts ‘ man kan udarbejde fra andre store restaurantkæder, der lancerer glutenfri menuer med varierende succes i løbet af de sidste halve dusin år.
stor menu præsenterer udfordringer
Cheesecake Factory ser ud til at tage ansvaret for at betjene denne befolkning alvorligt, men dens vej har ikke været let. Kædens signatur eklektiske menu indeholder over 200 genstande, hvoraf over 70 er på den glutenfri menu, hvilket skaber et udfordrende niveau af kompleksitet til sourcing, opbevaring og håndtering af glutenfrie ingredienser og forebyggelse af krydskontaminering. Finjusteringsprocedurer og uddannelse af ledelse og personale kunne ikke have været en kagevandring.
stærk indsats med noget ujævne resultater
med lidt i vejen for materiel kommunikation fra virksomheden indtil for nylig indsamlede jeg information ved tilfældigt at vælge otte Cheesecake Factory-placeringer i forskellige stater til at ringe som en potentiel spisestue og stille et par spørgsmål. Svarene var generelt ret velinformerede og konsistente, med et par kurvekugler kastet ind.
Evelyns yndlingspasta
alle otte placeringer bekræftede, at de tilbyder en glutenfri menu, og at procedurer er på plads for at forhindre krydskontakt; for eksempel bruger de dedikerede glutenfri frituregryder og separat pastavand og udstyr. Men man sagde, at de ikke anbefaler varer fremstillet i den glutenfri frituregryde til personer med cøliaki, fordi det er lige ved siden af en beholder med mel, og en anden sagde, at Frituregryder er lige ved siden af hinanden, og en glutenholdig genstand kunne let falde ind. En tredje forklarede fejlagtigt” det er OK, hvis der er nogen kontakt, “og tilføjede,” det er ikke det samme som en nødderallergi.”
revideret ansvarsfraskrivelse
jeg anmodede også om feedback fra glutenfri spisesteder ved at sende en forespørgsel til medlemmer af Celiac Listserv om deres oplevelser på Cheesecake Factory steder rundt om i landet. Lidt over halvdelen af svarene var positive, med ros for den omfattende glutenfri menu, god mad, og opmærksomme og kyndige personale, mens andre rapporterede negative erfaringer med dårligt informeret personale eller en vildfaren hvede crouton eller noodle i deres måltider.
Christopher Gulli fra Oakland, Californien, havde en generelt positiv oplevelse, men udtrykte forvirring over denne menu ansvarsfraskrivelse: “som forberedt indeholder alle varer mindre end 20 dele pr.”Som Christopher bemærkede,” giver det næsten ingen mening. ‘Vores mad indeholder ikke gluten, men vi bruger glutenholdige ingredienser’?”
som svar på en forespørgsel om, hvad den forvirrende ansvarsfraskrivelse kan betyde, The Cheesecake Factory leverede en opdateret ansvarsfraskrivelse: “symbolet” GF efter anmodning ” angiver, at menupunktet kan forberedes til gæster med følsomhed over for gluten, efter anmodning. Vær opmærksom på, at Cheesecake Factory ikke er et glutenfrit miljø. Vores menupunkter er håndlavede i vores køkkener, ofte ved hjælp af delt udstyr (inklusive almindelige frituregryder), og der kan forekomme variationer i leverandørleverede ingredienser. Af disse grunde kan vi ikke forsikre dig om, at ethvert menupunkt vil være helt glutenfrit.”
fritureproblemet fortsætter
vent et sekund – sagde de almindelige Frituregryder? Den reviderede ansvarsfraskrivelse introducerer en ny kilde til forvirring. En række ansatte i Cheesecake Factory havde fortalt mig, at pommes frites på den glutenfri menu blev lavet i dedikerede glutenfri Frituregryder. Faktisk bekræftede hvert sted, jeg havde ringet til, at have en separat dedikeret frituregryde til glutenfrie genstande.
i betragtning af denne uoverensstemmelse dobbelttjekkede jeg med Cheesecake Factory for at afklare, om stegte genstande på den glutenfri menu kan laves i en delt frituregryde nogle steder, og repræsentanten bekræftede, at dette faktisk er tilfældet. I så fald kan man risikere at gætte, at pommes frites på disse steder kan indeholde mere end 20 ppm gluten. Det er ikke klart, hvorfor de ville blive tilladt på den glutenfri menu.
må vi have cheesecake, tak?
da jeg besøgte Cheesecake Factory i Corte Madera, Californien, for et år siden, detaljerede jeg min oplevelse i en artikel og bemærkede nogle problemer med, hvordan den eneste glutenfri ostekage, Godiva-chokoladen, håndteres. På et nyligt besøg var alle de samme problemer stadig til stede. Godiva chokolade Cheesecake var ubeskyttet og deler en hylde med cheesecakes med hvede skorper. Før jeg bestilte ostekagen fra bordet, besøgte jeg cheesecake-displayet for at se, hvordan de håndterede de glutenfri ordrer. Endnu en gang var medarbejderen der forvirret af mit spørgsmål om, hvorvidt serveringsredskabet deles med de andre ostekager (ja, det er det stadig).
Godiva Chocolate Cheesecake
som svar på vores anmodning om en forklaring på, hvordan det kunne være en sikker praksis, kom en manager til vores bord for at tilbyde personligt at bruge et stykke Bageri tissuepapir til at hente en skive og lægge det til side for os og forklarede, at det normalt ikke var et problem, fordi de fleste af deres Glutenfri kunder bare er afslappet glutenfri og ubekymret om krydskontakt.
det er ikke et levedygtigt system. Faktisk er det slet ikke et system. Dette er det ene aspekt af virksomhedens glutenfri indsats, der virker dårligt udtænkt og uden seriøs tanke. Hvis de mærker ostekagen glutenfri, kan den ikke have et par klæbrige hvedekrummer på den her og der, hvilket ville være en opskrift på elendighed i cøliaki-verdenen.
en række glutenfri observatører har også udtrykt bekymring over, at Godiva chokolade bruges i den glutenfri ostekage på trods af at Godiva har denne eftertrykkelige advarsel på sin hjemmeside: “alle vores produkter inklusive faste chokoladestykker kan indeholde gluten. Enhver person med glutenallergi bør ikke forbruge nogen af vores produkter.”Ifølge Alethea Rove fra Cheesecake Factory” er chokoladen, som vi bruger i Vores Godiva Chocolate Cheesecake, hentet fra Godiva og er glutenfri. Godiva producerer dog mange andre produkter, og som mærke bekræfter ikke, at alle deres produkter er glutenfri.”
vi er ikke sikre på, hvordan de formåede at komme ind i en så akavet chokoladesituation, men forklaringen er tilfredsstillende nok. Når de har udarbejdet opbevaring og håndtering af Godiva Chocolate Cheesecake, vil vi være glade for at bestille det.
Hvornår vil den glutenfri menu blive offentliggjort online og annonceret?
rødbeder med gedeost
fra denne skrivning var den glutenfri menu stadig ikke tilgængelig på Cheesecake Factory hjemmeside, selvom mange steder har tilbudt menuen i et år eller længere. Virksomheden har endnu ikke gjort nogen tilsyneladende indsats for at markedsføre det. Hvis en spisestue ikke ved at bede om den glutenfri menu i restauranten, kan dens eksistens let gå glip af.
det mærkbare fravær af den glutenfri menu i virksomhedens markedsføring sender en tvetydig besked om dens engagement. Forsigtighed er god, men fuldstændig stilhed fra selskabet er lidt nervøs for glutenfri spisesteder, der har tendens til at være opmærksomme observatører af en virksomheds engagement, fordi det generelt oversættes til sikkerhed.
at have sikre og lækre glutenfri muligheder i en populær National restaurantkæde gør livet lettere. Faktisk er det vidunderligt. Men for dette samfund, kommunikation og PR er mere end niceties; de er vigtige elementer for at have en afslappende og behagelig oplevelse. Byrden bør ikke være på diner at guddommelige betydningen af en restaurant ansvarsfraskrivelse eller fortolke tvetydige eller modstridende personale kommunikation. At spise ude bør ikke kræve en marathoners vedholdenhed, et talent for psykologi, ekspertise inden for føderal regulering og en dosis held. Det skal handle om god mad, god service og godt selskab.
positiv prognose
varm Aspargesalat
med al den investering, Cheesecake Factory har lagt i sin glutenfri menu til dato, er der en fremragende chance for, at den vil udarbejde kinks, med succes formidle sit engagement over for offentligheden og sende menuen online. Hvis virksomheden fortsætter med at følge op, vi vil være glade for at se eventuelle tidlige fejltrin hurtigt falme i baggrunden.
for mig kommer en gennemgang af en restaurants glutenfri indsats altid ned til det personlige: Ville jeg tage vores teenage søn, der har cøliaki, at spise der? Der er aldrig et godt tidspunkt at være forfærdeligt syg i tre dage og komme sig i en uge eller to. Så vi er meget forsigtige, men prøv at afbalancere det med ønsket om at socialisere, spise ude og udforske den kulinariske verden.
med alt hvad jeg har lært om Cheesecake Factory ‘ s Glutenfri bestræbelse, ja, jeg ville tage min søn der nu. Imidlertid, jeg vil stadig nærme mig det med forsigtighed ved at ringe fremad, beder om at tale med en manager ved ankomsten, og kører ned på min liste over spørgsmål efter behov. Og ironisk nok må vi måske tage et pass på Godiva Chocolate Cheesecake for nu. Av.