8.2 samlet karakterisering
en særlig kategori af hvide vine er repræsenteret af aromatiske vine. Deres produktion skal overvåges nøje, hvilket kræver længere produktionstid. De aromatiske vine fås fra specielle druesorter. Teknologien til produktion af aromatiske vine har et nødvendigt og obligatorisk stadium, det stadium, hvor aromaerne ekstraheres fra druebærskaller. Maceration, som det teknologisk kaldes, består i at holde druebærskaller i kontakt med musten for at ødelægge cellevæggen og udtrække smagsforbindelserne i musten. Med aromatiseret vin menes de vine, hvor planter, infusioner og/eller planteekstrakter af planter tilsættes, som er i stand til at give dem lugt og smag, der adskiller sig fra vinene selv. Det er underforstået, at alle sådanne tilføjelser accepteres af lovgivningen i de lande, der forbereder sådanne drikkevarer. De brusende vine har et højt indhold af CO2, hvilket gør dem skum, når de hældes i glas eller ved direkte kontakt med luften (Liger-Belair, 2016).
hedvine fremstilles af Most eller vin med tilsætning af koncentreret most, destilleret vin eller alkohol. De har et alkoholindhold på mellem 15% og 22% og et højt sukkerindhold på over 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
den veludførte Retsina-vin er en ekstremt alsidig vin ledsaget af typisk græsk køkken “fra havet til bjerget”, men også fra andre lande. Meget ofte er vinene aggressive, stærkt korrigeret med harpiks og næsten udrikkeligt. Især billige og bordprøver findes i taverner. Retsina-vinene er undertiden vine i lavere kategori, og harpiksen tilsættes for at dække deres mangler og serveres til offentligheden og til lokale amatørturister. Derfor er der med tiden skabt et ikke så godt billede af denne type vin, hvor kvalitetsproducenterne ikke ønsker at producere det på grund af dette negative billede skabt. På et tidspunkt indså nogle af dem, at de med eksisterende vinsorter ikke ville være i stand til at konkurrere globalt med Sauvignon Blanc eller Chardonnay, og at Retsina er en type vin, der godt klaret kan være et vigtigt aktiv på udenlandske markeder. Det var trods alt et mærke kendt for forbrugerne, som kun havde brug for et nyt billede og kvalitetsforbedring. Dette er det øjeblik, hvor producenterne begyndte at optimere en ny formel.
de skabte en vin med tilsætning af fyrharpiks (Aleppo fyr) under gæring, i rustfrit ståltanke, der dannede en film over Vinen (Lopes Pinar et al., 2017).
til sidst opsamles filmen og kasseres, hvor vinen forbliver imprægneret med den specifikke lugt af gran, stærkere eller finere afhængigt af vinproducentens valg og dygtighed. Oprindelsen af denne type vin går tabt i tide, da gamle grækere brugte fyrresin til at forsegle amforaer med vin eller til at salve dem på indersiden for at gøre dem vandtætte. Harpiksen har også en konserveringsrolle, der holder vinen drikkelig i længere tid. Der er også anekdoter om denne proces, der siger, at grækerne brugte harpiksen til at “ændre” vinen og for at holde den fra romerne, der ikke Bar smagen og lugten. Som med gær er der mange harpiksleverandører, afhængigt af hvad der ønskes opnået (Lopes Pinar et al., 2017).
den anvendte “basisvin” fås hovedsageligt fra Roditis og Savatiano, to oprindelige sorter, der producerer generiske vine uden særlig karakter. Med hensyn til lovgivning falder Retsina ind under kategorien “traditionel vin” og kan produceres over hele Grækenland og fra alle druer med obligatorisk brug af harpiks til vinfremstilling.
der er omkring 15 specielle navne på Retsina afhængigt af det område, hvor de produceres, selvom kun Roditis-og Savatiano-sorter bruges som råmateriale, og den anvendte teknologi er den samme. “Base” Retsina, der hovedsageligt fås fra Roditis, har en frisk smag med blomster-og ristede hasselnødindtryk ledsaget af krydderiundertoner og fyrretræ og mynte rører subtile i baggrunden. Vinsmagen opfører sig på palatine som en normal, med en medium smag, med citrus noter, frisk, lidt frugtagtig. Eftersmagen er imidlertid chokerende lang og kompleks for en vin i denne priskategori: cremet med smør, honning, ristede jordnødder og lette Gran-lignende indtryk, der skaber følelsen af en god vin, selvom den respektive vin ikke har haft nogen kontakt med træ (Garde-Cerd Lenin et al., 2016).
en anden type vin i denne kategori er græsklædte (timian, rosmarin) med citrus og lidt mineralske hentydninger. Krydret aspekter af kardanom, anis og ingefær blandes i baggrunden med smør og vanilje touch. Det er en meget stilfuld og yderst velintegreret vin. På palatin har en kompleks, struktureret udvikling, koncentreret, ekstraktion, fremragende afbalanceret af surhed og druespecifik mineralisering. Den endelige smag er sprød, grippy, lidt tanish. Posttaste er utrolig, lang tager citrus noter fra slutningen og udvikler sig til en sød touch, af ristet brød og honning.
aromatiserede vine kan også have kandiserede frugtsmag, abrikoser, ferskner ledsaget af noter af asiatiske krydderier, voks og honning. På palatine forlader den friske surhed af ovenstående integrationsstedet, rundheden af modne frugter, honning og smør, krydret med nødder og kardemomme. Slutningen er stadig frisk, lidt tonic og grippy. Andre aromatiserede vine kan være aromatiske, frugtagtige i den første del af evolutionen og en blød og tonisk surhed i henholdsvis den anden og den sidste. Gennemsnitlig postsmag er sød, specifik for sorten. Andre dufte er grønne og citrusindtryk på baggrundsfundamentet og suppleret med bariske detaljer, der kommer med vanilje, ristede jordnødder, ingefær og røgfyldte hentydninger. Evolution er en vellykket kombination af surhed og krop, der fører i første del, “bliver træt” undervejs og giver plads til mineral-og Assyrtiko-strukturen på den endelige smag. Det resulterer i en interessant sur og mineraliseret søjle, der godt understøtter frugtekstrakt (Kurruklje et al., 2016).
kompleks rødvin kombinerer den røde, bagt røde frugt med balsamiske hentydninger, røget og krydderi og harpiksspecifikke spor. På palatinen udvikler sig runde, koncentrerede, ekstraktive som for en rose, med garvede indtryk og frisk rød frugt (kirsebær, sure kirsebær) i stil med rødvin. Den endelige blanding kombinerer toniske toner med runde tanniner efterfulgt af en gennemsnitlig sødme med den samme røde frugt blandet med mynte og fyrretræ. Der er også en urteagtig smag aromatiseret vin med aroma af rød frugt, oliven, marcipan og kandiserede kirsebær efterfulgt af modne frugter (sure kirsebær, blommer, sorte kirsebær) i forgrunden.
det er interessant, at vinharpiksen fungerer som en ny dimension af smag og lugt uden helt at dominere den, perfekt integreret og hæve og hjælpe praktisk talt vinene med at få kompleksitet og smag (Parr et al., 2017).
teknologierne til opnåelse af specielle vine involverer på den ene side at forberede råmaterialet—basisvinen og på den anden side at forberede hjælpematerialer som: ethylalkohol, karamel, citronsyre og planteekstrakter. Basisvinen, der anvendes til fremstilling af aromatiseret, skal være sund, helt klar, godt fysisk, kemisk og mikrobiologisk stabiliseret og uden fremmed smag eller lugt.
de efterfølgende behandlinger (sulfatering, bentonisering, afklaring, demetallisering, køling, pasteurisering) er generelt de samme. Antallet og sorten af planter, der anvendes som ingredienser, er meget højt, de fleste af dem er cormophyte, og kun få er talophite (Agaricus campestris og andre spiselige svampearter). De fleste af planterne vokser i tempererede klimaer, men der er også nogle, der kommer fra områder med ækvatoriale, sub-subtropiske, tropiske og subtropiske klimaer (Peng et al., 2015).
planterne samles, når de indeholder maksimal smag og smag. For de fleste af dem er dette øjeblik under blomstringen. Når du bruger skudspidser og skud fra buske og træer, foretrækkes det, at de samles på scenen med deres intensive dannelse og vækst.
jordstængler og rødder høstes ved blomstring eller umiddelbart efter. For de fleste planter, især græs, anbefales det at høste dem fra tørre klimaområder tørre, da de vil have en stærkere smag end våde klimaområder. Urenhederne i det vegetabilske materiale må ikke overstige 3%. Planterne får lov til at tørre i henhold til deres behandlingsteknologi i skygge ved konstant temperatur og fugtighed i luftede rum. Årlige og halvårlige planter, kendt som urter og de andre grønne dele af buske og træer (skud, knopper, blade osv.) og deres blomsterstande og blomster skal tørres godt, så deres fugt ikke overstiger 14%. Fra urter anvendes kun blomsterstande, blomster og blade, som er adskilt fra stilkene ved kæmning teknik. Efter denne kæmning overstiger de resulterende fragmenter ikke 10 cm. Skud og andre dele indsamlet fra buske og træer kan hakkes med hakkemaskiner. Jordstængler og rødder skæres i 0,5-2 cm stykker. De tørrede blade (kardemomme, fennikel, enebær, etc.), samt frø (mandler, kakao, nødder) ristes og knuses derefter til store partikler uden at gøre dem til støv. Anvendelsen af ingredienser i vermouth-forberedelsesteknologi adskiller sig fra en producent til en anden afhængigt af de anvendte plantearter. Plantematerialet kan indføres som sådan direkte i tørvin (meget sjældent og kun visse friske dele), som en infusion eller oftere som et ekstrakt.
tørre ingredienser anvendes mindre hyppigt. Anvendelsen er enkel og består i at placere tørret vegetabilsk materiale i en kludpose, som introduceres i vinbeholderen. Efter en vis tid (4-5 dage) fjernes kludposen og presses. Efter yderligere 4-5 dage gentages operationen og fortsætter i 30-35 dage, det vil sige, indtil det er værdsat, at smag og smag er gået næsten udelukkende i vin. Efter homogenisering smages vinen, og hvis den betragtes som ikke tilstrækkeligt aromatiseret, indsættes en ny pose. Når den er for stærk aromatiseret, blandes vinen med en kendt og veletableret mængde ikke-aromatiseret vin. Det anslås, at der kræves 1-1, 2 kg tørre ingredienser til fremstilling af 1000 L vermouth. Infusion opnås ved at tilsætte varmt vand over ingredienserne. Der er nogle planter eller dele af dem, såsom mynte, lime blomster, elderbær blomster osv., hvilken smag og smag ekstraheres bedre ved at holde dem i kogende vand i et par minutter. Ved brug af hårde plantedele (bark, stamme, unge skud, jordstængler og rødder) udvindes udvindingen ved kogning. Kogning finder sted i beholdere af rustfrit stål, forsynet med et blandesystem. Ekstraktet fremstilles fra hver plante separat eller fra en blanding af plantearter.
ekstraktionen kan udføres i en 60 vol% alkoholisk opløsning, fordi alkohol betragtes som det bedste ekstraktionsopløsningsmiddel til æteriske olier og smagsstoffer (Moreno et al., 2016).
ved infusion menes en vandig opløsning opnået ved at opretholde en plante eller en blanding af planter i kontakt med kogende vand i et par minutter for at ekstrahere smagsstoffer og smag. Ved ekstrakt menes en opløsning opnået ved maceration af planter i hydroalkoholisk opløsning. Infusionen og ekstraktet af aromatiske planter indeholder stoffer, der giver en anden smag til vin, en bitter smag og en vis astringency. Tilstedeværelsen af nogle vitaminer og biologisk aktive stoffer får dem til at spille en tonisk og stimulerende rolle (Tanthanuch et al., 2016).
aromatiserede stoffer er repræsenteret af flygtige olier, også kaldet æteriske olier. De er meget komplekse (sammensat af tiere eller endda hundreder af stoffer) og meget heterogene (komponenterne hører til forskellige klasser af kemiske forbindelser: kulbrinter, alkoholer, phenoler, terpen, ethere, estere, acetaler, aldehyder, ketoner) som en funktion af anvendte plantearter. Kemiske forbindelser, der indeholder bitre principper, og hvis kemiske struktur er kendt, kan grupperes i isoprenoider, alkaloider og phenylpropanoider. Der er andre bittersmagende stoffer, såsom polyosider (gentiobiose, gentianose osv.) samt visse aminosyrer og oligopeptider. Forholdet mellem molekylstrukturen af disse stoffer og deres virkning på smagsreceptorer er endnu ikke kendt.
Astringency af aromatiserede vine skyldes phenolforbindelserne af de vine, der anvendes som råmateriale, men især til ekstrakterne fra planterne. I tilfælde af vine blev det observeret, at phenoliske monomerstoffer giver mere bitter smag end astringency. Da graden af kondens stiger med vinens aldring, er astringency bedre repræsenteret end bitterhed. Dette forklarer, hvorfor en ung rødvin er mere bitter end astringerende, for efter modning falder bitterheden eller maskeres af astringency. Det øges på grund af kondensering af phenolforbindelser. Planternes Bidrag til bitterhed og astringency af aromatiserede vine afhænger af planternes biologiske natur.
disse planter er grupperet i bitre aromatiske planter og astringerende aromatiske planter, afhængigt af de dominerende stoffer, de indeholder og frigiver. Stoffer, der har toniske virkninger, kan grupperes i: eupeptisk forretter, som stimulerer appetitten; fordøjelses eupeptisk, der aktiverer fordøjelsen; koleretiske og hepatobiliære kollagener, der stimulerer galdesekretion og galdeudledning i galdekanalerne (Pascual et al., 2016).
gruppen af aromatiserede vine inkluderer absinth-vin, retsina, vermouth og bitter; absinth-vinen anses for at være bordvin, tilberedt efter traditionel rumænsk teknologi, såvel som retsina produceret kun i Grækenland. Vermouth og bitter er en del af den særlige vinkategori, fordi de får en tilsætning af alkoholholdige drikkevarer af fødevarekvalitet.
Absinth-vine opnås ved langvarig modning af vinen under påvirkning af en gærfilm dannet på væskens overflade, som udvikler sig i kontakt med luften. Absinth-vin indeholder CO2 af eksogen oprindelse, udvikler et 1,5 bar Tryk i glasset ved 20 liter C, og alkoholindholdet er 7 vol%. Perlantinvinen indeholder helt eller delvis eksogent CO2, udvikler et tryk i glasset mellem 1 og 2,5 bar ved 20 liter C, og alkoholindholdet er mindst 9 vol% alkohol. Absinth vin er en tør eller lidt sød vin med en bitter smag og behagelig aroma af malurt (Artemisia absinthium).
for hygiejne-madattributterne er malurt længe blevet klassificeret som en medicinsk vin. Ved fremstilling af absintvin anvendes blomsterstande af malurtplanter fra sydlige, mere tørre områder, hvor aromastoffer akkumuleres i en større mængde. Malurtblomstrer høstes i den fulde blomstringsfase. For god bevarelse af smagsstoffer vil tørring ske gradvist. Ifølge det anvendte råmateriale kan den tørre absintvin være hvid, rød eller rose. Musten suppleres med 150-250 g/h l malurt placeret i kludposer. Malurtblomstringen giver vinen en behagelig bitter smag og en meget behagelig smag. Det er fordelagtigt at anvende en blanding af blomsterstande og små andele af blomsterstængler, fordi blomsterstande bidrager til at give den bitre smag, og blomsterstænglerne giver aroma. Varigheden af kontakt mellem malurt og vin bør ikke overstige 5-7 dage efter gæringen er afsluttet for at undgå dannelse af bitter, hård smag (perioden bestemmes ved gentagen smagning) (Roudnitsky et al., 2015).
for at forbedre olfaktoriske kvaliteter kan aromatisering opnås ved at tilsætte små mængder pebermynte, milfoil, kamille og sulfin. Intensiveringen af smagen og den hygiejniske fødevareværdi opnås ved at tilsætte nogle skiver æble og kvede (0,3-0,5 kg/time L) og knuste rosehips (20-100 g/time L). Gæringshastigheden for musten skal være moderat, så aromaer, der ekstraheres fra planter og frugter, ikke medbringes af kulsyre (CO2), som fjernes voldsomt i atmosfæren (Beyeler, 2011).
Absintvin er fremstillet af gæret Most i nærvær af malurt (absint) eller en blanding af planter—inklusive malurt og muligvis frugter. En anden mulighed er tilsætning af alkoholiske planteekstrakter. For at gøre vinen mere behagelig, sammen med malurt tilsættes en lille mængde skiveskårne kvæder, og for at harmonisere den i smag blandes den med en anden vin. Hvis producenten endnu ikke har den nødvendige erfaring, tilrådes han at udføre mikroprobe-test på forhånd ved at tilføje små mængder ekstrakt i starten, som han gradvist vil øge, indtil den ønskede smag er opnået. Absinth vine fås i flere sortiment: sød ærter, tør salvie, maj absinth vin. Sød absinth-vin er lavet af druebær, der gæres som sådan uden at presse. Malurt, kvede og frisk skal tilsættes til potterne. Efter påfyldning er potten tilstoppet og får lov til at fermentere i 3-4 måneder, når druerne fjernes og presses. Den tørre absintvin fremstilles af en tørvin, hvortil der tilsættes malurtmacerat, skal koncentreres ved kogning eller sukker sirup (op til en koncentration på 180-200 g/L bestemt refraktometrisk).
Maj absintvin fremstilles af tørvin, koncentreret most eller sukkersirup (15-20 g / L)og et macerat fremstillet af følgende ingredienser (til 1 time L): 200-250 g malurt (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderfrø (Coriandrum sativum), 20 g nelliker (Caryophylli flos), 30-40 g kanel (Cinnamomi bark) og 25-50 g kvede skræl (Cydonia vulgaris). Ingredienserne macereres i 2 L 60% alkohol i 8-10 dage (Poitou et al., 2017).
Vermouth er en speciel vin, aperitif og tonic vin, lavet af hvid eller rødvin med tilsætning af raffineret alkohol, sukker sirup, karamel, planteekstrakter og undertiden citronsyre.
følgende betingelser er nødvendige for fremstilling af vermouth: råmaterialevin skal være 2-3 år gammel, have et alkoholindhold på mindst 12vol%, et ekstrakt på 15 g/L og en surhed på 3-3, 5 g svovlsyre/L, være klar, perfekt sund og fri for defekter; sukkeret skal være af en kvalitet, indeholde mindst 99,8% saccharose, have et maksimalt fugtindhold på 0,2%, være hvidt, blankt, urent, ikke at danne konglomerater; raffineret alkoholiker bør være 96 vol% alkohol, smagløst og lugtfri; krystalliseret citronsyre bør være fri for urenheder, fri for fremmed lugt eller smag; planter, der anvendes til yderligere smag, skal være sunde, ikke have fremmed lugt og smag, ekstraktion udført i 72 timer ved gentagen recirkulation; det udstyr, der anvendes til fremstilling af vermouth, skal udvise kemisk inerti for ikke at berige vinene til giftige forbindelser eller forbindelser med mutagen virkning.
produktionen af vermouth udføres i følgende faser: fremstilling af vin; fremstilling af hjælpematerialer (sirup, macerat, citronsyreopløsning); fremstilling af macerat; opnåelse af den teknologiske blanding.