Crunchy rejer

Hvordan laver du rejer crunchy? Mere præcist, hvordan laver du rejer Kinesisk-restaurant-crunchy?

jeg har været besat af dette emne i længst tid–et emne, der tog mig et stykke tid at undersøge. Hvis du har prøvet dim sum eller rejer retter i kinesiske restauranter, ved du præcis, hvad jeg mener–rejer så crunchy de giver en mundfølelse, at de “hopper” i munden, når du synker tænderne i det faste kød. På kinesisk kaldes det for shuangcui (shuangcui).

god kinesisk mad handler om tekstur og mundfølelse (lund) af hverdagens ingredienser, den mest basale færdighed, som en god kinesisk kok skal erhverve.

min onkel i Hong Kong er en enorm kender og en fantastisk kok; han lærte mig den hemmelige teknik, som han lærte af en kantonesisk topkok i Hong Kong–vand.

Ja, koldt rindende vand til skylning af rejer (op til timer), indtil kødet stikker op og bliver gennemskinneligt. Jeg har senere bekræftet denne teknik med et par køkkenarbejdere i kinesiske restauranter, og ja, det er sandt…(Lær den hemmelige teknik til at gøre rejer crunchy efter springet)

jeg prøvede koldtvandsteknikken derhjemme, og den fungerer. Det er dog ikke ideelt til hjemmelavet mad, fordi der spildes for meget vand under behandlingsprocessen. Jeg besluttede at undersøge yderligere for en alternativ metode bedst til hjemmekokke.

da jeg var i Beijing i Juni, chancede jeg på en stor kinesisk kogebog med den bedste trin-for-trin billedguide til at lave har GO eller rejer dumplings.

det afslører, at et PH9 alkalisk vand er hemmeligheden bag crunchy rejer, og en let massage mens marinering stort set gør tricket. PH9-ledetråden fascinerer mig.

jeg kom tilbage og gik til min yndlings kinesiske restaurant i Irvine og undersøgte nærmere. Kokken fortalte mig, at de ikke bruger alkalisk vand, men sværger ved processen med at marinere rejer med æggehvide, tapiokastivelse (Kurt) og bagepulver, en proces, de kaldte “Kurt” (shangjiang) eller bogstaveligt talt “belægning med stivelse.”

jeg undersøgte yderligere om pH9–som er et videnskabeligt mål for surhedsgraden af en opløsning. Alt, der er mere end pH7, er alkalisk. Jeg fandt ud af, at ledningsvand–afhængigt af dets kilde, oprindelse eller placering–normalt er tæt på pH9, hvilket forklarer årsagen til, at koldt rindende vand bruges af kantonesiske kokke.

havvand er pH8 og grunden til, at levende/rå rejer har fast og knasende kød. Jeg lærte også, at bagepulver og æggehvide begge er pH8. På det tidspunkt bliver alt krystalklart for mig.

så her er det den teknik, du har ventet på–en velbeskyttet “handelshemmelighed”, der bruges af kinesiske og kantonesiske kokke til at behandle deres rejer, som jeg har tilpasset og modificeret til hjemmebrug.

jeg har testet det mange gange i mit køkken, og det svigter mig aldrig. Jeg lavede mine rejer og purløg dumplings med tekstur nøjagtigt som dem, der serveres på Dim sum restauranter.

jeg lavede en stir-fry rejeret, og rejerne sprang i min mund og “knuste”, da jeg bed i kødet. Denne teknik fungerer som et mirakel!

hvis du kender en anden teknik, der fungerer godt, kan du dele med mig via kommentarer! Ellers, prøv min metode nedenfor, så serverer du hoppende, hoppende, og crunchy rejer på ingen tid!

.
håneret og selvpromovering

jeg er på Saveurs “sider, vi elsker” på nummer 27, lige efter de store parykker, sådan Lejlighedsterapi er Kitchn, Gourmet og Culinate!! Tak til holdet på Saveur, jeg elsker jer!!

jeg er også en af de “55+ Foodies at følge på kvidre” på Mashable. Gå Rasa Malaysia!

Hvor Mange Kalorier Per Portion?

denne opskrift er kun 117 kalorier pr.